第二百八十四章 用火腿油炒空心菜，香！林兄弟，你会做汽锅鸡吗？

“哇，这月饼真是太好吃了！”“我对这种咸甜味儿的美食都没抵抗力。”“我也是我也是，超喜欢！”“悦悦你咋不吃啊？是不喜欢这个味道吗？”二楼，厨房门口卡座上。众人的鲜花火腿月饼趴还在进行着。陈燕吃完一个后，刚要拿起下一个接着吃，突然发现表妹没有吃，甚至之前那一个还是跟林旭分着吃的。什么情况？这么好吃的月饼居然克制的没有吃。这是……陈燕推了推鼻梁上并不存在的眼镜，模仿着柯南的语气说道：“真相只有一个，那就是还有更好吃的在后面！”联想着今天中午妹夫要做不用豆腐的麻婆豆腐，表妹肯定是在等这道菜，既然她等，那我也等。已经答应了帮妹夫把关，那就得说到做到。一听还有吃的，其他人也没再吃，生怕等会儿开饭后少吃了，那样的话，比损失一个亿还难受呢。没多久，林旭端着一小盆做好的麻婆鸡糕走了出来：“今天你们谁吃月饼多谁后悔，因为月饼以后天天能吃到，但这道菜，我可没多少工夫来烹制。”一听这话，其他人都露出了一副果然如此的表情。赌对了，果然有更好吃的菜品。车仔端着一盆米饭放在了桌上，随即又拿来了碗筷。大家一看饭菜全都齐了，那还等什么？开吃！众人围着桌子开始盛米饭，舒云把手中的月饼吃完，来到林旭身边小声说道：“老板，甜甜想要辣木籽，刚刚我给了她一小把。”辣木籽没什么，但这事儿得汇报一声，毕竟那是老板的东西，要是不告而拿，不就等于偷了嘛。林旭一听，毫不在意的笑了笑：“给就给呗，一把少不少？用不用多抓点？”这玩意儿自己又用不到，甜甜想要就给嘛，这种壮腰……等等，她一个没结婚没对象的大姑娘，要壮腰补肾的辣木籽做什么？运动员的身体也需要补吗？但这东西补的是男人，跟山药之类男女通补的食材不一样啊。舒云没好意思提魏乾，而是说道：“给她一个朋友要的，说那个朋友身体虚，需要补补。”林旭笑了笑：“她要觉得不够你再给点，要是觉得够了，等我师兄和我岳父来的时候，你那些辣木籽给他俩，隐蔽点。”“好的老板，我知道了。”给师兄辣木籽还行，毕竟师兄的虚人尽皆知。但给岳父辣木籽的话，总觉得不是很合适。老丈人那么爱面子，要是产生那种“咋，伱看不起咱龙精虎猛的老沈是吧”这种心理，不就弄巧成拙了嘛。还是隐蔽点给比较好。这样大家心照不宣，还显得很默契。“哇，这是什么食材？也太嫩了吧？”“刚开始我以为是豆腐呢，但咬开了发现是鸡肉味，又鲜又嫩。”“怪不得我家旭宝说鲜花火腿月饼不是惊喜呢，果然没白等！”“中午妹夫说要做一道不放豆腐的麻婆豆腐，还真做出来了，为了庆祝这好吃的菜品，我打算给大家表演个三口一碗米，你们想看吗？”“切，你就是想多吃米饭！”被曾晓琪无情拆穿想法的陈燕也没有恼，反而笑嘻嘻的用勺子舀着碗中的鸡糕，再拌到米饭中，接着扒拉到嘴里。舒坦！吃米饭嘛，就得这么往嘴里扒拉才过瘾！唯一的遗憾，就是今天下午不该吃那么多“西红柿”的，导致今天最多只能吃两碗米饭了。要是没那些卤味，吃三碗米还是很轻松的。舒云跟林旭汇报过之后，也盛了碗米坐在旁边，用勺子吃了起来：“这里面的食材是鸡糕，就是把鸡胸肉捶成肉泥，再用蛋清和淀粉水搅拌均匀，上锅蒸成米糕状，再小心的切块做成的，难度很高，大家且吃且珍惜啊。”这么费工夫的菜品，下次再想吃不定到啥时候了。所以今天一定得多吃点。陈燕笑着说道：“没事，下次想吃了让悦悦跟妹夫说一声，咱想吃了妹夫可以不做，但悦悦想吃的话，那肯定……”沈佳悦一听做法如此麻烦，当即说道：“做这道菜太辛苦了，我才不想吃呢，燕宝你要想吃就让你男朋友去做吧。”陈燕：？？？？？？你心疼你男人就心疼，干嘛非要往我心窝里攮一刀？再这样我报警了啊！唉！突然好想念我那个素昧谋面的男朋友。也不知道他现在过得好不好，在忙什么，吃饭了没，住在哪，长得帅不帅气，叫什么名字……一时间，陈总惆怅得只想再吃两碗大米饭。借饭消愁愁更愁哇！厨房里。林旭刚准备给外面的增肥小分队加一道菜，魏乾就端着蒸火腿时滗出来的油走了过来：“林旭，这油准备干嘛用啊？又咸又腻的……”干嘛用？林旭看到旁边放着一些洗净的空心菜，便笑着说道：“等会儿我用这些油炒个空心菜吧，腊味空心菜，正好连盐都不用放了。”正发愁加什么菜呢。这不就来了嘛。麻婆鸡糕虽然下饭美味，但青菜该吃还是得吃的，毕竟秋天了嘛，多补充点维生素，皮肤才不会干燥。正好也符合美女们减肥的心理。他将洗净的空心菜拿过来，将根切掉，随即把叶子和茎分开。各大饭店里，空心菜算是比较常见的一道青菜，热销程度也比较高，特别是南方地区，好吃的空心菜甚至能成为饭店里的一道招牌。而日常生活中，空心菜也是家里经常吃到的菜品。但在家做的话，很少能做出饭店的卖相和口感，大多数人做的都是要么出汤，要么发黑，要么直接炒老。没有饭店那种碧绿的颜色和爽脆的口感。其实空心菜想要好吃是有技巧的，就是在烹制前，增加一个“杀青”的步骤。杀青是制作蔬菜过程中经常会用到的步骤，比如做白灼菜心，前面烫菜心的步骤就是杀青的一种。不过这种焯水杀青方式对空心菜来说不合适。因为水气太大，做出来的菜汤汁较多。像空心菜这类蔬菜，应该用呛炒的方式杀青。空心菜切好后，林旭又抓了一把剥好洗净的大蒜放在案板上，用菜刀挨个儿拍扁，再切成蒜末。大蒜拍一下，能让蒜味更加浓郁，但拍的时候要注意，有些菜刀容易断裂，一不小心就会造成意外事件。炒空心菜，蒜的量要多一些，这样做出来的空心菜味道才更好。除了大蒜之外，还要再切一些干辣椒，增加一些干香味，能让菜品吃起来更下饭美味。干辣椒和蒜准备妥当，林旭又准备了一碗加了食盐的盐水。架上炒锅，开始烹制。锅里倒油，大火烧热，将空心菜的菜梗和菜叶倒进锅里。倒进去后迅速将准备好的淡盐水顺着锅边淋进去，接着一手抓着锅柄，另一手拿着勺子快速翻炒。水中加油能够让菜叶子保持翠绿的颜色。而盐水则能让菜品迅速变软塌架。至于被烧热的炒锅内壁，则能把菜叶中多余的水分蒸发掉。等空心菜全部塌架变色后，端起炒锅直接将菜倒进大漏勺中，开始控水。把炒锅洗刷一下重新放到灶上，烧热加入一勺蒸出来的火腿油。火腿油中有蒸柜中的冷凝水，所以油脂入锅后要先烧一下，把油中的水分熬出来。火腿油凉的时候没啥味道，看起来跟普通油脂没多少区别，但加热后，火腿浓郁的鲜香味便从锅里飘了出来。这是天生为青菜准备的油脂。既能让青菜有丰腴的口感，同时也能增加火腿特有的鲜香味。吃起来美味又下饭，甚至比猪油炒的青菜都好吃。没多久，油中的水分熬干，林旭将切好的蒜末一分为二，一半和干辣椒段一块儿倒进锅里，剩下一半出锅时再放。蒜末和干辣椒段煸炒出香味后，倒入控干水的空心菜，大火翻炒。这个时候的空心菜已经被杀出了少许水分，叶子也已经塌架变软，所以稍稍一炒就能断生。大火翻炒三十秒，顺着锅边淋入一点点生抽，给菜品增加点酱香味。继续翻炒，让蔬菜表面的水分进一步减少。最后放入一小勺提鲜用的白糖，再将剩余的蒜末放进去，翻炒均匀后，出锅装盘。因为是用火腿油炒的，所以不用放盐调味。整个烹饪过程简单而又快捷。等林旭端着菜出来的时候，之前做的那一小盆麻婆鸡糕已经快被吃完了。才几分钟而已，这就吃一多半了？啧，你们可真是巾帼不让须眉啊！“还得是林老板啊，知道光吃这个麻婆鸡糕容易上火，所以又给咱炒了份空心菜。”曾晓琪赞叹一声，夹了一筷子空心菜放在自己碗里，随即看着陈燕和舒云说道：“下午看你俩发朋友圈说吃西红柿了，我就跑到电视台对面的超市也买了几个，现在的西红柿咋那么难吃啊？比苹果都难咬。”陈燕和舒云对视一眼。都从对方眼中看到了心虚。不过刹那间，两人就像猫爪搭在人手上一样，达成共识！舒云说道：“我是特意从厨房挑了几个软一点的，吃着还行，你的呢陈总？好吃吗？”“一般吧，除了味道有点酸之外，别的都还好。”想起悦悦在朋友圈里发的动态，陈总心里不由次泛起了生番茄的那种酸味。曾晓琪一边嘟囔现在没有小时候的沙瓤西红柿，一边夹起一根空心菜的菜叶子送到了嘴里。然后，她那双被网友们誉为会说话的大眼睛就顿时瞪得溜圆：“呀！这空心菜咋有股火腿味啊？是用火腿炒的吗？”低头看看桌上的空心菜，除了一点蒜末和几个干辣椒之外，没见到有一丁点儿的肉末，更别说火腿了。但这菜的味道……她又吃了一口，确信就是那股子火腿味，刚刚才吃过鲜花火腿月饼，所以曾主任印象深刻。其他人一听，夹起一筷子空心菜尝了尝，确实一股浓郁的火腿味。明明是一道看起来非常素的菜。但吃到嘴里却满是荤菜才有的丰腴。这简直让人叹为观止。一旁刚盛了一碗米坐下开吃的林旭说道：“这道菜是蒸出来的火腿油炒的，你们想吃可以多吃点，后厨空心菜不少呢，足够让你们吃过瘾。”火腿油？怪不得味道这么好呢。林旭夹起一筷子尝了尝，入口鲜香，碧绿的空心菜吃起来口感爽口，火腿特有的咸鲜味道完全包裹在了空心菜上面，吃起来鲜嫩可口，开胃又下饭。“以后谁再说青菜不下饭就让他尝尝这道空心菜，绝对超乎想象！”大家正吃着，沈国富和韩淑珍下班回来了。“老爸老妈，你们快来尝尝，今天新上的菜欸，味道超级棒！”沈宝宝坐在林旭身边，脸上洋溢着幸福笑容。从午饭后收到林旭的爱心下午茶开始，她的笑容就没停止过，现在见到老爸老妈，迫不及待就想分享自己的心情。哇咔咔，回头得找个照相馆把那张纸条过塑一下，等以后带孙子的时候再拿出来，讲给孙儿听。唔……那会儿我肯定好老了，也不知道旭宝还喜不喜欢我。听说男人都很专一的，就喜欢二十来岁的小姑娘，到时候我可得把这臭家伙看紧了，省得他变坏。林旭还不知道自家宝宝正在防备退休后的生活了。他起身给岳父岳母一人盛了一碗米饭，顺便讲了一下麻婆鸡糕的做法。盛米饭的时候，特意给岳父多盛了一些。翁婿俩相视一笑，一切尽在不言中。下午沈国富还在发愁今天的晚饭，那些减脂餐真心没有什么期待感。接到女婿的电话后，他觉得心情好了，花儿开了，一切都变得美好起来。现在端着米饭，吃着美味下饭的麻婆鸡糕和满是火腿香味的蒜蓉空心菜，不由感叹起人生的美妙。林旭吃完一碗米饭后便去了厨房。既然要做奶黄流心月饼，那现在就得开始做准备工作了，不然明天可不一定能把月饼做出来。毕竟这款月饼的制作，有好几道必须冷冻的步骤，马虎不得。从冷库里搬来一些成品咸蛋黄。清洗一下后摆放在烤盘里，表面喷上一层去腥的二锅头，随即摆放到烤箱里，烘烤出油。咸蛋黄在使用前烘烤一下，不仅能够有效去除异味，同时也能让咸蛋黄的香味更浓，口感更好。这种成品咸蛋黄是熟的，倒不用烤太长时间。一般情况下，表面出油并微微冒泡，就说明蛋黄已经烤好。端出来后，趁热碾碎。这一步要快，因为热的咸蛋黄稍稍有些软和，比较容易碾压成粉末，要是凉了，不仅咸蛋黄会变硬，而且碾压出来的颗粒也不够细腻。咸蛋黄完全碾碎后，用小筛子过一遍，这样咸蛋黄的口感更加细腻。奶黄流心月饼分三个部分，分别为饼皮、奶黄馅、流心馅。制作的时候，用奶黄馅包住流心馅，再用饼皮把奶黄馅包起来，整个过程就是相互套娃。不过套娃也讲究技法的。不然流心馅会融化，奶黄馅会出油，就连饼皮也会失水开裂。奶黄流心月饼在制作中，容易翻车的地方数不胜数，所以在烹制的时候，每一步都要做到尽善尽美。这样才能呈现出最完美的状态。林旭把碾碎的蛋黄放进冰箱冷藏室中，这种碎末状的蛋黄吃起来沙沙的，香香的，不仅可以用来做奶黄流心月饼，还可以做粤式酒楼比较受欢迎的黄金流沙包等点心。要是有剩下的，就给沈宝宝蒸几个，给这丫头尝尝鲜。正忙着的时候，老黄带着他老婆来吃饭了。林旭特意放下手头的活儿，端了两个月饼出来打招呼。毕竟人家免费送了那么大一根火腿，还把自己做的鲜花酱贡献了出来，于情于理都要尊重的。“兄弟，你这手艺绝了，馅料调得非常好，咸味和甜味把握得真是到位。”老黄和他爱人尝了月饼后，对林旭的手艺赞不绝口。黄夫人来之前其实没抱多大希望，总觉得丈夫夸得有些过分，但尝到林旭的手艺后，才发现丈夫只是实话实说而已。“好手艺，在滇南也很难买到这么好吃的月饼。”现在的月饼都一味的追求甜，虽然也用火腿，但又是浸泡又是煮的，火腿中的盐味早已经淡了不少。而调馅的时候，又生怕糖不够，拼命的往里加。导致做出来的月饼甜味过浓，但火腿的咸味却不太够。黄夫人吃着这美味的月饼，对林旭的手艺又有了新的期待。她笑着问道：“这位兄弟，你会做汽锅鸡吗？”汽锅鸡？老黄在一旁说道：“我老婆恋家，一段时间不吃点滇南的美食就觉得少了点什么，兄弟你要能做汽锅鸡就做一次吧，钱不是问题。”林旭苦笑着说道：“做汽锅鸡是需要汽锅的，没汽锅很难做出来。”中餐烹饪中，有一些菜品是需要特定的炊具才能做出来的，比如需要用瓦煲来烹制的煲仔饭，以及用汽锅才能做成的汽锅鸡。要没有汽锅鸡，那这道菜就成了普通的蒸鸡。“有汽锅有汽锅。”老黄咬了一大口月饼，边咀嚼边说道：“我家好几个汽锅呢，大的小的全都有，但不知道为什么，做出来的汽锅鸡不正宗，当时还觉得是锅的问题，后来特意去建水买了手工制作的陶土锅，做出来依然不行。”不行？林旭来了兴趣：“怎么不行？是锅漏气还是咋？”黄夫人不好意思的笑了笑：“是有腥味……”林旭：？？？？？？？这是烹饪手法的问题啊，你们一个劲儿的换锅有什么用？感觉那几口汽锅蒙受了天大的委屈啊！他笑着说道：“这样吧老黄，你明天送菜的时候把家里的汽锅带过来，我抽空做一次汽锅鸡，别的不敢保证，但绝对没腥味！”一听这话，老黄两口子顿时喜出望外：“那我们可等着吃了啊！”