第一百七十章 蟹黄包升级！师父的另一道原创菜——芙蓉鸡片！

终于可以开始了！林旭心里顿时松了一口气。现在面已经饧好，鸡汤皮冻以及猪肉馅和蟹黄馅也已经备好，就等邱振华过来，触发国宴大师指点的升级奖励了。他和秦伟从冷库中把准备好的馅料端过来，又把面端过来。在邱振华的注视下，开始拌馅。把馅料拌好后，他又将面团拿出来，揉搓成长条后分成一个个小剂子，接着用两头尖的小擀面杖擀成面片。把面片托在手中。填馅，包成蟹黄汤包。整个过程一气呵成，邱振华看得连连点头。这熟练度，差不多跟六号楼的大厨一个水平了。幸好自己来了啊，不然谢保民这家伙要是偷偷在店里卖，说不定还真会造成六号楼的宾客流失呢。林旭包的时候，一直在等着邱振华开口指点然后触发系统升级。谁知他都包了一蒸盘了，这位大佬也一句话没说。无奈之下，林旭只得递给了旁边的秦伟：“秦师傅，放蒸柜里吧，蒸六分钟，再闷两分钟。”自己忙完了所有事情，现在也得让秦伟有点参与感，这样相处得更融洽，更容易挖墙脚。秦伟走后。他刚准备再包一蒸盘。一直没说话的邱振华突然说道：“鸡汤皮冻确实不错，但是鸡汤在熬皮冻的时候，鲜味物质会随着蒸气蒸发出来，有点浪费。”终于开始了吗？林旭问道：“那我该怎么做啊邱总厨？”“也好办，你可以在熬鸡汤的时候，直接把猪皮放进去，这样鸡汤熬好的同时，猪皮也已经彻底煮化，煮好后过滤一下再冷藏，做出来的皮冻就是鸡汤冻了，不仅味道好，而且还没有渣。”我靠！还能这样？听了邱振华的话之后，林旭有种豁然开朗的感觉。没多久。蟹黄包蒸好出锅了。当林旭从蒸柜中端出来的时候，邱振华更加庆幸自己来一趟是对的，这蟹黄包确实已经达到了出售的资格。要是谢保民在二号楼开卖的话，说不定还能造成一波热销呢。“邱总厨，请您帮忙把把关。”林旭拿着盘子，用抓的方式，熟练的从蒸盘上将一个仿佛灌水气球一样的汤包盛到了盘子里，这让邱振华对他再次刮目相看起来。居然连装盘也这么熟练，而且手还不怕烫。看来这林师傅没少在私下里练习啊。可惜他是谢保民的师弟，不然说什么也得把他挖到六号楼去。双手接过盘子，邱振华没有直接吃，而是用手指轻轻碰触了包子皮几下，顺便又提着封口的**心部位晃了晃。然后说道：“你这面和得不错，熟面和生面的比例是7：3是吧？我建议你再增加点生面的比例，变成6：4，这样包子皮的弹性会更好。”什么是高手？这就是了。只是碰了一下面皮就能看出和面的比例和改进的建议，不愧是国宴大师啊！说完面皮，邱振华用筷子挑开面皮尝了尝汤汁，随即说道：“六月黄和九月的大闸蟹不一样，六月黄的蟹黄是半流质状态，鲜味更浓，所以你得再稍稍增加点肉馅的比例，这样鲜香味儿才会统一。”邱振华来之前，林旭觉得自己做的蟹黄包还不错。但经过他一番指点才发现，不管皮还馅，自己跟专业人士相比还是有一定距离的。这就是差距啊！正感慨着的时候，脑海中响起了系统的提示音：“宿主聆听国宴大师指点，优秀级蟹黄汤包的技法升级为了卓越级蟹黄汤包技法，恭喜宿主。”“宿主前往六号楼拜访，并在邱振华的指点下将优秀级蟹黄包技法升级到了卓越级，完成支线任务【汤包升级】，特奖励汤包类餐品升级卡一张，恭喜宿主。”一连两声提示音，让林旭心里顿时松了一口气。终于完成了。不过这张汤包类餐品升级卡用在哪呢？直接用到蟹黄汤包上弄个完美级蟹黄包帮师兄挣一波钱，还是升级一下生煎汤包回头在酒楼上新呢？他没打算上蟹黄汤包，因为这玩意儿时令性太强，北方人对这类皮包水的兴趣也不是很大，还容易把顾客的口腔烫坏。相对来说，还是生煎汤包好一些。不过具体升级哪一款林旭决定再等等，万一回头能学会灌汤小笼包的话，那就比生煎汤包更合适了。嗯，留着吧。想到这里，他收起心思，认真向邱振华道谢：“多谢邱总厨的指点，您要不这么说，我可能一辈子都找不到跟您的差别在哪。”多谦逊的年轻人呐，咋就成谢保民这个王八蛋的师弟了呢……邱振华心里一阵感慨，越看林旭，心里的爱才之心就越炽热。这要大伯知道了，怕是高兴地能吃多一碗鳝丝面吧？想到这里，他笑着说道：“林师傅年纪轻轻，白案红案全都精通，这天赋真是让人羡慕啊。”说完他扭脸看向了谢保民：“蟹黄包已经指点完了，接下来是不是该兑现伱的承诺了？”谢保民打了个哈哈：“再夸两句呗，听你夸我师弟，我心里不知道怎么，就觉得很得劲儿。”邱振华：“……”我咋认识你这么个混蛋啊！林旭在一旁说道：“师兄，我也想见识见识师父的清水芙蓉呢。”一听师弟想见识，谢保民这才来了兴趣：“那行，那趁着今天有时间，加上熬煮间刚熬把高汤熬好，那我就把这道菜做给你看看。”他先去熬煮间取了半锅高汤。这些高汤是用两只整鸡、两只整鸭、两只猪肘以及一整根金华火腿熬出来的，汤色浓白，还没端过来，浓郁的鲜香味儿便充满了整个房间。一旁的邱振华赞叹道：“俗话说，无鸡不鲜、无鸭不香、无肘不浓、无火腿不成汤……这味儿还真是不错，下功夫了啊。”要想把汤熬到这种程度，没有五六个小时是不行的。而且在熬之前还要做很多准备工作。比如火腿要切成大块后用热水浸泡半小时以上，泡出多余的盐分，同时去掉肉中的腌渍味儿。另外肘子得贴着骨头剖开，把骨头露出来，这样香味才散逸得更彻底。而鸡鸭也需要对半剖开，做成半片鸡和半片鸭。另外鸭头鸡头、以及爪尖也需要剁掉。至于熬煮时候也有很多讲究。熬煮时候放入大葱，但一小时后就得捞出来，因为葱在汤里熬煮时间过长会有葱臭味儿产生，影响汤的品质。谢保民用密网布将盛来的汤过滤一遍，滤出骨头和肉的残渣。接着把汤盛在汤锅里。他没有继续摆弄汤，而是拿来一些鸭胸肉、猪里脊以及鸡胸肉，顺便又做了一些葱姜水。“师弟，清水芙蓉这道菜其实跟开水白菜一样，都需要把熬好的浓汤做成清澈见底的清汤，这样颜值才高，卖相更漂亮。”谢保民一边用菜刀麻利的给鸡胸肉鸭胸肉剔除筋膜，一边讲解着这道菜的制作要领。做这道菜，不仅需要运用开水白菜和芙蓉鸡片两道功夫菜的制作精髓，同时还要加上高超的摆盘技法，才能做出让人惊艳的清水芙蓉。所谓清水，自然就是清汤了。而芙蓉，则是用芙蓉鸡片的方式做出来的荷花。听完谢保民的叙述，林旭顿时震惊不已。开水白菜和芙蓉鸡片单独做就够折腾人了，师父居然还把两道菜结合在一起，果然海王不是人人都能当的。林旭看了看锅里的浓汤，又看了看正在忙活的谢保民，有些好奇的问道：“那你现在做这些是干什么？这些肉是菜里要用的吗？”一旁的邱振华摇了摇头：“不，这是扫（sào）汤呢，把这些肉做成肉蓉加进汤里，利用蛋白质的吸附性把汤里的杂质吸附出来，这样浓汤就变成了清汤。”扫汤？这就涉及到了林旭的知识盲区了。迄今为止他接触的都是一些家常菜品，还没怎么接触过高端菜。所以一听这个名词，就仿佛置身于知识的荒漠中一样。邱振华见他好奇，便接着说道：“其实好多菜都有这一步，除了开水白菜之外，像鸡豆花、清汤燕菜、清炖狮子头等菜品，也都需要用清汤来增加菜品的卖相。”记下来记下来！以后拍视频的时候状若随意的说出来，不就显得很高大上嘛。林旭恨不得掏出小本本。这时候，谢保民把剔除筋膜的鸭胸肉切成小块，接着放入料理机中，加入一些葱姜水，打成肉蓉。他一边操作料理机一边说道：“过去都是用刀剁碎，一边剁一边还得挑里面的筋膜，就这些肉，不花个一个小时别想剁好……感谢科技带来的便利啊！”邱振华也附和道：“是啊，想想年轻时候，每次扫汤之前剁肉蓉都累得胳膊疼，现在好了，料理机一打，分分钟就成了。”你俩这可一点都不够传统啊……林旭好奇的问道：“料理机打出来的肉蓉跟刀剁出来的一样吗？会不会没有剁出来好？”谢保民笑了笑：“这肉蓉是越细碎越好，刀剁的跟料理机打的差远了……不过这一步可以偷懒用料理机，但等会儿做芙蓉鸡片的时候就没法这么做喽。”说话的功夫，颜色红润的鸭肉蓉就打好了。谢保民倒在一个小盆里，随即又把猪肉蓉和鸡肉蓉打了出来。所有肉蓉都准备好之后，他将汤锅放在灶上，开始扫汤。趁着高汤烧热的时候，谢保民用一块细密的白布将笊篱蒙上，顺便在手柄的部位系一下，做了个简易版的过滤网。等锅里的高汤烧到将滚不滚的状态后，他端着鸭肉蓉倒进了锅里。倒进去后还用勺子搅拌两下。让肉蓉和汤充分掺和在一起。“扫汤也是有讲究的，先放颜色深的肉蓉，再放颜色浅的肉蓉，这样效果会更好。”邱振华在一旁做着解说，生怕林旭看不明白。扫汤的时候，锅里的高汤不能烧开，不然这些肉蓉在锅里上下纷飞，就起不到吸附汤中杂质的作用了。很快。一团团红色的肉末就浮现到了汤的表面。谢保民用勺子小心的将表面那些鸭肉蓉捞出来。差不多捞干净后，他又将蒙着白布的笊篱放进锅里，将那些散落的肉蓉一并过滤出来。锅里的浓汤明显变淡了一些。但还不够清澈。谢保民端起准备好的猪肉蓉，往锅里倒了一半。搅动几下，让肉蓉达到汤锅的锅底，然后便耐心的等待成团的肉蓉上浮到汤面上。林旭一边看一边感慨。用那么多食材熬成汤，现在再用肉一遍遍把汤里的杂质过滤出来，这类菜真不是一般人吃得起的。继续扫汤。等到第四遍的时候。锅里的汤基本上已经清澈如水，只是稍微带了一丝丝茶色。这汤现在已经可以用来做开水白菜了。但谢保民还是执意将剩余的鸡肉蓉倒进去，又扫了一遍。这一遍过后。汤的茶色基本上已经消失不见。但鲜香味也无可避免的下降了一些。把锅里的残渣打捞干净后。谢保民将过滤出来的肉蓉用白布包裹起来，对角系好，确定没有缝隙之后，用棉绳系着重新吊回到清汤。“这一步叫醒汤，是让肉蓉中的鲜香味重新回到汤里面。”邱振华虽然不会做清水芙蓉，但这些步骤还是很了解的，因为他从开始熬煮时候的吊汤、再到把汤变清澈的扫汤、以及现在的醒汤全都做过。当年跟着大伯，也是吃尽看苦头受尽了罪。本以为能够在钓鱼台脱颖而出呢，谁知道这里个个都是人才。他自认为精湛的厨艺，在钓鱼台只堪堪排到第三名。“好了，清水做好了，接下来就该做芙蓉了……邱邱你忙不忙？要不先回去吧，剩下的步骤也没啥。”正愣神的时候，邱振华听到谢保民的话，差点把鼻子气歪：“你少来，马上就到这道菜最重要的部分了，你居然让我走，搞快点搞快点，我还等着品尝呢。”开什么玩笑。都已经认真指导你师弟了，居然搁这儿跟我耍心眼。上辈子我炸多少敬老院才认识你这个混蛋啊！“这不是怕你站着累嘛。”谢保民没脸没皮的嘟囔一句，随即将汤锅端到一边，开始忙活这道菜的另一半。嗯，清水已经足够折腾人了，而芙蓉这边，照样不让人省心。因为这一步没法用料理机了，需要纯手工操作。整个过程不仅繁琐。而且十分消耗体力和精力。谢保民重新拿来两块鸡胸肉叹息一声：“今天算是跟鸡胸肉干上了。”说完便拿着菜刀，继续剔除鸡胸肉中的筋膜。他现在要做的芙蓉鸡片，是一道非常经典同时也非常耗费时间的菜品，所谓“吃鸡不见鸡”，指的就是这道菜。把鸡胸肉中的筋膜去掉。再用刀斜45度在鸡胸肉上刮，把鸡肉的肉泥刮出来。之所以用刮的方式，是因为鸡胸肉的筋膜太多，只有用这种方式，才能把肉中的筋膜剔除干净。“这没法用料理机吗？”林旭好奇的问了一句。谢保民摇头说道：“不行，因为做还得用细网筛子过滤，用料理机打的话，肉中碎筋膜会把网眼堵得死死的，根本没法过滤。”他刮两三下，就会从肉泥中挑出一小根筋膜。等所有鸡胸肉全都刮成肉泥。谢保民拿来一块清洗干净的猪皮铺在案板上，然后把刮成肉泥的鸡胸肉放在上面，用刀背一点点的砸。用砸的方式不仅可以把鸡肉中的纤维砸断，还能让肉的口感更好。而之所以在猪皮上砸。是因为防止案板上的木屑被砸出来掺进肉蓉中，造成卖相不美观的情况。嗯，这道芙蓉鸡片要求肉质白嫩无杂质，任何一丝细小的瑕疵，最终都会影响到菜品的最终卖相。把肉泥用刀背细密的砸两遍之后。谢保民将这些肉泥盛到盆里，然后放入生姜泡的姜水，将肉泥澥成肉蓉。“葱的味道太冲，容易夺味，所以只放一些姜水就行。”说完他拿来一个细网筛子，开始过滤肉蓉。这样做不仅能够过滤出一些没被挑出来的筋膜，同时也能让肉蓉的口感更加细腻。过滤完之后，里面放入一些食盐，再打入八个鸡蛋清，用蛋抽在盆里慢慢搅动。“不能搅快了，因为搅得快了容易把蛋清打发，那样就做不成芙蓉鸡片了，只能做鸡豆花。”鸡豆花和芙蓉鸡片的做法很相似。唯一的区别，就是鸡豆花需要把蛋清打成细腻的泡沫状，那样才能像豆花一样凝固在汤的表面上。而芙蓉鸡片却恰恰相反。蛋清不能打发，不然就没法进行炸制了。嗯，现在搅打的糊糊是需要在油中炸成鸡片的，假如蛋清打发，这些肉蓉会浮在油的表面，就炸不成鸡片了。没多久，盆里的蛋清已经消失不见，全都变成白色的糊糊，但蛋清却还没打散，用筷子轻轻一挑就能感觉到蛋清的存在。还得继续打。“我来替你一会儿吧。”邱振华见谢保民头上都冒汗了，随即把他顶替了下来。这种活儿看似简单，却非常累人。因为要持续打，但又不能打太快。只能慢悠悠的来。终于，当蛋清彻底打散后。就该进行下一步的操作了。谢保民把铁锅在灶上烧热，加入冷油，然后端着锅慢慢旋转，让油脂在锅里润一遍，等冒烟的时候，把油倒出来。接着重新加入冷油，再这么润一次。这样铁锅底就彻底不粘了。做完这些。谢保民往锅里加入一些猪油，开始炸鸡片。“用猪油炸？会不会太腻了师兄？”林旭看得有些意外。谢保民笑着说道：“猪油不容易上色，炸出来的鸡片依然是雪白的……至于油腻，等会儿会有专门去油腻的步骤。”没多久。油温升高到了三成热。谢保民舀起一勺鸡肉蓉，开始炸鸡片！