第三百一十二章 哇，这椒麻鸡也太好吃了吧？沈导的第一次剧组会议！

厨房里。朱勇见林旭进来，好奇的问道：“我看有些师傅做椒麻鸡是需要把料汁熬一下的，这会儿不用熬吗？”林旭掀开锅盖笑着说道：“得等鸡煮好才行，因为料汁是需要原汤来熬的……对了朱勇，过几天冷空气可能要来，到时候你做点莲藕炖排骨吧，让大家边吃边喝汤，好好过过瘾。”“行啊，没问题。”对于一个湖北人来说，做莲藕炖排骨简直跟喝凉水一样简单。锅里的鸡还在咕嘟咕嘟的小火煮着。其实为了色泽好可以放两个拍扁的黄栀子或者姜黄粉的，但林旭觉得自己人吃没必要，而且用黄栀子上色，总有种对自己食材不自信的感觉。好的食材，完全不需要添加多余的配料。看完锅里煮着的鸡，林旭又去一楼的卤品部看了看夹层锅里小火卤着的烧鸡。卤香味已经出来，不过这一锅因为是新卤的缘故，卤料的味道稍稍有些冲。等做下一锅时，卤汤的味道才会变得柔和，原本的新卤就变成了老卤。上午十点。林旭再次掀开煮着老母鸡的锅盖，一股浓郁的鲜香味随之飘出。蒸气散去后，他看到锅里飘着一层黄色的鸡油。这是煮老母鸡的标志，只有老母鸡身上才会有这种黄色的油脂，他拿着一根筷子，对准鸡腿根部肉最厚的部位扎进去。确认没有血水冒出，说明这鸡已经煮透。可以出锅了。用漏勺小心把鸡捞出来，不做任何停留，就放进加了冰块的冷水中。这么做的目的是为了让鸡皮吃起来更爽脆，鸡肉也更加劲道。冰水不能泡太久，不然鸡肉的鲜香味会被泡出去，洗个冷水澡就可以捞出来，倒空腹腔中的水分放在托盘上，接着捞下一只。所有鸡都捞出来并过冷水投凉后，端到冷库里自然冷却。饭店里一般做手撕鸡都是这样，一次性把鸡煮出来，放到冰箱冷藏室中，有顾客点了就拿出来加工。将整只鸡撕成条，放入洋葱丝、香菜段以及葱丝，淋上麻辣料汁搅拌一下，一份麻辣爽口的椒麻鸡就正式完成。现在鸡已经煮好，该做麻辣料汁了。对于椒麻鸡来说，料汁才是这道菜的灵魂，才是让老母鸡变废为宝的关键所在。既然是灵魂，做法自然就会变得繁琐和讲究。比如要用鸡油、料油、花椒油三种调料油，还需要两种以上的辣椒和三种花椒，另外还得把辣椒花椒进行熬煮和炸制。总之，这款料汁很折腾人。好在林记美食后厨调料油比较全，三种调料油都有，不然林旭还真得从熬鸡油开始制作呢。把需要用的几种调料油拿过来，再来点西北地区常吃的菜籽油。然后拿一些干的线辣椒和辣椒王，线辣椒只香不辣，为了吃着更爽口一些，要放一些辣椒王进去，增加菜品的辣度。至于料汁中需要用的三种花椒，分别是红花椒、青花椒以及鲜花椒。鲜花椒麻味中夹杂着清鲜，能让菜品更爽口。但只放鲜花椒的话，麻味后劲不足，所以需要放两种干花椒增加一下麻味的厚重感，这样鸡肉吃到嘴里，才会有那种被麻到舌头跳舞的感觉。一切准备就绪，林旭架上炒锅，锅里烧水，将干辣椒和干花椒倒进去，大火烧开煮五分钟。经过水煮，干辣椒和干花椒中的冲味会被煮出，剩下的全都是香味。而且这么煮制一下，等会儿熬料汁时才不容易糊。煮好捞出来，控水，接着将煮软的干辣椒切成段。干辣椒煮之前不能改刀，不然香辣味就全煮到了水中，煮完再改刀，香辣味才会保留在辣椒内。改刀完毕，开始制作。这也是做椒麻鸡最关键的环节。锅里加入一大勺鸡油，再加入半勺料油和半勺菜籽油。三种油既有鲜味也有香味，还有葱姜等配料的香味，算是把香味给集中了一下。油温五成热时，将煮过的干花椒倒进去，小火慢熬。这一步不能着急，一定要将花椒的麻香味一点点熬出来，熬到油脂中，这样料汁吃起来才麻而不苦，鲜香美味。刚放进去，因为花椒中水分比较大，所以油脂会剧烈沸腾。熬一会儿之后，等锅里的油脂趋于平缓，将准备好的鲜花椒也放进去，让麻味中增加一股清鲜的味道。鲜花椒熬到没多少水分时，再把切成段的辣椒倒进去，继续熬。每次放新的调味料进去，锅里的食材都会剧烈沸腾，这种沸腾不仅能将食材中的香味儿更好的释放出来，同时也能让花椒和辣椒中呛人的气味提前挥发出来，让麻辣味儿变得柔和。“我靠，这香味，哪怕随便拌点萝卜丝也会很好吃吧？”鸡油、料油、菜籽油，三种油脂的香味再加上三种花椒和两种辣椒，这样熬在一起，简直香出了新高度。魏乾凑过来看了一眼，热衷于吃猪肉的他，第一次对鸡肉产生了期待感。光调料油的熬制都这么复杂。那做出来的椒麻鸡味道会差吗？等辣椒熬得表面有些酥酥的时候，林旭用勺子舀着旁边锅里的鸡汤，往熬料汁的锅里加了四勺带着黄色油脂的鸡汤。鸡汤倒进去，锅里的香味再次上升了一个新台阶。把料汁煮开，里面再放入一小勺食盐进行调味。鸡汤里本身就放了盐，所以这会儿调料不用加太多食盐，放了盐再放点胡椒粉，增加料汁的风味。商业做法中，这一步还要加入鸡粉、鸡汁以及味精等增鲜的调味品。不过今天是自己人吃，这些调料就不加了。林旭撒了点提鲜用的白糖。熬一下，把调料搅拌均匀，再往锅里加一小勺花椒油，进一步增加麻味儿和油润的口感。接着，将料汁倒进盆里，开始冷却。刚倒出来，庄一舟他们就围了过来：“一盆料汁半盆油，怪不得椒麻鸡卖得不便宜呢。”“这香味真撩人，忍不住想来一道口了。”“老板，今天裤带面可得多怼点儿啊，哪怕没鸡呢，光用这料汁拌面我都能吃两大碗。”料汁太热会影响椒麻鸡的口感，林旭打算端到冷库里冷却，因为油脂自然冷却实在太慢了。但这料汁又不能完全冷却，得温温的，不然鸡油会凝固，吃起来有糊嘴的感觉。他端起料汁说道：“外面卖的贵跟调料油关系不太大吧？马师傅，你比较懂，一般饭店做椒麻鸡是咋做的啊？”不远处正在备菜的马志强说道：“辣椒精、麻椒精、鸡味添加剂、增香剂……一堆呢，整起来跟化学实验一样。”林旭笑着对几位没在普通饭店干过的高级厨师说道：“烹饪的尽头是化工，这也是一般饭店降低成本的手段。”料油熬好，林旭便准备椒麻鸡的配菜。这个倒是很简单，洋葱、大葱以及香菜梗。紫皮洋葱切丝，大葱切条，香菜梗切段。午饭来临时，林旭将冷库中晾透的鸡拿出来，开始用手撕条。经过冷却后，鸡肉再次变得紧实，鸡皮也筋了很多，将先撕鸡腿肉，再撕鸡胸肉，将鸡身上所有的肉撕下来，骨头以及鸡架放到一边。回头可放进卤汤中增加鲜香味儿。撕好的鸡放在盆里，再放入准备好的洋葱、大葱以及香菜梗。舀一勺料汁中的油脂浇在上去，把鸡肉拌一下，让鸡肉沾上油脂，这样口感更好。接着用勺子舀一大勺料汁隔着密漏倒进盆里。舀料汁的时候要把勺子伸到盆底舀，这样才能将汤汁盛出来，要直接从上面舀，全都是油脂，吃起来会腻的。把鸡肉和配菜拌匀，上面再摆几颗料汁中的干辣椒，增加一下卖相，这道椒麻鸡就算是做好了。“开饭！”随着林旭的一声令下，后厨这些被香味撩拨半天的厨师们，脸上全都露出了兴奋的表情。一楼服务台前，舒云在群里艾特了一下曾晓琪和刚进群的耿乐乐：“午饭要开始了啊，你俩快点来，今天老板做的是椒麻鸡，来晚可就吃不着了。”还躺在被窝里玩手机不想起床的曾晓琪腾的一下坐了起来：“咋这个点儿就吃午饭啊？才十点多啊！”舒云无奈的回复道：“做餐饮基本上都这样，三餐很不规律的。”“我马上去，你们可得给我留点啊！”耿乐乐倒是来得快，她原本正在附近排队买生煎包呢，看到群里发的消息，生煎也不买了，扫了台共享单车就来到了店门口。对美食的喜好，快赶上对知识的渴求了。舒云发完消息，楼上的传菜员便送来了今天的午饭。一盆椒麻鸡，一盆用麻椒鸡汤汁拌好的裤带面，还有两份配着吃的小菜。“面不够了还有啊，厨房里多着呢，不够了再要。”服务员们围拢过来，开始吃饭。拿着一个干净的碗，夹大半碗面进去，再盛点鸡肉盖在上面。夹一筷子鸡肉送进嘴里，鲜香麻辣的味道和劲道的口感，让人瞬间有了胃口，而爽滑劲道的面条被椒麻鸡的汤汁一裹，味道也跃升了一个台阶。哪怕没有鸡肉呢，这面条也能让人吃得很过瘾。“太好吃了！”“老板的手艺真棒，可惜往后越来越冷，估计今年是不会上新了。”“那就等明年呗，反正好吃的多着呢。”“对，刚我听说老板让朱师傅过两天做莲藕炖排骨呢，作为一个湖北人，我真是太期待在店里吃到家乡的美食了。”“我也是我也是，一边吃排骨一边喝汤，我的天，那感觉真好。”“……”听着服务员们嘁嘁喳喳的说话声，舒云盛了一碗面，舀了一些椒麻鸡铺在上面，一边吃一边上楼，她要跟老板娘确认一下拍摄的时间。要是一两天，那就带墩墩跟着玩呗，但时间长了可不行，身为门店总经理，不能不务正业。到了楼上，她看到沈导正在跟特约编剧耿乐乐抢鸡肉吃。“这鸡爪子煮得真好，悦姐伱吃了吧。”“我才不呢，啃鸡爪子那么耽误时间，等我啃完，肉也被你吃干净了。”跟耿乐乐呆时间长了，大家或多或少都适应了这丫头鸡贼的小心思，比如聚餐前不能吃她带的零食小吃，不能喝她买的饮料。另外吃饭时，也要及时拒绝她夹菜等爱心行为。因为一不小心，就会吃到诸如鸡爪等比较难啃的部位，眼睁睁看着这丫头把好吃的全炫到自己肚子里。舒云端着碗坐在卡座的一角：“老板娘，咱大概需要拍多久？”沈导咽了口鸡肉，这才说道：“我也不知道呀，现在咱们剧组百废待兴，要不这样吧，等吃完饭，咱们剧组开个碰头会，先讨论一下拍摄的内容和……呀，还是鸡腿上的肉好吃。”她正说着，心思就跑到了盆里的鸡肉上。舒云还以为老板娘已经构思好了拍摄内容和创意呢。结果啥都没有，就是脑子一热想拍个墩墩相关的视频而已……怪不得那些影视从业者都吐槽片场最没用的就是导演呢，今天咱总算是见识到了。旁边，沈宝宝还在感慨椒麻鸡的美味。又香又鲜又麻又辣，这鸡肉真是美味，一定要配着葱一块儿吃，这样的椒麻鸡才更好吃呢。有麻辣味儿的料汁在，大葱和洋葱的辣味倒是不明显，吃起来反而有种淡淡的甜味，这种甜味把鸡肉衬托得非常鲜美。这种搭配真是一绝。“洋葱在西北被称为皮牙子，是生活中必不可少的食材，不管做大盘鸡、椒麻鸡，还是烤全羊烤馕等等，都离不开皮牙子。”耿乐乐一边吃一边跟大家科普。林旭好奇的问道：“你们又不是农业专业的，平时上课还学这个？”“不是学的，是我们班上有个西北人，老给我吹嘘他们西北的美食多好吃，鄙视京城是美食荒漠，我都听得耳朵起茧子了。”沈宝宝一听就来了兴趣：“你咋没让他来咱店里尝尝啊？”“他嫌贵……”那这就无解了啊。林旭夹了口鸡肉送进嘴里，一边咀嚼一边计算着楼下烧鸡的卤制时间。准备吃完饭就下去看看，差不多的时候就关火，泡到下午再捞出来，这样烧鸡才能彻底入味，哪怕鸡胸的部位呢，也会鲜香味美。大家正吃着，曾晓琪来了。她带着一顶棒球帽，鼻梁上架着大墨镜，脖子里还扎着丝巾，不知道的还以为来了个大明星呢。舒云好奇的问道：“咋这幅打扮啊？被人追着表白了？”耿乐乐笑嘻嘻的说道：“这幅打扮一看就是没洗头，我上次头发睡翘了也是戴了一天的棒球帽，深有体会。”曾晓琪也没在意，拿起一双干净筷子就夹一筷子鸡肉送进了嘴里，眼神中满是庆幸的神色：“幸好我没洗头吹干再过来，要那样的话，绝对错过这么好吃的美味。”鸡肉劲道爽口，麻辣鲜香。跟美味相比，迟一天再洗头有什么啊。人生嘛，就得有取舍。吃了几口鸡肉，她这才拿出手机，不停的在群里催着窦雯静赶紧来：“这椒麻鸡超级美味，胜过初恋，不可不尝！”窦雯静还没回话，陈燕先在群里发了条消息：“你们吃东西就吃东西，干嘛非要发在群里？馋得我刚刚花高价让营地的厨师给我做了一份椒麻鸡，这会儿正等着吃呢。”啧啧啧，没想到群里还有人吃不到呢。见到陈燕发言，其他人赶紧把椒麻鸡的照片和视频一股脑发到了群里，发完后还不忘谈一下椒麻鸡的口感。呼伦草原上，刚换上蒙古袍等椒麻鸡吃的陈燕扁了扁嘴：“我真傻，真的，我单知道她们不要脸，没想到居然不要脸到这种程度了……”不过一想到晚上要围着篝火吃烤全羊，陈总再次来了精神：“哼哼，看我晚上怎么**你们，高大爷亲手做的烤全羊啊，绝对把你们一个个全都馋哭！”窦雯静来到店里的时候，林旭已经吃完椒麻鸡，开始在厨房忙活了。“哇哦，咱们剧组终于第一次全员到场了，我决定饭后召开一次碰头会，大家好好研究一下怎么把墩墩拍得既聪明又可爱。”沈导的话让大家都变得认真了起来。窦雯静问道：“在哪开？在这儿吗？我看不少外地顾客正嗷嗷叫的往这边赶呢，说不定等会儿就会坐满顾客。”既然如此，那就不能在店里开会了。一来影响生意，二来这毕竟是剧组的第一次会议，要尽可能的严肃一些，毕竟我们可是正规剧组，凑在一起要办大事的。“那就去公司吧，公司有会议室，大家可以畅所欲言，另外要把墩墩带过去，毕竟它才是男主角，也要参与进来。”大家商量好之后，便在窦雯静的带领下来到了辉煌大厦。公司休假，空****的。来到会议室，美女们坐在长条形会议桌的一头，开始讨论怎么拍摄这期节目，为了显得正规，曾晓琪还特意在会议室一角架上了相机。公司拍摄设备齐全，上手就能用。架设好设备，开启录制模式，然后几个臭皮匠便凑在一起，开始讨论如何展现墩墩的聪明可爱和调皮。她们讨论着的时候，某只肥嘟嘟的小可爱跳到架设拍摄设备的相机前，先抬起毛茸茸的爪子朝镜头挥了挥，随即直起身子，用两条后腿慢慢走路，像是在模仿人类走路。墩墩对着镜头玩得不亦乐乎。而几位剧组的成员却没看到，还在长吁短叹的发着愁：“蓝猫给人一种憨憨的感觉，该怎么表现出墩墩不是这样呢？拍视频好难哟……”