第九十九章 蒸鱼好吃的秘密！意外之喜！

林旭先用厨房纸把鱼表面的水分擦干。接着开始腌制。他对蒸鱼不太了解。但之前看过不少美食视频，知道清蒸鲈鱼的制作流程，无非就是先腌制，再上锅蒸，最后淋上蒸鱼豉油，撒上葱姜丝浇一勺热油。回忆一遍网上的做法后。他把鱼放在盆里，淋上料酒，然后抓着葱段和姜片将鲈鱼的表面和腹腔全都揉搓一遍。接着将葱姜分成两半，一半塞到鱼肚子里，一半鱼在鱼身上。刚把鱼腌上。高大爷背着手走了进来。这两天社区有什么敬老爱老活动，高大爷一直在那边帮忙。不过每到饭点儿，他就谢绝社区提供的午饭，溜达着来店里吃饭。嗯，盒饭哪有徒弟做的饭菜香啊。“今天吃鱼吗？”高大爷看了眼盆里腌的鲈鱼，冲林旭说道：“下次腌鱼之前，记得在脊背肉厚的地方来一刀，这样更容易蒸透。”蒸鱼是一道对火候要求很高的菜品。有时候多蒸一分钟，鱼肉那种鲜嫩的口感就会大打折扣。为了让鱼肉同步成熟，需要在肉厚的地方改刀。而改刀也很简单，顺着脊骨切一刀就行，或者用刀尖在肉厚的地方隔三厘米切一下。“高大爷，为什么我以前干的饭店，厨师长都要求鲈鱼完整不改刀呢？”正在忙着打包盒饭的牛闯好奇的问道。其他人赶紧竖着耳朵听。国宴大师讲课啊，绝对不能错过。高大爷很喜欢年轻人提问题。他笑着说道：“因为饭店里的鱼都小嘛，为了节省成本，采购的都是一斤冒头的鱼，这种鱼好腌好蒸，关键还没多少肉，顾客吃几口就没了，不自觉就会产生意犹未尽的想法……这是饭店增加回头客的一个小套路。”还能这样？“但凡是大鱼，只要想蒸得好吃，就必须得改刀。”腌制八九分钟后。林旭拿来一个蒸鱼盘，上面摆上几根大葱和筷子，这样能把鱼支起来，更容易把鱼肉蒸透。接着他将腌好的鱼去掉葱姜，刚准备往盘子上放。高大爷突然提醒了一句：“抹点猪油再蒸。”抹猪油？“抹一层猪油不仅能增加鱼肉的香味，而且也能最大限度的锁住水分，让鱼肉吃起来更鲜嫩。”高大爷端起一杯酸梅汤小口呷了一口：“其实最好的做法是用焯过水的猪网油将鱼包起来蒸，这样蒸出来的鱼才更香。”猪网油？还能这么用吗？店里熬猪油用的都是猪板油。林旭打算下次见到胡老板要点猪网油再蒸条鱼试试。既然师父推荐的。那肯定是好的方法。毕竟师父在钓鱼台工作了一辈子，掌握的厨艺和经验远不是一般厨师能够比拟的。可以说，他随便传授两招，就能让很多饭店拥有立足之本了。林旭提着鲈鱼，用手在表面抹了层猪油，然后让鱼竖着趴在盘子里，这样蒸出来的鱼卖相好。接着在鱼身上摆上葱段和姜片，放入蒸柜中开始蒸制。一旁的高大爷继续传授蒸鱼的经验。蒸柜的蒸气更足，蒸出来的鱼会更嫩更好吃。假如没有蒸柜，锅里多加点水，把水烧开了再放入鱼进行蒸制也行。总之，蒸鱼的诀窍就是尽可能的缩短蒸制时间。越快把鱼蒸熟，鱼的口感就越鲜嫩美味。鱼蒸上后，盒饭也都打包得差不多了，大家洗洗手，开始忙店里的事情，那几个新来的临时工厨师也跟着帮忙。林旭拿着葱姜和一根红色的美人椒，准备切成细丝，等会儿鱼蒸好后往鱼身上撒的。但他开始切之后才发现。大葱有点软，还圆滚滚的，怎么都切不出细如毛发的那种效果。难道是我刀工不行吗？高大爷说道：“葱白和葱叶分开切，葱白部分竖着划一刀，把葱芯取出来，然后将剩余的葱白卷起来，卷成卷儿之后再切，就能切细了。”学到了学到了！林旭立马照做，切出来的葱丝果然又细又长，切好后还自带打卷儿效果，看起来很美观。“师父，葱叶是不是也得这么切？”“对，葱叶也卷起来切，这样热油泼上去，才能最大限度的将葱香味激发出来，并融入到鱼肉中。”切完葱丝后，林旭又切了一些姜丝和几根红椒丝，这样不仅能让鱼的味道更好，同时也能让做出来的鱼更具卖相。把这些准备好后。林旭开始揉面。没多久，高大爷说道：“鱼可以端出来了，这会儿吃应该是最好的。”这么快？这最多才八分钟吧？林旭放下手中的面团，来到蒸柜前，戴上隔热手套，刚打开柜门，一股鱼肉特有的鲜美和猪油的浓香便飘散而出。他深吸一口气。这味儿也太好闻了吧？把盘子端出来后。鱼皮已经崩裂开花，露出里面白嫩嫩的鱼肉，看起来格外诱人。林旭按照高大爷的指点，将盘子里蒸出来的汤汁倒出来，接着抽掉下面垫着的大葱和筷子。蒸鱼时候盘子里的汤汁不能要。因为这是从鱼身上蒸下来的，带着浓重的腥味。而且鱼身上多余的的猪油也会融化滴落在汤汁中，不倒掉话，鱼肉浸泡在汤汁中会有油腻感。接着，在鱼身上淋上蒸鱼豉油，再将切好的葱姜丝放在鱼身上。烧一点花生油，用勺子一点点淋在葱姜丝上，让热油把这些食材的香气炸出来，同时也让蒸鱼豉油的香味更加浓郁。这样。一道鲜香浓郁的清蒸鲈鱼就做好了。“哇，这味道太鲜美啦！”沈佳悦也不逗猫了。颠儿颠儿的跑来准备吃饭。而此时，林旭也收到了系统的提示音：“宿主做出沈佳悦满意的清蒸鲈鱼，完成奖励任务【鱼类蒸制】，获得卓越级烹饪学习卡一张。”好耶！可以用这张烹饪学习卡再学习一道菜品了。林旭正在高兴的时候。系统的提示音再次响了起来：“宿主首次尝试即作出优秀级清蒸鲈鱼，蒸鱼技法自动上升一级，请宿主多多努力，做出更多美味餐品。”还有这种好事儿？此时，店外面的马路上。一脸惺忪的粤利粤正陪着一个中年人向店里走来。“乖仔，要不去驻京办吃算啦，羊城的驻京办味道还唔错，老豆我大老远来看你，不会带我去吃路边摊吧？”中年人正是粤利粤的父亲。他来京城出差，顺便看看儿子。原本想去个高档酒楼吃顿饭呢，没想到儿子执意去一家路边店，还说那里的粤菜非常正宗。嘁！京城有正宗粤菜？开什么玩笑！“到了你就知啦，菜品绝对靓。”说完，粤利粤便推开了店门。他父亲刚要再说点什么，突然闻到了一股好闻的鲜香味。眼睛顿时就亮了……