第二百二十五章 鳝鱼的极致做法——红烧马鞍桥！

“老板，摇号结果出来了，咱们公司两个号全中。”去六号楼的路上，林旭接到了窦雯静的电话。她的声音有些激动，原本就没抱希望，甚至觉得收购这家空壳公司纯粹是白扔钱。但没想到是，居然真的中了。而且还是两个摇号机会全中，简直就是奇迹。激动过后窦雯静问道：“老板，咱公司准备配什么车啊？”这个问题还真把林旭给问住了。想到自家沈宝宝开的是一台白色X1，便说道：“我配一台黑色的宝马X5，配置高点。剩下一个名额是你的，你想配一台什么车啊静姐？”窦雯静也没跟老板客气，当即说道：“我配一台宝马5系就行，这样开着方便，也挺有面子。”“行，那就一台X5一台宝马5系吧。这两台车再加上师父给我租的买菜车，平时应该够用了。”“好，我这就去安排。”挂断电话后，六号楼已经遥遥在望。林旭挺喜欢这里的，环境优美，人才济济，可惜下周开始就得忙林记开业的事儿，来这边的机会将会变少。到了六号楼。他正准备走进餐厅，舒云突然从里面迎了出来：“老板？你怎么来了？”林旭说道：“我过来给邱总厨帮个忙……你不是递交辞职报告了吗，咋还没走啊？”“晚上六号楼有宴请，我得站好最后一班岗，明天就不来上班了，邱总厨已经在我的辞职报告上签了字。”明天舒云要跟窦雯静着手店员招聘的事。收银员、服务员、传菜员、保洁员、洗碗工、帮厨等岗位，都需要人手，除了她俩之外，一向对招聘工作比较在行的车仔，明天也会到公司帮忙。跟舒云打完招呼，林旭向里面走去。来到后厨，刚准备找人问问邱振华在哪，就碰到了正拿着擀面杖准备给汤包擀皮的季明辉。“老……”季明辉猛地一愣，刚要喊老板，就被林旭给打断了。“季师傅，这么巧啊，在这儿居然遇到了伱。”这会儿身在六号楼的老窝里，自己不仅拐跑了钓鱼台最厉害的前台经理，甚至还拐带了一个擀面师傅。要是让邱振华知道，绝对会被后厨这群玩擀面杖比菜刀都专业的厨师暴揍一顿。还是让他们暴揍师兄吧。毕竟师兄属于惯犯了，打起来更解恨一些。“邱总厨在哪？”“在馅料调配间检查汤包的馅料呢。”林旭和季明辉像地下党接头一样简单交谈两句，便匆匆别过，一副我跟此人不熟的架势。按照昨晚商量的步骤，明天季明辉也会递交辞职报告，等批准后就开始着手准备林记美食的面点部，负责林记所有手擀面和点心的制作。来到馅料调配间。邱振华正在跟帮厨们讲解调馅要领。“邱总厨，我来报到了！”原本以为林旭只是说说而已呢，没想到居然真的来了，邱振华笑着冲馅料调配间的师傅们说道：“刚你们不是还跟我抬杠说做红案的做不了白案吗？人家林师傅可是红案白案都拿手，做的蟹黄汤包连我都觉得好吃。”这些师傅们见到林旭，笑呵呵的打起了招呼，比上次那种怒目而视的场景和谐多了。看来师兄在这里是真不受欢迎啊。林旭一一跟大家问好，等邱振华讲解完之后，便和他一块儿向烹饪区那边走去。今晚六号楼的这场宴请是侨胞局招待一群归国华侨的，宾客中不少人都是几十年没吃过家乡味的江浙人。所以今晚领导们亲自点名让邱振华制作红烧马鞍桥，以慰对侨胞们的乡愁。“苏菜讲究不时不食，现在正是吃鳝鱼的季节，所以做红烧马鞍桥真挺应景的。”虽然林旭主动来帮忙，但邱振华不可能让他去做帮厨的事儿。两人拿着晚上的餐单一阵研究，最终决定加两道林旭比较擅长的菜品。一道白玉藕丝，一道粉蒸银丝。最近邱振华觉得后厨的氛围越来越浮躁，大家都静不下心去练习基本功了，所以让林旭做两道秀刀工的菜品给大家开开眼。让他们知道知道，虽然苏菜师傅擅长刀工，但不代表就高人一等。烹饪之道永无止境，可不能有点成绩就沾沾自喜。晚上要用的鳝鱼已经准备好。个头都挺大，而且还很鲜活，在水池中相互交缠游动，仿佛一群蛇一样，有密集恐惧症的人猛然看到这一幕，绝对会吓一跳。“宴请是晚上，所以咱这会儿先准备点别的菜品，过一会儿再来做这道红烧马鞍桥。”“好的邱总厨！”苏菜河鲜居多，讲究时令。在这里，林旭见到了个头挺大的太湖青虾，等会儿说不定会做被成白袍虾仁或者龙井虾仁。见到了新摘下来的荷花，说不定等会儿会温油炸成荷花酥。另外还有一些被称为笔杆青的小鳝鱼，一些摘下没多久的莲蓬，以及鲜活的鳜鱼、香干、内酯豆腐等食材。“这鳜鱼是要做松鼠鳜鱼吗？”“对，松鼠鳜鱼，既然来宾想尝尝家乡菜，那松鼠鳜鱼是肯定不能少的。”很快，帮厨们就开始根据晚上餐单的要求对食材进行改刀。香干切成细丝，切好后用鸡汤烫一下，再摆到盘子里，就成了苏菜中的经典菜式——大煮干丝。而内酯豆腐就不说了，这肯定是为文思豆腐准备的。三点的时候。一个帮厨拿着菜刀开始宰杀鳝鱼。先一刀剁掉鳝鱼的脑袋，然后将鳝鱼扔到没有水的水池中。鳝鱼的身体剧烈扭曲着，红色的血液从脑袋断口出流淌出来。“鳝鱼这种食材不能吃死的，甚至都不能隔夜，一定要现吃现杀。”邱振华对这场面已经完全适应了，一边说一边提着鳝鱼，用一把尖利的小刀将鳝鱼的肚子化开，清理掉内脏。接着将鳝鱼再次交给旁边的帮厨。帮厨拿着还在扭曲的鳝鱼，将鳝鱼的后半截一刀砍掉，只留下中间比较肥实匀称的那一部分。红烧马鞍桥之所以出名。除了做法繁琐之外，跟选材也有很大关系。这道菜只用鳝鱼粗细均匀的中间部分，头尾都要去掉，一条鳝鱼大概要扔掉三分之一甚至更多。当然，在讲究节约的现代社会，肯定不会再扔掉了。切掉的鳝鱼尾部可以做鳝丝用，甚至还可以去骨后做爆炒鳝片，用处很多。所有鳝鱼都清理完毕后，邱振华端着做马鞍桥的部分来到案板前，开始给鳝鱼改刀。见林旭一副很感兴趣的样子，他边忙活边说道：“马鞍桥这道菜要用的鳝鱼段不能太短了，短了出不来马鞍的效果，过油之后也没有桥的形状，长度一定要超过六厘米才行。”说完他提着一段鳝鱼放在菜板上，两刀下去，这根掐头去尾的鳝鱼就变成了三根六七厘米的鳝鱼段。全部切好后。他拿起一段放在案板上，脊背朝上，用菜刀在鳝鱼的脊背上均匀划两刀。林旭原本以为这两刀是把鳝鱼段均匀分成了三等份，但仔细观察后才发现，两端预留的鳝鱼肉要长一点，中间那段相对短半厘米左右。这是？他刚要问，邱振华扭脸笑着问道：“是不是也看出来了？两端长，中间短？这样做的目的是过油后两端更容易打弯，马鞍桥的造型会更加明显。”啧啧，真是处处是学问啊。原本以为红烧马鞍桥就是个象征性的叫法呢。没想到做这道菜，还真得出现马鞍造型才行。所有鳝鱼改刀过后，邱振华说道：“鳝鱼不能多清洗，所以之前的宰杀改刀没有过水，等改刀后再认真清洗，不然炸的时候血会糊在鳝鱼表面，腥味重，还影响口感。”说话的时候，他抓了一把食盐撒进盛着鳝鱼段的盆里。然后惊悚的一幕出现了。原本被切段改刀的鳝鱼，居然再次剧烈的扭曲起来，让没有任何心理准备的林旭吓了一跳。卧槽！大哥你头尾都剁掉了，身上还有花刀，咋还没死呢？是不是觉得还能抢救一下啊？“哈哈，你跟老谢果然不一样，他第一次看我做这道菜就没被吓到，反而把我给吓住了……”林旭用纸巾擦擦头上的汗，好奇的问道：“我师兄咋吓住你了？”“鳝鱼动的时候，他居然趴在盆口认真观察半天，找到两段没有扭曲的鳝鱼，一个劲儿的骂人家懒。”林旭：“……”你当时应该直接把他扭送到精神病医院的。这样能被他少坑很多次。放入食盐之后，邱振华又往里面倒了一大勺料酒，然后便认真搓洗起来。用这种方式能够最大限度的洗掉鳝鱼表面的黏液和血液，让鳝鱼肉鲜而不腥，口感会更棒。“洗的时候要多搓洗一会儿，不然黏液洗不掉，炸的时候鳝鱼表面会出现一层白色粘膜，影响卖相。”林旭点点头，暗暗记了下来。搓洗了几分钟之后，邱振华将鳝鱼段倒进清水中清洗两遍，把血水和表面的黏液洗了个干净。这会儿的鳝鱼段摸上去，已经没有那种滑腻腻的感觉了。准备好这些后，起锅烧油，准备给鳝鱼过油炸。过油的目的是为了给鳝鱼去腥，高温热油的去腥效果比焯水之类强得多，而且过油之后，鳝鱼也会得到定型，会出现马鞍桥的效果。“炸鳝鱼的油温一定要高，直接把油温升高到八成，这样炸出来的鳝鱼卖相好，也能防止肉中的水分流失。”为了让锅里的油保持高温，邱振华选用了一口大号铁锅，锅里也足足倒了半锅油。油越多烹炸效果越好，食材投入到锅里油温下降的幅度才不会那么大。倒油之后，他又将灶头的火力开到最大。终于，当油温升高到八成热的时候，邱振华将鳝鱼段倒进大漏勺中，先在旁边颠簸两下，去掉多余的水分，然后便用抖落的方式下进了油锅中。之所以用抖落而不是一股脑倒进去，是为了防止鳝鱼在炸制的过程中黏连在一起。锅里的热油沸腾得很剧烈。林旭稍稍后退了一步，生怕迸出来的热油溅到自己脸上。等炸得差不多的时候，邱振华用漏勺将黏在一起的鳝鱼段挑开，再次过油之后捞出来，放在大漏勺上控油。这个时候，所有的鳝鱼段都像是马鞍一样，从改刀的刀口处向里弯曲，整个鳝鱼段变成了一座桥的造型。“洗干净的鳝鱼炸出来是金黄色，要没洗干净，炸出来的是黑色，因为鱼血遇热会发黑。”林旭点点头，再次记了下来。做完过油的步骤后，就该进行红烧了。邱振华端来了红烧要用的食材和配料：五花肉、葱姜、八角、桂皮、胡椒粉、红烧酱油、原汁酱油、镇江香醋、食盐、冰糖……最后是一碗剥好的大蒜。大蒜也很讲究，用的全都是圆鼓鼓仿佛小灯笼一样的小号独头蒜。“这道菜用蒜量比较大，所以要多准备一些。用独头蒜的好处是摆盘漂亮，不过要用小一点的，太大了摆在盘子里会显得喧宾夺主。”林旭看着那块同样切成跟鳝鱼粗细一样的五花肉条，好奇的问道：“邱师傅，这道菜还要用五花肉吗？”“要的，红烧马鞍桥这道菜严格来说，应该叫红烧肉烧马鞍桥，用红烧肉来烧这些鳝鱼段，这样做出来的才是正宗马鞍桥。”邱振华很喜欢林旭这种虚心请教的样子，不像老谢和老戴那俩货，动不动就是你不说清楚我就赖着不走了那种赖皮劲儿。他详细的解释道：“鳝鱼鲜味浓郁，但香味不足，所以要用五花肉的香把鳝鱼的鲜味托起来。不光鳝鱼啊，所有水产类，烹制的时候都适合加点五花肉或猪油，鲜香味会更好。”一切准备就绪后，开始烹制。锅里倒入一大勺植物油，烧热后将满满一碗的大蒜倒进锅里开始炸制。这道菜是以蒜入味的，所以大蒜要先炸一下，这样蒜香味更浓郁。约莫蒜炸透了，用勺子盛出来一半，等到最后摆盘用。而锅里剩下这些，等会儿在炖煮的时候，会化到汤里面。大蒜盛出，邱振华将切好的五花肉倒进锅里，顺便将葱姜放进去，开始煸炒。五花肉作为配料的时候，不管做什么菜，都要先煸出油脂，这样菜的香味更浓郁，吃起来口感也更油润。煸炒的同时，邱振华往锅里放了一把冰糖。这样在炒肉的时候冰糖也会逐渐被炒化上色，能让做出来的菜品色泽更漂亮。炒了一会儿，锅里的油脂逐渐变多，而五花肉的表面，则出现了一层淡淡的焦褐色，这时候，放入八角和桂皮。再次煸炒，烹入一点点镇江香醋。烹醋的原因是为了让五花肉更加软烂，同时也能让香味更加多元。烹完香醋，把五花肉均匀的铺在锅底，下入炸好的鳝鱼段，这样鳝鱼不会糊锅底，五花肉的香味也能更好的渗入到鱼肉中。接着往锅里一次加入原汁酱油和红烧酱油，倒入一些料酒，再加入两小勺食盐和三倍于食盐的白糖。加的两种酱油，一个是增加酱香味，一个是增加色泽。而白糖的量，则是因为更好的将菜品的鲜味提出来。江浙地区的菜，大多都是靠糖来提鲜，尤其是苏锡常一带，糖和酱油是厨房最主要的调味品。有了糖和酱油，哪怕没有食盐呢，主妇们也能做出一餐美味的菜肴。调味料放过后，加入没过鳝鱼段的清水，再撒上一些白胡椒面，先大火烧开，然后转小火炖煮。“鳝鱼离不开胡椒粉，这道菜想要好吃，得放三次胡椒粉，林师傅要是有兴趣可以留意一下。”林旭听得有些诧异。居然放三次，老家做胡辣汤都没放这么多次胡椒粉。这鳝鱼做出来不会一股子胡辣汤味儿吧？用小火炖了半个小时左右，邱振华将灶上的火关掉。一旁刚把萝卜丝切好的林旭好奇的问道：“这就好了吗邱总厨？”“哪能这么快啊，这道菜要求酥烂脱骨，吃的时候轻轻一嘬就能把肉吸进嘴里，但一直炖的话，鳝鱼就没卖相了，所以炖半小时后，装碗里再蒸一个半小时，鳝鱼才更加入味。”他拿来两个浅一点的大碗，弧度正好跟马鞍桥的弧度一样。将锅里已经熟透了的鳝鱼段小心的摆在碗中。摆好后将五花肉放在最上面，再将锅里的汤汁倒进去，倒满。接着把之前炸好的蒜端过来，同样盛入一些汤汁。然后将一大一小两个碗放入蒸柜中开始蒸制。“炸好的蒜再用原汤蒸一下，不仅摆盘好看，而且吃起来也又香又糯，非常美味。”蒸上去之后，林旭便继续忙着处理萝卜丝了。一个多小时后，宾客们已经在楼上的大号包厢中就坐并开始上菜的时候，邱振华打开蒸锅，用隔热手套将蒸好的鳝鱼段和大蒜端了出来。整个厨房顿时满是浓郁的鲜香味。“这就可以上桌了吧？”“不行，还得把汤汁滗出来勾芡收一下，另外别忘了还有两次胡椒粉没撒呢。”要不是邱振华提醒，林旭都忘了胡椒粉这一茬了。端着盘子小心的将里面的汤汁倒出来。接着拿一个大盘子扣在蒸碗上，扣好后快速翻转过来，这样菜品就稳稳扣在了大盘里。将蒸碗拿开后，林旭看到盘中的鳝鱼造型美观，一段一段整整齐齐的码放着，看起来就诱人。把大蒜围着鳝鱼肉均匀的摆一圈后，邱振华便开始勾芡了。滗出来的汤汁倒进锅里，再放两勺糖，再撒入一些胡椒粉，用勺子快速在锅里搅动，让糖化开，同时也让多余的水分快速蒸发掉。等锅里的汤烧开，白糖彻底融化后，勾入一勺淀粉水。在汤汁变得粘稠透明的时候，起锅，舀起锅里的汤汁，均匀的淋在鳝鱼段上。勾芡之后，鳝鱼的色泽更加漂亮，香味也变得愈发浓郁起来。这时候，邱振华拿起胡椒粉的小瓶子，在菜品表面又均匀的撒上了一层胡椒粉，看得林旭很是诧异，这不吃一嘴胡椒吗？不过诧异归诧异，他还是第一时间在心里默念一声：“使用烹饪学习卡！”嗯，虽然炸酱面挺吸引人的，但遇到红烧马鞍桥的时候，再好的炸酱面也得让步，毕竟这道菜可是鳝鱼类菜品的巅峰。很快，脑海中就传来了系统的提示音：“学习对象：邱振华。当前技能为红烧马鞍桥，是否学习？”这还用问？林旭当即在心里自语道：“学习！”“恭喜宿主获得完美级菜品——红烧马鞍桥！”