第二百三十六章 好听吗？好听就是好吃！正宗脆皮乳猪的做法！

“师弟，你知道京城哪里适合情侣游玩吗？”去十号楼的路上，谢保民突然问了这么一个问题，让林旭有些诧异。适合情侣去的地方？师兄这是有情况啊。林旭好奇的问道：“师兄你这是打算跟嫂子出去玩吗？”嗯，先问清是跟谁去，要是跟嫂子那就让沈宝宝或者大姨子等人推荐一番，让师兄好好浪漫一把。要是跟别人，那就等见到嫂子的时候，特意准备一桌绿色的菜。至于能不能领悟到自己的良苦用心，那就看她的理解能力了。“你嫂子这不马上暑假结束要开学了吗，说想趁着孩子在学校寄宿，让我带她出去玩玩……都老夫老妻了还整这些，烦死了！”啧啧啧，嘴上说着烦，但嘴角都快咧到耳根了。记得师兄第一次去店里帮忙，说起老婆孩子那满脸无奈的表情，再看看现在这一脸幸福的模样。这是把握住和谐生活的脉络了吗？掏出手机，林旭在林记美食高端VIP客户群中艾特所有人发了条消息：“我师兄打算跟师嫂在京城玩一天，大家有什么好推荐的吗？”刚发出来，沈宝宝就瞎出主意：“可以去爬八达岭啊！”林旭：“……”人家两口子是找地方玩儿，不是找虐的，而且俩土生土长的燕京人，对八达岭应该没啥兴趣吧？有这功夫还不如直奔张家口来个自驾游呢。大姨子陈燕还是比较靠谱的：“现在天热，可以找个评价不错的剧本社玩适合情侣的剧本杀，或者去环球影视城玩玩过山车啥的，寻找一下童年的欢乐。”强哥也出了个主意：“海洋馆啥的也行啊，还凉快，或者去郊区马场骑马，都很有乐趣。”接着，粤利粤、耿乐乐等人全都发表了各自的意见。让林旭忍不住感慨，果然还是单身的人懂得多啊。他将大家的意见转达给了师兄。谢保民一听想了想说道：“还是先去海洋馆吧，结婚那会儿就说带你嫂子到海边看海豚，但去旅游几次都没遇到，这次就去海洋馆满足她的要求。”看着师兄那一脸幸福的样子。林旭觉得回头也得带沈宝宝出去玩玩。嗯，不能总想着挣钱，也得出去放松一下身心。来到十号楼。郭卫东已经在等着了。“林师傅，新店什么时候开张？到时候我通知星海来参加开业典礼。”“还没定日子呢，等定下来再说吧。”跟林旭打完招呼后，郭卫东没好气瞪了谢保民一眼：“狗东西，从我这里偷茶叶不算，居然还送给别人，邱振华拿着茶叶过来的时候我都懵了，世上咋有伱这种不要脸的人啊。”他很生气。但谢保民却依然是那副嘻嘻哈哈的模样：“你看你咋还生气了？最后那茶叶不还是被你扣下一半嘛……别哔哔了，赶紧做烤乳猪，我都饿了。”郭卫东：“……”你狗日的每次都饿着肚子过来，拿我这里当爱心食堂了是吧？他领着两人来到厨房，后厨的师傅们正忙碌的准备着中午要用的菜品。厨房尽头一个房间中，整齐的放着两个吊炉。粤菜中不管烤乳猪还是深井烧鹅亦或者烧腊，用吊炉的机会都比较多。林旭打算回去问问徐新华，要是他有需要的话，也可以在一楼的卤味间中放一口这种多功能的吊炉。这样他做烧腊，就能方便很多。“做烤乳猪首先要调制乳猪盐、乳猪酱和脆皮水，林师傅做过烤全羊是吧？要不我说着你来操作？”还有这种好事儿？林旭知道郭卫东这是想指点自己。便忙不迭的扎上围裙并认真洗了洗手：“那就多谢郭总厨指点了。”郭卫东笑了笑说道：“你天赋这么高，就算我不指点，做烤乳猪对你来说应该也不是什么难事。”这话让林旭很是感慨。这就是立人设的坏处啊。现在所有人都知道自己在厨艺方面有很高的天赋了。以后在外人面前一定要谨言慎行。免得犯了常识性错误导致人设塌房。“咱们先调乳猪盐吧，这是一款粉料，并不局限于烤乳猪时候使用，大部分需要提前腌制的肉类，都可以用乳猪盐进行腌制。”应用这么广泛吗？那我可得好好学学！“乳猪盐的粉料包括食盐750克、味粉500克、十三香25克、沙姜粉150克、八角粉50克、五香粉50克，这些粉料主要去腥增香，顺便给乳猪肉调一个底味，这样吃起来更美味一些。”说话的时候，郭卫东将旁边调料台上的调料一样样拿过来，顺便丢来一个小盆，让林旭调粉料用。“郭总厨，味粉是什么东西啊？”旁边的谢保民说道：“就是味精磨成的粉，味精是饭店里很常用的增鲜类调味品，但现在的年轻人非常抵触，所以你拍视频的时候别提这一茬，省得有人跟你杠。”林旭顿时乐了。看来最近师兄没少看网上的烹饪视频啊。他拿着厨房里的电子秤开始称调味品的分量，然后倒进小盆里，全部称好开始搅拌盆里的粉料：“这么多料，是一头乳猪用的吗？”郭卫东摇摇头：“一只乳猪也就用三百多克而已，这些料是五只乳猪的量。”嗬！怪不得一斤半盐呢，原来不是一头猪的量啊。把粉料搅拌均匀后，林旭在郭卫东的指点下开始做酱料。“蚝油250克，海鲜酱500克，柱候酱500克，芝麻酱125克，花生酱250克，蒜蓉200克，陈皮蓉100克……这是十头乳猪的用量。”一听有陈皮蓉，一旁等着吃的谢保民忍不住赞叹一句：“看来东东这次真是把压箱底的技法拿出来了，没有一丝保留啊。”陈皮号称粤菜师傅的秘密武器，很多菜品都需要陈皮来提味，但不少粤菜师傅在教做菜的时候却根本不提这一茬。谢保民作为钓鱼台的行政总厨，对这点很门儿清。所以一听说有100克陈皮蓉，他立马竖起大拇指，赞叹郭卫东这种毫不保留倾囊相授的做法。“等会儿做清水芙蓉的时候，我希望你也别留手。”“放心，绝对不会，咱俩这关系，我坑谁也不会坑你啊。”谢保民不说这话还好。他这么一说，郭卫东当即冲林旭说道：“林师傅，要不等会儿还是你做清水芙蓉吧，我不是很信任你师兄。”“好的郭总厨。”林旭拿着菜刀，一边切蒜蓉一边听这俩中年人斗嘴。蒜蓉切好后将陈皮拿过来，刚开始切，郭卫东便提醒了一句：“陈皮好用，但不能滥用，一定要用这种有年份的新会陈皮，要是随便剥俩橘子把皮放进去，那只会起反作用。”林旭问道：“多少年的比较好？”“十年以上都行，这个年份的陈皮受热后基本上就融化了，连渣子都没有，根本不用担心会吃到。”把陈皮切好，林旭将所有食材全都放进盆里，用小勺子搅拌均匀。接下来，就该做脆皮水了。这也是烤乳猪最重要的一款配料。皮水好不好，直接关系着菜品的成色。“大红浙醋200克，白醋1000克，高度白酒200克，玫瑰露酒200克，麦芽糖100克，柠檬一只，小苏打30克。”做烤全羊也会用到脆皮水，但那个脆皮水只需要用大红浙醋就行了，是脆皮水中的绝对C位，没想到烤乳猪中，大红浙醋成了配料。林旭好奇的问出来，想知道这是什么原因。谢保民说道：“烤全羊是扒皮的，上色慢，所以要多放点大红浙醋。但乳猪是带皮烤，上色快，大红浙醋多了烤出来的乳猪颜色重，所以要放白醋中和。”郭卫东补充道：“不仅大红浙醋要少少放，麦芽糖的量也不能多了，不然烤出来的猪皮发黑，卖相不佳。”这都是经验之谈啊！林旭暗暗记了下来。打算回去了就弄几头小乳猪，在西四环别墅的院子里用果木炭烤来试试，看能不能复刻出来烤乳猪的做法。要是可以的话，今晚不又可以改善生活了嘛。嗯，新店开业后就没法在别墅中住了。所以要趁着这几天还不忙，尽可能的给家人改善一下生活。省得岳父天天被减肥上瘾的岳母带着吃减肥餐，原本的快乐老沈都快被减肥餐搞成抑郁老沈了。脆皮水调好，做烤乳猪要用的调料就全部准备妥当。郭卫东从冷库里提来一只宰杀干净的小乳猪放在工作台上的托盘中，冲林旭说道：“既然会做烤全羊，那烤乳猪的改刀也由你来吧。”林旭也没拒绝。正好他想看看做烤乳猪的改刀跟烤全羊有什么不同。“先把猪头从下巴处劈开，把猪脑子的挖出来，免得烤的时候四处流淌，破坏乳猪的卖相。”林旭一听，立马将乳猪肚皮朝上摆在托盘中。抓起菜刀，顺着腹腔切开的缝隙把乳猪的下巴剁开。他有整猪分解的技法在手，所以在猪身上切砍还是很有分寸的，不会伤到猪皮，毕竟乳猪这玩意儿基本上就是吃脆皮而已。将猪脑壳破开后，用勺子小心的将猪脑挖出来。乳猪的猪脑很嫩，打个鸡蛋撒点葱花放蒸锅里蒸一下，出来后只要简单淋点生抽，味道就极鲜美。可惜这会儿顾不上这些。林旭抓着菜刀，顺着乳猪的颈椎向下砍去，一直砍到尾椎的部位。跟做烤全羊一样，乳猪的脊椎也得从头到尾砍断，这不仅是为了切断神经防止炙烤的时候抽搐，最重要的是，这样能够让猪肉快速烤熟，同时也能让乳猪摆出更漂亮的造型。嗯，跟烤全羊完全趴在烤架上不同，乳猪是需要让猪皮完全绷紧鼓起的，最好是个外皮饱满的圆柱。要是脊椎不砍断，这种造型是很难做出来的。脊椎砍断后，郭卫东提着看了看，冲林旭竖起了大拇指：“林师傅这刀工真是没得说，砍得恰到好处，一点都没伤到猪皮。”烹饪是门一通百通的技艺。有烤全羊的技法打底，再加上掌握有整猪切割的基础烹饪技法，林旭这一步做得又快又好。“接下来将猪腿分割开，去掉猪腿的肩胛骨。”肩胛骨的部位会阻碍乳猪成型，所以要剔下来，剔掉之后还要将靠近颈部的肋骨去掉几根，这都是为了方便烤制。接着林旭在郭卫东的指点下，将腿骨上的肉挑开，再将肋骨一根根的打上花刀，方便烤制和腌制。接着在肉厚的部位依次打上花刀。这不仅能让乳猪腌制得更加透彻，同时也能让猪肉在烤制的时候流出多余的油脂和水分，让乳猪吃起来更美味。全部做好后，在猪的腹腔内均匀撒上一层乳猪盐。撒好之后用手细细揉搓一遍，让乳猪盐充分的渗入到猪肉中。接着放入乳猪酱，同样涂抹均匀，让酱料将粉料完全封在猪肉中，这样腌制出来的猪肉更加入味。里外都涂抹一遍，放在托盘上开始腌制。“郭总厨，这需要腌多久啊？”“半小时就足够了，等腌透了我教你上叉和烫皮，这也是做烤乳猪必不可少的步骤。”说完，郭卫东去后厨别的区域巡视了。跟客人稀少的二号楼不一样，十号楼每天都有不少客人订餐，所以郭卫东不能像谢保民这样当甩手掌柜，他得四处去巡视，防止菜品出现翻车。看来郭总厨是真想教会我啊……林旭看着郭卫东的背影在心里感慨一句，随即看向了旁边抱着手机玩的谢保民。当时提出交换的不就是师兄吗？这会儿咋完全无动于衷啊？是觉得自己啥都会了没心情学，还是正处于和嫂子的二次热恋中，导致没工夫学啊？林旭也不敢问，只能用学霸瞅学渣的眼神看了师兄几眼，随即到冷库中提了一只乳猪，重新练习改刀。有现成的食材，有随时可以请教的高手。这么好的学习机会，哪怕没有烹饪学习卡呢，也得把握住。半小时时间一晃而过。郭卫东回来后，见到林旭又腌了一只，忍不住点头说道：“天赋高，再加上肯努力，这哪有不成功的道理啊。”他拿来一个长叉和一个钩叉。长叉是手工转动着烤乳猪用的，而钩叉则是往吊炉中挂的。先练习长叉。郭卫东提着叉子从猪尾巴的地方开始叉。先穿过猪后腿，再穿过肋骨，最后穿到前腿猪肘的部位。穿好后用一根长条形的方木顺着乳猪的脊柱竖直放进去，接着再拿来两根木条，分别插进前腿后方和后腿前方的位置，让木条卡住钢叉的同时，正好顶住方木。这样骨头顶着钢叉，钢叉顶着木条，木条又顶着方木，乳猪的脊柱一下子被顶得撑起了全身，原本趴在托盘上的乳猪就这样被撑得饱满鼓胀起来。“长叉就是这样撑的，短叉的话方向相反，因为挂起来，猪头得朝上，不然烤出来的猪油会破坏乳猪的卖相。”十号楼没有适合长叉烤的明火炉，所以郭卫东又拆掉换成了钩叉。林旭提着另一头腌好的乳猪，先试了试长叉，又试了试短的钩叉，算是把其中的门路给弄懂了。接下来就该烫皮了。这一步是为了让猪皮舒张鼓起，并冲掉表面的腌料，防止烤的时候糊化影响卖相。烧一锅水，冷却到七八十度，用勺子舀着水往猪皮上淋，一直淋到猪皮变硬为止。淋好后擦干表面水分，挂到通风的地方晾一会儿，表面的水分彻底吹干后，开始涂抹脆皮水。“抹脆皮水的时候，猪皮一定要保持干燥，不然烤出来的色泽不均匀，影响整体的卖相。”林旭学着郭卫东的样子将自己腌的那头猪也这样烫了一下，同样挂在通风的地方吹干，然后拿着刷子均匀的在猪皮上刷一层脆皮水。为了让烤出来的乳猪卖相更好，需要刷三遍。三遍过后挂在通风的地方重新晾干，这时候才能放进烤炉中进行烤制。这种温度随时可调的全自动烤炉，做烤乳猪还是挺方便的，设定好温度就不用管了，里面的吊架甚至还带自动旋转的功能，连翻都不用翻。但别墅中没这玩意儿，林旭好奇的问郭卫东：“郭总厨，要是用果木炭在院子里烤制的话，需要怎么操作啊？”“需要抓着烤叉不停的旋转，另外乳猪要跟木炭保持半米的距离，千万别靠近，乳猪娇嫩，很容易烤糊。”正说着的时候，终于跟老婆调情完毕的谢保民提醒道：“用木炭烤的话得有耐心，刚开始十分钟基本上没啥变化，但该转还得转，不能偷懒，不然乳猪成色不均匀。”郭卫东有些诧异的问道：“你会烤乳猪啊？那你之前跟我换什么啊？”谢保民笑着说道：“我肯定会啊，这东西屁难度都没有，是我师弟不会，所以我才让你教教他。”“那你为啥不自己教呢？”“这不你闲着也是闲着嘛，给你找点事儿做，网上说了，人闲着容易出问题，我这是为了你好。”郭卫东：“……”信不信老子一钢叉攮死你！这会儿是十号楼最忙的时候，你个狗东西还给我添乱。“郭总厨您消消气，别跟我师兄一般见识，等会儿我给您做清水芙蓉，从头到尾做一遍，保证您能学会。”林旭生怕郭卫东真抓着钢叉照师兄肚子上来一下，便赶紧拉住了两人。四十分钟后。吊炉打开，一股好闻的香味从里面飘了出来。用特制的铁钩将挂着乳猪的钩叉向外一挑，一只颜色红润油亮同时又满是香味的乳猪就烤好了。两只乳猪全都提出来后，趁热去掉钩叉和浸满油脂的方木。将乳猪摆放在盘子里。林旭看得忍不住赞叹一声：“这乳猪太棒了，郭总厨的手艺真是没得说。”郭卫东得意的说道：“想要保持脆感的话，可以在表面抹一层芝麻香油，这样就算凉了，外皮也是酥酥的。”他正说着的时候，谢保民拿着菜刀在乳猪身上刮了一下，咔咔的酥脆声听着就很诱人。“怎么样师弟，好听吗？”“好听。”“好听就是好吃！”说完他一刀将乳猪剁成两半，将其中一半放进不知道什么时候就准备好的打包盒中，冲林旭和郭卫东说道：“你们继续啊，我去给我老婆送点吃的。”林旭：“……”你可注意点腰啊师兄。别操劳过度了！