第十八章 新员工报到！鸡爪起虎皮的秘密！

“有有有，我太有兴趣了，我做梦都想去你店里上班！”车仔激动的发了一连串动态烟花的表情。刚刚还在憧憬跳槽到林记上班呢，没想到不到五分钟，林老板就给自己发了消息，这简直是生命中的惊喜。“老板，我明天几点到？”他恨不得现在就投入到新店的工作。林旭好奇的问道：“你不处理辞职的事了？”车仔回复道：“没啥好处理的，我刚发完工资，也没社保啥的，跟厨师长发条微信就行了。”这么随意的吗？林旭给他发了条消息：“那明天早上带着你的健康证去店里报到，就这样，我得睡了，明早四点钟还得起床买菜呢。”林旭把手机放在一边，然后关灯睡觉。而另一边，车仔激动过后，在林记美食的话题下面发了条新动态：“兄弟们，从现在开始，我就是#林记美食#的一员啦，感谢林老板给我提供工作岗位，希望大家多多支持我的工作，多多支持我们林记美食！！！”很快，动态下面就出现很多回复。大家既恭喜车仔找到了称心如意的工作，也为林旭有了帮手而感到高兴。第二天早上，林旭在沈大叔的摊位上买好需要的青菜，又去干菜店买了需要的辣椒面，然后来到了昨天买肉的摊位前。“哟，林老板来啦？还跟昨天一样要五花和大骨头吗？”连着几天都准时出现在菜市场，里面的摊贩都认识林旭了。林旭挑了一些五花肉，又买了几根大骨头让店主砸开。昨天做的鸡汤和猪骨高汤还没用完，他买这些大骨头主要是熬卤汤用的。做虎皮鸡爪用的卤汤不能用清水调，那样味道就太寡淡了。得用猪骨高汤，这样做出来的鸡爪才更香，口感也更加油润。挑好猪大骨，林旭看着胖乎乎的肉摊老板问道：“你们这里有冰鲜的鸡爪吗？”“有啊有啊，高中低档全都有，林老板要什么级别的？”“要最好的。”“这种鸡爪一箱是二十斤，林老板要多少？”“十箱！”全部买好后，肉摊老板殷勤的开着车，帮林旭把所有买来的食材全都送到了林记美食。这种一次能买十箱鸡爪的大客户得巴结着，不然哪天换了别家，那损失就太大了。回到店里，林旭把食材分门别类的放好。然后拿来一个大铁盆，接半盆水，将买来的鸡爪倒进去浸泡。这种冰鲜鸡爪虽然看起来挺干净的，但依然需要浸泡。这不仅能够浸泡出鸡爪中残留的血水和杂质，同时也能让鸡皮松弛，这样更有利于做出虎皮造型。林旭一共泡了五箱鸡爪，大概有九百来根。趁着泡鸡爪的功夫，他架上大号高压锅，把买来的猪大骨焯一下水，然后放进高压锅中开始熬制做卤水要用到的猪骨高汤。接着将上午要用的蔬菜浸泡起来。五花肉分成两半，一半泡水，另一半放冰箱的冰鲜层中冷藏。忙完这些，他坐在大铁盆旁边，开始用剪刀给浸泡着的鸡爪剪趾甲。做鸡爪这类菜品时，要尽量把趾甲剪掉。这不仅能让口感变得更好，同时也能防止鸡爪的外皮，在卤制的过程中被趾甲划破。没得到技能之前，这盆鸡爪林旭能剪一天。但有了完美级的烹饪技法，他剪得又快又好，甚至连看都不用看。左手刚把鸡爪捞出来，右手就咔咔几下将鸡爪剪了个干净，整个过程一气呵成，流畅得仿佛做过几十年的老师傅。早上六点半。没剪趾甲的鸡爪还剩下大约一百多个的时候，店门被推开，走进一个看上去不到二十岁的年轻人。他身高一米七五左右，面庞黑瘦，但精神头却很好，朝气蓬勃的。见到林旭后他咧嘴一笑，露出了一口洁白的牙齿：“老板，我是车仔，我来报到了，这是我的身份证、健康证和暂住证。”说话的功夫，他从衣兜里掏出一叠证件递了过来。林旭直起身子，随手捶了捶腰，然后接过了车仔递来的证件，认真翻看了起来。车仔名叫车明鑫，今年十八岁，来自齐鲁大地。两年前，他从老家职高的厨师速成班毕业后，就被学校的就业办推荐到了京城的一家饭店工作。在那家饭店，他从杂工干起，历经配菜、切墩、学徒，直至两个月前成为帮厨。但工资却始终停留在去年的学徒阶段，一直没有涨的迹象。再加上那家饭店后厨整天尔虞我诈的，就产生了跳槽的念头。林旭了解完之后，便把证件还给了车仔：“吃早饭了吗？”车仔有些不好意思的挠了挠头：“还没呢，睡醒就赶紧坐地铁来了。”林旭说道：“先洗洗手干活吧，帮我把这些鸡爪收拾出来，然后咱去喝街头那家老字号的羊杂汤。”“好嘞！”车仔以为店里不管早饭呢，谁知老板要请喝羊杂汤。高兴得差点到林记美食的话题下面去发动态。两人将剩下的鸡爪收拾出来，溜达着去街头的羊杂汤店，一人喝了一大碗羊杂汤，吃了俩烧饼，然后回来继续干活。车仔回到店里就开始烫番茄，切茄丁。而林旭则是把浸泡好的鸡爪捞出来。起锅烧水，锅里放入葱姜料酒以及一大块麦芽糖，开始给鸡爪焯水。放麦芽糖的目的是给鸡爪增色，这样炸出来的鸡爪颜色红亮，颜值会更高。焯水过后，他把鸡爪放在一边控水。然后架上油锅，开始给鸡爪过油。油炸是制作虎皮鸡爪必不可少的一步。鸡爪上的胶质经过高温油炸后，会形成细密的孔洞和气泡。这些孔洞和气泡通过浸泡复水，会膨胀成各种不规则的褶皱，看上去跟虎纹一样，所以被称之为虎皮。在中餐的烹饪中，除了鸡爪之外，还有虎皮肘子、虎皮扣肉等虎皮类菜品。为了能让鸡爪表面有更好的虎皮效果，炸好的鸡爪要第一时间投入到放了冰块的水中浸泡。这样鸡爪的表皮膨胀得更加彻底，虎皮的效果也更出众。林旭把所有鸡爪全都过油炸一遍之后，便将之前用高压锅熬好的猪骨高汤端过来。开始调虎皮鸡爪的灵魂——卤水。