第八十七章 鱼杂想要好吃，必须做这一步！

林旭当然想要生活类技能。但200人以上的团餐也不是那么好签的。欧华之所以签这么一份团餐，一来是员工们喜欢，二来是为了鼓舞士气，但最重要的是，林记美食的酒水销量太高了。现在店里几乎每天都要补货。这要被别的酒水饮料商截胡了，绝对会给欧华带来不小的损失。所以他用这种方式巩固双方的关系。这其实跟胡老板早上来帮着送菜是一个道理。都是为了和客户搞好关系。但别的团餐就不是那么好签的了，林记美食要场地没场地，菜品也不丰富，光靠味道好是很难取胜的。“不管了，先把今晚团餐做好再说吧！”林旭收拾一下厨房，回小区换了身衣服，骑着共享单车去市场上买了九条草鱼。八条是团餐的要用的，而剩下一条则是下午的工作餐。嗯，既然要做鱼。那自己人也得尝尝啊。鱼的个头不小，都是三斤来重。这种个头的鱼肉质细嫩好吃，最适合用来水煮。再大一点的，鱼龄会超过一年，肉质会逐渐变老，而小一点的，没几片肉，吃的时候光嗦鱼刺和鱼骨头了。“买这么多鱼啊？店里要上鱼类的菜品了？”车仔见林旭提着鱼回来，好奇的问了一句。“晚上欧老板的团餐要用水煮鱼，正好咱们也吃一条。”哎哟，还能吃鱼？咱店里的伙食可是越来越好了啊！牛闯主动接过鱼准备宰杀。“记得把鱼牙取下来，鱼肚子里的黑膜也清洗干净。”“放心老板，我爸妈在老家是卖鱼的，我不到十岁就开始杀鱼了，这玩意儿我闭着眼都能处理干净。”牛闯说完又问道：“老板，鱼杂也要吧？”“要，鱼油鱼籽鱼泡全都要，要是量多就专门再做一道水煮鱼杂，大家都好好过过瘾。”“好嘞！”鱼身上除了鱼肉好吃之外，鱼籽、鱼油、鱼泡、鱼肠等也是可以吃的，这这些统称为鱼杂。鱼杂是一种有门槛的食材。做好了鲜香味美，做不好则又腥又苦。今天的鱼不算大，鱼肠就算了，不过鱼籽鱼油鱼泡还是可以品尝一下的。牛闯拿着鱼开始宰杀的时候。林旭则泡木耳、煮皮蛋、炸花生、腌肉条，开始准备晚上的团餐。快五点的时候。凉菜已经准备妥当。豉汁蒸排骨和虎皮鸡爪也已经打包好。林旭往锅里舀了几大勺熬好的红油汤，开始做水煮鱼。在他旁边，摆着八个大号打包餐盒，里面已经铺好了提前炒好的垫底菜，旁边的工作台上也摆着腌好的鱼片。这些鱼片经过葱姜的腌制，这会儿又利用蛋清挂了一层薄薄的淀粉，同时还封上了一层熟油。几乎所有需要提前腌制的肉片类食材在烹制之前，都需要封上一层薄薄的油脂，以便于在锅里快速滑散。至于放淀粉，则是让鱼片更加爽滑。同时淀粉也能锁住鱼片中的水分，使鱼肉的口感更鲜嫩。锅里舀入豆瓣酱熬制的红油汤之后，放入一条鱼的鱼头鱼骨以及鱼尾巴。为了便于熟透，鱼头要用刀切成四瓣，鱼骨剁成段儿。虽然鱼身上的肉大部分都已经片掉，但鱼骨鱼头上还是有不少肉的，需要先煮一下，把鱼肉煮熟，同时也把鱼骨中的鲜香味往汤里熬一熬，这样再煮鱼片的话，鲜香味更加浓郁，也更加美味。鱼骨入锅熬三四分钟，等熟透之后用漏勺捞出来，盛到准备好的大号打包餐盒中。接着让锅里保持将滚不滚的状态，把鱼片散落的下进锅里。煮到表面变色后连汤一块儿倒进打包餐盒中。等会所有鱼全都做好后，再统一撒上刀口辣椒，泼上烧热的料油，这水煮鱼就算是做好了。“偶下班啦！墩墩你有米有想我吖！”沈佳悦推门走进店里。抱着正躺在收银台上睡大觉的墩墩就是一阵**。把这位小朋友气得满脸委屈。但又没法反抗。毕竟连自己的主人都要被这个悦悦大魔王**呀！正在盘点账目的宋甜甜说道：“墩墩超有意思，就喜欢在收银台附近转悠，之前牛师傅在里面杀鱼，它踩着椅子伸着脑袋往里看，但最终却没往厨房迈一步，简直神了。”记得老家养的猫动不动就在厨房闹腾，网上也有不少猫猫拆厨房、甚至把大米当成猫砂的事件发生。没想到老板捡来的这只猫居然如此懂事。从早上到现没进厨房一步。“我们墩墩可是一只招财猫诶，招财猫自然要在收银台上趴着啦！”沈佳悦正逗墩墩的时候，突然反应过来。杀鱼？今天要吃鱼了咩？她立马向厨房的方向走去，想看看旭宝要做什么鱼。墩墩也趁势逃离魔爪，一脸委屈的跳到宋甜甜怀里求安慰去了。睡得好好的，没招谁没惹谁，突然被人一阵揉搓。喵喵心里苦哇！“今天吃什么？水煮鱼吗？”沈佳悦站在厨房门口也没进去。人家墩墩都懂事的不进厨房，我总不能被一只猫比下去吧？林旭还没顾上说话，旁边的车仔就说道：“老板要做水煮鱼和水煮鱼杂。”水煮鱼杂？沈佳悦立马想起了去年老爸突然心血**要下厨，做老家特有名的酱焖鱼杂，结果做出来的鱼杂又腥又苦又难吃，简直是噩梦一般。现在听到鱼杂两个字。她不自觉就想起被爸爸牌黑暗料理支配的恐惧。“鱼杂……好吃吗？”林旭说道：“好吃，保证你吃了还想吃。”一听旭宝这么保证，沈佳悦便期待了起来。哼哼，下次有机会了打包一份给沈国富同志尝尝，免得他什么时候再次心血**要做鱼杂吃。林旭把所有水煮鱼全都做好后。将浸泡好的鱼杂端了过来。先把鱼泡挨个儿用刀剁两下放气。免得等会儿入锅后爆炸。接着将鱼籽和鱼油去掉筋膜和血管，再将大块的切一下。切好后冲洗掉血水，放在筐里备用。跟别的水煮类菜品的做法不同，鱼杂不能直接下到红油汤中烹煮，而是要先飞水。所谓的飞水，就是在沸腾的水中过一下的意思。这样既能去掉食材中的异味，同时也能让口感变得更加紧实。锅中烧水，水中加入两小勺食盐。食盐能让鱼杂变得更嫩滑。等锅里的水烧开，他又往锅里加了半炒勺的高度白酒，白酒在挥发的时候会带走食材的异味，达到去腥的目的。倒入白酒后。林旭将准备好的鱼杂下入锅中。等锅里的水再次烧开，立马将食材捞出控水。接着，正式开始制作水煮鱼杂！