第二百零五章 做鱼头的诀窍！羊羊这么可爱，一定要腌透再烤呀！

林旭端着做好的大鱼头来到外面，香辣味顿时把亲戚们全都吸引住了。“这味儿咋这么香啊？”“记得上次在市里吃的大鱼头可没这个味儿啊。”“这香味儿直往鼻孔里钻。”“咱家小旭这手艺真是绝了！”院子里已经支起了一张巨大的圆形餐桌。将鱼头往中间一摆，再摆上之前做的生爆鱼片、水煮鱼杂、水煮鱼片以及糖醋鱼片和干炸鱼片。等会儿再把鱼汤豆腐做出来。二舅捕捞上来的那条大花鲢，就算是彻底被安排了个明白。这时候二姑夫石文明也把大鹅给炖上了。两只大鹅都挺肥的，全宰了肯定吃不完，所以他留了一只。对于他这种村宴厨师来说，那些有名的菜或许做不来，但这类铁锅炖的菜品却手到擒来，再加上是用院子里的地锅炖的，刚炖上没多久香味就飘了出来。“小旭，这鱼头做得真漂亮，回头教教我啊，等我学会了，咱餐厅就上这道野生剁椒大鱼头！”自打承包这个景区后，水库里的鱼都没管过。既没有撒过饲料，也没放养过鱼苗，说野生还真没错。这么好的鱼，光在水库里长着就是太可惜了，而且太多的话还会影响水质，所以有创造利润的机会，那就得把握住。林旭说道：“没问题姑夫，我走之前保证把你教会！”正说着的时候，林红旗领着在景区转了一圈的刘正宇回来了。“都弄好了是吧？那就开吃吧！刘会长，粗茶淡饭的让你受委屈了啊，等小旭回京城了，再专门请你吃好的。”嗯，得知刘正宇为了景区的事儿专门跑了这一趟，林旭当时就决定，回京城高低得请刘正宇去钓鱼台撮一顿。刘正宇笑着说道：“千万别客气，今天这一来我才发现，龙栖山景区的潜力真是巨大，再继续开发下去，别说4A了，5A都不成问题啊！”现在景区全都围绕着最外面的龙首峰展开的。而事实上，里面的大着呢，不仅有绵延一二十公里长着齐腰身青草的巨大缓坡，同时山后面还有一条几十公里长的山谷。水库里的水就是通过山谷中的河道流到外界的。以后景区不管把水库另一面的缓坡开发成牧场，还是将山谷打造成冒险谷或者类似云台山那样的山谷漫道，都能让景区有质的提升。另外山上也能继续往里面开发，用栈道将附近几座山峰连在一起，再弄点空中索道等项目，吸引游客的能力将会进一步提高。总之，这是个宝藏景区。一旦开发起来，绝对能成为中原北部一个集吃喝玩乐、休闲放松、度假养生、亲近自然于一体的大型景区。“那就借刘会长吉言了！”林红旗和刘正宇洗了洗手，随即和亲戚们一块儿坐在了大圆桌前，开始吃饭。今天人太多，一桌坐不下。所以就把鱼头分成两半，桌上的菜也尽量分开，在大桌旁边又给林旭的表弟表妹们重新摆了一桌。陈媛媛一看：“哈！我坐小孩儿这一桌！”沈宝宝也想坐过去的，但陈美娟拉住了她：“小孩儿吃得多，你不一定能抢得过他们的。”果然，没多久陈媛媛就提着自己的凳子悻悻而归。跟正长身体的弟弟妹妹们相比，她抢饭的战斗力实在微不足道。正好这会儿林旭把小龙虾炖上从厨房走了出来，挨着沈宝宝坐下后，跟大家一块儿吃了起来。“小旭伱这剁椒鱼头是咋做的？比一般的剁椒鱼头好吃多了啊。”二姑林红霞越吃越觉得这鱼头美味。刚开始陈美亮把鱼提过来的时候，她还发愁绝对吃不完。但现在却觉得，要是再有一条该多好啊。林旭尝了一口，腌透了之后，鱼的鲜味彻底激发了出来。再加上料头经过了炒制，把辣椒呛人的味道炒了出去，只剩下了柔和的香辣味，所以吃起来就更美味了。他笑着说道：“做之前把料头用热油和干豆豉炒一下，炒香了再蒸，这样香味就出来了。”“用剁椒的话也得炒吗？”“也得炒，而且炒之前还得剁椒淘洗一下，将多余的盐分淘洗出来。剁椒腌制后辣味更加柔和，要觉得不过瘾，炒的时候再加点小米辣。”林旭一边说一边跟亲戚们讲着这道菜的要点。第一就是把鱼彻底清理干净，从鱼头上方把鱼劈开，这样更容易蒸透。第二是把鱼腌透，这样鱼肉的鲜味才能蒸出来。第三就是炒料，严格来说，做剁椒鱼头的这道菜的时候，要用湘潭地区出产的茶油来炒，那样味儿最正宗。第四，蒸好关火后不能急着出锅，还得虚蒸两三分钟，让香味重新渗入到鱼肉中。第五，激热油的时候，尽量放点猪油，这能让鱼肉的口感更香更润。说完几个要点后，亲戚们一个个露出了跃跃欲试的表情。相对于别的菜品，这道既不需要刀工，也没啥别的方面讲究，只需要蒸透就可以的菜品，绝对是新人尝试的首选啊。而且做好之后，不管味道还是卖相，都非常出众。家宴上做这么一道菜，那不得艳惊四座？林旭挑了一块鱼肚子上的肉尝了尝，这个部位的肉蒸得像是果冻一样，蘸着盘底那香辣十足的汤汁，吃起来别提多美味了。呼……不愧是完美级烹饪技法啊。做出来的鱼头就是好吃。除了鱼头和其他几道鱼类菜品之外，桌上还有石文明做的酥炸小河虾、猪油炒野菜以及用其他几种山野菜做的凉拌菜。味道都没得说。而且这种食材在外面吃不到，所以大家吃得都很开心。尤其是刘正宇和曾晓琪。一边吃一边感叹，真是山里一片树叶都比城里有鲜味。吃了一会儿之后，林旭回厨房看了看小龙虾，顺便又把高压锅从灶上端了起来，将气放掉，接着把里面的鱼骨捞出来，剔掉鱼肉。嗯，不能光顾着吃，也得给孩子准备点吃的。鱼肉剔下来后他找了一圈，终于在装着剩下那只大鹅的笼子旁找到了墩墩，这小家伙此时弓着身，再次化身捕鹅猎手。“你咋老想着越级挑战呢？”林旭把它抱到厨房门口，将摊在盘子里晾着的鱼肉盛到一次性饭盒中端给了这小家伙。见到肉肉，墩墩立马化身干饭猫，低头大口大口的吃了起来。餐桌前。戴着眼镜的林老太太冲沈宝宝说道：“悦悦，赶紧趁热多吃点啊，在咱自己家可别吃不饱啊。”沈佳悦答应一声，随即跟婆婆说道：“奶奶好慈祥呀！”陈美娟笑了笑：“那是你没见你奶奶脾气火爆的时候，我刚嫁过来那会儿，我们全家去走亲戚，那家亲戚比较传统，吃饭的时候说什么女人不能上桌，让我在厨房吃。你奶奶气得当场把桌子给掀了，一桌子的菜撒的满屋都是！”哇！沈宝宝满眼小星星，看向林老太太的眼神充满了崇拜：“奶奶好帅啊！”真没想到，看起来颇有民国大家闺秀气质的奶奶居然还有这么一面。不过想想儒雅随和的姥爷当年也有举着铁锹追了老爸几条街的壮举，奶奶掀桌倒也显得正常了。提起往事，林老太太笑着说道：“我家红旗好不容易娶到美娟这样的漂亮媳妇儿，我宠还来不及呢，怎可能让你受这种委屈啊。”陈美娟赶紧给林老太太夹了块鱼肉：“妈你尝尝这块肉，蒸得跟果冻一样，一吸溜就下肚了。”说完又给自己老妈陈老太太夹了一块。嗯，两边都是妈，都要用心孝敬。沈宝宝看得满脸感慨，怪不得婆婆对自己这么好呢，原来是家族遗传啊。哈！以后我也要对我的儿媳好一点。让林家的家风传递下去！“豆腐汤来了，喝了豆腐汤差不多就能吃小龙虾了。”林旭用厨房里的托盘端来两盆散发着浓郁鲜味的豆腐汤送了过来。鱼骨和鱼肉熬的汤底，配上焯过水的老豆腐，这鲜美的味道真是让人欲罢不能。“哇，表哥的手艺太棒了！”“我高考报志愿时候也报中央财经，毕业了当厨师！”“我也报我也报，毕业了去表哥的林记美食应聘厨师长。”“就你还厨师长啊？拉倒吧！我前两天加车仔哥的微信了，他说林记的管理非常严的，像他厨艺那么高的人都得当帮厨，你靠啥当厨师长啊？”表弟表妹们的话让林旭有些无语。车仔这家伙没事在网上乱扯，就不怕哪天表弟表妹去京城玩儿社死吗？还有，中央财经真不教烹饪，你们可别误入歧途啊！沈宝宝拿着勺子，起身给长辈们一人盛了一碗豆腐汤，把林家的亲戚们高兴坏了，纷纷夸小旭的媳妇儿懂礼貌有孝心。要不是担心岳父岳母血压飙升，林旭真想拍下来给他们看看。大家喝着豆腐汤，对这道汤也产生了好奇心。无奈之下，林旭又给亲戚们讲了一下奶汤豆腐的做法。没多久。锅里的小龙虾已经做好。他回厨房盛到托盘里。每桌两大托盘麻辣小龙虾，一大托盘蒜蓉小龙虾。小龙虾上来后。今天这顿饭才算是进入了正题。大家放下筷子，纷纷戴上一次性手套，拿着小龙虾吃了起来。“这虾做得真够味！”陈媛媛尝了一口小龙虾，眼中满是小星星，最近经常在地摊上吃小龙虾，却没有哪家小龙虾有表弟做得这么美味的。林旭笑着说道：“这其实没啥诀窍，只要舍得放料就行。”很多饭店做小龙虾不好吃是因为用了便宜的死虾，跟活虾的味道天差地别。另外还有人不舍得过油炸，做出来的小龙虾自然跟这种提前炸过的没法比了。至于用料方面也很重要。炒料的时候先用豆瓣酱炒出红油，多放葱姜干辣椒，顺便用啤酒炖煮，煮开后再放一把冰糖，这样做出来的小龙虾想难吃都不容易。两位老人不太喜欢吃小龙虾，觉得剥着吃太麻烦，加上已经吃得差不多了，刚要离席，林旭端着煮好的手擀面过来了。“网上天天夸我乖孙做的手擀面好吃，今天我这老太婆总算是吃到了。”“可不是，好多次我都想让美德或者美亮带我去京城尝尝外孙的手艺，又怕给他俩添麻烦，现在好了，外孙回来了。”两位老人舀着剁椒鱼头的汤汁跟面拌在一起。尝了尝，一个劲儿的夸好吃。原本已经吃得差不多的她们，这会儿居然一人又吃了一碗面，饭量比平时多了不少。吃饱喝足后，两人离席。抱着墩墩去游客中心外面的小广场上吹山风去了。老人们一离开，剩下的中青年们便彻底放开了手脚，这会儿也没法玩手机，只能把精力放在跟虾壳的较劲上。石文明一边吃一边说道：“小旭这一来算是给我打开了新思路，我打算在餐厅上大鱼头和铁锅炖，主打农家风味，和其他几个餐厅的风格分开。”景区现在有四个吃饭的地方。除了大门口的农家菜餐厅之外，还有半山腰的悬崖宾馆餐厅、水上乐园旁边主打凉皮肉夹馍之类的小吃餐厅以及帐篷基地那边三十块钱随便吃的自助餐厅。每个餐厅的侧重点不同。这样才能给游客更好的选择。林红旗觉得这个思路挺对：“你看着办就行，需要整改了说一声，我这边帮你都弄好。”小龙虾吃得差不多的时候。石文明做的铁锅炖大鹅终于出锅了。为了让大家吃得爽，二姑林红霞还特意弄了点玉米面在锅边贴了一些饼子。这会儿鹅肉已经炖好，饼子也已经被炕出了一层焦壳，吃起来又酥又香，让沈宝宝大呼过瘾。她在京城也吃过铁锅炖。但做的都太精致了，没有这种木柴地锅炖出来的烟火气。吃着这好吃的饼子以及香味扑鼻的大鹅，这位城里丫头甚至都想长期住在这里不走了。吃饱喝足后。每个人都吃撑了。立志考中央财经当大厨的表弟表妹们也摘掉一次性手套，用手机把桌上的残羹冷炙拍下来发到林记美食话题下骗赞。“吃饱了吗宝宝？”林旭抬手擦掉沈宝宝嘴角的红油，宠溺的问道。“都吃撑啦……这每道菜都超级好吃超级美味，可惜我实在吃不下了。”沈佳悦苦恼的拍了下自己的肚肚，好想继续吃呀！亲戚们该洗手的洗手，该擦嘴的擦嘴。一阵忙活后，坐在院子里吹着山风闲聊。但林旭却没法清闲。他得赶紧把那只在院子里挂着的肥羊腌起来，不然明天中午就没法烤了。石文明本来在收拾餐桌，一看要腌羊肉，赶紧跟了过去。嗯，这么难得的学习机会，可不能错过啊。找一个大托盘放在厨房的工作台上，将整只羊放进去，腹腔朝上。这会儿还不能腌，得先把这只羊分割一下，肉厚的地方割开，这样羊肉才能腌制入味，烤制的时候才能烤透。用菜刀将羊的整个腹腔自上而下分来。接着用砍刀将羊的脊骨砍一遍，让脊骨分开，这样烤的时候，脊骨就容易烤透了，而且羊肉的筋膜也不会因为受热而收缩，导致身体抽搐变形了。脊骨砍完后，整只羊才算是平摊到了托盘上。但这还不算完。林旭拿着菜刀，将羊四肢的肉分开，肉厚的地方打上花刀，顺便将各个关节的筋膜迪挑断，让整只羊完全摊在托盘上。这样明天就能轻松的绑到烤架上进行烤制了。羊肉分割好之后，林旭开始准备腌肉用的用品。大葱两根、紫皮洋葱两个、苹果一个、生姜一整块、蒜粒一大碗，把这些全都切碎后放进盆里，接着放入一大把孜然粉、一把胡椒粉、一把五香粉、一把食盐、半把白糖。用料酒搅拌成糊状，均匀的涂抹在羊身上，里外都要涂抹一遍。“调料涂这么厚，明天烤的时候会不会糊啊？”石文明看得有些惊讶。林旭笑着说道：“这些调料就是给羊肉一个底味，明天烤之前会洗掉的。”要是西北地区的馕坑烤全羊，涂抹上的调料是不用洗掉的，因为馕坑烤肉用的木炭的余温，不是明火。而蒙古风味的烤全羊，是碳火烤制，烤的时候还要刷油脂和蜂蜜水，所以表面不能有调料，不然早早的会被烤糊，同时羊皮也不酥不脆，口感很差。林旭获得的烤全羊技法不管明火还是馕坑都能做。但景区没有馕坑，现挖的话也没必要，所以还是蒙古式的碳火烤法更适合。他腌羊肉的时候，沈宝宝和表弟表妹们举着手机在拍摄，准备继续在林记美食话题下放毒。曾晓琪和她的同事们则在陈媛媛的带领下，开车前往悬崖宾馆办理入住，顺便把下午录制的素材粗剪一下。这样明天录完山顶部分就可以出片，并发给电视台那边开始排片播放了。嗯，吃了人家那么多东西，得回报呀！他们走后。长辈们继续坐在院子里和刘正宇聊天。这位是旅游圈的权威，下一步该怎么发展，刘会长还是很有发言权的。见刘正宇掏出香烟给大家散，林红旗赶紧将沈国富送的雪茄从屋里拿了出来，并给大家一人发了一根。大舅陈美德看了看上面的字母，试着拼了一下也没拼出来，便好奇的问道：“这一根得两三百吧？”刘正宇看了看，笑着说道：“这是全球限量版的，一根至少得四位数，还不一定能买到……”一听这么贵，陈美德瞬间舍不得抽了。但二舅却不管那么多，拿着刚刚收拾小龙虾用的剪刀咔嚓把雪茄头剪掉，随即用打火机点上尝了一口：“嗯，这雪茄不错。”二舅曾经也阔过，对烟酒都挺有研究。刘正宇把雪茄点上后，跟大家聊了起来。厨房里。当林旭用腌肉料把羊肉里里外外都涂抹一遍之后，便用保鲜膜将这只羊封到了托盘上。然后打开厨房里的冷藏冰箱，将羊肉塞了进去。用低温冷藏的方式腌制，羊肉会最大限度的保持鲜嫩。“好了，准备就绪，明天中午记得来吃就行。”林旭一边洗手一边冲表弟表妹们说道。“放心表哥，我们明天一早就到。”“对，明天不吃早饭，就等着吃羊肉了。”“除了羊肉还有啥啊表哥？”“看嫂子想吃啥呗，嫂子吃啥咱哥肯定就做啥。”林旭把目光对准了沈宝宝：“话都说这份上了，说吧，有啥想吃的没？有的话我给你安排上。”沈佳悦想了想说道：“我想吃你第一次参加比赛做的那个蘸汁，看评委们蘸着羊肉吃得好开心的样子，我也想试试。”沾汁羊肉？别说，还真挺适合这个季节的。他刚准答应，脑海中便响起了系统的提示音：“宿主醉心美食探索，触发奖励任务【沾汁羊肉】：请在二十四小时内做出一份让沈佳悦满意的沾汁羊肉，完成后奖励优秀级点心类美食——野菜窝窝。”果然……只要沈宝宝喜欢吃的，都能触发奖励。不过这次居然奖励的是野菜窝窝，这可是奶奶的最爱啊，一定要完成任务，让奶奶尝尝咱做的野菜窝窝！从厨房里出来后，院子里满是雪茄的香味。林旭知道沈宝宝不喜欢闻这种味道，便笑着说道：“咱要不开车去帐篷基地那边吧，陪你看心心念很久了的星空，你觉得咋样？”“好呀好呀！”两人告别长辈们，顺便让老妈带好墩墩，便开车直奔顺着景区内的道路，前往水库尽头的山坳中开去……同一时间。林记美食下面。看到林旭的表弟表妹们发的腌烤全羊的视频，网友们全都馋了。“这也太残忍了吧（呲溜）”“羊羊这么可爱，你们怎么可以吃羊羊？”“订票订票，争取明天中午赶到景区吃烤全羊！”“加我一个，我也去！”“……”