第一百七十八章 一道极其费工夫的压桌菜——冰糖肘子！

谢保民提着甘蔗来到厨房，顺手把车钥匙扔给了白鹏博：“这摆渡车加速真慢，差点被老宋给追上。”白鹏博露出了果然如此的表情：“谢总厨你这不地道了啊，赶明儿要是让宋总厨知道是我给你提供的交通工具，那以后我还怎么去他那里蹭饭吃啊？”“别赶明儿了，老宋马上就到。”谢保民说完，顺手将手中的甘蔗递给了旁边的帮厨：“叶子摘掉，根儿洗净刮掉根须，等会儿我要做菜用。”十五号楼的行政总厨宋大海在钓鱼台是出了名的暴脾气，一听他要来，白鹏博当即就要离开。但听到谢保民说要用青甘蔗做菜，立马停住了脚步：“谢总厨您要做什么菜？”“冰糖肘子！”“那我不走了，只要能吃上肘子，就算宋总厨揍我一顿也值。”要做冰糖肘子了？林旭有点后知后觉。没想到师兄为了自己居然特意去偷了两根甘蔗。你早说啊。早说我开车去，不比开摆渡车强？不过做冰糖肘子放甘蔗吗？没听说过这种做法啊。没多久。厨房里进来一个大概五十来岁的男子。他身材矮胖，头发稀疏到头顶已经完全锃亮，只剩两鬓和脑后还残留着一圈稀疏的头发，而且这些头发还努力的往中间梳，看起来有些滑稽。“宋总厨好！”白鹏博见到宋大海赶紧问好。顺便把摆渡车的钥匙塞进衣兜里，生怕被这位总厨发现自己提供了交通工具这一事实。然而没想到的是，宋总厨进来都没怎么搭理他，双眼只盯着谢保民：“做冰糖肘子啥时候需要青甘蔗了？老谢你不会是唬我吧？”钓鱼台这些总厨不管脾性如何，性格怎样，只要说到烹饪，那有一个算一个，情绪立马就会被调动起来。谢保民笑着说道：“等会儿伱看看就知道了，这可是我压箱底的菜品，要不是我师弟想学，我甚至都不愿展示。”你师弟？宋大海把目光对向了林旭。自从上次烹饪比赛一战成名后，这位林师傅已经成了钓鱼台的名人。知名度甚至比膳食部的廖主任都高。见到宋大海看过来，林旭赶紧打招呼：“你好宋总厨，真是没想到师兄为了教我做菜居然去你那边借甘蔗，实在不好意思啊。”故意把偷说成借，你们可真是亲师兄弟啊……宋大海在心里嘟囔两句，随即笑着说道：“没事没事，我也是种着玩的，你们要用就用。”旁边的谢保民当即打蛇随棍上的说道：“听到没师弟？下次想用甘蔗直接去十五号楼薅就行了，记得挑浇过水的薅，那个更容易拽出来。”宋大海：“……”狗日的你可真不把自己当外人啊。很快，甘蔗清洗干净了。谢保民将甘蔗切成段，尝了尝甜度，随即将靠近根部的甘蔗留了下来，大概有四五节的样子。弄完这些。开始准备做冰糖肘子要用的食材。今天人多。谢保民直接从冷库里拿了四只个头匀实的猪前肘出来。接着又准备了大葱、生姜、八角、花椒、香叶、桂皮、白芷等香料，另外还有整整一碗的冰糖。哇靠！这么多冰糖？林旭在沈家吃的冰糖肘子虽然甜味挺浓郁，但看到这么一大碗冰糖多少还是有些不敢相信。这道菜到底是糖还是吃肘子啊？谢保民说道：“冰糖肘子这道菜是经典鲁菜，也是著名的济南三肘之一，用糖比较多，可以说完全靠冰糖来提味。”他刚说完，旁边的宋大海便补充道：“这道菜南北方的用糖量是不一样的，北方是一只肘子200克冰糖，南方更多一些，差不多得250克。”他见谢保民确实是为了教林师傅做冰糖肘子。便收起心思，跟着讲解了起来。过几天林师傅就要代表钓鱼台去参加烹饪比赛了，要万一有这道菜，这不就用上了嘛。不过比赛做肘子类的菜品几率不是很高。毕竟这道菜实在太费工夫。一旁的林旭还在暗自咋舌：乖乖嘞。一个肘子半斤冰糖。这一口下去，血糖不得飙到两位数？谢保民烧了一锅水。水开后将肘子放进去。等锅里的水再次煮开，他便用漏勺从锅里捞了出来。林旭看得有些迷茫，不明白这是什么操作。这是焯水吗？这也太随意了吧？宋大海在一旁说道：“这是紧猪皮呢，猪皮放在热水中汆一下，里面的毛茬会凸出来，这样更容易收拾。”刚刚放进去之前。林旭看到肘子表面光溜溜的。经过开水汆烫后，他发现这些肘子表面确实有了细密的毛茬，像是两三天没刮胡子一样。又学会一个处理肘子的小窍门啊。谢保民用厨房纸把肘子表面的水分擦干，然后拿着喷枪对着猪皮烧了起来。这其实就是烧皮，利用高温火焰将肘子表面的毛茬毛孔以及汗腺全部烧一遍，不仅能减少异味，同时能让肘子皮更加紧实可口。但多了个紧皮的步骤后，烧皮的效果变得更好了。很快，四只肘子就全部烧成了漆黑的颜色。同时还散发出毛发燃烧的味道。谢保民将肘子放到稍稍烫手的热水中，拿起一个刚拆开包装的钢丝球便洗了起来。很快。原本满是黑灰的肘子就被洗得干干净净的。接着起锅烧油，开始给肘子过油。油热还得一会儿，谢保民闲着没事，拿着尖刀把肘子细的那一头，也就是连接猪蹄的关节部位的筋膜给剔了一下。宋大海一看便忍不住赞叹一声：“老谢这一步做得讲究了啊。”讲究？这里有什么说处吗？林旭好奇的问了出来。宋大海说道：“把下关节的筋膜去掉后，肘子在炖煮的时候肉收缩，骨头会露出一截，这样不仅卖相好，而且吃的时候轻轻一抽就能把腿骨给抽出来。”林旭这下明白了。原来那些带着握把的肘子，是这么处理的啊。“那要不切断筋膜呢？”宋大海答道：“不切断的话，骨头露不出来，炖的时候两头的筋膜同时拉扯，容易把肘子扯散架，好多人在家炖肘子炖得不成型，就是这些筋膜在作怪。”原来是这样啊！找到老妈每次炖肘子都碎成好几块的元凶了。忙这一步的时候谢保民对林旭说道：“肘子这种食材，异味全在皮上，把皮刮洗干净后，基本上就不会再有什么异味了，直接过油炸就行了。”一旁的宋大海忍不住解释了一波：“肉皮过油后烹制起来更加完整，不会破了卖相。在家做担心崩油的话，也可以用喷枪把猪皮烧一遍，烧出细密的小泡就行，跟炸有同样的效果。”这些都是他们在厨房干了半辈子总结出来的经验。对别人来说或许只是谈资而已。但对烹饪行业的从业者来说，都是无价之宝。林旭默默记在了心里。以后他要接触的肘子类菜品肯定会很多。多记一种处理方式，以后做的时候说不定就用得上呢。谢保民炸肘子用的是深一点的大锅。锅大油多。崩油的几率就会大大降低。等油温上来后，谢保民随手把四只肘子丢进去，锅里非但没有崩油，甚至只翻了一会儿油花，安全得很。没多久。当肘子皮炸到表面起小泡的时候。谢保民将肘子捞了出来。“炸一下是为了让猪皮舒展，而不是为了起虎皮，所以不能炸太久，不然就成虎皮肘子了。”把肘子从锅里油锅里捞出来后，放在一边控油。接着在灶上放一锅水。将控好油的肘子放进去，再放入姜片葱段，淋入一炒勺料酒，开始焯水。“肘子类菜品焯水跟别的菜不一样，因为难以煮透，所以得焯半小时左右，把肘子彻底煮透煮断生，然后再炖煮，这样炖出来味道更好。”谢保民说完用毛巾擦擦头上的汗水。等锅里水开后，用勺子把浮沫撇干净，继续煮制。宋大海看到这里，多少明白了一些：“甘蔗是等会儿炖的时候放的？”“对，炖的时候放点青甘蔗进去，能增加肘子的清鲜味，用老甘蔗其实也行，不过没青甘蔗的味儿好。”谢保民说完，端着茶水喝了一口，顺便看了看时间。这会儿是下午三点出头。等吃上肘子，估计要等到五点以后了。就这还是在借助高压锅的前提下呢，要是用普通的锅，光炖就得三个小时，而炖完后还要收汁，这也至少需要半小时时间。这种菜做好了确实好吃。但也确实挺费工夫。歇了口气之后，谢保民开始做炖肘子需要用的卤汤。他在锅里倒入两炒勺的油，等油烧热往锅里放入两大把冰糖，看起来像是用热油炸冰糖一样。“看好了啊师弟，今儿我教你一招不一样的炒糖方式。”说话的时候，谢保民用勺子不停地在锅里搅动，加速冰糖的融化。油多，糖化得很快。没多久，冰糖块就化成了糖浆。在热油的作用下，糖浆开始跟油混合，没多久，锅里的油就变成了浅褐色，并开始冒大泡。谢保民立即端着准备好的葱姜以及清洗过一遍的花椒大料等配料倒进去，开始翻炒。“冒大泡就放入配料，比较容易把握时间，适合新手，等葱姜炒得差不多了，糖色也炒好了。而且葱姜和淘洗过的香料还能降低油温，让糖色不至于炒老。”听师兄这么讲解。林旭觉得这种炒糖色方式还挺适合新手的。网上那些炒糖色的教程难度比较大，什么大泡转小泡，什么枣红色之类的，对新手来说完全一脸茫然。但这种方式就简单了。冒泡的时候把配料倒进去翻炒，这不就行了嘛。等葱的香味以及花椒大料的香味炒出来后，谢保民端着旁边烧开的水倒进锅里，开水立马变成了诱人的红色。“这汤的颜色真漂亮！”宋大海忍不住赞叹一声。谢保民这狗日的虽然言行举止方面比较欠打，但厨艺真实没得说，不然钓鱼台也不会这么纵容他。其实想想，他师父高总厨不也是这样的人嘛。一脉相承了属于是。谢保民倒完开水，用勺子在锅里搅动一下，对林旭说道：“冰糖肘子是不能放酱油的，不管生抽老抽全都不行，一定得用糖色来炖，那样肘子的色泽才好。”不放酱油？林旭好奇的问道：“那调味呢？”“调味方面也只放盐和冰糖，别的什么都不放。”林旭觉得这跟无锡那边的糖醋排骨完全相反，那边的排骨只放酱油和糖，反而不放盐。说话的时候，谢保民往锅里加入了一些食盐，又放了几块提鲜用的冰糖。冰糖肘子这道菜的要求是香甜可口，回味中带一丝丝盐味，所以食盐不用放太多，把卤汤调出咸味就行。卤汤调好后倒入后厨专用的超大号高压锅中。接着将之前预留的甘蔗截成小节，再用菜刀劈成四瓣，全部弄好后放入高压锅中。宋大海看着剩余的甘蔗问道：“剩下的不用了？”“对，用不上了。”“那你狗日的薅两根做什么？”“怕你追上来跟我打啊，我总不能空手跟你搏斗吧？”宋大海顿时气乐了。狗日的考虑得还挺全面。谢保民跟宋大海开完玩笑后说道：“我最近正研究广式糖水呢，等会儿用剩下的甘蔗做点糖水试试，记得有放这种青甘蔗的糖水，味儿还挺清甜。”这会儿旁边早上煮着的肘子已经差不多了。他用漏勺捞出来，小心的放进高压锅中，然后盖上盖子，冰糖肘子就正式进入了炖煮环节。“至少得炖一小时肘子才烂糊，大家该忙啥忙啥，最后精彩的部分得一小时后才能看到。”谢保民说完，便拉着宋大海喝茶去了。毕竟薅了人家的甘蔗，回请人家一杯茶水是应该的，反正这些茶叶是从十号楼拿的，不要钱。林旭看着剩下的大半碗冰糖，扭脸冲谢保民问道：“师兄，这冰糖……”“收汁时候用的，冰糖肘子要求皮烂肉酥、卤汤似胶，这个胶指的就是最后加冰糖收的汁儿。”这跟平时见到的冰糖肘子完全不一样啊。当然了，民间关于冰糖肘子的做法有很多，几乎只要用到了冰糖，炖的是肘子，都能用冰糖肘子这一称呼。但这道菜的正确做法，应该就是师兄这样的。调料方面极其克制，把肘子炖入味后，再浇上一层厚厚的糖汁，这味道想想就觉得美味。一小时后。谢保民和宋大海再次回到了厨房。把高压锅从灶上端下来，顺便把锅里的气放掉。接着打开锅盖。一股浓郁的香味顿时从锅里飘了出来，中间还夹杂着丝丝缕缕的清鲜。很明显，这是青甘蔗炖煮后产生的味道。用漏勺把肘子小心的从锅里捞出来，放在一边晾着。这会儿肘子外皮红润，个头完整，盛在漏勺中颤巍巍的，明显已经炖烂。谢保民将卤汤倒进炒锅中。先用漏勺将锅里的葱姜香料以及青甘蔗全部捞出来。接着用勺子把卤汤表面的油脂撇一下。“浇汁儿里是不能有油的，不然影响最终的成色，一定要把油撇干净，这样的肘子色泽才更好，明亮明亮的。”料渣打出来后。先将卤汤烧热，接着把剩余的冰糖全倒进锅里，用勺子不停的搅拌，加速冰糖的融化。等冰糖彻底融化后，谢保民左手端着漏勺中的肘子重新放进锅里，右手则是用勺子舀着锅里的卤汤往肘子上浇。宋大海对林旭说道：“这一步是为了冲掉肘子表面的油脂和残渣，同时让肘子保持温度。”冲过之后，肘子的色泽看起来更红润了。谢保民把肘子放在一边继续晾着，然后抄起密漏，把锅里的卤汤又打了一遍，接着继续用勺子在锅里搅拌。随着搅动，锅里那红润的卤汤逐渐变得粘稠起来。“看到没，这就是用糖色的好处，要是用老抽上色，这会儿锅里的卤汤就成一锅黑污泥了。”糖色不管怎么熬煮，颜色一直都会保持红亮。过了大概四五分钟，谢保民将肘子端过来，又冲洗了一次。“每隔几分钟冲一下，肘子更漂亮，卖相也更好，而且还能一直保持烫嘴的温度。”用糖量这么高的一道菜，稍微凉一点就会黏在一起，所以要尽可能的保持肘子的温度。正忙着的时候，谢保民冲宋大海说道：“这又不是足球比赛，老宋你就别搁这儿解说了，去帮我烫点摆盘用的小油菜吧，菜根朝外。”宋大海嘟囔一句：“狗日的，喝你两杯茶还使唤起我来了……”小油菜都是现成洗好的。宋大海烧了一锅水，水中倒入一些花生油，再撒入一小勺食盐。水开后把小油菜倒进去，烫到颜色发绿后捞出来。先用冷水冲一下，然后控一下水分，菜根朝外摆在盘子里。四盘小油菜弄好后。谢保民这边的收汁也到了尾声。锅里的那红润的卤汤，此时已经粘稠得快跟浆糊一样了，搅起来甚至稍稍有些费劲。而肘子也已经冲洗了三次，外皮越发红亮了起来。宋大海把漏勺中的肘子小心的装到盘子里，装的时候还特意把那一节腿骨露出来，增加卖相。刚摆好，锅里的卤汤就开始冒泡了。谢保民当即端起锅，舀着锅里那粘稠的卤汤，均匀的浇在了肘子上。“哟喂，这可真漂亮啊！”白鹏博举着手机开始拍摄。而林旭则是在心里默念一声：“使用烹饪学习卡！”很快，系统的提示音在脑海中响了起来：“学习对象：谢保民。当前技能为：冰糖肘子，是否学习？”“学习！”系统终于没出现幺蛾子。很快。脑海中再次响起了系统的提示音：“消耗一张完美级烹饪学习卡，获得完美级冰糖肘子的制作技法，恭喜宿主。”终于到手了。林旭心里没由来的一阵放松。这回儿谢保民也将四只肘子全都浇上了汤汁。外皮红润的肘子外面裹上了一层厚厚的红色卤汁，在灯光的照射下甚至还在闪闪发光，这卖相真是绝美。而肘子散发出来的浓郁香味和若有似无的清甜味儿，也不断撩拨着大家的食欲。“怪不得能成为宴席上的压桌菜呢，这肘子就是漂亮。”宋大海赞叹一句。对谢保民使用甘蔗的做法很是感兴趣。这狗日的脑子就是好使，居然想到了用青甘蔗增加肘子的清鲜味。这味道让原本肥腻的肘子立马少了几分油腻感，让人不免就会生出品尝几口的想法。真是个不错的改良。回去也做一次试试。宋大海很清楚，就算他不做，别的总厨听说后也会尝试的，而大家尝试的结果就是组团去十五号楼偷甘蔗。与其让其他总厨偷走，还不如自己先用了呢。“可以吃了吗？”林旭拿着筷子过来给大家发了一圈。被撩拨了这么久。终于可以尝尝这道菜的味道了。然而他正要试试味道，老丈人沈国富突然打来了电话：“小旭，我跟你谭叔叔和几个朋友来二号楼吃饭了，前台经理说你们在后厨做菜，做啥菜呢？我们能尝尝吗？”您还真来巧了。林旭端起一盘肘子对谢保民说道：“我岳父来了，我给他送一份肘子啊师兄。”“去吧去吧，正好做得多。”谢保民摆摆手，率先用筷子夹起了一块肘子皮送进了嘴里，味道香甜，肘子皮入口即化，这味道真是不错。尝完后他冲林旭喊道：“快去快回啊师弟，我准备用剩下的甘蔗做点广式糖水，你也跟着学一下……这次评委有三个岭南人，做粤菜和粤式小吃可以加分。”林旭答应一声，端着肘子快步向餐厅的方向走去。一边走一边在嘀咕。要是青甘蔗做的糖水好喝的话，那今天下班的时候，高低得绕到十五楼号薅两根青甘蔗带回去，给沈宝宝做点糖水……