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第二百零七章 羊肉的两种极致做法——烤全羊VS沾汁羊肉!

作者:糖醋虾仁 字数:6852 更新:2024-05-28 15:25:36

真是没想到,昨天刚奖励个优秀级配音,今天就遇到了这种事情。不管是不是墩墩安排的,中午都要把那只肥鹅宰了,这不光是实现对孩子的承诺,主要是林旭也想做一顿干煸鹅块给大家尝尝。嗯,好不容易回来一趟,得尽量变着法子给家人做好吃的。曾晓琪又喝了口金银花水:“等会儿试试吧,能配就配,不行再等等……”原本她想说等嗓子好了再说。但什么时候能好呢?中午可是又要吃烤全羊的,上面肯定还会撒辣椒,人家林老板好不容易烤出来了,不吃不合适,要吃的话……唉!这不争气的嗓子啊,居然被几斤麻辣小龙虾干趴下了。林旭拿起一个包子咬了一口,馅料是山野菜和五花肉做的,味道很好。吃了两口包子后,他把目光看向了媛媛姐重点推荐的蘑菇酱。酱的颜色有点重,看起来有些粘稠,表面还有一层薄薄的红油,应该是放了干辣椒的缘故。用筷子搅动的时候,能看到里面被切成小块的蘑菇丁。他挑起一点送到嘴里,一股浓郁的鲜香味顿时便在口腔中四散开来。这味道重包含着黄豆酱的咸香、野蘑菇的鲜美、辣椒油的香辣。几种味道混合在一起,让人瞬间胃口大开!林旭甚至想起上高中时候第一次吃香菇酱的感觉了,那鲜香的味道,让人能多吃两个馒头。可惜外面卖的香菇酱越来越贵,味道越来越淡。他已经好几年没碰过那玩意儿了。“哇!这蘑菇酱做得真棒!”沈佳悦还有些没睡醒,胃口不是很好。但一口蘑菇酱下肚,顿时让她浑身一激灵,抓着一个肉卷就狠狠的咬了一大口。吃完后再端着玉米糁粥喝一口。美滋滋!“记得你奶奶喜欢吃这种酱制类的菜,走的时候给她老人家带点回去吧。”林旭又就着包子吃了一口,味道确实很棒。联想到沈老太太爱吃,就打算带走一些。“好哒!”吃完了早餐,林旭跟着嗓子依然嘶哑的曾晓琪去了楼上的房间,准备试音。她住的是最边上一间大床房,有两面巨大的落地窗,视野超好,远处的群山和水库一览无余。沈宝宝刚进来眼睛就瞪得溜圆。哇噻!这里也太漂亮了吧?感觉这景色不逊星空基地呀!房间的的电脑桌前摆着一台笔记本电脑,旁边放着便携式的录音设备和几张打印纸。拿起稿子熟悉一下内容。接着林旭打开电脑,点开录音软件,然后通过录音设备录制了起来。曾晓琪的意思是先录一段试试。不行了再想别的办法。然而没想到的是,开始录音后,林旭对音节语调以及抑扬顿挫的把控,让她以为自己回到了主持人培训班中。就这配音水平,哪怕以后专业接配音的活儿呢,也绝对饿不着。听着林旭的配音,曾晓琪轻轻点开手机上的相机模式,冲着林旭拍了段小视频,然后发在了林记美食的话题下面:“上次是谁说林老板不会跨界到配音圈来着?”刚发出来。那位在配音圈混的“隐形的鸡翅膀”就懵了:“啊啊啊啊这不是真的吧?林老板居然还真懂配音啊?”其他人纷纷在她的评论下面留言:“姐啊,你这嘴是真灵啊,要不你诅咒我这次考研过不去吧。”“诅咒我一辈子找不到肤白貌美大长腿的女朋友。”“诅咒我一辈子穷困潦倒连五十亿都挣不到。”“诅咒我这辈子都瘦不到标准体重。”“小了,格局小了啊兄弟们,应该让鸡翅姐诅咒房价永远别降的。”“楼上大气!”“大气+1!”“大气+2!”“……”配音结束后,林旭放下了手中的稿子。呼……原来录音也不麻烦嘛。“太厉害了林老板,要不是你生意做那么好,我真想邀请伱加入我们旅游频道。”曾晓琪嘶哑的嗓音听得林旭喉咙里一阵发痒。忍不住就想咳嗽一声。他笑着说道:“晓琪姐你还是尽量少说话吧,等会儿我冲一碗鸡蛋水给你喝下试试,据说对嗓子疼有效果。”记得小时候嗓子疼咳嗽不舒服的时候,奶奶都会用白糖和生鸡蛋冲一碗水给自己喝。现在曾晓琪嗓子这样。那就试试呗,万一有效果呢。曾晓琪答应一声,便开始剪辑刚刚录好的声音,去掉底噪,剪掉重复和多余的句子,然后根据配音调整视频的内容。来到楼下,林旭走进厨房。拿一个鸡蛋打进碗里,用筷子搅散,接着冲入刚烧开的开水,碗中的鸡蛋顿时变成了细碎的鸡蛋花。再往碗中撒一点白砂糖,搅拌均匀,让宾馆的工作人员给曾晓琪送到楼上,顺便让前台经理开一间顶层的全景套房。悬崖宾馆最上面是两间超大客房,每间都是三面270度的落地窗,景色超棒。既然今晚要和沈宝宝在这里住,那自然得要最好的房间啊。房间开好。他和沈佳悦带着各自的行李搬了进去。“哇!这房间更漂亮!”房间的地板光可鉴人,除了和隔壁房间界开的是实体墙之外,别的全都是巨大的落地玻璃,远处的群山尽收眼底,景色美不胜收。白天嫌晒的话,还可以关上电动窗帘,等晚上再打开。放下行李后。将昨天换下来的脏衣服塞进房间的洗衣机中,倒入洗衣液和消毒液,打开快洗功能,将衣服洗一遍挂在了阳台上。嗯,这么好的阳光,这么好的位置。不晒衣服真是太可惜了。“我准备去姑父的餐厅里准备做烤全羊了,你是在这里休息还是跟我一块儿去?”房间那三米宽的超大**,正在打滚儿的沈宝宝一听立马下床开始穿鞋:“我也去我也去!昨晚做梦都梦到烤全羊了,你还嫌我吃得多,就让我啃了一条羊腿……”林旭:?????一条羊腿还不够吗?他牵着这丫头的手说道:“今天除了烤全羊还有沾汁羊肉和干煸鹅块,绝对能让你吃过瘾。”“谢谢你旭宝,MUA~~~~~奖励你一大口!”小两口来到楼下。这会儿老妈已经抱着墩墩和陈媛媛去售票处了。嗯,现在正值暑期,不少小孩一大早就央求父母带着来玩。反正水上乐园里的水不深,又有不少安全员在水中巡视,孩子们在里面都玩不腻。来到山下的游客服务中心。把车停在一处树荫下。刚下车林旭就看到姑父新买的烤架了。烤架带着放置木炭的底座,大概一米多宽,两头各有两根钢管,上面均匀的焊着一些钩子,烤叉可以根据火力及时调整高度,防止烤糊或者烤不透。而不锈钢材质的烤叉也很大,带着长长的摇杆,方面烤羊时候转动。“小旭,你看看这烤架咋样。”“不错不错,挺结实的,非常适合烤羊。”来到厨房,林旭看到了水盆中泡着的四根羊腿。“这四根都是羊后腿,今早我跟你姑姑特意跑到郊区宰杀羊肉的摊上买的,听说你要做沾汁羊肉,摊老板特意找了两只刚满一年的肥羊。”做沾汁羊肉不能用太老的羊,不然嚼不动。但也不能用羔羊,羔羊肉太嫩嚼起来没有口感。最好用足年的肥羊,这个时候的羊肉最好吃,瘦肉劲道但不柴,肥肉丰腴但不腻,不管做什么菜都非常合适。“先做什么?煮羊肉还是烤羊肉?”姑父有些雀跃的问道。林旭打开冰箱门将里面腌了一夜的羊端出来说道:“得先把这只羊洗一下,冲掉表面的调料,晾干表面的水分,抹一层脆皮水,再稍稍晾一下就可以上烤架了。”今天要做的这两道羊肉类菜品。烤全羊是繁琐到了极致,而沾汁羊肉则是简单到了极致。基本上算是羊肉类菜品的两个极端。烤全羊这道菜需要提前一天腌制,要更严格一点,还需要先放在冷冻室进行十八小时以上的排酸,然后才能腌制。而腌好后,还需要进过清洗、晾干、抹脆皮水、晾干、上烤架、中火烤、抹油、小火烤、抹油、大火烤、撒香料等一系列过程。繁琐到了极致。而沾汁羊肉则完全相反,丢水里煮就行了。具体要不要加料林旭还不太清楚,他打算等会儿跟师兄打个电话问问,彻底弄懂了再下手进行制作。经过一夜腌制之后。托盘中的料汁少了一些,应该是被羊肉给吸收了。在大盆里接半盆水,然后将羊丢进去冲一下,将表面的调料冲洗下来。这一步不能大意,要将腹腔里的料汁也冲洗干净。不然烤制的时候,这些调料会变糊发苦,影响烤全羊的口感和味道。清洗干净后,把烤叉用两张桌子架起来,随即把整只羊平摊在上面,并用风扇对着羊吹,加快表面水分的蒸发。趁着晾羊的时候。林旭来到外面,将烤架放在院子的树荫下,然后拿着木炭开始生火。烤全羊这道美食,不光步骤繁琐,里面还有很多门道。比如烤的时候,木炭不能放在羊的正下方,不然热量太集中,会把羊肉烤糊。而且烤制的时候羊油滴落下来,也会让木炭起火,从而导致热量更高,羊肉糊得更彻底。想要烤出金黄酥脆的羊肉,需要把木炭放在烤架托盘的两侧。这样热量分散,烤出来的羊肉才受热均匀。有经验的烧烤师傅,甚至还会在烤盘正中间的位置放置一个长条形的托盘,里面放一些清水。这样羊油滴落下来,就不会四处迸溅引燃木炭了。而且清水受热蒸发产生的水蒸气,也会让羊肉增加水分,避免被烤得过于干硬。“感觉好麻烦吖!”沈宝宝围在林旭旁边,一会儿递木炭,一会儿帮拿打火机。很明显,这丫头找到了小时候玩火的快乐。林旭在一团卫生纸上倒了一些食用油,塞到果木炭下面用打火机点燃。没多久。木炭就被引燃。等所有木炭都烧起来之后,贴着烤架托盘的两侧堆成长条。顺便再拿一个长条形的推盘接满水放进去。弄完这些后。羊肉表面的水分已经吹干。林旭来到厨房,往碗里放了一些蜂蜜、麦芽糖以及大红浙醋,用筷子搅拌均匀,把麦芽糖搅化,一份最简单的脆皮水就算是制作完成了。将晾干水分的羊放在托盘上。用刷子蘸着脆皮水里里外外刷一遍。抹脆皮水的时候,表弟表妹们开着一台四轮电动通勤车跑了过来。向表哥林旭和表嫂沈宝宝问好后,几人便举起手机,再次拍摄起来。昨天发的动态让他们收获了一大波点赞和关注量,成了同学眼中的焦点,所以今天拍得就更认真了。抹完脆皮水后,林旭提着整只羊,重新摊在了烤叉上。“表哥,为什么不直接烤啊?”“直接烤的话,脆皮水还没吸收,会被羊肉中的水分冲掉,这会让羊肉表面的颜色不均匀,吃起来的口感也不好。”事实上,真讲究起来,脆皮水根本不是刷一遍,而是晾干后接着刷,反复刷三遍,那样烤出来的肉才红润油亮,酥脆可口。没多久,羊肉再次晾干。林旭把整只羊肉皮朝下放在托盘上,随即将烤叉放上去。用铁丝顺着羊脖子的脊骨穿进去,把羊的颈骨牢牢绑在烤叉上,绑好后将下面的羊拉扯一下,让羊肉尽量不出现褶皱。然后用铁丝穿过羊的胸椎,同样绑到烤叉上。接着是腰椎和尾椎。整条脊骨绑四道铁丝,才能让羊肉在烤制的时候不滑脱,不扭曲,不变形。脊骨绑好后,林旭又在两个表弟的帮助下,将四根羊腿绑在烤叉上。最后,用铁丝穿过肋骨绑好。整只羊才算是彻底和烤叉形成了一个整体。抬着烤叉来到外面,小心的放在烤架的第三格上,利用中火开始烤制。之所以选中火,是因为这样能够快速把羊肉表面烤到微微发焦,将水分牢牢锁在羊肉中,让烤出来的羊肉更鲜嫩美味。在烤的过程中,要缓缓转动烤叉的摇杆,速度不能太快,否则会延长烤制的时间,导致羊肉脱水。但也不能一直不动,那样会造成生熟不均。“让我来让我来,我最擅长做这一步啦!”急切的想要增加参与感的沈宝宝一看,主动请缨要求做这一步。吼吼!没想到我也有参与这种大菜制作的机会,必须得发朋友圈炫耀一波。她一手转着烤叉的手柄,一手拿着手机录制了一段小视频,然后发在了朋友圈:“第一次来婆婆家,想做菜表现一下自己,也不知道婆婆爱吃什么菜,就简简单单烤只羊叭!”发出来后。不太熟的人纷纷点赞,都觉得沈佳悦好厉害,居然连烤全羊都会做。但熟悉她的人,则是另一个画风。陈燕:悦悦你脸皮越来越厚的啊,转两下手柄就成你做的了?吴可欣:老板娘玩的时候注意点,别烫伤了。耿乐乐:我一直以为悦姐是个脸皮很薄的人,现在看来,是我草率了。沈国富:闺女你别乱动小旭的东西,对了,设备间丢了一把锁,你见到去哪了吗?韩淑珍:在家咋没这么表现过自己啊?……看到这些评论,沈宝宝皱了皱鼻子。居然怀疑我的技术,今天我非得参与进这道菜不可!嗯,等会儿烤好了可劲儿在朋友圈和群里放毒,馋死你们!她正美滋滋的想着的时候,旁边二姑家的表妹石茉莉便凑了过来:“表嫂表嫂,让我来试试咋样?”“好吖,给你。”很快,表妹石茉莉的朋友圈里就多了条动态:“表哥带着京城的表嫂回老家了,为了表示对表嫂的欢迎,我亲自下厨做了只烤全羊,有想吃的吗?”她发了之后,就轮到陈媛媛的弟弟陈少康童鞋了:“上次无意中在家里显摆了一下做烤全羊的手艺,乖乖嘞,家里人吃上瘾了,就连我表哥也带着表嫂从京城赶来吃,下次再也不乱炫耀厨艺了,心累!”接着是大姑家的小勋:“我从不觉得烹饪是多难的一件事,哪怕烤全羊呢,也不过是这么简单一烤而已,但我家人愣是不会,就连我表哥都特意带着表嫂从京城赶来找我学,有些事啊,果然不是靠努力就行的,还得看天赋!”很快,亲戚们的孩子都挨个儿发了一遍。文案还越来越离奇。看得林旭一阵无语,现在的学生,作业真是太少了啊!等到羊肉表面变得油润,并且微微发黄的时候,他端着提前准备好的色拉油,均匀的在羊肉表面抹了一层。抹完后再次将烤叉升高一格,利用中小火把羊肉慢慢烤熟。这样低温烤制,能够让羊肉中的水分最大限度的保留,吃起来更加鲜嫩多汁。抹油之后,表弟表妹第二轮文案就开始了。林旭也没打扰他们,而是走到一边,拨通了师兄谢保民的电话,询问蘸汁羊肉的煮肉方式。“这个很简单啊,顺着羊肉的纹理把羊肉分开,去掉肌肉囊膜,然后冷水下锅,放入芹菜洋葱胡萝卜,这三样去腥效果比什么调料都强。水开后撇浮沫,然后往锅里加入一大碗冷水,水开后继续撇浮沫,反复五次,水彻底变清澈后放入白芷白寇白胡椒,小火煮二三十分钟就行了。”果然好简单!谢保民说完突然问道:“你连蘸汁都会做,不会连这个都不懂吧?”林旭笑着说道:“懂,就是搞不明白煮多久,怕煮过了。”“二十分钟关火,三十分钟捞出,晾凉后切片,吃之前把煮羊肉的汤烧开,把切好的羊肉焯一下,这样吃着最美。”这下林旭总算知道沾汁羊肉的做法了。挂断电话后,他来到厨房,将水盆中浸泡着的羊腿捞出来,准备制作。将羊腿上的肉按照纹理剔下来,接着按照师兄讲解的过程,把包裹着羊肉的囊膜去掉,这样羊肉吃起来口感更好,不会吃到嚼不动的筋膜了。“小旭,这羊腿骨还有用没?没用的话我就熬汤了,回头不管做泡馍还是煮烩面,味儿都非常好。”“不用了姑父,你熬汤吧。”林旭将清理好囊膜的羊肉一块块丢进锅里。接着放入切好的胡萝卜片芹菜段和洋葱,切好后开火进行煮制。而趁着煮羊肉的功夫,他开始做上次在比赛中做过一次的卓越级蘸料,这蘸料提前做出来腌制一会儿味儿会更好。正忙活的时候,锅里的水开了。用勺子把浮沫撇一下,约莫干净后接一小盆冷水倒进去。这一步的行话叫“砸”。用冷水把肉中的血沫和杂质砸出来,这样的肉口感更好,香味更足。一小盆冷水下去,锅里的水顿时不再沸腾。但随着水温升高,一些细小的浮沫再次漂浮出来。再次撇干净后,继续用冷水砸。果然到了第五遍,不再有浮沫出现了,甚至连煮肉的汤也没之前浑浊,变得清澈了起来。依次往锅里放入白芷白寇和一小撮整粒的白胡椒,然后把火调小,开始煮制。林旭并不清楚这三者的比例,不过三种料都是去膻用的,用量都不需要多大。趁着煮肉的功夫,他继续做蘸料。做好后把蘸料封上保鲜膜,放进冰箱的冷藏室,这样吃的时候味道融合得更彻底,蘸着羊肉吃更美味。蘸料做好后,林旭去外面看了看。表弟表妹虽然一个个拿自己当装逼的背景板,但此时也算是恪尽职守。每个人轮流转着烤叉,羊肉变得更加焦黄了,下面的托盘里也滴落不少烤出来的油脂。完全插不上手的沈宝宝溜溜达达的来到林旭身边,好奇的问道:“接下来要做什么?有我能帮忙的吗?”刚接手烤架就被表弟表妹们抢了去,他们还以自己是客人为由将烤架给霸占住了,害得沈宝宝的美食制作之旅刚开始就结束了。林旭笑着说道:“接下来要做吃烤全羊用的蘸料和宰杀大鹅了,你要不要参与?”沈佳悦:“……”我果然还是更适合烤全羊这种大菜!见这丫头确实想参与美食制作,林旭便说道:“这样吧,你跟我一块儿做烤全羊的蘸料吧,正好也锻炼一下身体,中午可以多吃点。”锻炼身体?沈佳悦有些意外。不明白做蘸料跟锻炼身体有什么区别。来到厨房。林旭将石文明做蒜汁用的特大号蒜臼子抱出来,认真清洗干净后,用厨房纸把里面的水分擦干净。接着他又将类似于大号擀面杖的蒜杵清洗一下,同样擦干水分。准备工作做完。就正式进入蘸料的加工阶段。林旭把炒锅放在灶上,随即往里面放一下去掉红色包衣的熟花生,用焙的方式把花生米的香味焙出来,然后倒进蒜臼中:“用蒜杵把这些花生米捣碎。”“好哒!”沈宝宝其实完全不懂蘸料中放花生米的原因,但既然旭宝吩咐了,那就开始干活叭!她双手抓着蒜杵,狠狠地砸进了蒜臼中的花生米上。而林旭则再次将炒锅放在灶上继续焙食材,这次他放进锅里的是——白芝麻!“小旭,你这是做什么?”“吃烤全羊用的蘸料。”石文明一听赶紧凑了过来:“配方是什么?能给我说说吗?”“当然可以了!”林旭说道:“咖喱面、熟花生碎、熟黄豆面、孜然面、蒜粉占比六,白芝麻碎和姜粉占比三,辣椒面、花椒面、盐占比二,这样配出来的就是烤全羊蘸料了。”“六比三比二是吧?我得记下来,以后说不定就成餐厅的招牌了。”这种干碟蘸料最难做,比例稍微差一点就会造成味道方面的巨大差异,现在有现成的配方可以抄,石文明自然不会错过这个机会。用手机认真记下来之后。为了表达对侄子的感谢,他抢过沈宝宝手中的蒜杵说道:“侄媳妇儿你歇着吧,这种粗活儿交给我,哪能让你这种贵客做这些呢,小旭你接着弄啊,不管研磨还是捣碎,我这边都不成问题。”沈佳悦:“……”我就是想干点活儿而已,咋就这么难吖!没多久,烤全羊的蘸料已经做好。锅里的羊肉也已经煮好。林旭把火关掉后让羊肉在汤里浸泡一下,随即拿着菜刀来到院子里,大步向那只肥鹅走去。开始准备今天的第三道大菜——干煸鹅块!

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