第二百零七章 羊肉的两种极致做法——烤全羊VS沾汁羊肉！

真是没想到，昨天刚奖励个优秀级配音，今天就遇到了这种事情。不管是不是墩墩安排的，中午都要把那只肥鹅宰了，这不光是实现对孩子的承诺，主要是林旭也想做一顿干煸鹅块给大家尝尝。嗯，好不容易回来一趟，得尽量变着法子给家人做好吃的。曾晓琪又喝了口金银花水：“等会儿试试吧，能配就配，不行再等等……”原本她想说等嗓子好了再说。但什么时候能好呢？中午可是又要吃烤全羊的，上面肯定还会撒辣椒，人家林老板好不容易烤出来了，不吃不合适，要吃的话……唉！这不争气的嗓子啊，居然被几斤麻辣小龙虾干趴下了。林旭拿起一个包子咬了一口，馅料是山野菜和五花肉做的，味道很好。吃了两口包子后，他把目光看向了媛媛姐重点推荐的蘑菇酱。酱的颜色有点重，看起来有些粘稠，表面还有一层薄薄的红油，应该是放了干辣椒的缘故。用筷子搅动的时候，能看到里面被切成小块的蘑菇丁。他挑起一点送到嘴里，一股浓郁的鲜香味顿时便在口腔中四散开来。这味道重包含着黄豆酱的咸香、野蘑菇的鲜美、辣椒油的香辣。几种味道混合在一起，让人瞬间胃口大开！林旭甚至想起上高中时候第一次吃香菇酱的感觉了，那鲜香的味道，让人能多吃两个馒头。可惜外面卖的香菇酱越来越贵，味道越来越淡。他已经好几年没碰过那玩意儿了。“哇！这蘑菇酱做得真棒！”沈佳悦还有些没睡醒，胃口不是很好。但一口蘑菇酱下肚，顿时让她浑身一激灵，抓着一个肉卷就狠狠的咬了一大口。吃完后再端着玉米糁粥喝一口。美滋滋！“记得你奶奶喜欢吃这种酱制类的菜，走的时候给她老人家带点回去吧。”林旭又就着包子吃了一口，味道确实很棒。联想到沈老太太爱吃，就打算带走一些。“好哒！”吃完了早餐，林旭跟着嗓子依然嘶哑的曾晓琪去了楼上的房间，准备试音。她住的是最边上一间大床房，有两面巨大的落地窗，视野超好，远处的群山和水库一览无余。沈宝宝刚进来眼睛就瞪得溜圆。哇噻！这里也太漂亮了吧？感觉这景色不逊星空基地呀！房间的的电脑桌前摆着一台笔记本电脑，旁边放着便携式的录音设备和几张打印纸。拿起稿子熟悉一下内容。接着林旭打开电脑，点开录音软件，然后通过录音设备录制了起来。曾晓琪的意思是先录一段试试。不行了再想别的办法。然而没想到的是，开始录音后，林旭对音节语调以及抑扬顿挫的把控，让她以为自己回到了主持人培训班中。就这配音水平，哪怕以后专业接配音的活儿呢，也绝对饿不着。听着林旭的配音，曾晓琪轻轻点开手机上的相机模式，冲着林旭拍了段小视频，然后发在了林记美食的话题下面：“上次是谁说林老板不会跨界到配音圈来着？”刚发出来。那位在配音圈混的“隐形的鸡翅膀”就懵了：“啊啊啊啊这不是真的吧？林老板居然还真懂配音啊？”其他人纷纷在她的评论下面留言：“姐啊，你这嘴是真灵啊，要不你诅咒我这次考研过不去吧。”“诅咒我一辈子找不到肤白貌美大长腿的女朋友。”“诅咒我一辈子穷困潦倒连五十亿都挣不到。”“诅咒我这辈子都瘦不到标准体重。”“小了，格局小了啊兄弟们，应该让鸡翅姐诅咒房价永远别降的。”“楼上大气！”“大气＋1！”“大气＋2！”“……”配音结束后，林旭放下了手中的稿子。呼……原来录音也不麻烦嘛。“太厉害了林老板，要不是你生意做那么好，我真想邀请伱加入我们旅游频道。”曾晓琪嘶哑的嗓音听得林旭喉咙里一阵发痒。忍不住就想咳嗽一声。他笑着说道：“晓琪姐你还是尽量少说话吧，等会儿我冲一碗鸡蛋水给你喝下试试，据说对嗓子疼有效果。”记得小时候嗓子疼咳嗽不舒服的时候，奶奶都会用白糖和生鸡蛋冲一碗水给自己喝。现在曾晓琪嗓子这样。那就试试呗，万一有效果呢。曾晓琪答应一声，便开始剪辑刚刚录好的声音，去掉底噪，剪掉重复和多余的句子，然后根据配音调整视频的内容。来到楼下，林旭走进厨房。拿一个鸡蛋打进碗里，用筷子搅散，接着冲入刚烧开的开水，碗中的鸡蛋顿时变成了细碎的鸡蛋花。再往碗中撒一点白砂糖，搅拌均匀，让宾馆的工作人员给曾晓琪送到楼上，顺便让前台经理开一间顶层的全景套房。悬崖宾馆最上面是两间超大客房，每间都是三面270度的落地窗，景色超棒。既然今晚要和沈宝宝在这里住，那自然得要最好的房间啊。房间开好。他和沈佳悦带着各自的行李搬了进去。“哇！这房间更漂亮！”房间的地板光可鉴人，除了和隔壁房间界开的是实体墙之外，别的全都是巨大的落地玻璃，远处的群山尽收眼底，景色美不胜收。白天嫌晒的话，还可以关上电动窗帘，等晚上再打开。放下行李后。将昨天换下来的脏衣服塞进房间的洗衣机中，倒入洗衣液和消毒液，打开快洗功能，将衣服洗一遍挂在了阳台上。嗯，这么好的阳光，这么好的位置。不晒衣服真是太可惜了。“我准备去姑父的餐厅里准备做烤全羊了，你是在这里休息还是跟我一块儿去？”房间那三米宽的超大**，正在打滚儿的沈宝宝一听立马下床开始穿鞋：“我也去我也去！昨晚做梦都梦到烤全羊了，你还嫌我吃得多，就让我啃了一条羊腿……”林旭：？？？？？一条羊腿还不够吗？他牵着这丫头的手说道：“今天除了烤全羊还有沾汁羊肉和干煸鹅块，绝对能让你吃过瘾。”“谢谢你旭宝，MUA～～～～～奖励你一大口！”小两口来到楼下。这会儿老妈已经抱着墩墩和陈媛媛去售票处了。嗯，现在正值暑期，不少小孩一大早就央求父母带着来玩。反正水上乐园里的水不深，又有不少安全员在水中巡视，孩子们在里面都玩不腻。来到山下的游客服务中心。把车停在一处树荫下。刚下车林旭就看到姑父新买的烤架了。烤架带着放置木炭的底座，大概一米多宽，两头各有两根钢管，上面均匀的焊着一些钩子，烤叉可以根据火力及时调整高度，防止烤糊或者烤不透。而不锈钢材质的烤叉也很大，带着长长的摇杆，方面烤羊时候转动。“小旭，你看看这烤架咋样。”“不错不错，挺结实的，非常适合烤羊。”来到厨房，林旭看到了水盆中泡着的四根羊腿。“这四根都是羊后腿，今早我跟你姑姑特意跑到郊区宰杀羊肉的摊上买的，听说你要做沾汁羊肉，摊老板特意找了两只刚满一年的肥羊。”做沾汁羊肉不能用太老的羊，不然嚼不动。但也不能用羔羊，羔羊肉太嫩嚼起来没有口感。最好用足年的肥羊，这个时候的羊肉最好吃，瘦肉劲道但不柴，肥肉丰腴但不腻，不管做什么菜都非常合适。“先做什么？煮羊肉还是烤羊肉？”姑父有些雀跃的问道。林旭打开冰箱门将里面腌了一夜的羊端出来说道：“得先把这只羊洗一下，冲掉表面的调料，晾干表面的水分，抹一层脆皮水，再稍稍晾一下就可以上烤架了。”今天要做的这两道羊肉类菜品。烤全羊是繁琐到了极致，而沾汁羊肉则是简单到了极致。基本上算是羊肉类菜品的两个极端。烤全羊这道菜需要提前一天腌制，要更严格一点，还需要先放在冷冻室进行十八小时以上的排酸，然后才能腌制。而腌好后，还需要进过清洗、晾干、抹脆皮水、晾干、上烤架、中火烤、抹油、小火烤、抹油、大火烤、撒香料等一系列过程。繁琐到了极致。而沾汁羊肉则完全相反，丢水里煮就行了。具体要不要加料林旭还不太清楚，他打算等会儿跟师兄打个电话问问，彻底弄懂了再下手进行制作。经过一夜腌制之后。托盘中的料汁少了一些，应该是被羊肉给吸收了。在大盆里接半盆水，然后将羊丢进去冲一下，将表面的调料冲洗下来。这一步不能大意，要将腹腔里的料汁也冲洗干净。不然烤制的时候，这些调料会变糊发苦，影响烤全羊的口感和味道。清洗干净后，把烤叉用两张桌子架起来，随即把整只羊平摊在上面，并用风扇对着羊吹，加快表面水分的蒸发。趁着晾羊的时候。林旭来到外面，将烤架放在院子的树荫下，然后拿着木炭开始生火。烤全羊这道美食，不光步骤繁琐，里面还有很多门道。比如烤的时候，木炭不能放在羊的正下方，不然热量太集中，会把羊肉烤糊。而且烤制的时候羊油滴落下来，也会让木炭起火，从而导致热量更高，羊肉糊得更彻底。想要烤出金黄酥脆的羊肉，需要把木炭放在烤架托盘的两侧。这样热量分散，烤出来的羊肉才受热均匀。有经验的烧烤师傅，甚至还会在烤盘正中间的位置放置一个长条形的托盘，里面放一些清水。这样羊油滴落下来，就不会四处迸溅引燃木炭了。而且清水受热蒸发产生的水蒸气，也会让羊肉增加水分，避免被烤得过于干硬。“感觉好麻烦吖！”沈宝宝围在林旭旁边，一会儿递木炭，一会儿帮拿打火机。很明显，这丫头找到了小时候玩火的快乐。林旭在一团卫生纸上倒了一些食用油，塞到果木炭下面用打火机点燃。没多久。木炭就被引燃。等所有木炭都烧起来之后，贴着烤架托盘的两侧堆成长条。顺便再拿一个长条形的推盘接满水放进去。弄完这些后。羊肉表面的水分已经吹干。林旭来到厨房，往碗里放了一些蜂蜜、麦芽糖以及大红浙醋，用筷子搅拌均匀，把麦芽糖搅化，一份最简单的脆皮水就算是制作完成了。将晾干水分的羊放在托盘上。用刷子蘸着脆皮水里里外外刷一遍。抹脆皮水的时候，表弟表妹们开着一台四轮电动通勤车跑了过来。向表哥林旭和表嫂沈宝宝问好后，几人便举起手机，再次拍摄起来。昨天发的动态让他们收获了一大波点赞和关注量，成了同学眼中的焦点，所以今天拍得就更认真了。抹完脆皮水后，林旭提着整只羊，重新摊在了烤叉上。“表哥，为什么不直接烤啊？”“直接烤的话，脆皮水还没吸收，会被羊肉中的水分冲掉，这会让羊肉表面的颜色不均匀，吃起来的口感也不好。”事实上，真讲究起来，脆皮水根本不是刷一遍，而是晾干后接着刷，反复刷三遍，那样烤出来的肉才红润油亮，酥脆可口。没多久，羊肉再次晾干。林旭把整只羊肉皮朝下放在托盘上，随即将烤叉放上去。用铁丝顺着羊脖子的脊骨穿进去，把羊的颈骨牢牢绑在烤叉上，绑好后将下面的羊拉扯一下，让羊肉尽量不出现褶皱。然后用铁丝穿过羊的胸椎，同样绑到烤叉上。接着是腰椎和尾椎。整条脊骨绑四道铁丝，才能让羊肉在烤制的时候不滑脱，不扭曲，不变形。脊骨绑好后，林旭又在两个表弟的帮助下，将四根羊腿绑在烤叉上。最后，用铁丝穿过肋骨绑好。整只羊才算是彻底和烤叉形成了一个整体。抬着烤叉来到外面，小心的放在烤架的第三格上，利用中火开始烤制。之所以选中火，是因为这样能够快速把羊肉表面烤到微微发焦，将水分牢牢锁在羊肉中，让烤出来的羊肉更鲜嫩美味。在烤的过程中，要缓缓转动烤叉的摇杆，速度不能太快，否则会延长烤制的时间，导致羊肉脱水。但也不能一直不动，那样会造成生熟不均。“让我来让我来，我最擅长做这一步啦！”急切的想要增加参与感的沈宝宝一看，主动请缨要求做这一步。吼吼！没想到我也有参与这种大菜制作的机会，必须得发朋友圈炫耀一波。她一手转着烤叉的手柄，一手拿着手机录制了一段小视频，然后发在了朋友圈：“第一次来婆婆家，想做菜表现一下自己，也不知道婆婆爱吃什么菜，就简简单单烤只羊叭！”发出来后。不太熟的人纷纷点赞，都觉得沈佳悦好厉害，居然连烤全羊都会做。但熟悉她的人，则是另一个画风。陈燕：悦悦你脸皮越来越厚的啊，转两下手柄就成你做的了？吴可欣：老板娘玩的时候注意点，别烫伤了。耿乐乐：我一直以为悦姐是个脸皮很薄的人，现在看来，是我草率了。沈国富：闺女你别乱动小旭的东西，对了，设备间丢了一把锁，你见到去哪了吗？韩淑珍：在家咋没这么表现过自己啊？……看到这些评论，沈宝宝皱了皱鼻子。居然怀疑我的技术，今天我非得参与进这道菜不可！嗯，等会儿烤好了可劲儿在朋友圈和群里放毒，馋死你们！她正美滋滋的想着的时候，旁边二姑家的表妹石茉莉便凑了过来：“表嫂表嫂，让我来试试咋样？”“好吖，给你。”很快，表妹石茉莉的朋友圈里就多了条动态：“表哥带着京城的表嫂回老家了，为了表示对表嫂的欢迎，我亲自下厨做了只烤全羊，有想吃的吗？”她发了之后，就轮到陈媛媛的弟弟陈少康童鞋了：“上次无意中在家里显摆了一下做烤全羊的手艺，乖乖嘞，家里人吃上瘾了，就连我表哥也带着表嫂从京城赶来吃，下次再也不乱炫耀厨艺了，心累！”接着是大姑家的小勋：“我从不觉得烹饪是多难的一件事，哪怕烤全羊呢，也不过是这么简单一烤而已，但我家人愣是不会，就连我表哥都特意带着表嫂从京城赶来找我学，有些事啊，果然不是靠努力就行的，还得看天赋！”很快，亲戚们的孩子都挨个儿发了一遍。文案还越来越离奇。看得林旭一阵无语，现在的学生，作业真是太少了啊！等到羊肉表面变得油润，并且微微发黄的时候，他端着提前准备好的色拉油，均匀的在羊肉表面抹了一层。抹完后再次将烤叉升高一格，利用中小火把羊肉慢慢烤熟。这样低温烤制，能够让羊肉中的水分最大限度的保留，吃起来更加鲜嫩多汁。抹油之后，表弟表妹第二轮文案就开始了。林旭也没打扰他们，而是走到一边，拨通了师兄谢保民的电话，询问蘸汁羊肉的煮肉方式。“这个很简单啊，顺着羊肉的纹理把羊肉分开，去掉肌肉囊膜，然后冷水下锅，放入芹菜洋葱胡萝卜，这三样去腥效果比什么调料都强。水开后撇浮沫，然后往锅里加入一大碗冷水，水开后继续撇浮沫，反复五次，水彻底变清澈后放入白芷白寇白胡椒，小火煮二三十分钟就行了。”果然好简单！谢保民说完突然问道：“你连蘸汁都会做，不会连这个都不懂吧？”林旭笑着说道：“懂，就是搞不明白煮多久，怕煮过了。”“二十分钟关火，三十分钟捞出，晾凉后切片，吃之前把煮羊肉的汤烧开，把切好的羊肉焯一下，这样吃着最美。”这下林旭总算知道沾汁羊肉的做法了。挂断电话后，他来到厨房，将水盆中浸泡着的羊腿捞出来，准备制作。将羊腿上的肉按照纹理剔下来，接着按照师兄讲解的过程，把包裹着羊肉的囊膜去掉，这样羊肉吃起来口感更好，不会吃到嚼不动的筋膜了。“小旭，这羊腿骨还有用没？没用的话我就熬汤了，回头不管做泡馍还是煮烩面，味儿都非常好。”“不用了姑父，你熬汤吧。”林旭将清理好囊膜的羊肉一块块丢进锅里。接着放入切好的胡萝卜片芹菜段和洋葱，切好后开火进行煮制。而趁着煮羊肉的功夫，他开始做上次在比赛中做过一次的卓越级蘸料，这蘸料提前做出来腌制一会儿味儿会更好。正忙活的时候，锅里的水开了。用勺子把浮沫撇一下，约莫干净后接一小盆冷水倒进去。这一步的行话叫“砸”。用冷水把肉中的血沫和杂质砸出来，这样的肉口感更好，香味更足。一小盆冷水下去，锅里的水顿时不再沸腾。但随着水温升高，一些细小的浮沫再次漂浮出来。再次撇干净后，继续用冷水砸。果然到了第五遍，不再有浮沫出现了，甚至连煮肉的汤也没之前浑浊，变得清澈了起来。依次往锅里放入白芷白寇和一小撮整粒的白胡椒，然后把火调小，开始煮制。林旭并不清楚这三者的比例，不过三种料都是去膻用的，用量都不需要多大。趁着煮肉的功夫，他继续做蘸料。做好后把蘸料封上保鲜膜，放进冰箱的冷藏室，这样吃的时候味道融合得更彻底，蘸着羊肉吃更美味。蘸料做好后，林旭去外面看了看。表弟表妹虽然一个个拿自己当装逼的背景板，但此时也算是恪尽职守。每个人轮流转着烤叉，羊肉变得更加焦黄了，下面的托盘里也滴落不少烤出来的油脂。完全插不上手的沈宝宝溜溜达达的来到林旭身边，好奇的问道：“接下来要做什么？有我能帮忙的吗？”刚接手烤架就被表弟表妹们抢了去，他们还以自己是客人为由将烤架给霸占住了，害得沈宝宝的美食制作之旅刚开始就结束了。林旭笑着说道：“接下来要做吃烤全羊用的蘸料和宰杀大鹅了，你要不要参与？”沈佳悦：“……”我果然还是更适合烤全羊这种大菜！见这丫头确实想参与美食制作，林旭便说道：“这样吧，你跟我一块儿做烤全羊的蘸料吧，正好也锻炼一下身体，中午可以多吃点。”锻炼身体？沈佳悦有些意外。不明白做蘸料跟锻炼身体有什么区别。来到厨房。林旭将石文明做蒜汁用的特大号蒜臼子抱出来，认真清洗干净后，用厨房纸把里面的水分擦干净。接着他又将类似于大号擀面杖的蒜杵清洗一下，同样擦干水分。准备工作做完。就正式进入蘸料的加工阶段。林旭把炒锅放在灶上，随即往里面放一下去掉红色包衣的熟花生，用焙的方式把花生米的香味焙出来，然后倒进蒜臼中：“用蒜杵把这些花生米捣碎。”“好哒！”沈宝宝其实完全不懂蘸料中放花生米的原因，但既然旭宝吩咐了，那就开始干活叭！她双手抓着蒜杵，狠狠地砸进了蒜臼中的花生米上。而林旭则再次将炒锅放在灶上继续焙食材，这次他放进锅里的是——白芝麻！“小旭，你这是做什么？”“吃烤全羊用的蘸料。”石文明一听赶紧凑了过来：“配方是什么？能给我说说吗？”“当然可以了！”林旭说道：“咖喱面、熟花生碎、熟黄豆面、孜然面、蒜粉占比六，白芝麻碎和姜粉占比三，辣椒面、花椒面、盐占比二，这样配出来的就是烤全羊蘸料了。”“六比三比二是吧？我得记下来，以后说不定就成餐厅的招牌了。”这种干碟蘸料最难做，比例稍微差一点就会造成味道方面的巨大差异，现在有现成的配方可以抄，石文明自然不会错过这个机会。用手机认真记下来之后。为了表达对侄子的感谢，他抢过沈宝宝手中的蒜杵说道：“侄媳妇儿你歇着吧，这种粗活儿交给我，哪能让你这种贵客做这些呢，小旭你接着弄啊，不管研磨还是捣碎，我这边都不成问题。”沈佳悦：“……”我就是想干点活儿而已，咋就这么难吖！没多久，烤全羊的蘸料已经做好。锅里的羊肉也已经煮好。林旭把火关掉后让羊肉在汤里浸泡一下，随即拿着菜刀来到院子里，大步向那只肥鹅走去。开始准备今天的第三道大菜——干煸鹅块！