第一百一十四章 做啥好吃的呢林老板？扣肉？给我来两份！

真没想到。原本计划要过几天再上的梅菜扣肉。居然要提前准备了。幸好今天早上在菜市场的干菜摊上买了几包梅干菜。不然这会儿还得再跑一趟呢。林旭冲正在切肉的牛闯说道：“给我留一块五花肉，有个顾客要梅菜扣肉，我准备做几份，卖给顾客一份，其他留着咱自己吃。”这话让所有忙碌的员工心里一阵感慨。老板在吃的方面真是一点都不含糊。不像其他饭店，想吃点东西要么偷偷做，要么等着吃顾客留下的剩菜。林旭去储物间拿出两小包梅干菜，打开后放到盆里浸泡起来。梅干菜在制作的过程中会有大量灰尘，所以需要先将梅干菜泡软复水，然后再反复清洗几遍，把梅干菜表面的灰尘清洗干净。泡上之后。牛闯也把做扣肉的五花肉预留好了。一共三块，每块都一斤多重。早上肉买来的时候。这些肉已经统一烧过了猪皮，所以现在可以省下这一步了。林旭直接把猪肉放进锅里，里面加入半锅清水，再放入葱姜料酒，开火煮制。梅菜扣肉算是一道大菜。步骤多，耗时长，需要经过煮、炸、泡、蒸四个步骤才能做出来，而配菜需要的梅干菜，也需要浸泡、清洗、剁碎、煸炒等步骤来处理。从开始准备到出锅。这道菜至少需要三小时的时间。店里其他菜跟这道菜比较起来，不管是时长还是繁琐程度都是弟弟，一个能打的都没有。某种意义上来说，这是店里第一次制作大菜。林旭心里稍稍有些感慨。刚开业的时候，店里只有面食，生怕吸引不到顾客，没想到这才过去半个月而已，就已经开始做大菜了。这样发展下去。说不定哪天店里连开水白菜也能做出来呢。真是期待这一天啊！锅里的水很快就烧开了。用勺子撇去浮沫，接着放入几粒花椒几片香叶和一个八角一小块桂皮，给肉增加一点香料的香味。继续煮制。做梅菜扣肉，一定要用熟透的肉来做，不然蒸出来的菜品容易有异味，而且还不够香，肉也不容易烂。半小时后。当猪肉煮到用筷子一扎就透的程度，关火出锅。把五花肉从锅里捞出来，肉皮朝上放在案板上，趁热用松肉针把猪皮扎一下。所谓的松肉针，就是一个类似刷子的东西，上面均匀的装着一些钢针，可以在猪皮上扎成一个个均匀的小孔。在油炸的时候，这些孔洞能让猪皮更快的炸透，同时也能排出多余的油脂，使得做出来的扣肉香而不腻。正忙活着的时候。欧华带人送饮料和啤酒来了。见林旭在摆弄肉块，便好奇的问道：“林老板这是准备做啥吃的啊？咋还跟容嬷嬷一样扎针呢？”林旭笑着说道：“做梅菜扣肉呢，扎一下能让肉皮更好吃。”梅菜扣肉？生意越做越大的欧老板顿时心里一动：“这扣肉能不能匀给我两份？我爸牙口不好，就喜欢吃这种蒸得烂糊的肉，正好今晚我回我爸那儿吃饭……”“可以啊，那就匀给你两份吧。”欧华一听，二话不说就用手机在前台扫了两百块钱，一副生怕林旭不卖的架势。“那你接着做林老板，我五点的时候过来取。”“行，正好我给你多蒸一会儿。”欧华走后。猪肉皮也扎好了。林旭在猪皮上均匀的抹上一层蜂蜜，准备炸制。抹蜂蜜是为了让肉皮在炸制的时候变成红色，这样做出来的扣肉色泽更加诱人。除了蜂蜜之外，也可以涂抹麦芽糖水、糖色、老抽等调味品，同样也能够在油炸的时候让肉皮的颜色变得红润。三块肉都涂抹上蜂蜜后。林旭把肉放在风扇下面吹着。让蜂蜜渗入到猪皮中，这样炸出来的肉皮颜色更红润漂亮。趁着这个功夫，他架上油锅，开大火烧。炸肉块的时候，因为肉皮容易造成热油迸溅，所以锅里油要越多越好，这样油才迸不出来，炸的效果也好。油温六成热的时候。他把已经被风扇吹干的肉拿过来，肉皮向下丢进了油锅中。肉已经煮熟，所以炸的时候不需要考虑肉能不能被炸透的问题，只需要考虑肉皮上色就行。肉块需要几分钟才能炸好。趁着这个时间。林旭拿来一个盆，盆里放了几块冰做成冰水。没多久，等锅里肉皮炸得颜色红润，并且变成一层硬壳的时候，把肉翻到上面，再继续炸一会儿。接着用肉钩将肉从锅里提出来，放进了准备好的冰水中，这样能够让猪皮快速起虎皮，不仅卖相更好，吃起来也更加美味。肉泡上后。林旭将已经泡软了的梅干菜端过来。先把已经泡软的梅菜洗两遍，用力攥干水分，然后泡到水中洗一遍，再次把水分攥干，这样梅干菜吃起来才更美味。那种咸鲜味也更加纯粹。攥干水分的梅干菜放在菜板上用刀切碎。接着架上炒锅，把锅烧热，将切碎的梅干菜倒进锅里，用中小火煸炒出菜中的水分。煸炒的时候不用放油，这样才能把梅干菜中的异味给煸炒出去。同时也能让梅干菜变得干香十足。而炒干水分后，梅干菜才会在蒸制的过程中将肉中多余的油脂吸收掉，让肉香而不腻的同时，自身也会变得浓香四溢。炒好后的梅干菜盛到盘子里备用。这会儿冰水中浸泡着的猪肉也差不多好了。红润的肉皮起了一层漂亮的虎皮。看起来就让人馋得慌。林旭用刀把肉切成大概五毫米的厚片，放到盆里。接着拿来一个碗，里面放入一块腐乳，两汤匙腐乳汁，再倒入一些生抽、一点料酒，一小勺白糖和一点点白胡椒粉。先用勺子把腐乳碾碎，接着再把料汁调匀，倒到盛着肉片的盆里。搅拌均匀，让每一片肉都挂上料汁。稍稍腌制一下后，把蒸碗拿过来，开始装碗。腌好的肉片肉皮朝下码放到蒸碗中，再放入炒好的梅干菜，最后淋上一勺煮肉的原汤，这样就可以放进蒸柜中进行蒸制了。在调料的运用上，完美级做法真正体现出了烹饪中的“减法”。只有这样，才能最大限度的激发出肉本身的鲜香味儿。林旭对这些扣肉充满了期待。今天一共蒸了五碗，宾利老哥一碗，欧华两碗。剩下两碗够店里的人一人尝一片了。然而他正往蒸柜中放的时候，肉摊的胡老板过来送熬猪骨汤用的大骨头，见到林旭端着的梅菜扣肉后当即眼前一亮：“这是做扣肉了？我要两份！扣肉这玩意儿啊，必须两份一起吃才过瘾！”林旭：“……”哥，你搁这儿嚼益达呢？