第二百七十四章 米饭杀手前五名？那必须得有咸鱼茄子煲啊！

“什么区别？我看一个样啊。”不光车仔好奇，连魏乾也凑了过来。刚刚林旭录制节目的时候，老黄将京城人比较少用到的烤麸和咸鱼等食材送了过来，魏乾还帮着车仔搬了一箱。结果打开后，发现烤麸跟面筋一模一样。都是蜂窝状的不规则发泡，都是黄褐色，这不就是市场上随处可以买到的那种发酵后蒸制的面筋嘛。市面上能见到的面筋有三种。第一种是烤面筋那种，口感滑滑的有点筋，这是洗好的生面筋直接煮出来的，没有发酵的步骤。第二种是面筋泡，这是用生面筋炸出来的乒乓球大小的面筋球，也没有发酵的过程。第三种就是夜市摊和小饭店的凉拌菜中能经常见到的蜂窝状面筋，这种面筋是生面筋加发酵粉上锅蒸出来的。现在店里进的烤麸，外观上跟第三种面筋几乎没任何区别。所以听林旭说不一样，一下子把魏乾的好奇心给勾了出来。“烤麸和面筋的主要虽然成分一样，但原材料不同，面筋是用面粉水洗后做出来的，烤麸用的全麦面粉水洗，比面筋多了麸，也就是小麦的外皮。”林旭接过烤麸闻了闻，随即又说道：“传统做法中，烤麸要自然发酵，然后再上锅蒸制，所以烤麸有着浓郁的酸味，需要炸一遍才能吃。”老黄送来的烤麸不错，酸味闻起来挺浓郁，应该是那位崔教授想吃的本味四喜烤麸。看完了烤麸，林旭又看了下送来的两箱咸鱼。“他说这些都是上等的梅香咸鱼，就算在两广地区也比较难买到……刚才我打开了一包，闻起来咋那么臭啊？”车仔表情有些纠结。今天送来的食材要么酸要么臭，这能做出好吃的菜品吗？林旭笑着说道：“烤麸是长三角地区很多人的记忆，有情怀在，外地人可能吃不惯，但这咸鱼可是真正的好东西，做出来的咸鱼茄子煲，能排进米饭杀手的前五名。”车仔张了张嘴，有些不敢相信自己的耳朵。大名鼎鼎的咸鱼茄子煲，居然是这种臭烘烘黏了吧唧的梅香咸鱼做出来的？这可真是太让人意外了。他好奇的问道：“老板，米饭杀手前五名都哪几道菜啊？”一旁的魏乾说道：“这都不知道？咋当的厨师啊？听好了，公认的米饭杀手前五名分别是回锅肉、鱼香肉丝、咸鱼茄子煲、番茄炖牛腩、辣椒炒肉、水煮牛肉、干锅肥肠……”他一口气说了十来道，让原本就有点懵的车仔更懵了：“这是前五名？”林旭拍了拍这位年轻人的肩膀：“咱们国内前五的大学也超过了十所，跟米饭杀手前五名的数量差不多。”他看了看箱子里的咸鱼，味道确实臭臭的，但这正是梅香二字的来源。梅香咸鱼，确切的讲应该叫霉香咸鱼，跟梅干菜、霉豆腐等腌渍发酵类的食材，都是客家在迁徙途中演变出来的食材。但霉字不好听，臭味也倒胃口，所以就有了“梅香”这一雅称。既然咸鱼送来了，那中午就做几份咸鱼茄子煲尝尝吧。嗯，光吃手撕包菜多少有些寡淡，再加一道味道醇厚口感丰腴的咸鱼茄子煲就好多了。想到这里，林旭对车仔说道：“等会儿洗几个瓦煲吧，中午做咸鱼茄子煲试试味道，好吃了下午就开始在店里上新。”“好的老板。”厨房门口。一听中午要上咸鱼茄子煲，刚刚扒拉米饭扒拉得有些撑的耿某人：“……”你早说啊喂！早说我就算忍着饿也会给豆豆姐剩一些菜的。可怜我豆豆姐都没吃到那么美味的手撕包菜，要是让她吃了手撕包菜，那中午的咸鱼茄子煲，我不就可以多吃点了嘛。失策啊！耿某人懊恼得捶胸顿足。另一边，谭亚军找到沈佳悦说道：“悦悦，上午咱一块儿去林记吃饭吧，我下午两点多的飞机，吃完午饭就得去机场，飞往渝州参加一个调研会。”“好的谭叔叔，中午想吃什么？我让旭宝给你做。”谭亚军笑呵呵的说道：“不用不用，我看网友们都在夸林记的员工餐是最好吃最丰盛的，今天中午我就见识见识，看能好吃到什么地步。”网上传得沸沸扬扬的，把这位大审计师的好奇心给勾了出来。他打算实地考察一下，看林记的员工餐到底有多好吃，要真像传闻中说的一样，那以后中午就开车去林记吃了。上午十点多。忙完所有准备工作的林旭开始准备做咸鱼茄子煲。这道菜需要的食材比较简单，除了紫皮长茄子和梅香咸鱼之外，只需要一点点猪肥膘就行。虽然名字叫咸鱼茄子煲，但这道菜中，咸鱼只起到一个增鲜增加风味的作用，真正的香味来源还是猪油。猪油不仅能增加香味，同时也让茄子有了如同肉一般的丰腴口感。众多米饭爱好者之所以念念不忘，就是迷恋猪油和茄子结合的那种曼妙滋味。从仓库里拿出一些咸鱼。今天员工们都吃，需要的菜量比较多，所以咸鱼的用量也比较大。正常来讲，一份咸鱼茄子煲用一小块咸鱼就够了。去掉外表发黏的鱼皮，再将鱼分开，把中间的脊骨和鱼刺去掉，只要咸鱼那密实的鱼肉部分。这种咸鱼都是用马鲛鱼腌渍的，肉质绵密，是做咸鱼茄子煲的理想选择。而在北方地区，有用咸鲅鱼炖茄子的习惯。鲅鱼肉质嫩软，稍稍一炖就会烂糊，和茄子放在一起，鱼肉会裹在茄子表面，让茄子拥有别样的口感和风味。林旭觉得有时间也可以买点尝尝。看北方的鲅鱼焖茄子和南方的咸鱼茄子煲究竟哪道菜才更下饭，更好吃。将咸鱼切成比花生米略小的颗粒，盛到碗中备用。接着林旭又拿来一块大概有一斤多的猪肥膘，细细切成肉末。这些猪肥膘是咸鱼茄子煲的灵魂，熬出猪油后，猪肥膘也成了金黄的小颗粒，混在煮得软烂的茄子中吃进嘴里。那口感，那滋味，别提多下饭了。要是嫌猪肥膘麻烦也可以直接用猪油，但相对于炸成颗粒的猪肥膘来说，猪油虽然香味口感都不错，但却少了猪肥膘颗粒入口后的惊喜感。猪肥膘准备好之后，马志强将洗净的茄子端了过来。今天人多，所以足足准备了一筐。茄子去皮，切成十厘米长、两厘米见方的方条。切好的茄子不用洗，也不用拍粉挂糊，直接下到油锅里过油炸就行了。茄子这种食材好吃的秘诀就在于得舍得用油，大部分茄子类的菜品都需要过油炸制，味道和口感才会更上一层楼。炸的时候，锅里油温要高。大概需要七成一样，这样茄子才会在下入锅里的瞬间就将表皮炸焦，油脂无法往茄子里面渗入。要是油温太低，比如低于五成热，茄条会像海绵一样吸收很多油脂进去，等炖煮时，油脂会被炖出来，导致菜品过于油腻。炸茄条要有耐心，一定要炸到表面焦黄，并且用勺子搅动时有轻飘感，这样才算炸透。茄子那特殊的气味才算彻底被炸了出来。用漏勺把茄条捞出来，直接放进清水中浸泡。这是为了去除多余的油脂，让做出来的茄子煲好吃不油腻。高端菜品靠食材取胜，普通菜品靠细节取胜。咸鱼茄子煲之所以一直畅销不衰，就是这些小细节让菜品变得完美，顾客们才一而再再而三的想吃。把茄条炸完后，将锅里的油倒出来。舀一勺乏油进去。所谓的乏油，就是炸过好几次食材的油脂了，这种油相对浑浊，没法炒菜，只能用来给一些重口味食材过油。油热后，将切好的咸鱼粒倒进锅里炸制。想要让咸鱼给菜品增香，需要对咸鱼过油炸一下，将鱼肉中的霉味去掉，同时用高温热油让鱼肉中那淡淡的臭味变成鲜味。咸鱼茄子煲味道鲜美的秘密就在这里。咸鱼粒刚入锅的时候不能翻动，因为这些鱼肉受热后水分会从肉中渗出，导致鱼肉变得又软又黏。需要在锅里炸一会儿，把表面炸干后才能晃动炒锅，让锅里的鱼肉翻面。一直把切成小粒的咸鱼炸到表面金黄，用漏勺盛出来，放在一边备用。至于锅里的油，就需要倒掉了。因为这油不仅非常咸，同时还有腥臭味，不管做什么菜品都不合适。把锅洗净，重新放在灶上烧热滑锅。将滑锅的油倒出后，不用放油，直接将切成肉末的猪肥膘倒进锅里，摊开，用高温将猪肥膘中的油脂熬出来。很快，油脂从猪肥膘中渗出。那些切成碎末的肥膘肉也逐渐被炸得金黄。“我靠，怪不得咸鱼茄子煲好吃呢，这么多猪肥膘加进去，就算白菜帮子也能香得让人直流口水啊。”林旭忙活的时候，马志强一直在边上守着。见到锅里的猪肥膘，擅长做大锅菜的他总算知道咸鱼茄子煲好吃的秘密了。这道菜虽然看似只有茄子这种蔬菜，配料也只有一点点腌渍过的咸鱼，但谁能想到里面会有猪肥膘呢。很多人喜欢吃咸鱼茄子煲也有觉得是素菜的原因。然而事实上，这道所谓的素菜比一般肉菜的热量都高一截。林旭笑着说道：“素菜想要好吃，油脂是必不可少的，哪怕是松茸那种高端食材，也得用油脂来烹饪才能达到最好的口感。”猪肥膘被炸得表面焦黄时，林旭端着准备好的大蒜、生姜、小米椒倒进锅里翻炒。这些料头在猪油中爆一下，能把猪油中的异味去除干净，菜品的香味会更加浓郁。料头爆香，倒入生抽和老抽，再放入一些蚝油，一小勺食盐，一小勺白糖，搅拌均匀后把咸鱼粒倒进去。加两大碗水熬煮，让料头和和咸鱼中的鲜香味融入到汤中。大火烧开，将清水中浸泡着的茄条捞出来放进锅里，翻拌均匀后盖上锅盖焖两三分钟，让汤汁渗入到茄子中。三分钟后，打开锅盖，一股浓郁的鲜香味便从锅里飘了出来，周围的几个帮厨被这香味一激，忍不住咽了下口水。此时，锅里的汤汁已经肉眼可见的浓稠了不少，茄条也变得软嫩了，在沸腾的汤汁中颤巍巍的。配上那浓郁的香味，让这道菜变得更加诱人起来。这个时候茄子已经变得非常软烂，再用勺子翻拌很容易让茄子碎裂，影响菜品卖相。所以想要翻动，就需要用晃锅的方式了。抓着锅柄用力转动炒锅，让菜品顺着炒锅的内壁开始开转动，用这种方式达到翻拌的目的，同时也加快水分的蒸发，让汤汁变得更粘稠一些。等汤汁收得差不多了，端着炒锅离开灶头。马志强已经在旁边的灶上将几个瓦煲烧热，把锅里的菜品盛进去，滚烫的瓦煲将菜品进行二次加热，香味更加浓郁。这个这个机会撒上一把香葱末，盖上瓦煲的盖子，上菜。饭店讲究效率，现在已经很少全程用瓦煲来做这类煲制类菜品了，基本上都是做得差不多了再转移到烧得滚烫的瓦煲中。这些是员工吃的，用的都是大号瓦煲。要是在店里上新，那就得换成小号瓦煲了，不然影响其它菜品的销量。咸鱼茄子煲做好后，林旭把锅洗一下，又将准备好食材的手撕包菜做了出来。午饭刚准备妥当，沈宝宝便领着谭亚军和助理袁飞走进了店里。“好香的味道，这是做什么好吃的了？”谭亚军喜好美食，刚进门就被店里那浓郁的香味给吸引住了。沈宝宝也有些好奇，她只知道今天会做手撕包菜，但手撕包菜的香味有这么浓郁吗？服务台前正整理客人资料的舒云笑着说道：“今天吃咸鱼茄子煲，老板亲自下厨做的，几位可以去楼上品尝。”店里吃员工餐的时候，服务员们都在一楼，而后厨的人则在二楼，这样分开吃，省得饭量大的女孩子在厨师面前放不开。“咸鱼茄子煲？这可是一道经典下饭菜啊！”谭亚军脸上露出了惊喜的表情，乖乖嘞，原本以为员工餐最好吃是网上的调侃，没想到居然是真的。来值了来值了。以后要没啥事儿，都尽量跟着大侄女来店里吃，这样才能吃到林记最好吃的饭菜。几人来到楼上，饭菜已经摆好。已经把隔壁租下来的窦雯静，此时正坐在卡座上，跟前来测量尺寸的郑晓光商量着宴会厅的装修风格。至于耿乐乐，这会儿也因为帮窦雯静去公司跑了两趟腿而达到了消食的效果，此时正盯着桌上的瓦煲看呢。期待着午饭赶紧开始。瓦煲中的咸鱼丁和茄子一直在挑衅，不将它们吃掉难泄我心头之恨！“哟，老板娘来了，那就开始吃饭吧。”厨房门口有供员工洗手用的水池，谭亚军和袁飞过去洗了洗手，随即便跟着沈佳悦坐在了卡座上。等林旭端着一盆米饭出来的，正式开吃。将瓦煲的盖子打开，里面那浓郁的香味让所有人都惊呼一声。这味道简直太迷人了。谭亚军端着一碗米饭笑着说道：“原本觉得马上要坐飞机了，就少吃点，来一碗米就够了。但现在，两碗米也不一定能收得住。”这种米饭杀手一出场，饭量翻倍是基本操作。林旭说道：“谭叔叔尽管吃，今天米饭绝对管够。”他夹了一筷子满是汤汁茄子放进自己碗里，拌着米饭送进嘴里，咸鱼特有的鲜味和猪油的香味，以及茄子本身的香味，全都涌入了口腔中。茄子表面挂着一粒粒的肥膘丁，配上米饭，那滋味儿简直了。真不愧是米饭杀手，刚刚谭亚军说吃两碗米饭林旭还觉得有点夸张呢，但吃到嘴里后，他觉得自己估计要三碗米饭才行。这菜配上米饭，简直太过瘾了。吃两口咸鱼茄子煲，再来一筷子手撕包菜，口腔中的油腻感顿时被冲淡不少，咸鲜的味道再次让米饭遭了秧。这种米饭杀手一旦组团，米饭将会急速减少。“太好吃了，手撕包菜配上咸鱼茄子煲，简直就是绝配，旭宝我等会儿还要再来一碗米饭！”“好吃好吃，真是美味，老板的手艺真是太棒了。”“哇靠，这比我们设计所的饭菜强太多了，要不是离得太远，我宁愿天天来你们这里吃饭，感觉这才叫生活，别的饭菜只能算活命。”“……”其他人吃得也是满嘴流油，一个劲儿的夸林旭的手艺好。林旭看了一圈，好奇的问道：“燕姐咋没来啊？”耿乐乐吃得嘴巴鼓鼓的像个仓鼠：“去电视台了，好像要跟电视台重新商量美食节目的网络播放版权问题，说谈完就来吃饭，让咱们给她剩点包菜。”陈总不知道今天还做了茄子煲，一心惦念着手撕包菜呢。沈宝宝一听当即说道：“那咱们就把这些茄子吃完吧，万一我表姐不吃怪浪费的。”林旭：“……”你跟耿乐乐这么投缘，真是有原因的啊。幸好大姨子不在这儿，不然又该碎碎念塑料姐妹的事儿了。他扒拉两米米饭，看着窦雯静问道：“商量出结果了没？”“差不多了，下午就可以着手进行水电方面的布置了，争取三天内搞定。”窦雯静没打算投太多钱，宴会厅的店面直接铺上地毯，这既省去了做地面的资金同时也能节省大量时间。至于墙壁灯光等等，也一切从简。正吃着的时候，谭亚军突然问道：“小旭，快中秋节了，店里能不能做点月饼啊？这两天我们正发愁给审计所的员工发什么比较好呢。”做点月饼？林旭端着蛋花汤喝了一口，随即问道：“这两天还真打算做点呢，您觉得奶黄流心月饼咋样？我打算在店里上这个，不过产量能不能跟上，这个就不好说了。”马上中秋节了，上次抽奖那个奶黄流心月饼正好可以做出来挣一波钱。奶黄流心月饼？周围的人看着林旭，眼神中满是惊喜。中秋节要是能上这种月饼，那简直太棒了啊！