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第二百九十九章 制作中式面果!师兄,这就是你说的不精通白案?

作者:糖醋虾仁 字数:5660 更新:2024-05-28 15:30:21

“谢总厨,做面果都需要什么食材啊?我让节目组那边去准备。”作为旅游节目的主持人,曾晓琪在朋友的婚礼上见过几次面果,一般都是卡通造型的柿子和花生,象征着“好事发生”。所以开会那会儿见廖金明一本正经的给邱振华布置面果的任务,还多少有些失望。要是好事发生之类的面果,还真不容易震慑到观众呢。因为不少人都在宴席上遇到过,没啥稀罕的。但现在连谢保民都兴冲冲的要做,脸上还洋溢着截胡了邱总厨的得意和兴奋,这让她隐隐觉得,廖金明说的面果,可能跟自己吃过的不一样。毕竟连谢总厨都这么来劲,说不定还真能引爆收视率呢。有了这种期待,她这位节目负责人也认真起来。开始询问着要用的食材,免得谢保民去了还得慌里慌张的四处采购食材,影响拍摄进度。谢保民说道:“不用准备,我们钓鱼台的厨师出去做东西一般都自备食材,有时候连厨具都自备,就是担心在别人的厨房里水土不服。”越是高端的厨师,对食材的要求就越高。你让人做开水白菜,结果拿了一颗已经蔫巴的大白菜让师傅动手,多少有些让人为难。所以钓鱼台的厨师外出,一般都自备食材。他们对高品质食材已经完全熟悉,肉类的肌理和蔬菜的品质都已经了然于胸,贸然换成低品质的,没法完全发挥出厨艺。至于厨具之类的……谢保民去林记美食帮个忙还带着自己的菜刀呢。这不仅是担心店里的菜刀不契合自己的手感,最主要的是,用了别人的菜刀再用自己的,切半天菜都找不回之前那种畅快自如的感觉。而且菜刀的轻重厚薄,都对手感有影响。除了食材和菜刀,锅具也很重要。厨师最喜欢用的,是那种薄薄的熟铁锅,这种锅养好了升温快还不粘,颠勺的力道也比较容易掌控。要换了带涂层的不粘锅或者那种又重又笨的不锈钢锅,光适应厨具就得花上不少时间。走进二号楼餐厅的大门,谢保民冲谷君丽说道:“这位是燕京电视台的曾主任,和我师弟过来谈点事,顺便吃顿午饭……后面饭好了就端过来吧,我们吃完还得去录制节目呢。”要是林旭自己来吃,直接去后面厨房就行了。但有曾晓琪,再去厨房多少有些不合适。闲人免进是所有后厨的规矩,包括林记也是,沈宝宝和陈燕现在学做菜只能躲在烤鸭炉旁边的小厨房里。大厨房是禁止入内的。谷君丽一听便快步向厨房走去:“我去看看程师傅做好了没,今天他下厨。”她去往厨房时,另外几个服务员端来了茶壶和几样点心,放在了一个靠窗的座位上。完全不用吩咐,一切都让人很舒心。林旭也没客气,和曾晓琪坐过去后喝了口茶,顺便捏着做得非常精致的蛋黄饼干尝了尝,蛋香味很浓,口感酥糯。“哇,这饼干不错。”曾晓琪原本打算尝一块儿算了,毕竟这种小饼干可都是一个个热量小炮弹,吃多了绝对会长肥肉的。但尝了之后,她就停不下来了。没多久,谷君丽和两个服务员端着饭菜走了过来。老远就闻到了炖鱼的鲜香味儿,这味儿夹杂着东北大酱的浓香和炖豆腐的鲜美,闻着就让人觉得很舒坦。端过来后,林旭看到托盘中趴着一条炖得颜色红润的鱼,鱼肚子的一侧均匀的摆放着炖好的豆腐,而另一侧的则是一大团炖好的粉条。豆腐和粉条色泽红润,看着就让人很有食欲。这就是得莫利炖鱼?另一份是上大学时候经常能吃到的美味,地三鲜。茄子切滚刀块过油,再把土豆切成厚片同样过油,最后把料头爆香再将食材倒进锅里,兑入调好的的料汁大火收一下就妥了。做法简单,但却非常下饭。“来来来,吃饭吃饭,吃完咱就去电视台把面果给拍了,这样你们也好出预告片。”谢保民对这事儿很上心。毕竟钓鱼台的生活实在太枯燥和一成不变了,现在有上电视上做菜的机会,这搁谁不高兴啊。林旭端起米饭,先夹起一块地三鲜中的茄子尝了尝。茄子炸得很透,入口香软,里面满是咸香美味的料汁,咬一口,让人下意识的就想扒拉几口米饭。这是一道很神奇的菜品,纯素,没有肉,食材也都是最常见的蔬菜。但过油后烹制在一起,却有了让无数人都痴迷的味道和口感,好多人的肚腩,都是从这道菜开始长的。嗯,素菜嘛,又没那种肥腻腻的五花肉,吃的时候不自觉就会放松警惕多吃了几口,饭也不自觉的多盛了点。总觉得这样吃没啥问题,但小肚腩却不自觉的长了起来。林旭扒拉一口米饭,又夹了一筷子得莫利炖鱼,一边吃一边听师兄讲解得莫利炖鱼这道菜的来源:“得莫利是个地名,在东北松花江边上,村里的人靠打鱼为生,这个村子做的炖鱼很好吃,所以大家就用得莫利这个地名给命名了……”得莫利炖鱼这道菜确切的叫法应该是得莫利炖活鱼,做好的做法就是把刚出水的鱼直接炖了。至于炖什么鱼,这个倒是没什么特别严格的要求,寻常的鲤鱼、草鱼,或者价格更高的海鱼,甚至江团,都可以炖。不过为了让菜更好吃,应该选择肥实一点的鱼。这样汤汁更丰腴,香味更浓郁,吃起来也更美味下饭。今天二号楼选择的这种名叫三道鳞的光板鲤鱼就不错,肉质肥腻,炖出来的豆腐和粉条格外美味。林旭夹了一筷子粉条放在碗里吃下去,那浓郁鲜香的味道和爽滑的口感,让他有种吃小鸡炖蘑菇的感觉。之前吃小鸡炖蘑菇时候的粉条,也是这样吸满汤汁,也是如此美味下饭。“我就不能吃东北菜,每次吃都会吃撑,要经常这样,胃早晚会被撑坏。”曾晓琪一边愤愤的碎碎念着,一边拼命的往嘴里扒拉米饭。没办法,太好吃了。两道都是典型的下饭菜,而二号楼的米饭又是出了名的好吃,这种情况下,任谁也忍不住啊。饭后,林旭和曾晓琪坐在外面喝茶水,谢保民则回到厨房,把要用的食材装起来,装了好几个鼓鼓囊囊的袋子。“这都啥东西啊师兄?”林旭看着几个袋子里好像都是苹果和雪梨之类的水果,表情有些疑惑。咱是拍美食节目,不是去敬老院慰问啊。带这么多水果做什么啊?而且你不少要做面果吗?带这么多真水果,是打算用它们救场吗?谢保民笑着说道:“这些水果是做馅用的,把苹果去皮去核后打成蓉,再加点梨进去在锅里慢慢炒,把水分炒干,体积也会缩水一大半,几乎三个苹果一个梨,才够做一个面果的馅料。”听起来挺浪费啊。既然这样还是干脆吃水果算了。就跟前两天网上的专家算月饼热量,说一个月饼的热量和五根炸鸡腿的热量相等,劝大家少吃月饼。真是笑死,我直接吃炸鸡腿多好。还啃什么月饼啊。把要用的食材全都搬到车上,谢保民开着自己的卡宴,跟着林旭的X5缓缓驶出钓鱼台,一路前往燕京市电视台。到了台里。节目组的人已经就位,就连耿立山也从家里匆匆赶来。中式面果啊,而且还是钓鱼台的总厨亲手制作,这真是让人期待。把要用的食材提到拍摄场地内,林旭突然觉得挺麻烦的,他看着曾晓琪问道:“咱要不直接设置个食材供应商吧,需要什么食材让对方送,不然这么搬的话真挺累人的。”他这么一说,曾晓琪也觉得每次都让厨师自备食材怪麻烦。既然总厨们担心食材品质问题,那找个高端食材供应商不就妥了嘛,这样菜品有品质,总厨们也不用来回搬食材了。“你有合适的人选吗?”自然是有的,老黄早就等着跟美食节目合作,希望开拓一下京城的高端食材购买群体。趁着这个机会,林旭给老黄打了个电话,让他抽空来电视台谈一下合作的事儿。收了人家那么多高档药材,终于找到了一个投桃报李的机会。忙完这些事儿,谢保民也已经把要用的食材给摆了出来。中筋粉、澄面、泡打粉、酵母、吉士粉、白糖、猪油、可可粉、红菜头、土豆粉以及一大堆苹果和梨。原本林旭是不打算参与录制的,只想等面果做好后给自家沈宝宝带两个回去。但谢保民换上厨师服后说道:“师弟,这面果的工作量挺大的,等会儿伱跟我一块儿拍摄吧。”“那……那行啊。”林旭也没扭捏,当即去隔壁更衣室换上了自己的厨师服。换好后,曾晓琪也化完妆过来了。开始拍摄。简单的开场白之后,由林旭介绍师兄谢保民的身份。接着,谢保民简单讲了一下面果的发展,便进入了准备环节。面果想要好吃,离不开果馅。谢保民一边拿着菜刀麻利的削苹果一边说道:“中式高端面果讲究什么果子用什么馅,今天咱做苹果,就用苹果做馅,要是做大枣,那就用枣泥儿做馅。”所谓的面果就是用面做成的果子。在传统的中式烹饪中,面果一向都是达官贵人喜欢的小零嘴。这种面果不仅讲究形似,连味道也得一模一样才行。林旭拿着菜刀也开始削皮,他好奇的问道:“不是说什么果子用什么馅吗?这里放梨做什么啊师兄?”“是为了中和苹果的酸味,纯苹果加热后酸味会起来,影响入口的口感,加几个梨进去,酸味就能被梨的清甜所中和,馅料也就成了比较容易被接受的微酸小甜。”见师弟好奇,谢保民又说道:“梨太多会压住苹果的味道,一般三四个苹果配一个梨就行,梨核要去干净,不然那个酸味更浓。”师兄好懂啊。林旭依稀记得师兄说过他不精通白案的。但听到他介绍得这么详细,可没有一点不精通白案的样子啊。苹果去核后大概切一下,然后倒进料理机中搅打成粘稠的糊状。接着倒进锅里,所有水果都打好后,开中火进行炒制。很快,温度上来了,锅里的水果糊糊咕嘟咕嘟的冒着热气,里面的水分在快速蒸发着。苹果和梨的香味闻起来很舒服,一旁坐着的耿立山小声对甄文生说道:“锅里啥调料没放,这才是真功夫。”越是不放蜂蜜白糖麦芽糖之类增甜增稠的调味品,越考验厨师的本事。因为你不仅要一点点把馅料中的水分炒干,最关键的是,过程中不能有任何一点瑕疵,否则一旦糊了,这锅馅料也就等于废了。不过谢保民的厨艺在那搁着呢。炒料方面有把握,绝对不会让馅料糊掉的。水分快炒干时,他往里面加了点土豆粉。这种土豆粉既不是土豆粉条,也不是土豆淀粉,而是把土豆烘干后直接磨成的粉末,呈浅咖啡色,是很多小吃中必不可少的配料。把土豆粉加入到锅里再搅拌几下,馅料中的水分彻底被土豆粉吸收,变得更加粘稠,仿佛面团一样。这会儿就不能再炒了,否则很容易糊底。从锅里盛出来,把馅料摊开在托盘上,尽可能的让温度降下来。趁着这个时间,谢保民开始和面。中筋面粉倒进盆里,里面放入能让苹果颜色微微发黄的吉士粉,再放入起蓬松作用的泡打粉,最后放入猪油。放完这些食材,接一大碗温水过来,把白糖和酵母粉倒进去,搅化开。接着开始和面。林旭站在晾着的馅料边,见大家的注意力都在师兄那边,便偷偷用勺子刮了点炒好的馅料送到嘴里。入口就能感受到浓浓的苹果味,接着是淡淡的酸味和甜味。味道不浓烈,但却很舒服。可能是加了土豆粉的缘故,馅料吃起来口感软软糯糯的,配上夹杂着清鲜的甜美味道,简直美味。林旭很想劝师兄,咱别做了。直接把这些馅儿分着吃了吧。这要用勺子擓着吃一碗,绝对非常过瘾。“师弟,还烫手吗?不烫的话揉搓成小球吧,20克一个,最好用秤称一下,别让个头相差太大。”“放心吧,绝对均匀。”要是别的步骤林旭可能做不来。但拥有手就是秤的他,做这一步还是很容易的。直接抓一点馅料放在手心中一搓就行了,馅料个顶个的圆,跟用电子秤称出来的没什么区别。把馅料揉搓好后,摆在托盘上,然后送到冰箱冷藏室做降温处理。包的时候,馅料的温度绝对不能太高,不然热量从里面往外散发,会让外面包着的面皮自里面膨胀,最终导致外皮破裂。送进冰箱中之后,谢保民也已经把面和上。曾晓琪一直在跟谢保民互动着,问他放猪油的好处,和发酵的时间等等。谢保民笑着说道:“用猪油和面,能让面团白、亮、香,做发面点心时候,猪油是很常见的添加剂。”饧发需要十五分钟。趁着这个时间,大家稍事休息一下。耿立山走过来,看了眼盆里的面说道:“不愧是钓鱼台的总厨,每一步都非常讲究,我越来越期待你做的面果了,也希望林小友能学会,这种面果可是高端饭店必不可少的加分项。”是吗?原本林旭就是抱着看热闹,顺便蹭吃的心态看待这次节目录制的。但既然耿立山这么说了,他便准备学一下。反正手里还有一张完美级烹饪学习卡呢。等会儿做出来的时候学习一下,这个面果的技法不就到手了嘛。回头在店里上新,绝对能引起顾客们的追捧,谁能拒绝这种可可爱爱长得像苹果的小点心呢?曾晓琪走到林旭身边小声问道:“刚刚我见你偷偷吃了苹果馅,味道好吗?”“超级棒!”“早知道我中午少吃点米了,这会儿想吃都不一定能吃得下,好苦恼……”休息一会儿之后,继续录制。谢保民将面盆上蒙着的保鲜膜取下来,把准备好的澄面倒进盆里,小心的揉到面团中。这一步相对有难度,因为澄面比较干,往发酵好的面团中揉的时候,会让面团发硬变干。不过这一步千万不能加水,继续用力揉搓就是了,只要再稍稍揉一会儿,澄面就会完全揉到面团中,面团能够重新变软。“立山先生,里面放澄面是什么意思啊?”甄文生看得好奇,觉得明明白面发好了,又费劲的往里面揉澄面,给人一种多此一举的感觉。耿立山笑着说道:“澄面比较方便塑形,同时也能将面的筋性澥掉,让面团膨胀得更到位,等会儿捏外形的时候更有把握。”把澄面完全揉到面团中后,谢保民放在案板上,先按压成片,接着叠在一起,继续按压。最后左手摁着面团,右手的虎口用力向前搓。把面团全部搓开,接着重新揉在一起。这样做的目的是让面团更加光亮。“面团揉得越透,蒸出来就越光亮,要是揉搓的功夫不到位,蒸出来的面团有麻点,就不美观了。”面团揉好后搓成长条,然后按照20克的重量揪成一个个小剂子。揪好的面剂子要立即放在保鲜膜下面盖着,防止表面的水分流失导致开裂。林旭看到这里,也下手开始帮忙。他把谢保民分好的面剂子揉搓成小球。接着把冰箱里冷藏降温的馅料拿过来,开始包馅。先把面团压扁成面片,再把馅料放进去,用虎口的位置慢慢收拢面片,让面片牢牢将馅料包裹起来。全部包好后谢保民直接开始做苹果造型。他用手把包好的面胚拿过来,搓几下,接着揉成一头大一头小的形状,再用小拇指把大头部位按一个坑进去。最后拿着尖头的擀面杖摁一个小坑。这是苹果的果柄位置,需要摁得稍稍狠一点,否则蒸制后一膨胀,这个坑就鼓起来,就不像苹果了。林旭看得有些发呆了,很想问问师兄,这就是你说的不擅长白案?另一边,钓鱼台六号楼。邱振华正在忙着准备做面果要用的食材:“廖主任说要让我好好展示一下高端烹饪手法,那就先做面果中的苹果吧,这个做法相对简单,但又足够震撼,适合在节目拍出来。”旁边帮忙的厨师长好奇的问道:“除了苹果你还准备做什么?万一有人做你前面,不得准备个B计划?”“除了我谁还能做苹……”邱振华脸上的笑容突然凝住了:“记得上周我在这里做面果,谢保民突然来串门,那狗东西从头到尾看了个遍……不行,我得去电视台一趟,看看老谢今天做的到底是什么菜!”

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