第三百三十二章 这条鱼还有救，快来碗米饭让我抢救一下！鲊的做法！

厨房门口。沈佳悦拿着曾晓琪递来的手机，认真翻看着这套房的图片。房子是精装修的，没有入住，原本准备的是婚房，但孩子出国留学后不再回来，所以父母打算卖掉房产去国外跟孩子一起生活。这套房子各方面都不错，面积也足够大，上下两层半，最上面是隔热的阁楼和超大的露台。周围也没高楼，视野开阔。不管从哪方面说，都非常理想。“咋样老板娘，确实不错吧？”“挺好的，我先打过去问问，行的话咱明天去看看。”说完，沈宝宝拿着电话开始联系房主。而窦雯静则在微信上给沈氏集团的法律顾问发了条消息：“枫哥，买二手房都需要注意什么？我们老板和老板娘打算买套房子，想听听法律专业人士的看法。”这位枫哥就是上次帮忙处理自强生煎砸玻璃事件的律师，三十多岁，正是事业上升期的阶段。他这会儿正在家里和面包饺子呢。看到消息，赶紧洗洗手回复起来：“首先看房屋的资质，就是所谓的五证是否齐全，看房本时记住名字编码和楼房号，去房产交易大厅查询一下真伪，再去银行查一下房产是否抵押贷款，最后去法院查一下是不是进入法拍流程的风险房产。”枫哥很清楚窦雯静说的老板和老板娘是谁，所以回得很用心。窦雯静看着这一大长串的消息，有些懵了。“现在买二手房都这么麻烦吗？”枫哥回复道：“一直都这么麻烦……这样吧，你们看房子时言语一声，到时候我跟过去帮着查查，沈总的女儿女婿要是买房被人骗了，那我们这些法律顾问干脆辞职算了。”“谢谢枫哥，我们正在约房东，约上了通知你，到时候请你吃饭。”“哈哈，那太好了，最近正馋林记的饭菜呢。”窦雯静这边刚聊完，沈宝宝也跟房东约好了看房时间。明天上午十点，在房子所在的小区门口汇合。厨房里，林旭还在舀着锅里的汤汁往鱼身上浇。这种做法很红烧鱼很相似，不过红烧鱼的汤汁浓稠，酱香浓郁。而干烧鱼是锅底只有油脂，将汤汁完全烧干，让汤汁的鲜香完全融入到鱼肉中。做法虽然相似，但还是有所不同。所以最终呈现出来的味道和口感，也大不相同。没多久，锅里的汤汁越来越少，里面的红油也逐渐分离出来。这个时候，放点冰糖进去。冰糖不能放太早，容易让汤汁粘锅。而晚点放，等冰糖完全融化，也差不多该出锅了。冰糖能够中和辣味以及泡椒的酸味，同时还能增加鱼肉的鲜味。鲤鱼肉质偏老，腥味重，为了让这道菜拥有丰腴的口感和鲜香的味道，所以有了干烧的做法。利用猪肉丁增加香味，利用笋丁增加鲜味，利用泡椒的酸辣去除鱼肉中的土腥味。至于最后的烧汁，也是为了让猪骨高汤的浓香代替肉本身的水分，这样肉质的口感会明显上升一个台阶。这种干烧的方式不仅能烧鲤鱼，还可以做草鱼、鳊鱼、鲳鱼等肉质偏瘦的鱼种。要是用来烧江团或者清江鱼，味道反而不够完美，因为太肥太腻了，会给人一种画蛇添足的感觉。终于，锅底的汤汁几乎没有，冰糖也已经熬化。林旭在工作台上摆一个鱼盘，随即拿一个圆盘子，小心将锅里已经完全软烂的鲤鱼盛出来，轻轻摆放在鱼盘中。摆好后用漏勺将锅里的配料打出来，均匀的铺在鱼身上。接着把炒锅重新放到灶上，开大火，用勺子不停在锅里搅动，加快汤汁的蒸发。等到锅里只剩下红色的油脂时，关火，用勺子舀着锅里粘稠的油脂淋在鱼身上。红润的油脂散发着浓郁的香辣味，淋在鱼身上，整条鱼顿时变得油亮起来。鱼身上淋满后再往盘底淋一些油脂，既能增加卖相，也能在吃鱼时蘸着这些香辣的油脂一块儿食用。甚至还可以用来拌米饭。总之，这些吸收了高汤香味的油脂，香味浓郁，怎么吃怎么美。干烧鱼做好，晚饭时间也差不多到了。开始吃饭。“哇，这干烧鱼看着好好吃的样子。”“里面金色的颗粒是什么？肥肉丁吗？”“光这些红油，我就能配着吃一大碗米饭。”“还有芽菜和笋丁呢，都是下饭菜。”“……”刚从厨房里端出来，正挑房子的众人便纷纷放下手机，眼睛直勾勾的看着这道干烧鱼，有些意外这道菜的卖相。原本以为跟红烧鲤鱼一样呢，但这油润明亮的卖相，可比一般的红烧鱼诱人啊。“快快快，快给我来碗米饭，我觉得这条鱼还有救。”沈宝宝凑过来蹭了林旭一下，随即便开始汇报刚刚的收获：“我们选中了四套房子，两套大平层两套复式，都是两千万起步的哟。”林旭握了握她的手：“钱不是问题，只要你喜欢，大不了我多努努力呗。”王子有城堡才能娶公主，相对于乖巧可爱又漂亮的沈宝宝来说，两千多万的房子不算贵，甚至还显得档次不足呢。“好感动，谢谢伱旭宝，不过我不会让你一个人出钱的，咱们共同的家，自然得共同出钱。”哼哼，是时候看看我的小金库有多少零花钱了。米饭上来，大家开吃。鱼肉烧得跟豆腐一样，用筷子夹起来居然颤巍巍的。把肉放在米饭上，认真挑去里面的小刺，然后用小勺和米饭拌在一起，让米饭挂上一层薄薄的红油。舀一勺送进嘴里。嚯，又香又鲜又辣，油脂还让米饭变得非常油润。“太棒了，这鱼烧得真是一绝。”“就是，肉好嫩，而且肉汁的汁水特香，我提议……”“下次去电视台录视频时做这道菜是吧？别提议了，懂的都懂。”曾晓琪：“……”就因为我熊熊稍微小一点就这么不给面子是吧？你等着舒云，回家我就扎个小人诅咒你，让你熊熊变小，屁股变平，大腿变粗，小腿变弯，皮肤变黑，个头变矮……正在心里给舒云整容时，舒云用勺子舀起一块跟豆腐没什么区别的鱼腩肉，放到了曾晓琪碗中：“曾主任尝尝这鱼肚腩，绝对超乎你想象。”曾晓琪心里一暖，当即收回了给舒云整容的念头。她尝了尝，味道确实好，根本不用咀嚼，用舌头一抿鱼肉就能化开。“确实好吃，谢谢你舒宝宝。”“不用谢，好姐妹一被子嘛！”一旁正耐心给鱼肉挑刺的耿乐乐说道：“云姐是觉得鱼腩太肥，吃了容易发胖，所以才给晓琪姐的吧？”曾晓琪：“！！！！！！！”刚刚的诅咒说到哪了？继续继续，把能安排的都给某36C的好姐妹安排上！旁边，林旭吃着这美味的干烧鱼，有点没想到鱼肉居然可以美味到这种程度。这道菜的做法其实挺简单的，先把鱼炸一下，然后放进锅里小火慢烧，将汤汁熬干就行了。如果饭店来做的话，可以提前将鱼炸一下，熬鱼汤的料汁也可以提前做好。有顾客点了就直接往锅里舀两勺汤汁，再将鱼放进去，直接把汤汁熬干就行。至于肉丁笋丁之类的配菜，都可以提前做好，到时候直接加锅里。这么做的话，大概十分钟就能出锅装盘。整道菜的成本并不高，回头可以试着上新一下。要是可以，就这么规范化制作了。不过暂时还顾不上这道菜，现在做汽锅乳鸽的蒸汽柜已经送到，晚上下班后开始安装，要是测试没问题的话，明天中午就开始试营业。相对于干烧鱼来说，汽锅乳鸽才是近期上新的重点菜品。“旭宝，明天我还想吃干烧鱼行吗？”“当然行了，不过明天换别的鱼做吧，鲤鱼的乱刺太多，不够爽。”沈宝宝好奇的问道：“那这些鲤鱼你准备咋办呢？不会扔了吧？”扔？怎么会扔呢。林旭说道：“我准备做点不一样的美食……车仔，等会儿用蒸柜给我蒸一大碗糯米饭，水稍微多点。”“好嘞！”“对了，再去给我找点干稻草来，我有用。”稻草？这下大家的好奇心全都被吊了起来。“旭宝，你要准备做什么啊？”“我准备用糯米把鱼腌起来，回头做汤用。”银丝鲊汤需要用的鲊是用食盐、糯米饭将鱼包裹起来，再用干稻草包着，充分发酵后肉中的水分会排出，肉会变得更加紧实。林旭虽然已经获得了整套的经验和做法，但毕竟没做出来过，所以就想试试。看这道无数古代名人写诗称赞过的汤羹有多鲜美。“稻草比较难找，我去菜市场找找吧，应该能找到，我看一些卖菜和卖苹果的喜欢用稻草放在车上防止摩擦。”车仔说完，往碗中夹了两筷子秦伟做的肉末茄子，匆匆将米饭扒拉干净，回厨房把糯米饭蒸上，就出门了。没多久，等林旭吃完米饭端着一碗蛋花汤小口喝着的时候，车仔抱着一捆稻草回来了。既然万事俱备，那就开始吧。放下碗，将水族箱里剩下的鲤鱼全都拿了过来。去鳞去鳃去内脏，将能吃的鱼杂全挑出来，明天做一道酱焖鱼杂过过瘾。接着把食盐拿过来，在鱼身上薄薄的涂抹一遍。把鱼放在盆里先稍稍腌制一下，把鱼肉中多余的水分杀出来。等糯米饭蒸好，摊在托盘上，随即送到冷库里进行快速冷却。米饭略微温热时端出来，开始腌鱼。这会儿盆里的鱼已经被盐杀出了不少水分，将这些水控一下，随即抓着糯米饭直接涂抹在鱼身上。表面涂抹一遍后，再往鱼肚子里也塞一些。糯米黏性高，涂抹均匀后将干稻草整齐的铺在工作台上，将鱼放上去，用稻草将鱼捆扎起来。这样鲊就算是做好，接下来放在温暖的地方腌几天就行。“这腌法，看起来有些传统啊。”饶是朱勇做水产的经验丰富，也猜不出这是什么美食。做法上虽然接近传统的臭鳜鱼，但臭鳜鱼是放在木桶中发酵腌制的，而不是这样用稻草捆扎起来。林旭说道：“这是一道失传的菜品，我打算摸索着复刻出来。”宋朝时期，鲊还是精品菜，陆游写过好几首诗来夸鲊的鲜美。但到了明朝，鲊就失去了应有的地位，不再出现在正式宴会上，而是走进寻常百姓家，成了落魄书生的盘中餐。明朝的一些话本和小说中，鲊偶尔会出现。但清朝之后，鲊这个词就不见了踪影，银丝鲊汤更是消失不见。整道汤羹彻底消失在历史长河中。这次制作，虽然林旭表现得很漫不经心，但心里却挺激动。将三百年前的美食制作出来，这多少让人有些期待。曾经有人说过，美食失传有两个原因：要么难吃，要么难做。希望这道银丝鲊汤不是前者啊，否则就白忙活了。所有鱼全都用稻草包裹起来后，林旭觉得放在厨房不合适，人来人往的，万一谁碰到或者泼上水，就还得重新做。而且厨房里湿度大油烟大，并不适合鲊的发酵和腌制。想了想，他打算送到后面小区楼上。现在白天屋里的温度还挺高，适合发酵和腌制。想到这里，他将这些用稻草包裹起来的鱼装进大塑料袋中，提着送到了后面小区的厨房里。回来后，店里已经有顾客了。这会儿他们站在服务台前，围着一脸臭屁的墩墩拍照。见到林旭，这些顾客好奇的问道：“林老板，听说有人出很高的价位请墩墩直播带货，你咋没同意啊？”“网上都传开了，说你架子大，要价黑。”“所以到底是没谈妥还是你直接拒绝了？”“是不是那些人在蹭墩墩的热度啊？”林旭走到服务台前，双手向前一伸，墩墩立马起身跳到了他怀中。小家伙两只前爪扒着林旭的厨师服，后腿被林旭托着，脸上闪着得意的目光，见到有人拍照，还故意将脑袋贴着林旭的脖子。“我一直把墩墩当自己孩子养着，没指望靠它挣钱，直播带货什么的……你们也知道欢乐传媒、欣达商贸和胖墩墩餐饮之间的关系，就算带货，那也是我们三家合作，怎么可能跟网上那些人扯上关系呢？”话音刚落，墩墩便用它的大脑袋在林旭肩上亲昵的蹭了蹭。“它真的像个孩子一样诶。”“这么乖巧，怪不得林老板这么宠溺呢。”“我要是有这么一只猫该多好啊！”“给你也白搭，你有林老板这么好的厨艺吗？你有老板娘的钞能力吗？说实话长这么大我还没吃过蓝鳍金枪鱼呢。”“我也是，还有三文鱼啥的，每次看老板娘在网上晒墩墩的食谱，我都有种人不如猫的错觉。”“自信点，那不是错觉！”“……”听着大家的言论，林旭揉揉墩墩的脑袋，随即把它放回到了猫屋的房顶上。不能一直陪你玩啊，爸爸还得上去挣钱呢。原本挺轻松惬意的生活，突然因为自家猫猫收了件礼物而要背负上千万甚至更多的债务。果然不能乱收礼啊！第二天早上。林旭刚来到店里，上早班的车仔就说道：“老板，蒸汽柜装好了，昨晚我和牛闯还试了试，效果很好，蒸气量也很足。”看来汽锅乳鸽可以上新了啊。林旭说道：“那就通知老黄准备送鸽子吧，今天上午开始试营业。”“好嘞！”把烧鸡卤上，林旭到楼上看了看蒸汽柜，柜子看起来跟普通的蒸柜差不多，但里面全是一个个凸出来的蒸气管子。下面水箱中的蒸气会通过这根管子进入汽锅中。看了看水箱，容量挺大，四壁上还有一个个料槽，里面可以放葱姜香料，也可以放药材，让蒸气水有了更多的选择性。“今天早上吃什么啊？”看完蒸汽柜，林旭好奇的问道。“今天早上吃羊肉汤和烧饼，羊肉是昨晚我们值班时煮的，今早一热就成了，比较方便。”气温骤降，确实需要喝点羊肉汤暖和暖和。“老板你这会儿吃吗？”“吃！”早班师傅一听，立马往漏勺中抓了两大把切好的羊肉，放在烧开的羊汤中烫一分钟，把羊肉的鲜香味烫出来。然后盛到大碗中，再舀入滚烫的羊汤。“葱花香菜要吗老板？”“我自己放就行了。”林旭端着汤，往碗中放了一些葱花，又抓了些香菜碎，撒入一小勺食盐，最后剜一大勺羊油辣椒放进去。来到外面，热烧饼已经端过来。林旭搅了搅碗中的羊肉，忍不住苦笑一声。羊肉多得有种吃干捞烩面的感觉，他无奈的把烧饼撕开，像吃水盆羊肉那样把羊肉夹到烧饼中，夹满后再淋点辣椒油。这么夹紧了咬一大口。油酥烧饼的酥香、辣椒油的醇香以及羊肉的鲜香味混在一起，简直太解馋了。不管啥时候，大口吃肉总会让人生出无限的幸福感。吃两口烧饼再来一口鲜美的羊汤，过瘾！吃着美味的羊肉，喝着鲜美的羊汤，林旭冲车仔说道：“等会儿你去市场上买点炖汤用的粉藕吧，最好是湖北产的那种又细又长的藕，今天中午我打算做莲藕炖排骨。”车仔没想到又有好吃的了，一脸惊喜的说道：“好嘞，我这就去！”