第二百九十九章 制作中式面果！师兄，这就是你说的不精通白案？

“谢总厨，做面果都需要什么食材啊？我让节目组那边去准备。”作为旅游节目的主持人，曾晓琪在朋友的婚礼上见过几次面果，一般都是卡通造型的柿子和花生，象征着“好事发生”。所以开会那会儿见廖金明一本正经的给邱振华布置面果的任务，还多少有些失望。要是好事发生之类的面果，还真不容易震慑到观众呢。因为不少人都在宴席上遇到过，没啥稀罕的。但现在连谢保民都兴冲冲的要做，脸上还洋溢着截胡了邱总厨的得意和兴奋，这让她隐隐觉得，廖金明说的面果，可能跟自己吃过的不一样。毕竟连谢总厨都这么来劲，说不定还真能引爆收视率呢。有了这种期待，她这位节目负责人也认真起来。开始询问着要用的食材，免得谢保民去了还得慌里慌张的四处采购食材，影响拍摄进度。谢保民说道：“不用准备，我们钓鱼台的厨师出去做东西一般都自备食材，有时候连厨具都自备，就是担心在别人的厨房里水土不服。”越是高端的厨师，对食材的要求就越高。你让人做开水白菜，结果拿了一颗已经蔫巴的大白菜让师傅动手，多少有些让人为难。所以钓鱼台的厨师外出，一般都自备食材。他们对高品质食材已经完全熟悉，肉类的肌理和蔬菜的品质都已经了然于胸，贸然换成低品质的，没法完全发挥出厨艺。至于厨具之类的……谢保民去林记美食帮个忙还带着自己的菜刀呢。这不仅是担心店里的菜刀不契合自己的手感，最主要的是，用了别人的菜刀再用自己的，切半天菜都找不回之前那种畅快自如的感觉。而且菜刀的轻重厚薄，都对手感有影响。除了食材和菜刀，锅具也很重要。厨师最喜欢用的，是那种薄薄的熟铁锅，这种锅养好了升温快还不粘，颠勺的力道也比较容易掌控。要换了带涂层的不粘锅或者那种又重又笨的不锈钢锅，光适应厨具就得花上不少时间。走进二号楼餐厅的大门，谢保民冲谷君丽说道：“这位是燕京电视台的曾主任，和我师弟过来谈点事，顺便吃顿午饭……后面饭好了就端过来吧，我们吃完还得去录制节目呢。”要是林旭自己来吃，直接去后面厨房就行了。但有曾晓琪，再去厨房多少有些不合适。闲人免进是所有后厨的规矩，包括林记也是，沈宝宝和陈燕现在学做菜只能躲在烤鸭炉旁边的小厨房里。大厨房是禁止入内的。谷君丽一听便快步向厨房走去：“我去看看程师傅做好了没，今天他下厨。”她去往厨房时，另外几个服务员端来了茶壶和几样点心，放在了一个靠窗的座位上。完全不用吩咐，一切都让人很舒心。林旭也没客气，和曾晓琪坐过去后喝了口茶，顺便捏着做得非常精致的蛋黄饼干尝了尝，蛋香味很浓，口感酥糯。“哇，这饼干不错。”曾晓琪原本打算尝一块儿算了，毕竟这种小饼干可都是一个个热量小炮弹，吃多了绝对会长肥肉的。但尝了之后，她就停不下来了。没多久，谷君丽和两个服务员端着饭菜走了过来。老远就闻到了炖鱼的鲜香味儿，这味儿夹杂着东北大酱的浓香和炖豆腐的鲜美，闻着就让人觉得很舒坦。端过来后，林旭看到托盘中趴着一条炖得颜色红润的鱼，鱼肚子的一侧均匀的摆放着炖好的豆腐，而另一侧的则是一大团炖好的粉条。豆腐和粉条色泽红润，看着就让人很有食欲。这就是得莫利炖鱼？另一份是上大学时候经常能吃到的美味，地三鲜。茄子切滚刀块过油，再把土豆切成厚片同样过油，最后把料头爆香再将食材倒进锅里，兑入调好的的料汁大火收一下就妥了。做法简单，但却非常下饭。“来来来，吃饭吃饭，吃完咱就去电视台把面果给拍了，这样你们也好出预告片。”谢保民对这事儿很上心。毕竟钓鱼台的生活实在太枯燥和一成不变了，现在有上电视上做菜的机会，这搁谁不高兴啊。林旭端起米饭，先夹起一块地三鲜中的茄子尝了尝。茄子炸得很透，入口香软，里面满是咸香美味的料汁，咬一口，让人下意识的就想扒拉几口米饭。这是一道很神奇的菜品，纯素，没有肉，食材也都是最常见的蔬菜。但过油后烹制在一起，却有了让无数人都痴迷的味道和口感，好多人的肚腩，都是从这道菜开始长的。嗯，素菜嘛，又没那种肥腻腻的五花肉，吃的时候不自觉就会放松警惕多吃了几口，饭也不自觉的多盛了点。总觉得这样吃没啥问题，但小肚腩却不自觉的长了起来。林旭扒拉一口米饭，又夹了一筷子得莫利炖鱼，一边吃一边听师兄讲解得莫利炖鱼这道菜的来源：“得莫利是个地名，在东北松花江边上，村里的人靠打鱼为生，这个村子做的炖鱼很好吃，所以大家就用得莫利这个地名给命名了……”得莫利炖鱼这道菜确切的叫法应该是得莫利炖活鱼，做好的做法就是把刚出水的鱼直接炖了。至于炖什么鱼，这个倒是没什么特别严格的要求，寻常的鲤鱼、草鱼，或者价格更高的海鱼，甚至江团，都可以炖。不过为了让菜更好吃，应该选择肥实一点的鱼。这样汤汁更丰腴，香味更浓郁，吃起来也更美味下饭。今天二号楼选择的这种名叫三道鳞的光板鲤鱼就不错，肉质肥腻，炖出来的豆腐和粉条格外美味。林旭夹了一筷子粉条放在碗里吃下去，那浓郁鲜香的味道和爽滑的口感，让他有种吃小鸡炖蘑菇的感觉。之前吃小鸡炖蘑菇时候的粉条，也是这样吸满汤汁，也是如此美味下饭。“我就不能吃东北菜，每次吃都会吃撑，要经常这样，胃早晚会被撑坏。”曾晓琪一边愤愤的碎碎念着，一边拼命的往嘴里扒拉米饭。没办法，太好吃了。两道都是典型的下饭菜，而二号楼的米饭又是出了名的好吃，这种情况下，任谁也忍不住啊。饭后，林旭和曾晓琪坐在外面喝茶水，谢保民则回到厨房，把要用的食材装起来，装了好几个鼓鼓囊囊的袋子。“这都啥东西啊师兄？”林旭看着几个袋子里好像都是苹果和雪梨之类的水果，表情有些疑惑。咱是拍美食节目，不是去敬老院慰问啊。带这么多水果做什么啊？而且你不少要做面果吗？带这么多真水果，是打算用它们救场吗？谢保民笑着说道：“这些水果是做馅用的，把苹果去皮去核后打成蓉，再加点梨进去在锅里慢慢炒，把水分炒干，体积也会缩水一大半，几乎三个苹果一个梨，才够做一个面果的馅料。”听起来挺浪费啊。既然这样还是干脆吃水果算了。就跟前两天网上的专家算月饼热量，说一个月饼的热量和五根炸鸡腿的热量相等，劝大家少吃月饼。真是笑死，我直接吃炸鸡腿多好。还啃什么月饼啊。把要用的食材全都搬到车上，谢保民开着自己的卡宴，跟着林旭的X5缓缓驶出钓鱼台，一路前往燕京市电视台。到了台里。节目组的人已经就位，就连耿立山也从家里匆匆赶来。中式面果啊，而且还是钓鱼台的总厨亲手制作，这真是让人期待。把要用的食材提到拍摄场地内，林旭突然觉得挺麻烦的，他看着曾晓琪问道：“咱要不直接设置个食材供应商吧，需要什么食材让对方送，不然这么搬的话真挺累人的。”他这么一说，曾晓琪也觉得每次都让厨师自备食材怪麻烦。既然总厨们担心食材品质问题，那找个高端食材供应商不就妥了嘛，这样菜品有品质，总厨们也不用来回搬食材了。“你有合适的人选吗？”自然是有的，老黄早就等着跟美食节目合作，希望开拓一下京城的高端食材购买群体。趁着这个机会，林旭给老黄打了个电话，让他抽空来电视台谈一下合作的事儿。收了人家那么多高档药材，终于找到了一个投桃报李的机会。忙完这些事儿，谢保民也已经把要用的食材给摆了出来。中筋粉、澄面、泡打粉、酵母、吉士粉、白糖、猪油、可可粉、红菜头、土豆粉以及一大堆苹果和梨。原本林旭是不打算参与录制的，只想等面果做好后给自家沈宝宝带两个回去。但谢保民换上厨师服后说道：“师弟，这面果的工作量挺大的，等会儿伱跟我一块儿拍摄吧。”“那……那行啊。”林旭也没扭捏，当即去隔壁更衣室换上了自己的厨师服。换好后，曾晓琪也化完妆过来了。开始拍摄。简单的开场白之后，由林旭介绍师兄谢保民的身份。接着，谢保民简单讲了一下面果的发展，便进入了准备环节。面果想要好吃，离不开果馅。谢保民一边拿着菜刀麻利的削苹果一边说道：“中式高端面果讲究什么果子用什么馅，今天咱做苹果，就用苹果做馅，要是做大枣，那就用枣泥儿做馅。”所谓的面果就是用面做成的果子。在传统的中式烹饪中，面果一向都是达官贵人喜欢的小零嘴。这种面果不仅讲究形似，连味道也得一模一样才行。林旭拿着菜刀也开始削皮，他好奇的问道：“不是说什么果子用什么馅吗？这里放梨做什么啊师兄？”“是为了中和苹果的酸味，纯苹果加热后酸味会起来，影响入口的口感，加几个梨进去，酸味就能被梨的清甜所中和，馅料也就成了比较容易被接受的微酸小甜。”见师弟好奇，谢保民又说道：“梨太多会压住苹果的味道，一般三四个苹果配一个梨就行，梨核要去干净，不然那个酸味更浓。”师兄好懂啊。林旭依稀记得师兄说过他不精通白案的。但听到他介绍得这么详细，可没有一点不精通白案的样子啊。苹果去核后大概切一下，然后倒进料理机中搅打成粘稠的糊状。接着倒进锅里，所有水果都打好后，开中火进行炒制。很快，温度上来了，锅里的水果糊糊咕嘟咕嘟的冒着热气，里面的水分在快速蒸发着。苹果和梨的香味闻起来很舒服，一旁坐着的耿立山小声对甄文生说道：“锅里啥调料没放，这才是真功夫。”越是不放蜂蜜白糖麦芽糖之类增甜增稠的调味品，越考验厨师的本事。因为你不仅要一点点把馅料中的水分炒干，最关键的是，过程中不能有任何一点瑕疵，否则一旦糊了，这锅馅料也就等于废了。不过谢保民的厨艺在那搁着呢。炒料方面有把握，绝对不会让馅料糊掉的。水分快炒干时，他往里面加了点土豆粉。这种土豆粉既不是土豆粉条，也不是土豆淀粉，而是把土豆烘干后直接磨成的粉末，呈浅咖啡色，是很多小吃中必不可少的配料。把土豆粉加入到锅里再搅拌几下，馅料中的水分彻底被土豆粉吸收，变得更加粘稠，仿佛面团一样。这会儿就不能再炒了，否则很容易糊底。从锅里盛出来，把馅料摊开在托盘上，尽可能的让温度降下来。趁着这个时间，谢保民开始和面。中筋面粉倒进盆里，里面放入能让苹果颜色微微发黄的吉士粉，再放入起蓬松作用的泡打粉，最后放入猪油。放完这些食材，接一大碗温水过来，把白糖和酵母粉倒进去，搅化开。接着开始和面。林旭站在晾着的馅料边，见大家的注意力都在师兄那边，便偷偷用勺子刮了点炒好的馅料送到嘴里。入口就能感受到浓浓的苹果味，接着是淡淡的酸味和甜味。味道不浓烈，但却很舒服。可能是加了土豆粉的缘故，馅料吃起来口感软软糯糯的，配上夹杂着清鲜的甜美味道，简直美味。林旭很想劝师兄，咱别做了。直接把这些馅儿分着吃了吧。这要用勺子擓着吃一碗，绝对非常过瘾。“师弟，还烫手吗？不烫的话揉搓成小球吧，20克一个，最好用秤称一下，别让个头相差太大。”“放心吧，绝对均匀。”要是别的步骤林旭可能做不来。但拥有手就是秤的他，做这一步还是很容易的。直接抓一点馅料放在手心中一搓就行了，馅料个顶个的圆，跟用电子秤称出来的没什么区别。把馅料揉搓好后，摆在托盘上，然后送到冰箱冷藏室做降温处理。包的时候，馅料的温度绝对不能太高，不然热量从里面往外散发，会让外面包着的面皮自里面膨胀，最终导致外皮破裂。送进冰箱中之后，谢保民也已经把面和上。曾晓琪一直在跟谢保民互动着，问他放猪油的好处，和发酵的时间等等。谢保民笑着说道：“用猪油和面，能让面团白、亮、香，做发面点心时候，猪油是很常见的添加剂。”饧发需要十五分钟。趁着这个时间，大家稍事休息一下。耿立山走过来，看了眼盆里的面说道：“不愧是钓鱼台的总厨，每一步都非常讲究，我越来越期待你做的面果了，也希望林小友能学会，这种面果可是高端饭店必不可少的加分项。”是吗？原本林旭就是抱着看热闹，顺便蹭吃的心态看待这次节目录制的。但既然耿立山这么说了，他便准备学一下。反正手里还有一张完美级烹饪学习卡呢。等会儿做出来的时候学习一下，这个面果的技法不就到手了嘛。回头在店里上新，绝对能引起顾客们的追捧，谁能拒绝这种可可爱爱长得像苹果的小点心呢？曾晓琪走到林旭身边小声问道：“刚刚我见你偷偷吃了苹果馅，味道好吗？”“超级棒！”“早知道我中午少吃点米了，这会儿想吃都不一定能吃得下，好苦恼……”休息一会儿之后，继续录制。谢保民将面盆上蒙着的保鲜膜取下来，把准备好的澄面倒进盆里，小心的揉到面团中。这一步相对有难度，因为澄面比较干，往发酵好的面团中揉的时候，会让面团发硬变干。不过这一步千万不能加水，继续用力揉搓就是了，只要再稍稍揉一会儿，澄面就会完全揉到面团中，面团能够重新变软。“立山先生，里面放澄面是什么意思啊？”甄文生看得好奇，觉得明明白面发好了，又费劲的往里面揉澄面，给人一种多此一举的感觉。耿立山笑着说道：“澄面比较方便塑形，同时也能将面的筋性澥掉，让面团膨胀得更到位，等会儿捏外形的时候更有把握。”把澄面完全揉到面团中后，谢保民放在案板上，先按压成片，接着叠在一起，继续按压。最后左手摁着面团，右手的虎口用力向前搓。把面团全部搓开，接着重新揉在一起。这样做的目的是让面团更加光亮。“面团揉得越透，蒸出来就越光亮，要是揉搓的功夫不到位，蒸出来的面团有麻点，就不美观了。”面团揉好后搓成长条，然后按照20克的重量揪成一个个小剂子。揪好的面剂子要立即放在保鲜膜下面盖着，防止表面的水分流失导致开裂。林旭看到这里，也下手开始帮忙。他把谢保民分好的面剂子揉搓成小球。接着把冰箱里冷藏降温的馅料拿过来，开始包馅。先把面团压扁成面片，再把馅料放进去，用虎口的位置慢慢收拢面片，让面片牢牢将馅料包裹起来。全部包好后谢保民直接开始做苹果造型。他用手把包好的面胚拿过来，搓几下，接着揉成一头大一头小的形状，再用小拇指把大头部位按一个坑进去。最后拿着尖头的擀面杖摁一个小坑。这是苹果的果柄位置，需要摁得稍稍狠一点，否则蒸制后一膨胀，这个坑就鼓起来，就不像苹果了。林旭看得有些发呆了，很想问问师兄，这就是你说的不擅长白案？另一边，钓鱼台六号楼。邱振华正在忙着准备做面果要用的食材：“廖主任说要让我好好展示一下高端烹饪手法，那就先做面果中的苹果吧，这个做法相对简单，但又足够震撼，适合在节目拍出来。”旁边帮忙的厨师长好奇的问道：“除了苹果你还准备做什么？万一有人做你前面，不得准备个B计划？”“除了我谁还能做苹……”邱振华脸上的笑容突然凝住了：“记得上周我在这里做面果，谢保民突然来串门，那狗东西从头到尾看了个遍……不行，我得去电视台一趟，看看老谢今天做的到底是什么菜！”