第三百零二章 一口炒饼一口蒜，这才是最极致的碳水享受！

把面团从盆里拿出来，放在撒了干面粉的案板上。这时候的面团已经得到了半小时左右的松弛，面的筋性降到了最低，所以不用再揉，直接搓成长条下剂子就行了。要是这会儿再接着揉，面会再次起筋，不容易擀成面片。哪怕勉强擀成了，烙出来的饼也发干发硬，没法做成柔软不失劲道的炒饼丝。松弛好的面很软和，几下就能搓成长条。然后用手揪着面团开始下剂子，每个面剂子大概一两重，也就是50克左右。这样的重量正好能擀成一张薄厚均匀的面饼。做炒饼丝的面饼比较薄，要换成中原地区常见的焖饼或者烩饼，就得把饼的厚度增加一倍了。否则薄薄的饼丝绝对会被做成一锅糊糊的。炒饼、烩饼、焖饼，三种美食虽然名字相近，但却是不同的三种美食，炒饼最薄，做法跟炒面一样，口感干香。而烩饼和焖饼，则一个像烩面，是带汤的。另一个像焖面，需要加汤在锅里焖着，直至焖熟。所有面剂子都分开后，表面撒上一层干面粉，防止干裂。拿起一个面剂子，用虎口的位置一边按压一边转动，把面剂子揉成一个厚实的圆饼。接着用擀面杖将面饼擀开，擀成一个直径三十多厘米的圆形薄饼。擀好后就可以开火烙了。打开灶头，调成小火，将洗好的炒锅倒扣在灶头上。不管家庭小灶还是饭店里的专业灶具，都是中间温度高，而四周的温度相对稍低一些。要是把炒锅正常放置，温度最高的锅底离火苗最近，而温度低的锅壁部分则又远离火焰，制作烙饼的话会造成中间糊而四周不熟的情况。至于平底锅，虽然好一点，但最合适的，还是把锅倒扣过来。这样锅底受热均匀，温度一致，用来烙饼再合适不过。做饼丝的烙饼之所以对温度要求这么高，是因为这饼相对比较薄，稍稍烙几秒钟就得翻面，否则就会糊掉。为了不糊掉，让饼的边沿和饼中间部位受热一致，最好的方式就是把锅扣在灶头上。炒锅扣在灶头上后，林旭又擀了两张面饼。这种面饼两面烙好也就十来秒钟而已，非常快，所以要趁着把锅烧热的功夫，尽可能的多做几张面饼，这样不至于开始烙的时候手忙脚乱。没多久，锅底冒起了热气。林旭用手托着一张擀好的面饼摊在锅底，刚放上去，锅底就发出了滋滋声，这是面饼碰到热锅后，饼皮上的水分被烤出来的缘故。也就两个呼吸间，锅底飘出了好闻的香味，面饼也稍稍鼓起了一些。这说明靠近锅底的那一面已经烙熟。又等了两三秒后，提着面饼快速翻面，把另一面扣在锅底。烙好那一面的饼子翻到了上面，表面布满焦黄的颜色，面粉特有的焦香让人忍不住就想撕一块尝尝。刚刚等几秒钟的原因就在这里。面饼的外皮稍稍烙到焦黄的时候香味更浓郁，做出来的炒饼更美味。再烙四五秒钟，锅底上烙着的面饼再次飘出焦香味，这张饼就烙好了，林旭直接用手提着放在一旁的竹筐里。“卧槽，老板你这真是无情铁手啊！”刚清洗完下午的食材后，马志强从林旭旁边路过，看到徒手提提着饼子出锅的操作，顿时被惊住了。这会儿面饼的温度至少有100度，居然直接用手接触。也太吓人了吧？林旭笑着说道：“习惯了，而且提起来往旁边的筐里一扔，半秒钟都不到，不会造成烫伤的。”说完，他继续托着一张新的面饼放在铁锅上。“老板你做烙饼是卷菜吃还是做饼丝啊？”“做饼丝，晚上炒饼吃。”“哎哟，那我可得尝尝，好久没品尝到老家的味道了。”马志强一听做炒饼，馋虫立马被勾了起来。作为一个华北地区长大的孩子，没谁会拒绝炒饼丝的**。他撸起袖子问道：“有什么需要我帮忙的吗？”林旭想了想说道：“你帮我擀面饼吧，我一个人有点忙不过来。”虽然灶头已经开到了小火，但因为铁锅扣在上面造成热量聚拢，所以铁锅的温度比想象中要高一些。这直接导致烙制的速度加快，林旭甚至连擀面饼的时间都腾不出来。马志强答应一声，随即便拿起面剂子先揉成圆饼，接着用擀面杖擀开。虽然不是白案师傅，但马师傅好歹也是职业厨师，加上店里主打的也是手擀面，所以他对擀面饼并不陌生。用擀面杖把面饼擀开，紧接着就开始擀下一张。而林旭则是站在灶台前，专职烙饼。这种用锅底烙饼的方式在国内不是很多见，但在干净又卫生的咖喱国，那边的飞饼几乎都是用锅底烙的。方式跟林旭这种也差不多，两面烙一下就可以开吃了。很快，又一张饼子烙好。林旭提着放在了一个蒸篦上。做饼丝不能用新烙出来的饼，得凉透并且回软后的饼才行，这样的饼才会柔软不失劲道，哪怕多次翻炒也不会断开。新烙出来的热饼，表面发干，筋性不足，直接放锅里翻炒的话，很容易炒成糊糊。“老板，我觉得咱们店里应该上点炒面焖面这类不带汤的主食，让顾客能多几种选择，不然老是手擀面，顾客们会腻的。”作为店里的一份子，马志强也经常浏览林记美食话题下面的动态，同时还加了好几个粉丝群，聆听顾客们的看法。手擀面的味道和口感是毋庸置疑的，浇头的种类和味道都很丰富，但吃多了，总会有些审美疲劳。毕竟浇头再怎么换，面条还都是一种。关于主食上新的呼声越来越高，马志强觉得可以趁着这个机会向老板转达一下，这样店里的主食会更加丰富，顾客们也会更加满意。林旭也见到了些许讨论，但因为现在林记美食话题下面的动态实在太多，他根本没时间一条条的去看。上新一款主食倒也可以。但具体上什么还得讨论。现在店里的主食是各种浇头的手擀面，另外还有大米和扬州炒饭，相对来说确实有些单一。大酒楼主打的不是主食，而是菜品，所以主食的更新频率不是很高。既然有顾客提了出来，那就得好好琢磨琢磨了。饭店里常见的主食就那么几种，要么是米，要么是面，两种食材都有一大堆衍生美食，比如米，除了米饭和炒饭之外，还有米线、河粉、年糕、粿条、饵丝等二次加工的美味。而面食的种类更是多种多样，馒头包子、炒面泡馍、鸭饼春卷，大饼面汤、锅贴水饺……种类实在太多，想要挑选出一款契合门店的主食还挺不容易。回头在林记美食话题下面开帖子问问，看网友们能给出什么答案。饭店经营虽然不能一味的听从网友们的意见，但至少可以做个参考。没多久，所有面饼都已经烙好。林旭每十张叠在一起摆在蒸篦上，然后端到了冷库中。这样能够加速面饼的冷却和回软，不耽误晚上的食用。下午不到五点的时候，沈宝宝提前一会儿下班了。开车离开东明大厦的地下车库后，她没有去北四环的迎春街方向，而是直奔人民医院，打算给老妈一个惊喜。下午的医院人稍微少点，沈宝宝在路边找了个车位停下来，随即挎着包，拿起装着小苹果的餐盒大步走进了医院。根据老妈的值班表能够看到她的位置。沈宝宝走进门诊楼，来到五楼的消化科，跟台前的护士打了个招呼后，便推开了韩淑珍所在的门诊室。此时韩淑珍正在交代一个病人按时吃药，见女儿进来，便好奇的问道：“你来做什么？又过敏了？”上次来还是因为吃蚕蛹过敏呢，没想到今天这丫头又来了。这次就不问那么详细了，省得自家闺女再说打了一针提拉米苏这种笑话。“我给伱送点吃的。”这话让韩淑珍有些意外。什么情况？这是女婿又做了什么美味，怕吃不完浪费吗？她又交代那位病人几句，等对方走后，这才扭脸问道：“什么吃的，我跟你爸可正在减脂锻炼身体呢，你可不能拉爸妈的后腿知道……这是什么？苹果？”韩淑珍有些没转过来弯。大老远跑过来，就为了送一个还没拳头大的苹果？“看来你没看我朋友圈啊，这是谢师兄在电视台做的面果，是点心来着，旭宝觉得好可爱，就给我带了俩，我就吃了一个，剩下这个没舍得吃，就给你送来了。”韩淑珍下意识的扭脸看了看窗外。太阳也没打西边出来啊，今天这丫头是怎么了？等等……点心？她看了看盒子里的小苹果，这不就是真苹果吗？居然是点心，这做的也太……韩淑珍起身来到旁边的水池旁边，用洗手液认真洗了洗手，这才拿起了那个精致的小苹果。拿在手中发现确实是假的，这苹果轻飘飘的，还有点软，跟真苹果有很大差距。不过能做到这种地步，确实很不简单。韩淑珍拿在手中左看右看，越看越觉得这小苹果做得好。“旭宝说了，不忙了就开始做新的面果，到时候我还给你送过来，让咱家韩主任好好品尝品尝。”女儿真是长大了啊，知道来送东西吃了。韩淑珍一脸欣慰的把小苹果掰开，看到里面的馅就忍不住尝了一口。嗯，这小苹果做得是真不错，馅料中的苹果味非常浓郁，让人忍不住想多尝几口。正吃着的时候，沈宝宝凑过来笑嘻嘻说道：“妈，法拉利新出了一款跑车……”她刚说到这里，韩淑珍就把剩下的一半小苹果放回餐盒，并递到了沈宝宝手中：“这小苹果太贵，妈吃不起……”沈佳悦：？？？？？？我是想说把我的法拉利F8置换一下，没说买新的啊。那台F8买几年了一直没咋开过，也就毕业那段时间为了把旭宝弄到手才开过几次，现在旭宝已经成功拿下，就没必要让F8继续吃灰了。置换一台更实用点的车岂不更好。然而没想到话还没说完就遭到了老妈的拒绝。呜呜呜呜这是什么塑料母女情？她碎碎念的把自己的想法说出来，随即不满的嘟囔道：“下次见到姥姥我绝对要告状，就说你偷吃了给姥姥做的高级点心，还教唆我偷她的金镯子。”这次轮到韩淑珍无语了：“想置换啥车直接置就行了，不用给我说，我闺女长大了，也得有自己的自由和财产支配权……以后只要你单笔消费不超过一百万，我跟你爸就不再过问了，行不行闺女？”说话的时候，她再次打开餐盒，把剩下的半个小苹果吃了。一边吃一边说着自己的条件：“以后小旭做什么好吃的了，记得给妈送点。”沈宝宝嘻嘻一笑，搂着韩主任的肩膀说道：“就知道淑珍姐对我最好了……旭宝说还要做柿子、雪梨、大枣、山竹啥的，到时候做一样我就给你送一样。”“好，我闺女真孝顺。”母女俩重归于好，都没再提姥姥相关的话题。店里，在冷库里冷静了两个多小时后，那些烙好的面饼总算是彻底凉透并回软，可以切丝了。林旭从冷库里拿出来，把面饼对折后摆放在案板上，然后一张张摞起来。对齐后，开始切丝。为了方便炒制，炒饼的饼丝要相对窄一点，大概五六毫米就行，再宽的话，不仅不容易炒透，而且吃着也不方便。要是烩饼或者焖饼，那宽度就得进一步提升到一厘米左右。这样饼丝正煮制或者焖制的时候，能吸收更多的汤汁，吃起来会更美味。饼丝切好后用手抖散，防止叠压在一起。切好后放在筐里备用。接着林旭拿来一颗卷心菜，去掉外面几片稍显干枯的叶子后，从中间切开，先将中间的菜梗去掉，接着放在案板上，切成和饼丝一样宽的细丝。卷心菜口感发脆，略有苦味，吃起来正好能中和炒饼的油腻感觉，是炒饼的黄金搭档。甚至不少人宁愿炒饼里没肉，也不能没有卷心菜。除了卷心菜之外，还要切点配色用的胡萝卜丝、青椒丝、红椒丝等配料。这些虽然不是必需品，但掺进去后能明显提升卖相，还是需要放一些的。接着拿来一块五花肉，切成边长为零点五厘米的肉条。这样做的好处是能更好发挥出肉的香味，同时也让卖相更诱人，所有食材都是条状，这看起来多少会有些赏心悦目。至于炒面中长见的绿豆芽，在做炒饼丝的时候倒不经常放。因为豆芽容易出汤，掺在饼丝中有种汤汤水水的感觉，不容易做出干香的口感。而且论去腻来说，还是卷心菜更胜一筹。把食材准备好后，林旭又准备了一些葱姜蒜末，蒜末要多一些，因为不光在爆料头的时候要放，出锅之前也得放。除了蒜末，出锅前还要放点去油腻的香菜梗，进一步降低炒饼的油腻感。一切准备就绪，约莫沈宝宝也快下班了，架上炒锅，开始烹制。锅烧热，滑锅后将油脂倒出来，重新烧热后下入切好的五花肉，利用锅里的温度，煸出油脂和香味。这一步的火不用太大，慢慢煸炒，只有猪油煸炒出来了，炒饼的香味才够足，吃起来才更香，而五花肉，吃起来也更加爽口。等到猪肉表面煸炒得微微焦黄，倒入葱姜蒜末，爆出香味。接着倒入生抽白糖食盐，先给猪肉上个底味，接着放入切好的卷心菜，大火翻炒后倒入饼丝。盖上锅盖，稍稍焖一下，让饼丝吸收一下锅里的水蒸气，同时也让卷心菜更快的熟起来。焖一分钟后掀开锅盖，顺着锅边淋入半勺老抽，大火翻炒一下，让老抽均匀的裹在饼丝上。继续翻炒。约莫火候差不多了，放入胡萝卜丝和青红椒丝，翻炒均匀。再顺着锅边烹入一点点提味增香的陈醋。最后撒入剩余的蒜末和香菜梗，出锅装盘。刚出锅的饼丝香味扑鼻，色泽红润，同时还泛着油光。夹一筷子送进嘴里，油润的口感和浓郁的香味让人欲罢不能，油脂的丰腴，饼丝的劲道，卷心菜的脆爽，都深深让人着迷。再捏着蒜瓣就一口，香味再次升华。大蒜真是饼丝炒面之类的最佳搭档，吃的时候咬一口，再油腻的饼丝也会变得熨帖起来。林旭给自己盛了一小碗，原本就是尝尝味道。但就着大蒜来上这么一口之后，“尝”就变成了“吃”。再来一口，“吃”就变成了“炫”。碗中的饼丝风卷残云的被消灭了个干净，林旭直接又盛了一小盆，然后端着一小碗厨房里剥好的蒜瓣来到外面，坐在卡座上继续吃了起来。不管什么时候，大口吃碳水都是让人很快乐的。厨房里，马志强他们几个也在品尝着老板的手艺。“嗯，这味儿真是好啊。”“太过瘾了，就喜欢这种大口吃碳水的感觉。”“人家不是说了嘛，饼丝配大蒜，越吃越能干。”“锅里还有没了？一小碗可不太过瘾……没啦？”“老板不是说要给老板娘留一些的吗？现在咋整？”“……”几人大眼瞪小眼的相互看着。魏乾想了想说道：“这样吧，朱勇你去面点部找老季要点切成细丝的手擀面，我做个生炒面条补救一下……”