第三百四十五章 向金钱势力低头！鱼鳞冻晶莹剔透的诀窍！

楼上，酒足饭饱的任崇墨脸上终于不再阴郁。他对今天的饭菜很满意，更满意的，还是跟一群志同道合的人聊天。这种谈古论今的感觉真的很棒。耿立山喝得有点高，桌上的酒菜撤掉后，挥毫泼墨，摘抄了陆游夸赞鱼鲊的名句：“酒如清露鲊如花！”写好后又换小毫加了两句落款：“壬寅季秋，携文坛友人于林记美食鉴尝银丝鲊汤，相聊甚欢，共醉，遂抄录放翁名句，以偿酒资。”许教授咧嘴一笑：“立山先生最后四个字，把咱们这群穷书生全骂了。”任崇墨倒是对这几个字挺满意的：“骂得好，做学问就得两袖清风，感觉立山先生现在越来越透彻了，要不我也辞个职在家呆两年？”耿立山之所以这么写，本就是跟林旭开个小玩笑。他笑着说道：“别，我在家枯坐两年，差点神经失常，自打认识了林小友，这才对人生有了很多感悟，你若不忙可以常来，林记有美食，有美酒，人情味也足，是体验红尘百味的好地方。”任崇墨点了点头，冲爱人田清澜说道：“反正孩子不怎么回家吃饭，以后咱就经常来这里吃吧，万一哪天偶遇立山先生，还能把酒言欢。”“好啊，正好小燕也天天在这儿，咱可以来尝尝店里不对外出售的员工餐。”一顿酒下来，田清澜对陈燕越来越喜欢，从刚开始称呼小陈，也改成了更亲昵的小燕。陈燕也对这位举止优雅的女教授尊敬有加，觉得这才是做学问的人该有的样子。耿立山指着桌上的字对舒云说道：“小云姑娘，这是今天的饭钱，你去问问林小友够不够，不够我再写两幅字，自从上次写完天下第一鸡，我对天下第一的写法有了更多感悟，他若不弃，我还可以写天下第一鸭、天下第一猪、天下第一鹅……”舒云捂嘴一笑：“您就拿我们老板开涮吧，反正他不在这儿。”以前她总觉得耿立山是个很古板的人，没想到这老头居然如此可爱，还记得上次老板把天下第一鸡拿到店里时那无奈的表情，简直笑死个人。玩笑过后，大家也准备走人。上了岁数的人，喝点酒就容易犯困。正好趁着下午没事，回去好好睡一觉。走出包房，门口摆着一件件礼盒，里面放着林记的各种小吃，包括今天上午做的姜片糖。舒云特意做了说明：“这里面是我们林记美食出品的小点心，老师们回去可以品尝一下，里面还有我们老板上午亲自做的姜片糖，暖胃效果很好，大家闲暇吃几片，驱寒暖胃。”这些教授学者一听，对林记就更满意了：“林老板真是太客气了。”“既然是林老板亲自做的，那我可得好好尝尝。”“以后家里再有宴席，就直接来林记这里吃了，感觉不安排几桌都对不起林老板的心意。”“可惜我书法不行，不然也得写几个字，夺一下立山先生的风采。”“……”提着礼盒来到楼下，林旭在一楼大厅送大家回去。刚出门，大家就看到门口停着几台商务车。耿立山有些奇怪：“这是？”陈燕笑了笑：“今天听了老师们的讲课，受益匪浅，所以就帮大家叫了车，你们去哪直接吩咐司机就行，不用客气的。”田清澜握着陈燕的手说道：“让你破费了小燕。”“这都是小事儿，您和任教授上车吧，外面有风，别吹着了。”等这些客人走后，陈燕转身看着林旭问道：“妹夫，这会儿有啥吃的没？”“没吃饱？”“都是汉语言专业的权威大拿，有好几位甚至还教过我的教授，我光顾着震惊了，哪敢撒开了吃啊。”林旭指了指楼上：“那等会儿让魏乾给伱做份炒面吧，楼上正杀鱼呢，我得回厨房继续忙。”说完，他转身进了店里。杀鱼？又要做好吃的啦？陈燕跟进去，刚要问问做什么，就听到舒云在向林旭汇报：“四份水煮鱼鳔全都预定出去了，八份油淋鱼肝也只剩下了一份，爆炒鱼肠预定出了十五份，干锅鱼籽也预定出了一多半，晚饭前应该全都能卖出去。”八十条鱼，二十个鱼鳔做一份水煮鱼鳔，正好是四份。鱼肝个头稍微小点，但十条鱼的鱼肝做成一道的话，分量也是很足的。至于鱼肠和鱼籽，差不多两三条鱼就能做一份。这些全卖出去的话，买鱼的钱差不多能回来一半。虽然只是营业额不是利润，那也挺不错的。陈燕听着这些菜，忍不住咽了下口水：“妹夫你能不能给我分别做一份？正好我还没吃饱呢。”林旭刚准备劝她吃炒面算了，这会儿怪忙的，谁知大姨子直接掏出了那张编号为00001的会员卡：“小舒子，刷一万！”面对这种款姐，咱还有啥好说的？林旭直接选择向金钱势力低头：“多放辣还是少放辣？”“多放！”“得嘞，我这就去准备。”来到楼上，为了确保晚上的鱼杂够用，林旭让车仔再买点鱼杂，越多越好。说完，他开始给陈燕准备菜品。鱼肠用剪刀捅开，先冲洗一遍，将里面的杂质洗一遍，接着倒入食盐抓洗一遍，再用面粉抓洗两遍。一直洗到鱼肠摸起来没有那种粘手的感觉才行。鱼肠的做法跟生爆肥肠一样，想要口感脆嫩，需要放点小苏打抓洗。不过鱼肠更薄更嫩，小苏打不能直接放进去，而是用水化开后倒进去抓洗，再用清水淘洗干净。接着将鱼肠放在案板上对齐，像切豆角那样把鱼肠切成五厘米左右的长段。切好放入葱姜水和其它调料进行腌制。忙完这些，他切了泡椒泡姜，又用菜刀将一些豆瓣酱剁碎，准备按照生爆肥肠的方式来烹制。爆炒鱼肠的配料准备妥当，开始收拾鱼肝。跟其它内脏不同，鲤鱼的鱼肝比较小，而且极为细嫩，所以不用打花刀，直接把厚的地方片开就行。片好用水淘洗一下，将血水清理干净。接着放入生抽、葱段、姜片和一点点胡椒粉进行腌制。趁着腌制的功夫，他又准备了一些配菜。黄瓜洗净先切成条，再将黄瓜籽去掉，只要黄瓜脆嫩的果肉部分。将这些黄瓜条切成四五厘米长的段，放进小盆里。然后从腌制爽口泡菜的坛子里，捞一些酸甜味儿的萝卜出来，同样改刀成黄瓜条大小。改刀完毕放在黄瓜条上面。等会儿把鱼肝烫好摆在上面，就可以淋油浇汁了。油淋鱼肝这道菜算是一道凉拌菜，就是把鱼肝烫到断生，再浇上特制的料汁，整道菜就算是做成了。鱼肠和鱼肝收拾好，林旭拿了一些鱼鳔过来，挨个儿用刀放气，架上炒锅开始烧水。鱼鳔有腥味，所以需要烧水烫一下。但烫的时间不能太久，基本上入锅就得赶紧捞出来，否则鱼鳔烫老了，就会失去脆嫩的口感，变得跟皮筋儿一样。水开后，往锅里加入一勺料酒，随即将鱼鳔倒进去，烫三秒就捞出来，接着直接用冷水冲洗一下，防止过热变老。做完这一步，关火。等锅里的水温降到七十度左右，将腌制的鱼肝倒进锅里，开火。鱼肝太嫩，所以不能用滚水汆烫，否则容易把鱼肝烫老，要像做白灼虾那样，用七八十度的水把鱼肝烫至断生。灶上的火不能太大，大概微小火就行。免得锅里的水温过高将鱼肝煮老。这一步需要耐心，等待时要不断将锅里的浮沫打出来，免得浮沫会再次煮到鱼肝中。大约两分钟左右，当锅里不再有浮沫出现时，就说明鱼肝已经煮好。捞出来用冷水冲一下，然后再控一下多余的水分，倒进放着黄瓜条和萝卜条的盆里。接着拿一个碗，开始做浇汁用的调料。往碗中放入葱末、蒜末、姜汁、香菜碎、小米辣碎、食盐、白糖、香醋、生抽、老抽、蚝油、辣椒油、花椒面、胡椒粉，最后放入两小串藤椒，用烧热的料油呲上去。接着用盖子把碗盖住，将香味闷到调料中。两分钟后，掀开盖子，里面再放入一些芝麻油，将料汁搅拌均匀，淋在鱼肝上面。这样，一份油淋鱼肝就做好了。林旭用筷子夹了片鱼肝尝了尝，当即眼前一亮。他知道这道菜的味道不会差了，但怎么都没想到，鱼肝这么做口感居然嫩得堪比鹅肝。而藤椒油调制的料汁，也让这道菜增色不少。麻辣味儿中夹杂着咸鲜味儿，吃下去还微微有些回甘。可惜鲤鱼的鱼肝太小，而别的食材鱼肝又太贵，否则林旭真想在店里上新这道菜，让所有顾客都尝尝鱼肝的曼妙滋味。端着小盆来到外面，陈燕正在群里聊着耿立山那副书法作品。粤利粤好奇的问道：“立山先生的落款为什么写壬寅季秋？不应该是秋季吗？”最近没少恶补传统文化知识的曾晓琪说道：“春夏秋冬每个季节有三个月，古人为了便于区分，便把每个季节的第一个月称为孟，第二个月称为仲，第三个月称为季，季秋就是秋天的第三个月，也就是农历九月……某中文硕士，我说对了吗？”“宾果！”陈燕发了个表情包，正准备给大家科普一下传统文化知识呢，见到林旭端着一盆菜过来，当即就失去了当老师的兴趣。“哈哈哈哈，我的菜来了，本少女特意花一万块钱给自己点了几份菜，你们不要羡慕哟。”说完她举着手机对着盘里的菜拍了张照片，很热情的发到了群里。林旭回到厨房，开始做剩下几道菜。油烧热，将鱼肠和其它配料一股脑倒进锅里，大火爆炒，大概十几秒后，出锅装盘。炒好的鱼肠卷成细卷，看上去像是一根根挂着红油的白色巧克力棒。接着他又用水煮肉片的方法将水煮鱼鳔做了出来。最后，将鱼籽表面的膜去掉，切块下锅油炸，再用配料和干锅酱炒一下，这样干锅鱼籽也正式做好。完事儿后，帮厨们也基本上把鱼宰杀完毕。“清理干净直接抹盐吧，里外都涂抹一遍，然后放在盆里先腌一会儿。”要是一条条的做，抹好盐直接抓着糯米饭往上捂就行，但现在是批量制作，需要先将鱼表面的水分往外杀一杀再抹糯米饭。这样做出来的鱼肉更好吃，糯米饭发酵得也会更到位。趁大家忙活的时候，林旭将准备好的鱼鳞端到了水池旁。“老板，这些全都做成鱼鳞冻吗？”“对，全做成鱼鳞冻，明天上午在店里开卖。”四五斤的鲤鱼，鱼鳞不算太大，炸的话吃起来不爽利，所以今天这些鱼鳞林旭打算全都做成鱼鳞冻。以后想吃麻辣鱼鳞，直接买几条大鱼就行了。反正那玩意儿比较耐吃。炸一次几天都吃不完。八十条鱼的鱼鳞收集起来差不多有一大盆，至少能做好几十斤的鱼鳞冻。一份份卖的话，至少能卖五六十份。一份卖二十，也一千多块钱了。算下来，这些鱼杂卖出的营业额，说不定比买鱼的钱还高一些呢。鱼鳞的腥味比较重，表面缝隙中还有水底的泥污，要想吃得放心，吃不到腥味，就得反复清洗。林旭往盆里放入食盐和面粉，认真抓拌搓洗。做完这些，再用清水淘洗。这样清洗几遍，原本灰蒙蒙的鳞片变得干净起来，灯光下甚至有点亮晶晶的感觉。这一步做完，鱼鳞已经准备妥当。林旭架上大号汤锅烧水，将鱼鳞放进去，再放入姜片、葱段以及一炒勺白酒，开始焯水。鱼鳞腥味重，不能直接就做，否则鱼鳞冻又腥又难吃。水开后，用勺子撇去浮沫，再将鱼鳞全都捞出来，用冷水冲洗一遍，挑去葱姜，接下来就正式进入制作环节了。跟猪皮冻一样，鱼鳞冻想要卖相好，就不用煮的方式了，而是需要蒸。把鱼鳞和凉开水放进蒸柜里进行蒸制，这样才能做出晶莹剔透仿若水晶的鱼鳞冻。拿几个大号的深托盘。里面铺上一层方便脱模的保鲜膜。撒入两厘米厚的鱼鳞，再重新放入葱姜、食盐以及黄酒，最后加入晾凉的开水，让托盘中的水达到六厘米深。之所以用凉白开，是因为凉白开干净透彻，这跟在家做冰块的原理一样。生水冻出来的冰块，不管怎样调整都很浑浊。而凉白开冻出来的冰块，就变得晶莹剔透起来，跟买来的可食用冰块没什么区别。所有鱼鳞全都放入托盘中，小心的端着放进蒸柜里，开始蒸制。忙完这些，林旭开始寻找适合腌制鱼鲊的地方。首先排除的是冷库，里面温度太低，不适合鱼类发酵。厨房倒是挺合适，但现在厨房的空闲地方不多，不适合摆几个盛着腌鱼的竹篓，而且厨房里动不动都要扯着水管冲洗地面，鱼放在这里太容易浇上生水了。林旭来到厨房外面，四处看了看，外面也不合适。鱼肉腌制过程中多少会有些味道，不能放在顾客经常出入的地方，免得影响了顾客们进餐的情绪。来到三楼，林旭看了看包房，刚要离开，想到最近用宴会厅的人不多，便推门走了进来。宴会厅楼道口有一个杂物间，原本是打算放一些一次性杯子碗筷什么的，但因为外面的窗户是太阳直射，一次性筷子容易弯曲，就没投入使用。林旭推开这间屋子的门，看了看，发现这小房间还真挺不错的，正面是高透玻璃，白天从上午十点到下午三点，都在阳光的照射范围内。这样的地方，天生适合做鱼鲊。“那就在这里吧。”鱼鲊制作中是会滴水的，所以竹篓要放在铁盆里，盆中最好还要放个支架，免得最下面的鱼被杀出来的水浸泡，造成肉质腐坏。回到楼下，林旭就让车仔去准备了。该买的买，该让人加工的让人加工，只要不耽误一小时后的使用就行。“那我让人焊一些铁架子，竹篓放在架子上面，水盆放架子下面，这样行么老板？”“可以，只要别让水滴在地上，也别让鱼给浸泡了就行。”“我这就去准备。”车仔走后，林旭和几个帮厨将冷库里蒸好晾凉的糯米饭端出来，用之前扒拉下来的糯米拌进去，接着开始往鱼身上涂抹。这些鱼已经被杀出了水分，抹之前还得把水分擦一下，不然糯米粘不上去。涂抹均匀后，在竹篓里垫一层稻草，撒一些大粒海盐，把鱼一条条平放着摆进去，摆好再撒一层食盐，铺一层稻草。就这么层层叠叠的摆好后，换下一个竹篓。正忙着的时候，林旭的手机响了。他掏出来一看，居然是师兄谢保民打来的。“有事儿吗师兄？”“是这样的，明天老戴去电视台录制酸菜鱼，有点怯场，想跟你一块儿出场，你明天上午有时间吗？”酸菜鱼？林旭想到自己还有两张烹饪学习卡呢，便立即答应了下来：“有时间，明天上午一早我就去电视台，绝不误事儿。”寒冬将至，也到了吃酸菜鱼的时候。酸酸辣辣的吃下去，绝对暖和又开胃。不知道戴总厨做的酸菜鱼怎么样，有点小期待啊。林旭搓搓手，有点迫不及待想要学一下这道菜了……