第二百四十章 为了试营业，做一道过年才能吃到的美味——压猪头！

沈国富想了想，把目光对准了自家女婿。林旭顿时领会到了岳父大人的意思。他轻咳一声，随即说道：“那台大G也开去做个检查吧，毕竟我开这么久了也没保养过，还去了趟殷州，总觉得刹车有点硬。”哈哈！不愧是我的林兄……咳咳，不愧是我的好女婿啊。翁婿同心，其利断金！以后想喝酒了就找女婿打掩护，绝对万无一失！沈国富强压住心底的惊喜，佯装不满的冲林旭嘟囔道：“咋不早说？这万一出个啥问题咋整？你让悦悦咋办？”说完便掏出手机递给了邹城：“小邹，你等会儿找个人一块儿来迎春街一趟，把我和我女婿的车都开回去做个保养，再检查一下刹车。”“好的沈总，我马上过去。”挂断电话后沈国富还沉浸在自己的演技中：“刹车可不是小事情，一定得注意点。”林旭受教一样点点头：“我会记住的。对了爸，下午做卤味，我总觉得把握不住味道，您要不忙的话，能留下来给我把把关吗？”哎哟！这么好的女婿真是打着灯笼都难找啊。沈国富没想到女婿帮忙打了掩护之后，还顺手找了个让自己留下来喝酒的理由，过程丝滑得让人完全挑不出毛病。好女婿啊！真是我老沈的好女婿！他扒拉两口米饭，借此来掩饰内心的狂喜。稍稍平复下心情后，沈国富端起面前的茶水抿了一口，故作矜持的说道：“原本还想找你谭叔叔打台球的，既然店里有事，那我就下周再找他吧，省得你做的卤味不够完美。”他正要再装模作样的嘱咐几句，旁边的韩淑珍看不下去了：“小旭给伱找了个喝酒的理由，你借坡下驴就行了，咋还装上了？就你这半吊子厨艺，还真打算指点女婿？”沈国富：“……”我这不是入戏太深沉浸到角色中了嘛。他低着头，大口扒拉着米饭，完全不说一句话。这个时候不能反驳，不然老婆一句话，不管家里还是公司都能立马送一台车过来，还是算了。只要能喝到酒，就达到咱老沈的目的了。至于被老婆奚落，这不是很正常的嘛。韩淑珍夹起一块鱼肝放在沈国富碗中，柔声说道：“别光顾着扒饭，多吃点菜。”沈国富心里一暖：“谢谢老婆，今晚我回去就跳操。”知道你想说什么，所以提前把你要说的话说出来，看我多体贴吧！女婿啊，学着点。对待老婆，一定要像我这样急人所急，想人所想。他正暗自得意着，却听到韩淑珍从牙缝里挤出来几个字：“那今晚不跳操了，今晚我带你练空中瑜伽！”哼！居然敢噎我，看今晚怎么收拾你！沈国富：？？？？？我刚把《本草纲目》跳利索，咋又换新项目了？他正暗自苦恼的时候，不远处的另一张餐桌前，吃得差不多了的厨师们正小声讨论着桌上的酱焖鱼杂。“老板这手艺真是不错，我平时只能吃一碗米的，但今天两碗都不太够。”“我也是，这鱼杂太下饭了。”“老板做的每道菜都那么经典。”“各大菜系都有涉猎，以前以为老板不会做东北菜呢，没想到不仅会做，还这么专业，厉害厉害。”“不知道老板啥时候做锅包肉，超喜欢吃这道菜。”大家正在夸林旭的手艺，舒云和宋甜甜端着米饭来到了楼上，见魏乾他们桌上的菜还很多，便笑着问道：“我们能坐这儿吃吗？”魏乾几人赶紧挪了挪位置，季明辉甚至还特意起身从旁边桌前搬来两张餐椅。庄一舟好奇的问道：“店长你俩咋上来吃了？”“下面的菜有点不够，所以我俩就发扬一下精神，来上面吃了……嘿，你们还真藏好吃的了，中间这道是啥菜啊？”舒云原本想尝尝糖醋排骨的，但刚刚在下面已经吃了两块，所以想尝尝中间这道，看起来挺下饭的。魏乾把那盆鱼杂往她和宋甜甜面前端了端：“这是老板做的酱焖鱼杂，你俩尝尝，特下饭。”宋甜甜原本打算吃一小碗米就算了，毕竟当了前台经理，又穿着修身的西服，得注意身材。然而一听酱焖鱼杂，她顿时来了兴趣：“老板还会做东北菜呢？那我得尝尝。”两人夹起鱼杂尝了尝，脸上全都露出了震惊的表情。舒云震惊的是林旭居然能把鱼杂做这么好吃，不仅完全没有腥味，吃起来甚至有种油润的感觉。这位帅气的老板也太厉害了吧？而宋甜甜震惊的则是林旭居然能把东北菜做这么地道。哪怕去东北当地的老馆子吃呢，也最多这样了吧？厉害厉害。老板真是太厉害了！舒云上来想找两口菜对付着把碗里的米饭吃完，但尝到林旭做的鱼杂后，她又忍不住盛了一小碗。至于宋甜甜……这位女壮士直接端起了盛着米饭的小盆问道：“你们都还吃不吃了？”“不吃了，我们都吃差不多了。”宋甜甜又端着鱼杂问舒云：“店长你再夹点吧。”等舒云往自己碗中夹了几块之后，宋甜甜将剩下的鱼杂一股脑倒进了米饭盆里，直接来了个大盖帽。魏乾他们几个目光呆滞的看着这一幕。有很多话想说，但又不知道该说什么好。看着她吃东西，庄一舟下意识的咽下了口水：“宋经理，你有没有考虑过当个吃播？就你这条件和饭量，当吃播绝对能火起来。”宋甜甜虽然偶尔也看直播，但对这种行业并不感兴趣。对她来说，还是有份踏踏实实的工作比较好。“没兴趣，我觉得现在跟着老板挺好的。”刚来林记一个月，她就从收银员变成了前台经理，以后说不定还能继续提拔呢，这不比跟饭桶一样当吃播强？魏乾端着自己做的番茄蛋花汤送过去：“喝点汤喝点汤，溜溜缝再继续，不够了我们现给你做。”唉呀妈呀，这也太能吃了吧？“谢谢魏师傅，我这月没在店里吃饭，在外面吃多了生怕人家笑话我，所以一尝到老板的手艺，有点刹不住车了。”要在外面，被人这么盯着看宋甜甜多少会有些不好意思。但在林记美食就没事了，因为这是自己的地盘，吃再多也没人会笑话的。林旭吃完午餐，冲不远处正在看宋甜甜吃饭的车仔问道：“店里有肘子、猪头和猪皮吗？”“有两个猪头和二十斤猪皮，没有肘子，要不我现在让胡老板送点？”“那就明天再用吧，不着急。你等会儿把猪头和猪皮送到楼下的卤品部吧，我去做一样卤味。”现在手上一共三道卤味类菜品，分别是垛牛肉、压猪头和水晶肘子。垛牛肉适合夹着烧饼吃，现在店里还没上芝麻饼，所以暂时先不做，等以后掌握了芝麻小烧饼的技法，再做也不迟。到时候烧饼跟垛牛肉一块儿上新。让顾客们也尝尝用烧饼夹着牛肉吃有多过瘾。他原本想把水晶肘子和压猪头一块儿做出来的。但既然今天没肘子那就算了，明早再做也没事，水晶肘子相对来说快一点，不会耽误明天中午的试营业。“小旭，家里钥匙在哪？”见女婿下楼要去忙，韩淑珍立马喊住了他。上午一家三口去逛街，给林旭买了一堆衣服鞋袜，立秋了，虽然天还挺热，但秋季的衣服该买也得买的。“在一楼服务台的第三个抽屉中。”“那等会儿我们去把衣服给你送过去，顺便在楼上休息一下，你岳父一听说能喝酒哪都不去了，我也只能陪着。”正揉着肚子感叹饭菜美味的陈燕瞬间发现，家里不光妹夫和表妹会撒狗粮，舅舅和舅妈杀狗虐狗的本事也挺强的。但她不解的是……为什么大家杀狗虐狗的时候都是我在当背景板呢？你们就不能换个人吗？气得陈总又吃了一碗米饭。天天拿我虐狗，我吃穷你们！来到一楼，徐新华和卤品部的两个帮厨刚吃完午饭。“给我腾个锅，我卤俩猪头，做一道压猪头试试。”压猪头？徐新华好奇的问道：“这不是过年时候才吃的菜吗？咱准备上这道菜了？”“对，先卤俩猪头试试，看明天销量咋样，要行的话以后就跟鸡爪一样成为店里的招牌了。”相对于卤猪头来说，压猪头多了用猪皮将猪头肉压成豆腐块的步骤，这样做出来的猪头肉口感更紧实，切出来的卖相也更好。而且上下两层是猪皮，里面包裹着卤得透彻的猪头肉，正中间还有吃起来脆脆的猪耳朵。同一道菜居然能吃出好几种口感，这绝对是猪头肉的天花板了。正说着的时候，车仔和两个帮厨提着猪头和猪皮送了过来。猪头白白净净，外面已经被处理干净，而猪皮也是那种直接用机器刮起来的大片猪皮，没有一丝油脂在上面。徐新华接过来之后说道：“老板你别管了，我来收拾，你在旁边指点着就行。”林旭也没跟他客气，到一边开始检查做虎皮鸡爪要用的卤汤和卤鸭子用的黑鸭卤汤。两种汤都经过了一个月的冷冻。这两天徐新华在林旭的授意下重新加了卤料和高汤熬了两遍。熬制的时候还放了几块肥肉膘进去。让卤汤总算恢复到了冷冻前的水准。卤品部不大，但被徐新华收拾得非常整洁，墙上还挂着卤品部的规章制度。比如不管什么情况下，卤汤每天都要熬制半小时以上，防止腐坏变质。不管什么情况下，食材都要收拾干净，不能马虎大意，更不能敷衍了事。另外还特别强调，整个卤品部有24小时监控，一旦发现有违规操作行为，轻则扣除工资，重则予以开除。有违法行为的，会立即扭送到派出所。刚开始看到这些规章制度的时候，林旭觉得有些小题大做了。但仔细想想，卤肉还真是食品安全的重灾区。什么违规使用硝或者食品中明令禁止的添加剂，还有使用腐臭食材等等，每年都有一大堆类似的报道。徐新华这么谨慎是对的。小心驶得万年船嘛。没多久，两个猪头就已经被收拾妥当。此时猪头的下颌已经被卸掉，颅骨被劈成了两半，猪脑也已经挖了出来，这会儿正盛在旁边的碗中。至于耳朵，此时也已经被连根切了下来。猪的耳道很深，需要把耳朵切开才能清理干净。林旭看了看说道：“那就焯水吧。”猪头和猪皮都需要焯水，焯水过后再把受热冒出来的毛茬清理一遍，这样吃着更放心。起锅烧水，依次将猪头猪耳猪皮以及猪舌头放进锅里。林旭拿着做卤肉用的高度白酒倒进锅里。很快，锅里有脏兮兮的浮沫出现，他用勺子将浮沫打出去，煮了十来分钟后，依次将猪耳、猪皮捞出来。等煮到第十五分钟的时候，这才关火，将猪头和猪舌头也捞了出来。猪头和猪皮刮净，猪耳朵和猪舌头重新进行清理。一切准备就绪后，开始上锅卤制。原本林旭想用卤鸡爪的卤汤来卤猪头呢，反正味道都差不多，甚至还能给卤鸡爪的汤增加点香味。但转念一想，这要卖得好了估计会成为店里的新招牌，便将汤锅架在灶上，重新又调了一锅卤汤。卤猪头用的卤汤相对于鸡爪卤汤来说，糖和辣椒要少一些，尤其是糖，卤好的猪头肉是咸香可口，所以不能放太多糖，也就出于提鲜的目的扔几颗冰糖就行。少放糖和辣椒的同时，桂皮、八角、花椒、香叶、白芷、草果等香料都需要多放一些，因为猪头肉厚实肥腻，需要加大卤料的量，味道才会渗入到肉中。全部准备妥当后，林旭又炒了一些糖色加进去，用以代替颜色容易发黑的老抽。把卤汤熬好，先把比较难熟透的猪头下进去，然后每间隔十分钟下入猪舌头、猪耳朵、猪皮。这样分批次卤制，才能让食材在同一时间熟透，更方便压猪头的操作。卤汤很快就烧开了，用勺子撇一下浮沫，然后调成中小火，慢慢卤制。做卤肉时，火不能太大，不然沸腾的卤汤会将食材煮破，造成里面还没熟透外面已经被煮烂的情况。用中小火慢慢煮，让卤汤把猪头慢慢煨熟。这样的卤肉卖相好，吃起来也更有口感。将猪头卤上后，沈国富他们也已经把饭吃完，一行人顺着楼梯下来，逗了一会儿在服务台上睡觉的墩墩，随即从抽屉里拿出钥匙，前往后面小区的家里送衣服。吃饱了狗粮的陈燕打算开车去附近的羽毛球馆打会儿球。重新找回一下陈御姐的魅力。当背景板当久了，总有种“老娘嫁不出去是因为长得丑”的心理在作祟。而实际上，陈总事业有成，要身材有身材，再加上那张足够御的漂亮脸蛋，出现在任何场合都不缺追求者。猪肉卤制需要一定的时间。趁着这个空档，林旭提着一盒面点部做的黑糖沙琪玛来到隔壁的超市。刚进门，于大爷就问道：“小旭啊，你们店里不是装修好了吗？啥时候开业啊，我可等着吃手擀面呐。”林旭笑着说道：“明天开始试营业，先让员工们适应适应找找感觉。”一听明天就试营业，于大爷当即说道：“哟喂，那我可得给街坊们说道说道，让大家明儿中午去店里捧捧场，一个月没吃到你手艺了，好几个街坊都惦记着呢。”要不我咋会找您来啊，就等着您于站长帮着宣传呢。只要于大爷知道，就等于整条街的人全知道了。至于网上，林旭只跟强哥他们说了，明天暂时不需要来太多顾客，得给员工们一个缓冲的时间。各部门都磨合得差不多了，再进行宣传和引流。“大爷，这是我们店里自己做的黑糖沙琪玛，您帮着把把关，以后店里每天都会限量卖一些，量不多，得预定。”店里做的点心是不放防腐剂和保鲜剂的。为了防止卖不出去导致变质，所以店里准备采用预定制。有人预定了再做，尽可能保证点心的新鲜。“呦！手工做的啊，那我可得让街坊邻居们都尝尝！”看看，这就是有个宣传员的好处。林旭又聊了一会儿，便告别于大爷，回到店里。这会儿锅里的猪头已经卤制了四十分钟，关火后林旭又泡了二十分钟，这才将卤汤中的所有食材全都从锅里捞了出来。此时的猪头肉皮红润，散发着浓郁的香味。肉已经彻底煮透，捞出来的时候还颤巍巍的，仿佛果冻一样。刚捞出来的猪头是软的，所以要赶紧趁热将头骨拆下来，不然等会儿降温后猪头肉收缩，拆骨头将会变得很麻烦。拆下的猪头肉看起来更加诱人。红润的猪皮下面是白色丰腴的肥肉，放在案板上的时候，这些肥肉中甚至有油脂渗出。对于肉食爱好者来说，简直太有**力了。而那红润的猪鼻拱、看起来就下酒的猪耳朵，则更加馋人。但此时这道美味还没达到最佳状态，还需要进一步加工，让口感味道达到巅峰状态，这样才能成为猪头肉的天花板。煮透的头骨全部拆好后，林旭用菜刀将猪头肉切成块。拿来一个深一点的托盘，里面铺上一块比托盘大两倍的白布，将卤好的肉皮均匀铺在白布上，四边要多出一些，这样压的时候更方便收边。铺好后，把切好的猪头肉分为两半，一半铺进托盘中，另一半留在外面。“闻着就好香，这要压出来，味道怕是更好。”旁边帮忙的徐新华吸了吸鼻子，对林旭的手艺充满了钦佩。很少有人能在精通白案红案的同时，还能精通卤味，这跨度实在太大，让人难以相信。怪不得老板有今天这样的成就呢，这水平就比一般人高一大截。林旭用锅铲把托盘里的肉铺平，接着把四只卤好的猪耳拿过来，用菜刀将耳根肉厚的部位片一下，将耳朵均匀铺在托盘中。铺好后再将剩下的猪头肉倒上去。重新铺平后，将四周的猪皮折上来，再盖上完整的猪皮，让猪皮将猪头肉完整的包裹起来。包好后把白布往中间折，将托盘中的肉完全包裹起来。接着再垫一层白布，这样防止压的时候里面的肉被挤压出来。做完这些，林旭拿着提前准备好的托盘压在上面，托盘上再放几块石板，尽可能的将猪肉压紧压实。全部弄好后，林旭和徐新华把托盘放进了卤品部专用的冷藏柜中。这能加速猪头肉的冷却凝固。下午六点。林旭和徐新华将冷藏柜中已经凉透了的托盘抬出来，拿掉表面压的石板，掀开上面压着的推盘，发现白布包着的猪头肉已经彻底变硬定型。揭开白布。一整块犹如老豆腐的压猪头就出现在了大家眼前。“妈耶！让我突然有种过年的感觉。”魏乾家里是杀猪的，每年春节都会压好几个猪头招待亲戚，馈赠朋友，现在看到林旭做的压猪头，立马有种放鞭炮的冲动。去球场上秀了一下午身材的陈燕说道：“每到过年的时候，网上那些UP主就一窝蜂的做压猪头，早知道刚才拍一下了，提前给网友们说春节快乐，看哪个UP主有咱拜年早。”林旭：“……”现在连拜年都这么卷了吗？沈国富站在一边看着这块诱人的肉，开心的合不拢嘴，不自觉摩挲了一下手中的白酒瓶。啧啧，这可是顶级下酒菜啊。有了这道菜，别说练什么空中瑜伽了，哪怕老婆把我吊在梁上呢，今天咱老沈也得痛痛快快的喝一气儿！他咽了下口水，大言不惭的冲林旭说道：“开始吧小旭，让爸给你把把关！”