第二百三十四章 让耿立山击节赞叹的葱爆羊肉！沈宝宝下厨记！

“我靠，这个大虾真**到我了！”“作为一个吃虾星人来说，这虾做得让人完全没有抵抗力。”“跨界之王又跨界了，然而我却一点不觉得意外。”“真没想到，林老板在忙着给钓鱼台打工、忙着宣传老家景区、忙着当视频UP主、忙着当主播的同时，居然还有时间进入电视圈。”“而且据说他晚上还陪那位有钱的岳父打台球。”“我要有那么一个有钱的岳父，别说打台球了，天天打我都行。”“……”林记美食话题下面，定档视频早就被热心的粉丝转了过来，现在大家正热烈的讨论着。对他们来说，油焖大虾这道菜并不陌生，因为林旭回老家那天做过一次，不管老板娘还是曾晓琪都在网上发过图片。但图片是图片，没有浇汁的画面看着有冲击力。再加上后期老师做的时候，特意调成了慢镜头，那油亮的浇汁缓缓淋在红通通的大虾身上，也淋在了大家的心中。“怪不得林老板一直没在短视频平台上更新做油焖大虾的视频呢，原来是给电视节目准备的。”“那他没做的其它菜品也给节目留着呢吗？”“什么菜？”“七彩马蹄糕啊，这两天看大祭司、晓琪姐、吴可欣她们都在晒，粤利粤甚至还在直播间搞了一波评测，感觉全世界的人都在吃七彩马蹄糕，而我却吃不到。”“希望林老板别忘了咱们这些一直投币转发的老粉啊。”“对啊，外地人看不到燕京市旅游频道，又不想安装燕京电视台APP，真不知道在哪才能看到视频。”“……”大家正讨论着，沈佳悦在话题中发了条消息：“林老板做的所有菜品都会在短视频平台重新录制发布的，并会在录制的过程中穿插一些烹饪小技巧，大家不要取消关注吖！”前期为了预热，林旭会经常在电视台的节目中出现。但等林记美食的业务走上正轨，他就会逐渐减少出场的次数。毕竟店里的厨师以及师兄他们也等着露脸呢。沈宝宝的动态一出来，大家立马表示不会取消关注。开玩笑，取消了以后还怎么看肥肥的墩墩，看漂亮的老板娘，看美味的菜品，看优美的风景呢？嗯，关注一个账号，居然能看到这么多内容，简直不要太划算！节目录制现场。酱爆鸡丁已经做好，拍完特写后曾晓琪尝了尝，忍不住说道：“哇，这鸡丁做得又香又嫩，跟你师兄做的不相上下啊！”当初曾大美女去林记采访，正好碰到在店里帮忙的谢保民，有幸尝到了这位钓鱼台总厨做的酱爆鸡丁，所以对这道菜印象深刻。她觉得林旭的手艺跟谢总厨不相上下。“还是不如我师兄，他的厨艺比我强。”酱爆技法一直都停留在卓越级，而谢保民的厨艺明显是完美级。所以不管味道还是卖相，都是师兄更胜一筹。录制结束后，耿立山照例又尝了尝：“嗯，跟几十年前京城流行的酱爆鸡丁一模一样，不像现在，啥配料都往这道菜里加，做得不伦不类的。”来值了！真是来值了！之前的油焖大虾是几十年前的老做法，没想到这酱爆鸡丁也是老味道，简直像穿越回去了一样。林小友真是没得说。能结识这样的忘年交，真是我耿立山的福分啊！感慨完毕后，他将目光对准了那块半肥半瘦的羊后腿肉和大葱上面。前两道菜做得那么出众。那这道葱爆羊肉，就更值得期待了！相对于油焖大虾和酱爆鸡丁来说，葱爆羊肉的流传度更高，哪怕放现在也是一道非常受欢迎的菜品。但流传度一高，讲究也多了起来。比如食材，要选用带点肥肉的后腿肉，这个部位的羊肉纤维稍粗一点，嚼起来更有口感，但又不至于嚼不烂。配着羊肉表面的那点肥肉，吃起来又香又劲道。要是用羊里脊的话，那反而不好。因为里脊太嫩了，嚼起来没有口感，配着葱一块儿吃的时候，会给人一种吃了一口葱没吃到肉的感觉。现在桌子上这块后腿肉带着一点肥膘，但又不至于太过肥腻，是做葱爆羊肉的理想选择。一看就知道，林小友也是个内行人。那我就不多嘴了，坐等尝鲜就行。林旭喝了口茶，稍稍歇了一会儿，便继续录制。为了防止被观众看出来是同一天录制的，曾晓琪还特意去换了一身衣服，黑色的阔腿裤配上高跟鞋，让她看起来比沈宝宝都高半头。而上半身那垂感十足的豆青色衬衣，不仅把曾晓琪的好身材完美展示了出来，还跟葱爆羊肉这道菜形成了色泽上的反差。“我穿这身可以吗林老板？”“可以，很漂亮！”重新扣上麦克风，节目开始录制。“作为一个北漂，我发现燕京人都很喜欢吃羊肉，不管涮羊肉、羊蝎子、羊汤、扒羊肉，在京城都非常受欢迎，其中有一道爆炒类菜品，对很多京城人来说三天不吃就馋得慌，这道菜就是葱、爆、羊、肉！”镜头随着曾晓琪的移动转到灶台前，林旭的身影再次出现。“今天我们有幸请到了林老板来教大家做这道菜，你好林老板。”“你好晓琪姐。”三道菜的流程几乎一样，林旭都会背了。开场过后，开始介绍食材。“葱爆羊肉所用的食材和调料很简单，主要有羊后腿肉、山东大葱、生姜、大蒜、香醋、黄豆酱油、食盐以及芝麻香油。”介绍完后，曾晓琪问了一句：“为什么特别强调山东大葱啊林老板？你是山东人吗？”“我不是山东人，也不是山东的女婿，之所以特别强调山东大葱，是因为这种葱比较甜，放进菜里有更好的提鲜作用。”耿立山微微点头，对这话很是认同。山东大葱是葱爆羊肉中必不可少的配料。不光这道菜，京酱肉丝、烤鸭等需要用到葱丝的菜品，也全都需要用山东大葱来制作，而且只能用葱白部分。这样的大葱甜、鲜、无丝无渣，既能中和酱的咸，同时也能让菜品增加一股清鲜的味道。林旭介绍完之后，开始改刀。他拿起羊肉，没有直接切肉片，而是顺着肌肉的纹理把羊肉的筋膜给剔了下来。“做羊肉，筋膜一定得剔干净，不然做出来的菜嚼不动，费牙。”他一边忙活一边讲解，剔完瘦肉上的筋膜，又将肉翻过来，对着肥肉的部分轻轻剔下薄薄一片筋膜。这层筋膜被称为羊肉的“云皮”，不剔掉的话做出来的羊肉嚼不烂。所有筋膜都剔掉后，顺着羊肉的纹理把羊腿肉切成六厘米左右的肉条，接着再顶丝把羊肉切成片。摄像师凑过来拍特写的时候，曾晓琪也凑在一旁看着，要是简单的话打算回租的房子里自己做一遍。这时候林旭说道：“肉片不用切太薄，一点五毫米左右最好，这样的厚度既能快速炒熟，同时又有一定的嚼劲。”听到肉片不用切太薄，曾晓琪心里一喜，哈哈，这正符合本姑娘的刀工！但一听是一点五毫米，她脑袋上顿时冒出一串问号。都一点五毫米了还不算太薄？林老板伱对薄是不是有什么误解啊？想想自己切土豆丝比KFC里卖的薯条还粗的刀工，曾大美女明智的选择了放弃。算了算了，没必要因为一道菜把手切掉。以后想吃葱爆羊肉，还是厚着脸皮去找林老板蹭饭吧。羊肉切好后放在盘子里备用。接着开始切葱。“葱只用葱白部分，切的时候要切成小滚刀，这样葱能快速散开，在锅里过一下就能断生。”切圆形食材的时候一般会用到滚刀块。所谓的滚刀，其实不是刀在滚动，而是食材在刀下面滚动。每切一刀就滚动一下食材，这样切出来的食材更均匀易熟，而且表面积更大，更容易挂到汤汁。圆形食材切的时候要沿着食材的圆心来切，行话叫轴线。下刀的时候，菜刀超过食材的轴线，切出来的块就比较大，这种滚刀块被称为为大滚刀。假如没超过食材的轴线，那就是小滚刀。把葱切好后，林旭用手在案板上轻轻搓了两下，让葱一层层散开，接着盛到一个大碗里。羊肉和葱切好后。林旭又切了一些姜末和蒜末。“蒜末要多准备一些，因为这道菜在烹制的过程中，需要分三次往锅里放入蒜末。”三次？曾晓琪问道：“为什么呀林老板？”“为了去腥膻，大蒜有着强烈的去腥膻作用，所以做羊肉的时候最好放点。”甄文生看着耿立山问道：“立山先生，林师傅没说错吧？”“没有，不仅要放三次蒜，还得烹两次醋呢，这都是为了去腥膻。”耿立山现在对林旭真是越看越满意，这种懂得古早做法的年轻人真是越来越少了。就拿这道菜来说，随便从饭店里找个年轻厨师来做，那肯定蚝油料酒胡椒粉等乱七八糟的一块儿上。但事实上，做葱爆羊肉是不能放料酒和各种香料的。因为这道菜吃的羊肉本身的香味，一旦放了料酒和香料，肉的香味就会被完全压住，整道菜就瞎了。一切准备就绪后，林旭架上炒锅开始烹制。他先滑锅，随即加入一大勺冷油，将火调到最大。等待油热的时候，他对着镜头说道：“家庭小灶火力小，所以我建议做这道菜的时候，每次别超过半斤肉，这样快炒快熟，不会出汤，否则肉中的水分被咕嘟出来，就太影响卖相了。”这话让曾晓琪心里的的退堂鼓打得更响了。开始之前，她特意问过这道菜难不难。林旭说不难。都要求这么高了还不难？果然厨师的话不可信啊！油热后，林旭将切好的姜末和三分之一蒜末放进锅里炸出香味。接着将切好的肉片倒进锅里，第一时间用勺子滑散，让肉快速变色，这样能锁住肉中的水分。所有肉片滑散后，舀小半勺香醋顺着锅边烹入锅中。醋在挥发的时候能带走肉中的异味，达到去腥去异的作用。林旭在翻炒的时候还不忘了提醒：“醋一定要从锅边烹，这样才能让醋第一时间挥发干净，要直接倒入锅中，那做出来就成酸羊肉了。”烹醋之后往锅里倒入一点黄豆酱油。这不仅能给菜品增加一点底色，同时也能增加菜品的酱香味。最后放入一小勺食盐，给肉增加一点底味。做到这一步的时候，调料基本上就已经放完。林旭一手端着锅，一手用勺子快速在锅里翻炒，这样做得目的有两个，一个是快速把调味料搅开，第二是加快锅中水分的蒸发，防止肉片出汤。等所有肉片全都上色后，第二次倒入蒜末，接着将切好的葱白倒进锅里，继续翻炒。蒜香味儿最先从锅里飘出，接着是葱香味。翻炒七八秒，当锅里的葱片已经翻炒均匀，顺着锅边再烹入一些香醋。这一步是带走最后的异味，同时让羊肉吃起来有种淡淡的酸香，更开胃下饭。烹醋过后再次翻炒，等锅里的醋挥发完毕，最后一次放入蒜末，稍稍翻炒之后，顺着锅边烹入一些芝麻香油。葱爆羊肉属于鲁菜菜系，这个菜系最大的特点就是几乎每道菜都会用芝麻香油来增香提味。放了芝麻香油后，翻拌两下，关火出锅。盛到盘里，肉片油润，散发着浓郁的葱香，而盘底则有一点点汤汁渗出，正符合这道菜“汪油包汁”的特点。“哇，闻起来就好香。”林旭把炒锅和勺子放回到灶上，冲曾晓琪说道：“尝尝吧晓琪姐，试试味道。”曾晓琪没有立即动筷子，而是端着碗跑到一边，打开电饭锅给自己盛了一点蒸好的大米饭。“刚刚闻的时候都快把我馋哭了，这会儿让我尝的话，得配着米饭，不然就白瞎这么完美的菜了。”她从盘底夹了一筷子带汤汁的菜放进碗中，跟米饭搅拌在一起，这才送到嘴里。吃下去的一刻，这位主持人脸上顿时露出了震惊的表情：“我的妈呀，这菜太好吃了吧？”羊肉超嫩，嚼在嘴里又香又劲道，还带着一丝开胃的酸甜味。而里面大葱则软中带脆，嚼起来鲜甜无渣，跟羊肉配在一起简直绝了。曾晓琪觉得自己心目中的下饭神器要增加一个席位了，这道葱爆羊肉绝对要占一席之地。这味道，这口感，起步价至少得三碗米饭。真想不到，一坨坨羊肉和一根大葱烹制在一起，味道居然能这么好。而且用的调味料还很简单，除了食盐酱油之外，剩下的就是一点点烹锅用的香醋了，这简直让人不敢相信。“好吃好吃，太美味啦！”拍摄结束后，周围的工作人员很自觉的开始给自己盛米饭，盛完来这里夹一两筷子葱爆羊肉，学着曾晓琪的样子美美吃下去。耿立山看着大家的吃相笑着说道：“林小友这手艺真是让人叹服，老朽也厚颜尝一口。”他夹了一片羊肉送进嘴里慢慢咀嚼，然后一拍大腿：“好吃，太美味了！林小友，我算是看出来了，你上次比赛根本就没用尽全力，留手了啊！”想想自己苦思冥想好几夜来制定比赛流程，竟然没逼出林小友的全功率模式，太让人有挫败感了。不过这也侧面说明了，林旭的烹饪天赋有多强大。真是被老天爷抱在怀里喂饭的人呐！这会儿已经下午五点多了，今天的拍摄正式结束，大家围着品尝桌上那些菜品的时候，林旭则是悄悄和耿立山离开了拍摄现场。等会儿台里的人随便对付两口就得进入紧张的剪辑流程，剪辑好之后还得交给台领导审核，时间比较紧。所以两人没再打扰大家。开车把耿立山送到家门口，林旭谢绝这位书法家的邀请，开车前往西四环，准备和沈宝宝以及岳父岳母一起吃饭。耿立山背着手走进家门，发现乐乐这丫头又从学校回来了，这会儿正抱着一台崭新的笔记本电脑在摆弄。“你爸不是说等你考上大学才买电脑吗？”“这不是我爸买的，这是旭哥送我的。”林小友？一听这话，耿立山皱起了眉头：“丫头，你没事收人家的东西做什么？让爷爷以后怎么面对人家？”耿乐乐嘻嘻一笑：“你俩不是要结拜了嘛，那我收干爷爷一件礼物不挺正常？”耿立山：“……”道理是这个道理，但你也不能要人家的电脑啊。“这电脑多少钱啊？”“六七万吧，市面上顶格配置了……老头儿，不是我收旭哥的东西，是人家靠着你的题字拿到了三个月冠名权，要不收这份礼，旭哥就不好意思收你的字，到时候广告效果不好，亏的不还是林记的生意吗？”你高风亮节不收钱，人家旭哥也亲兄弟明算账好不好？耿乐乐对这里面的门道非常清楚，所以林旭把电脑送来的时候，这丫头才没有拒绝。听完孙女的解释，耿立山总算明白了林旭的良苦用心。他长叹一声：“林小友真乃古之君子也！”西四环别墅的厨房里。沈佳悦正在柳阿姨的指点下处理刚刚浸泡过的鸡翅。“横着切几下就行，这种花刀不讲究的……悦悦，要不我替你做吧，反正小旭这会儿不在，也没人知道。”“不用不用，我要亲自下厨！”自从上次做过各种水果酪之后，沈宝宝感觉自己体内的贤妻良母基因已经觉醒。嗯，既然已经和旭宝订婚，那我就要做一个合格的妻子，要让旭宝回家之后能吃上热气腾腾的饭菜！所以她打算跟柳阿姨学一下自己最喜欢吃的可乐鸡翅。这要学会啦，以后旭宝天天都能尝到我的手艺啦！所有鸡翅全部改刀之后，柳阿姨说道：“再随便切点葱姜，然后起锅烧油把鸡翅煎一下，两面煎到金黄的时候下入葱姜食盐，再倒入一瓶可乐就行，做法是很简单的。”唔……听起来确实好简单。沈宝宝笨拙的切了点葱姜，然后架上炒锅，先把锅烧热，再倒入一些食用油，接着转动一下，把油脂倒出来。旭宝每次都专门讲解一下滑锅的步骤，本宝宝也学会啦！嘻嘻，我果然是个冰雪聪明的美厨娘！重新倒油，将鸡翅摆进锅里慢慢煎着。一面煎好，又在柳阿姨的指点下翻面，开始煎另一面。两面全都煎好，放入葱姜，再撒入一小勺食盐。这时候家里的杂物保姆在厨房门口喊柳阿姨，询问负一楼的打扫情况，柳阿姨冲沈宝宝说道：“从冰箱里拿瓶可乐倒进去就行了，等我回来教你收汁。”“好哒柳姨！”沈宝宝打开厨房的冰箱，准备拿瓶可乐。“拿哪种口味比较好呢？”她看了看冰箱中的饮料，随即被蓝色的梅子味可乐给吸引住了。哇，这个浪漫的蓝色看起来好高级，做出来的可乐鸡翅肯定也会像我和旭宝的爱情一样浪漫。嗯，就你啦！沈宝宝拿着这瓶蓝色的梅子味可乐颠颠的回到灶台前，拧开盖子后，将瓶里的可乐吨吨吨的全倒进了锅里。接着盖上盖子，调成中火开始炖煮。哈哈，接下来就是我悦悦小厨娘大展身手的时候啦。等会儿做好之后一定要拍照发给燕宝，让她感受一下本厨娘的厉害。嗯哼，让她知道不光身材比不过我，厨艺更是不行。没多久，锅里的甜香味飘了出来。沈宝宝吸吸鼻子，就是这个味儿！她很想掀开锅看看，但又怕锅里的香味散去，导致做出来的鸡翅不好吃。第一次做菜，一定要尽善尽美才行呀！正想着的时候，林旭拿着车钥匙走进了厨房：“你咋在这儿啊，锅里炖的什么？”“本厨娘给你准备的惊喜！”惊喜？林旭走到灶台前，抬手把锅盖拿开。看着里面那青绿色仿佛淬了剧毒的鸡翅，他扭脸看着自家宝宝说道：“这惊喜准备得很好，下次不用准备了。”“为什么吖旭宝？”“这让警察看到，会误以为你要谋杀亲夫呢。”沈宝宝原本还以为自家旭宝在开玩笑，但当她看到锅里的鸡翅，顿时被那些鸡翅的颜色给吓到了：“啊啊啊啊我特意准备的浪漫蓝色咋成这样了呢？”