第二百八十九章 一道颜值与味道并存的高端川菜——雪花鸡淖！

吃着美味的早饭，沈宝宝完全忘了胃不舒服这回事。她拿着一个油卷，就着咸菜和黄瓜拌油条吃得不亦乐乎，吃一会儿再捧着美味的蔬菜粥吸溜着喝一大口，把耿直不做作的燕京大妞形象展现得淋漓尽致。“旭宝，你刚刚说要做的菜叫啥名字来着？”“雪花鸡淖（nào）。”“闹？闹腾的闹吗？”林旭原本以为自家宝宝就是开玩笑活跃气氛，但看到老丈人和岳母也一脸好奇，便把这个字写了一下：“这是泥巴的意思，就是把鸡做成雪花一样的泥状。”一听这话，沈国富当即一拍桌子：“就做这道，今儿我看大舅哥他们还敢不敢嘲笑我了，老婆你可别通风报信啊，今天非得整整他们。”他出身贫寒，在那个年代能高中毕业已经很不错了。不过跟全家都是高级医生的韩家相比，差距多少有点大，遭受白眼也很正常。这些年来，老沈一直憋着一口气呢。现在，反击的机会终于来了。不信那群穿白大褂的医生能准确喊出那道菜的名字，更不信他们能读对这个淖字，八成跟自己一样，会读成zhuó。哼哼，到了那会儿，就把没文化三个字还回去。饭后，沈国富开着车，带着沈老太太和韩淑珍以及墩墩回别墅里，准备招待亲戚们。而林旭则和沈宝宝一块儿回店里。先把今天要做的月饼做出来，接着拿上做雪花鸡淖要用的鸡胸肉、高汤、金华火腿等食材，开车前往西四环别墅中准备午餐。雪花鸡淖是需要用火腿点缀的，而且必须要用味道更浓郁的金华火腿，这样做出来的菜品才足够香，足够美味。要是用宣威火腿或者别的火腿，就会差点意思。因为这道菜用的火腿量很小，就装盘后撒点切碎的火腿末就行，宣威之类的火腿味道轻看，切成这种碎末已经没了咸味和香味。也就腌制更入味发酵更彻底的金华火腿才行。洒在炒好的雪花鸡淖上不仅能给菜品增香增色，同时火腿特有的咸鲜味儿，也能给味道寡淡的菜品增加一抹亮色。在川菜中，这种把火腿切成碎末的手法被称为火腿蒙子。过去物质匮乏，食材紧缺，金华火腿更是高端食材的代名词，厨师们都是切成碎末放在菜上做点缀，就跟现代厨师用黑松露一样。事实上，还真有厨师为了追求名贵感，在雪花鸡淖上撒黑松露。虽然确实把档次提了上去，但这种做法是不对的。因为雪花鸡淖味道清淡，需要撒一点咸鲜味的火腿丰富菜品的味觉层次，吃起来更加迷人。而黑松露只有鲜味没有咸味。放了之后起不到增进食欲的作用，纯属浪费食材。来到沈家别墅，亲戚们这会儿还没来，林旭提着食材来到厨房，而沈宝宝则是上楼换厨师服去了。诶嘿！终于又到沈大厨上线的时候啦！今天亲戚们都在，自然要展示一下厨艺的。虽然她和陈燕为了跻身进厨师圈，还特意去办了健康证，但也不敢在林记的厨房造次，毕竟那是做生意的地方，不适合玩耍。但家里就没问题了。将一头乌黑的秀发盘起来，换上洁白的厨师服，再戴上一尺来高的总厨帽，对着镜子里的俏丽厨娘喜滋滋的打个招呼：“你好沈师傅！”确定身上的衣服没什么问题后，沈师傅便踩着帆布鞋去了厨房。到了厨房门口，先不急着干活儿，而是用身后的锅碗瓢盆当背景来一张美美的自拍，然后发到朋友圈里：“今日中秋，林记美食行政总厨沈佳悦祝大家阖家团圆，月饼节快乐！今天要给家人献上一道不常见的美味菜品，敬请期待！”等会儿旭宝把那个什么鸡闹做出来，我就趁机拍一下发朋友圈。嘻嘻，我家旭宝做的菜品，那四舍五入就等于我做的，这恒河里吧？发完动态，这丫头把手机往衣兜里一揣，看着林旭问道：“旭宝，我来啦，有什么需要我帮忙的吗？”林旭看着她这身打扮好奇的问道：“先说你准备做什么吧，确定伱要做的菜，我才好安排。”“我打算给家人一人蒸一份蛋羹，不过用蒸盅的话，会不会显得很浪费啊？”要是菜少的话，一人一份蛋羹很轻松就能做出来。但今天菜这么多，上了蛋羹后大家最多一人尝两口，要是做多了真挺浪费的，所以沈总厨有些苦恼。林旭整了整这丫头的厨师帽笑着说道：“你可以用橙子蒸啊，做成香橙蒸蛋，量又少又美味，卖相也好，绝对能让亲戚们大吃一惊的。”香橙蒸蛋？沈宝宝眼前一亮。感谢旭宝，让我找到了蛋羹制作的新思路。而另一边，晚上偷偷吃了一堆外卖的陈燕刚刚醒来，才发现已经九点多了。“都怪臭悦悦没有公德心，大半夜胡乱放毒，害我昨晚吃了那么多……等会儿见面了再跟她算账！”她没有立即起床，而是伸手把床头柜上放着的手机拿过来。既然已经起晚了，索性玩会儿手机再起床。反正这会儿林记已经没了早餐，而舅舅家的午饭还没做好，与其不早不晚的起床，还不如多躺会儿呢。点开微信，先把各种中秋问候看一遍，重要的人回复一下，然后点开朋友圈，看看有没有什么新鲜事。然后她看到了沈宝宝的自拍。“居然大言不惭的说自己是行政总厨，这也太不要脸了吧？林记的行政总厨是我好不好？”这条动态气得陈总也不躺了，立马翻身下床，找了身相对朴素的衣服换上。嗯，今天亲戚多，不适合穿太张扬太个性的衣服，否则容易成为人群中的焦点，然后好端端的亲戚聚会就成了催婚大会。而且长辈们相对保守，那些露脐装啥的在他们眼中并不时尚，反而像丐帮的四袋长老。这种蹭饭场合，还是怎么低调怎么来吧。一条阔腿牛仔裤，一件能预防溅上菜汤的黑色T恤，再加上因为懒得收拾头发而戴上的棒球帽，这不就是一个休闲风美少女嘛。她对着镜子看了看，确定没问题后，罕见的没穿高跟鞋，而是换上了一双黑色的匡威帆布鞋。打扮妥当后，刚准备出发，沈宝宝打来了电话。哼哼，就知道你这个冒牌行政总厨搞不定。她刚选择接听，听筒中就传来了沈宝宝那大呼小叫的声音：“燕宝你在哪呢？赶紧来我家帮忙呀！”陈燕冷笑一声，果然没我不行吧，她慢条斯理的问道：“帮什么忙啊？”“做香橙蒸蛋，旭宝刚刚教了我，打算给亲戚们一人做一个，但工作量好大，你得过来当我的助理才行。”什么？香橙蒸蛋？陈燕没想到表妹偷偷摸摸居然学了道新菜。过去大家都讲“要想学得会，得跟师父睡”，没想到这话是真的，否则比自己笨那么多的表妹怎么连香橙蒸蛋都能学会呢？肯定是妹夫给她开了小灶。可惜我对象不是厨师，不然高低也得跟她比比，看谁才是家里第一美厨娘！“等着，马上到！”哼哼，等我学会了香橙蒸蛋，再宣布林记美食的行政总厨是谁，表妹这点水平还是差了点意思。可惜我是个单身啊。要是也有个会做饭的厨师加持，绝对能把表妹的厨艺甩开两条街！来到楼下，她开着自己的跑车风驰电掣向西四环赶去。此时，沈家别墅的厨房里，沈宝宝正拿着刷子在刷洗刚刚挑选好的橙子，而林旭则是用刀背认真砸着案板上的鸡胸肉。要是一般的木案板，得垫一块猪皮才能砸。否则容易有木屑掺进去。但老丈人家的菜墩材质比较好，不掉屑，免去了林旭垫猪皮的麻烦。此时柳阿姨正带着两个保姆在按照林旭的吩咐打下手，该浸泡的浸泡，该改刀的改刀，该焯水的焯水，忙得不亦乐乎。“小旭，我这边忙完了，还需要啥需要我做的吗？”柳阿姨受过专业的烹饪培训，厨艺不低，否则也不会被沈家聘请为专职做饭的保姆。林旭说道：“阿姨您帮我打十个蛋清吧，直接打发成泡沫状。”一块鸡胸肉正好能做一份雪花鸡淖，而每一份则需要五个蛋清。今天人多，这道菜又是用勺子擓着吃的，一份不太够，所以林旭直接照着两份准备了。这道菜对于蛋清有两种用法。一种是直接把蛋清加到鸡肉蓉中不打发，这样做出来的菜品呈现鱼籽状，一粒粒的比较碎。而把蛋清打发之后，做出来的菜品就呈云朵状，卖相会更好一些。柳阿姨一听，拿着小盆打蛋清去了。林旭则是用菜刀小心把砸成肉蓉的鸡胸肉倒进盆里，接着放入一小勺食盐、一小勺白胡椒粉。搅拌均匀后，加入从店里带过来的高汤。加高汤能够让菜品的口感更好，香味更浓郁。要是没高汤也可以用葱姜水代替，但相对来说，葱姜水稍显寡淡一些。分少量多次放入高汤，将鸡肉蓉打成白色的糊糊。他弄好的时候，柳阿姨也用打蛋器将蛋清给打发了。师父曾说过，永远不要拒绝科技带来的便利，这话林旭一直记在心里。砸肉蓉这种事情虽然没法用科技代替，但打蛋清是没问题的，要一直死守着纯手工制作的教条来做菜，那中餐就永远别想发展了。把调好的豌豆淀粉往搅散的鸡肉蓉中倒一些，搅拌均匀，让肉糊和淀粉充分融合，接着将肉糊倒进打发的蛋清中。蛋清打发后全都是细密的泡沫，颜色白皙细腻，看起来有点像是奶油。肉糊倒进去搅拌均匀，让两种糊糊融合到一起。有了蛋清的加入，原本在盆底只有一点点的肉糊，体积一下子增加了很多。这也是为什么一块鸡胸肉就能做一份菜的缘故，蛋清打发后对体积的加成实在是太多了。要没有蛋清的话，一份菜至少得两块鸡胸肉才行。调好肉糊，林旭把准备好的火腿放进锅里用水煮了一下。清水煮制能够让火腿中发酵的气味挥发出去，同时也能析出多余的盐分，这样火腿香味更浓郁，吃着也更美味。刚把火腿煮上，打扮得跟超市发单员的陈燕便走进了厨房：“看来都准备好了啊，那等着，我去楼上换一下衣服，让陈总厨带领你们完成今天这场招待任务。”她像个中二少女一样大步向楼上走去。正在刷洗橙子的沈宝宝撅了撅嘴：“连香橙蒸蛋都不会做，也好意思说自己是总厨，废厨还差不多。”嘟囔完后，她冲林旭问道：“旭宝，等会儿从哪个部位开口来着？我又给忘记啦！”林旭走过来，拿起一个橙子，指着上半截的三分之一处说道：“大概这个位置，切开后用勺子把里面的果肉挖出来，放点糖打成果汁，然后按照1：1.5的比例把蛋液和果汁搅打在一起，再将搅好的蛋液倒进果皮中，上锅蒸几分钟就好了。”香橙蒸蛋的做法相对简单。当然，也可以复杂一点，比如把橙子的果肉一点点剥出来加进蛋液中，那样做出来的蒸蛋口感更好。但考虑到沈宝宝和大姨子的厨艺水平，他明智的没有这样建议。不久之后，他将煮好的火腿捞出来。晾凉后把瘦肉部分先切成一毫米左右的薄片，再切成细丝，最后将细丝整理一下切成比芝麻略大的小颗粒。这一步不能剁，得切，切的越碎，呈现出的效果越好。上午十一点，所有菜品都准备妥当后，林旭架上炒锅开始炒菜。为了防止锅里炒其它菜有黑星，林旭先炒了雪花鸡淖。在中式烹饪中，这种肉蓉类菜品比一般菜品要难一截，因为在炒制过程中，肉蓉受热很容易糊化黏到锅底。而且随着灶头不断的加热，这些黏在锅底的肉蓉最终会被烧糊，变成黑星黑点掺到菜品中，不仅让菜品卖相全无，同时还会让菜品中充满浓郁的糊味。这类菜最好在饭店灶头上制作，那种灶头火力强，升温快，能最大限度避免粘锅情况发生。为了防止粘锅，林旭把炒锅放在灶上烧得通红，这才加入一勺色拉油进行滑锅。滑锅过后把油倒出来，重新烧热，重新滑锅。一连反复三次。最后林旭将锅里的油脂倒出来，往里面下了一大勺白花花的猪油。这道菜想要呈现出浓郁蛋香味和雪白的色泽，一定要用猪油，因为猪油是无色油脂，口感丰腴，能让雪花鸡淖的品质更上一层楼。很快，锅里的猪油已经融化。等油烧热，端着准备好的肉糊往锅里倒一半。家庭小灶火力弱，容易糊锅，所以炒的时候一定要分开进行。肉糊倒进锅里就开始用勺子不停的顺着锅底推。这种方式能够把锅底那些在热油激发下成型的肉糊推出来，给未成型的肉糊腾位置。要是用饭店的专业灶，这会儿肉糊已经成型。但现在，还是一半固体一半流质，想要让肉糊完全凝固还得再等一会儿才行。“哇，这就是雪花鸡淖吗？看起来确实很漂亮啊。”沈宝宝凑过来看了一眼，立马喜欢上了这雪白的颜色。林旭用勺子快速在锅里翻动着，没多久，之前还很多的油脂就完全被这些肉糊吸收掉，锅底也有了一丝丝粘锅的迹象。幸好此时所有肉糊已经成型。他将块儿状的肉糊翻炒几下，再用勺背轻轻按压几下，确定没有未成形的肉糊后，出锅装盘。这些肉糊呈现出炒鸡蛋一样的块儿状。不过是雪白的，卖相看起来更加诱人。林旭抓着切好的火腿末洒在上面，白色的肉块和暗红色的火腿末相映成趣，显得非得常高级。林旭将这盘菜递给外面等着的沈国富：“爸，这道菜好了，您可以让大家先尝尝。”“好好好，就等着呢。”接过盘子后，老沈兴冲冲端着去了亲戚们扎堆的客厅，等一上午了，终于等到了现在这个时刻。回到厨房，林旭见陈燕和沈宝宝的准备工作停下了，有些好奇的问道：“怎么回事？”“有好几个橙子切坏了有点不够数，我们打算出去买几个。”“那去吧，这些我先帮你们蒸上。”姐妹俩一听，连衣服顾不上换，兴奋的开着X1，去附近的大型超市买橙子去了。到了超市门口，停车时陈燕看到不远的胡同里有个卖煎饼的小摊，联想到家里的饭还得一会儿，而她早上没吃饭，便对沈宝宝说道：“你进去买吧，挑个儿大的就行，我去买个煎饼垫巴一下。”“好的，等会儿在车子这里汇合啊。”姐妹俩分开后，陈燕穿着厨师服戴着厨师帽，快步走向了卖煎饼的小摊。走近了才发现，卖煎饼这小哥长得高高大大的，大概二十多岁，耳朵上戴着时尚蓝牙耳机，脑袋轻轻摇晃，像是在听音乐。长得不错，小摊收拾得也挺干净，说不定是个和妹夫一样颜值与厨艺并存的高手呢。但就是欠缺了几分商业头脑，外面人来人往的，偏摆在胡同里，这是跟钱有仇吗？幸好我火眼金睛发现了，不然这一上午说不定都开不了张呢。她一边想一边走到小摊前，冲眼前这位高大的小摊老板说道：“给我来一套煎饼，加俩蛋，多放点薄脆。”说完她掏出手机就开始扫钱。卖煎饼的小哥有些为难，不过还是舀了一勺杂粮面糊倒在了鏊子上。接着，转动鏊子，用刮板将面糊摊开。但摊的时候，他明显心不在焉，一直左顾右看，而且刮的力道也不够，面糊都刮鏊子外面了。陈燕皱了皱眉，看着挺麻利一个人，手艺咋比表妹还差劲呢？白瞎这么好的长相了。她不满的嘟了嘟嘴。摊主也发现了不对，随即歉意的笑了笑：“刚出摊，不好意思啊，我给你重做。”说完用铲子把表面没成型的煎饼刮掉，重新开始摊。虽然这次小哥很认真的做了，但因为手艺不佳，刮的时候没掌握好力道，煎饼再次摊坏。陈燕一脸纠结的看着这人，我的哥呀，咱要是不会做可以不摆摊的，没必要这么勉强自己。她刚准备要求退钱，突然想到网上的段子，便小声问道：“同志，你是卧底吧？”