第一百九十章 成本爆炸的扬州炒饭！懂得看人下菜才是好厨师！

比赛进行得如火如荼的时候。林记美食的话题下面，无数网友也在关注着这场赛事，不能看直播的网友甚至还要求现场的朋友来个图文直播。当得知第三轮比赛的内容是主食的时候。网友们纷纷炸了锅。人类高质量废物：妈耶，居然要比主食！木兰大哥求网址啊：这次的烹饪比赛还真是不走寻常路呢。白羊老叫：对啊，人家比拼刀工都是基础刀工，这边直接上花刀了；人家比赛都避免出现主食，这边直接把主食列为比赛项目。令郎胸肌如此浮夸：故意跟常规美食比赛对着来呢。春风十里吹不动你：上一轮比赛雕刻圈炸了，这轮比赛林老板会跨界到哪个行业呢？隐形的鸡翅膀：反正再炸也炸不到我们配音圈。九亿少女的噩梦：楼上的小姐姐你还是别立FLAG了，谁敢保证林老板不会跨到配音圈啊。……一号楼后门。燕京电视台的高清视频转播车上。甄文生看着面前的直播屏幕，用对讲机说道：“五号机位，再去给林旭做的双鱼来个特写，其他机位开始往灶台附近移动，尽可能拍选手们的准备细节。”说完后他冲坐在一旁的曾晓琪问道：“现在收视率怎么样了？”“自从林旭做的双鱼出现在镜头中之后，收视率就开始上升了，现在距离民生频道的热点新闻追踪只差两个百分点。”一听这话，甄文生立马挥了挥拳头。这次美食比赛他几乎拼上了自己的前程。现在总算有了收获。热点新闻追踪可是燕京电视台的收视中坚，过去旅游频道的收视率能被人家甩掉三条街，没想到今天这场直播居然能吊着对方没被甩开。激动过后。他拿着对讲机说道：“尽可能的多给林旭镜头，他可是咱们的收视保证！”放下对讲机之后，甄文生从衣服口袋中掏出一根雪茄放在鼻下闻了闻，但却没点上，因为直播车上是严禁烟火的。“晓琪，你近期把那个美食栏目的提案再整理一下，丰富一下细节，等这事儿过去，我找台里报一下，通过后就直接上马。”林旭既然能带来收视率，那关于他的美食栏目就趁热打铁赶紧上。争取让这位帅气的厨师成为旅游频道的金字招牌。当然了，旅游频道也不会让他吃亏。等林记美食开业后，会进行全方位的报道，作为旅游相关的频道，报道一下跟旅游息息相关的餐饮不是很正常嘛。曾晓琪没想到事情会这么顺利。她点头答应道：“好的甄总！今天直播结束我就开始准备。”说完后。她又试探着建议道：“甄总，林旭家里有个景区，不算大，但挺漂亮的，网红项目和自然奇观全都有，还有适合观测星空的帐篷营地，咱有机会宣传一下吧？”甄文生没想到林旭跟自己的频道这么有缘。家里居然还做景区。便笑着说道：“行啊，那抽时间去一趟吧，风景要是真不错就拍一期专题片，到时候你配一下音，抽个空闲时段播放一下。”“好的甄总！”想要人家帮忙出力，那就得付出一定的好处。这样的合作关系才能长久。比赛现场。选手们已经开始挑选食材了。郭星海身为粤菜传人，当仁不让的选择了河粉和牛肉，明显要做干炒牛河。魏乾选择了湿面条五花肉和豆角，看起来像是要做华北地区比较常见的豆角焖面。霍一凡这次没有再跟林旭较劲，而是选了番茄鸡蛋和刀削面，估计是要做茄汁面。而一直在第三名徘徊的庄一舟，则是选择了鸡蛋和米粉，有可能要做蛋炒米粉。大家都各自挑选着彼此擅长的食材。林旭混在人群中，先看了看准备的米饭，居然还真是有些硬冷的剩米饭。不愧是高端赛事。食材方面准备得就是讲究。端一份米饭，再选一小把青豆、一小块特优级金华火腿、几根小葱、六个鸡蛋、一块鸡腿肉、一个水发海参、一小把个头饱满的瑶柱、一块鸭胗、几只大虾、两朵泡发好的花菇、几片鲜笋以及猪油、淀粉、浓鸡汤等食材。“林老板这是要做什么？”“这么复杂，绝对是扬州炒饭。”“没错，确实是扬州炒饭。”“为啥我吃的没这么复杂啊，就鸡蛋和火腿肠丁，没这么多配料。”“伱那是便宜的，林老板做的这种一般都是卖上百元一份的，这样的炒饭才能被称为扬州炒饭。”“味儿好吃吗？”“不能说好吃，只能说幸好盘子咬不动，不然连盘子都一块儿吃了。”“靠！还没见识过呢，等会儿咱也学一下。”直播间里。见到林旭选择的食材后，就有网友科普起来。价格低于六十的，都是蛋炒饭或者什锦炒饭，只有售价六十以上，有虾仁火腿瑶柱等食材的炒饭，才能被称为扬州炒饭。标准的扬州炒饭里要用两个鸡蛋和四个蛋黄，做出来的鸡蛋呈丝状，光这一点要求，就足够很多网友浮想联翩了。这么丰富的食材，做出来的炒饭该有多好吃啊？“小旭这是要做扬州炒饭了。”观众席上，美食小王子沈国富一眼就认了出来，这道美食可是他的最爱，燕京几家有名的淮扬菜馆他都去过。一份几百块钱的扬州炒饭吃下去，感觉人生都完满了。现在见女婿也做这道炒饭，让他顿时充满了期待感。女婿一向不出手则已，一出手就技惊四座，现在既然选择做扬州炒饭，应该会非常美味吧？灶台前。林旭将拿过来的食材放下，把鸡汤倒进锅里，开大火烧。做扬州炒饭的所有辅料都要提前焯水做熟，这样做出来的炒饭才更美味，不会有食材的生味或者其他异味。原本这一步用清水就行了。但林旭却选择了浓鸡汤。顾问席上。对这道美食最有发言权的邱振华推了推鼻梁上架着的金丝眼镜，认真说道：“用鸡汤焯水，尤其是浓鸡汤，做出来的食材很容易油腻，林旭这样选，容易适得其反的。”在座的都是高手。都看出了这一问题。戴建利从旁边的茶点桌上捏了块饼干塞进嘴里，边咀嚼边说道：“过犹不及，没必要这样的……诶？老大你们这儿的饼干做得不错啊，等会儿走的时候给我弄二三十斤呗。”老大就是一号楼的行政总厨，名叫何宝庆。所有楼号是从一号楼开始算起的，所以大家都称他为老大。原本谢保民所在的二号楼应该被喊老二的。但整个钓鱼台，没人敢这么喊。“张口就要二三十斤，老戴你是土匪吗……我也觉得不应该用鸡汤的，炒饭本来就容易腻，再用鸡汤这么一烘，就更腻了。”宋大海附和一句：“别忘了他还选了猪油呢……老谢，你师弟这么选不太合适啊。”谢保民轻笑一声：“你们懂个屁啊，我师弟这叫看人下菜！”看人下菜？戴建利又往嘴里塞了片饼干：“这不是个贬义词吗？你这背后说人坏话的毛病得改一下啊老谢。”谢保民用下巴炒评委席上努了努：“这些评委给你们的第一印象是什么？”咋突然问这个了？大家齐刷刷的向着评委席看去。评委们有一个算一个，没一个特别瘦的，有几个体重还明显有些超标。“胖！”“油水挺足的。”“感觉三高都不低。”“大概率都有脂肪肝。”……总厨们七嘴八舌的说着。谢保民说道：“这会儿快十一点了，正是饿的时候，而这些评委看起来都喜欢吃油腻类的饭菜，所以我师弟才选了浓鸡汤和猪油。”评委席的位置比较醒目，而且今天还是双线直播，评委们为了形象没法吃东西垫肚子，只能先饿着。这个时候，一份浓香四溢的扬州炒饭摆在他们面前。绝对能打高分的。他这么一说大家就就懂了。厨师嘛，就得根据食客的需求和喜好，灵活调整饭菜的味道和配料的选择。一直没说话的郭卫东有些感慨似的说道：“可是社会上一些厨师，总是以和顾客对着干为荣，特别是那些高端私房菜，不能提要求，不能选菜品，做什么就得吃什么，厨师的声誉就被那群人给毁了。”戴建利反驳道：“也不算毁，人家割的是有钱人的韭菜，不坑穷人。”何宝庆听着两人的调侃。随即看着谢保民问道：“你师弟的新店不会也那样吧？”谢保民嗤笑一声：“我师弟的店生意没那么差，开业了绝对会天天爆满顿顿排队，想故弄玄虚玩噱头顾客们也不给他这个机会。”灶台前。林旭麻利的把大虾中的虾仁剥出来，抽出虾线，用菜刀切成五毫米左右的小颗粒，然后放在碗中，捏一点干淀粉放进去抓拌一下。虾仁需要在鸡汤中烫一下去掉腥味。为了防止虾肉在烫的时候流失水分，需要在外面裹一层干淀粉。很快。锅里的鸡汤已经烧开。林旭将金华火腿下入锅里开始汆烫。这是一块上方，算是火腿中的精髓所在，味道鲜美，甚至可以生吃。火腿中含有盐分，煮制之后盐分会融入到鸡汤中，这样再汆烫其他食材的时候就不用放盐了。火腿煮一会儿之后捞出来。用热量唤醒里面的鲜味物质，就可以捞出来了。接着放入海参。泡好的海参不能烫太久，几秒钟就行了，时间太长容易把海参中的胶质煮出来，口感会下降。海参捞出来后，再依次将花菇、鲜笋片、瑶柱、青豆、鸡腿肉、虾仁等食材烫一遍。所有食材烫完，再放入鸭胗。鸭胗有一定的腥臊味儿，所以要放在最后。所有食材全部汆烫好，林旭开始给食材改刀。海参竖直切成条，再切成四五毫米见方的小颗粒，瑶柱要用手撕成细丝，这样里面的鲜味物质才会彻底释放到米饭中。所谓的瑶柱，其实就是各种贝壳类水产中肉质比较紧实的部位做成的干品。味道鲜美，口感密实。是有名的干品海鲜。做扬州炒饭要选用个头超过八毫米的优质瑶柱。这样鲜味更加浓郁，和米饭掺在一起后的口感也更加密实。接着再将除了青豆外的其他食材，比如花菇、鲜笋、金华火腿以及鸡腿肉和鸭胗等全部改刀切成四五毫米的小颗粒。小葱也切成葱花放在一边备用。这些配料准备好之后，林旭往碗中打了两个鸡蛋，接着再打四个蛋黄进来。只有蛋黄多了，鸡蛋才能做出美味的丝状。鲜味也会更加浓郁。用筷子把两个全蛋和四个蛋黄彻底打散。完事儿后用密漏再过滤一下。将鸡蛋中的一些白色膜状物质过滤出来，这样过油时候才不会结团。把蛋液过滤好，林旭架上炒锅，烧热后放入一勺冷油，滑锅后倒出来，接着再重新加入小半锅食用油。开大火，把油烧热。油温九十度左右的时候，把火调到最小。然后就到了做扬州炒饭的最关键一步——炸蛋丝。蛋丝是扬州炒饭和普通蛋炒饭最重要的一个区别标志，一份好吃的扬州炒饭必须是用蛋丝做出来的。林旭左手端着过滤好的的蛋液，右手拿着勺子在锅里搅动。他像卖油翁一样把蛋液高高举起，然后微微把碗口斜一点，让蛋液呈细丝一样垂落到锅里。蛋液入锅后，在勺子的搅动下，迅速随着锅里的热油旋转变成细丝状。接着在油温的作用下，表面收干水分，丝状蛋就这么定型了。“我靠！没想到扬州炒饭这么复杂啊。”“学废了学废了。”“我还是老老实实吃蛋炒饭吧，这不是我的厨艺水平能奢望的。”“不知道林记开业了上不上扬州炒饭，要上的话高低得去尝尝味儿，看到底有多好吃。”“准备好钱就行了，林老板是不会让顾客失望的。”“对，做生意这方面，林老板真是没得说。”直播间的粉丝们原本想跟着林旭学一下扬州炒饭呢，这样逢年过节还能在家炫一波厨艺。前面的步骤还行。但看到炸蛋丝这一步之后，他们立马就不想炫技了。这难度，还是花钱去林记吃比较合适啊。随着碗中蛋液的减少，锅里的蛋丝越来越多，看起来像是一团金黄色的毛线掉进了锅里。终于。当蛋液全部倒完之后。林旭继续搅动，随即大漏勺放在一边的油鼓上，将锅里的油和蛋丝一股脑的倒出来。蛋丝被过滤到漏勺中之后，他用勺子还压了几下，把蛋丝中蕴藏的油脂压出来，这样的蛋丝吃起来更加干爽美味。蛋丝做好后。这才进行到了炒饭的步骤中。嗯，前面那么多全都是准备工作。把锅放在灶上。里面倒入一点点植物油和一点点猪油。油的量不用太多。稍稍有点就行。这样做出来的炒饭才不油腻。一份完美的扬州炒饭，口感要干爽绵密才行，假如吃完后盘子里沉淀一层油脂，那绝对是不合格的。油热后，林旭将火腿海参瑶柱花菇鲜笋鸡腿鸭胗等食材倒进去，翻炒出香味后倒入剩米饭，开始翻炒。剩米容易结团，所以在炒的时候需要用勺子在米饭上进行拍打。用拍打的方式把米粒打散，会让米粒变得更劲道弹牙，吃起来更加美味。等米饭完全炒散后，放入一把葱花，然后将蛋丝倒进去，继续翻炒，把蛋丝炒散，并和米饭搅拌均匀。做到这一步的时候，开始调味。往锅里放一小勺食盐，并顺着锅边烹入一些生抽，给炒饭增加一丝酱香味。调味后再放入一把葱花，放入青豆。继续翻炒，让食盐和生抽的味道完全渗入到米饭。等香味炒出后。将剩余的葱花倒进去。把葱花翻炒断生后，就可以出锅装盘了。整个炒制过程不算长。但需要注意的事项却很多。比如料头炒香后放入米饭拍打，让米粒迅速散开，然后再放入蛋丝。比如烫熟的青豆不适合长时间翻炒，需要在调味后放入。另外就是，要分三次放入小葱切成的葱花，这样葱香味才浓郁，葱的口感也会非常美味。翻炒做好后。林旭装入盘中。这道扬州炒饭就大功告成了。正好这会儿比赛时间也已经结束，时间把握得非常好。郭卫东夸奖道：“这种比赛看似随意，但也有技巧的，三十分钟，要是把饭提前做出来，等评委品尝的时候已经没了锅气，口感和味道就会大打折扣。”粤菜比较讲究锅气。一道做好的菜品，必须要有锅气才算完美。显然，这次林旭把握得很精准。不慌不忙的赶在比赛结束前的十秒内把炒饭做好装盘，炒饭中带着锅气，这在评委面前绝对是加分项。果然。评委们走下评委席开始品尝的时候。首先尝的就是林旭做的扬州炒饭。“哎哟，这炒饭真美味，一口销魂啊。”“确实，非常完美！”“蛋丝恰到好处，鲜美异常，绝了！”“哪怕去扬州本地，也不一定能找到这么好吃的扬州炒饭。”“这位选手真是厉害啊！”“……”听着评委们的感叹。坐在台下的沈国富下意识的咽了下口水。饿了。可惜这会儿身边没有吃的。想到开赛前女儿好像端着一盘马蹄糕在吃，便小声问道：“悦悦，有吃的没？突然好饿。”“有哒！”坐在前排的沈佳悦从旁边的提包里拿出两包点心，一份是魏乾嘱托一号楼的前台给送的，另一份是舒云让人送来的。嗯，钓鱼台各楼的前台也卷得厉害。沈宝宝拿着点心向后递来，但却没递到沈国富手中，而是递给了林红旗：“爸，你也饿了吧，吃点心。”沈国富：“……”闺女你是一点也不装了啊！林红旗笑着接过来，打开后和沈国富分着吃了起来。而旁边的陈美娟，则是和韩淑珍分着吃另一包。台上。评委们尝完各位选手做的主食后，进入了打分环节。林旭趁机拿起筷子尝了尝郭星海做的干炒牛河。嗯，咸香可口，干香十足，这牛河做得真地道。郭星海原本也想尝尝林旭做的扬州炒饭呢，但等他拿着勺子来吃的时候，才发现已经被评委们吃了个干净。啧……这次第一又没跑了啊！果然。分数出来后。林旭再次以9.9分排名第一。霍一凡做的茄汁面和郭星海的干炒牛河同时获得9.8分，并列第二。庄一舟做的鸡蛋炒米粉获得了9.7分排名第三。而魏乾的豆角焖面也获得9.5分，排名第六。排名出来后。林旭的脑海中再次响起了系统的提示音：“宿主获得本轮比赛第一名，完成连环任务【过关斩将】第三轮，获得优秀级基础烹饪技法——酿醋，恭喜宿主。”WTF？酿醋？你是在跟我开玩笑吗？