第三百四十七章 超级美味的酸菜鱼做法！老尹，你采风回来了？

拍摄场地内，林旭看着换上厨师服的戴建利问道：“你咋突然要跟我一块儿拍摄了？这场面对你来说应该没啥难度吧？”别的饭店的厨师怯场倒也说得过去，钓鱼台的总厨，上央视都不知道多少次了，各种采访犹如家常便饭一样。录制一道美食节目，那还不是手拿把攥的吗？戴建利挤眉弄眼的说道：“跟你一块儿录节目收视率高啊，我研究了一下最近节目的收视率，发现你在的时候收视率高，伱不在收视率就会下去。”林旭：？？？？？所以你就想在这方面压一下钓鱼台的其他总厨是吧？啧啧，这小心机……就算穿越到清宫剧里，估计也能多活两集。没多久，一身运动服的曾晓琪化妆完毕，节目正式开始录制。“我是一只酸菜鱼，又酸又菜又多余……大家好，我是晓琪，欢迎收看的今天的《食味人间》节目，今天教大家一道国民级美食下饭菜——酸菜鱼！”摄像机外面，编导小唯看着进入状态的曾晓琪，脸上写满了笑意。哼哼，嘴上一直抗拒，现在这不整挺好嘛。真是一头牵着不走打着倒退的倔驴。她已经把米饭蒸上了。自从一家厨具企业赞助了全套厨具后，每次录节目，节目组都会焖一大锅米饭，让大家都尝尝大师们的手艺。今天这道酸菜鱼。别说曾晓琪了，大家谁不是摩拳擦掌等着大快朵颐呐。曾晓琪的开场白结束后，指了指旁边：“今天来到现场的烹饪大师，是钓鱼台国宾馆十八号楼的行政总厨戴建利，以及林记美食创始人林旭。”镜头一转，穿着厨师服的林旭和戴建利冲镜头招了招手。戴建利介绍了一下酸菜鱼的起源发展和如今多种多样的酸菜鱼类型。介绍完毕后，他开始介绍今天要用的食材。“今天用的是草鱼，这是比较常见的鱼类菜品，用草鱼建议大家选用三斤左右的鱼，否则小刺太多，容易卡到喉咙。”说完草鱼他又开始介绍酸菜。这道菜中，酸菜既是主料，同时还肩负着调味的功能。酸菜要求脆嫩爽口，开胃下饭，为了增加菜品的酸度，需要在里面放入一些酸萝卜，这能让酸香味更加柔和。除了酸味之外，还要用到泡椒和野山椒。野山椒需要剁碎，爆料头时候使用。而红泡椒则需要切段，出锅之后再放，放完泼上热油，能够增加菜品的酸辣味儿。介绍到这里时，戴建利说道：“如果特别喜欢吃辣的朋友，也可以把野山椒换成黄灯笼椒，那个辣度更强，吃起来更过瘾。”食材配料全都介绍一遍后，开始改刀制作。戴建利拿着草鱼翻过来，在鱼头下面一点的位置刮一下，将下面的鱼鳞都刮掉，接着用刀尖对准中间的部位向下一扎，鱼血就涌了出来。双手抓着鱼，将血全都滴落在水池中，然后再去鳞。“鱼的腥味主要来自鱼身表面的黏液、腹腔内的黑膜、鱼牙、鱼血，所以杀鱼前要放血，从这个位置可以直接戳破心脏，放血更彻底，鱼肉也更嫩白。”戴建利放血时也没事先说明，鲜血涌出来时，把旁边站着的曾晓琪吓了一跳。过去虽然宰杀鱼类也有放血的步骤，但都事先提醒了。摄影师会专门凑过来拍一下特写，把入刀的位置拍出来。但现在，他一声不响就把鱼血放了，刮鱼鳞时才慢条斯理的讲述放血的要领，音画不同步了啊喂！林旭笑了笑，戴总厨做菜不喜欢讲解。这会儿是已经算是超常发挥了。要想听讲解，还得是学院派的郭卫东，看他做菜就像是一场别开生面的烹饪课一样，不仅有各种烹饪小技巧，还有不少横向知识。一道菜做完，基本上就已经掌握了整个味型的烹制要领。去鳞去鳃去内脏后，将草鱼表面的黏液刮一下，然后拿着菜刀从鱼尾处下刀，贴着脊骨往前片，一直片到头骨裂开，整条鱼变成两瓣。接着再把另一半也劈开，整根鱼脊骨就完全被剔了出来。先把两侧的鱼头分别切下来，去掉腥味比较重的鱼牙扔掉，再将鱼头从鱼鳃的部位分成两半，最后将肋刺剔下来。整条草鱼彻底彻底做到了骨肉分离。将鱼的脊骨剁成四五厘米长的段，再将肋刺也剁一下，和鱼头一块装进盆里，放在水龙头下面冲洗。趁着这个功夫，将鱼肉斜刀片成大片。鱼片不能太厚，大概三毫米左右就行，这样能将里面的乱刺切断，吃的时候就不会卡到喉咙了。把鱼片切好盛到盆里，放入两小勺食盐抓拌一分钟，抓到略微粘稠起胶时加入清水淘洗干净。这是为了去除鱼肉中的腥味，同时也让鱼肉口感更嫩滑。洗净后把表面水分用厨房纸擦干，开始腌制。一点点食盐、半小勺胡椒粉、一炒勺葱姜水，一点点绵白糖。放进去后用手顺着同一个方向搅拌，让鱼肉起胶上劲儿，这样口感才嫩滑，同时鱼肉的腥味也会彻底降低。等到葱姜水全打进去后，打入一个鸡蛋清，抓入一把浸泡过的土豆淀粉，拌匀。最后淋入一些食用油，封油护浆。这会儿骨头鱼骨也已经浸泡得差不多了，捞出来加食盐抓洗一会儿，同样控干水分。鱼处理好后开始处理酸菜。把酸菜一片片剥开，叠放在一起切小段。酸萝卜切成条，泡姜切丝，泡野山椒剁碎，大蒜拍扁。把这几种食材放在一起，最后再将红泡椒切成小段，准备工作就已经告一段落。这些步骤对林旭来说是不难的。不过他看得却很认真，因为从这些处理食材的细节上，能看出一个厨师的职业素养和基本功。“做酸菜鱼的酸菜，一定要焯水，不然酸味可能还好，但咸味是绝对过重的，当你觉得酸菜鱼的酸菜没法吃，那就说明这道菜不合格。标准的酸菜鱼，鱼有多好吃，酸菜就得有多美味！”焯水？这个步骤就有点超出林旭的想象了。趁着戴建利烧水的功夫，他好奇的问道：“戴总厨，要是焯水之后酸味变淡怎么办？”戴建利指了指旁边放着的白醋：“烹制的时候加白醋，用白醋出酸香。”懂了，又学会一招。不远处，在监视器前看录制效果的甄文生小声对耿立山说道：“他这不像是教做菜，反而像是在教开店。”耿立山笑了笑：“就得这样毫不保留的教，中式美食才能传承下去……对了，回头凑个时间，我让林小友做一道失传的菜品给大家开开眼，不能老做家常菜，也得适当展示一些高端菜品，否则观众们还以为咱们是路边小店请的厨师呢。”失传菜品？甄文生当即眼前一亮：“好啊好啊，节目组全程配合。”失传菜品啊，这要做出来，那收视率不得嗷嗷的往上升？戴建利把切好的酸菜冷水下锅，烧开后先撇去浮沫，再煮一分多钟后捞出来。煮的时候酸菜特有的发酵气味在屋子里飘**。锅里的水也变了颜色。单从视觉上来说焯水还是很有必要的，就这还是戴建利自己腌制的酸菜呢，这要是外面买来的，水估计会更脏。酸菜捞出来控水，戴建利把炒锅重新洗净，然后放在灶上烧。烧热后将捞出来的酸菜倒进去，干锅煸炒。嗯？这又是什么操作啊？戴建利说道：“这么干炒一下，能把多余的水分炒出来，酸菜的香味更浓，同时口感也更加脆爽。”这又是一般厨师不肯透露的小技巧了。林旭暗暗记下来，打算回去试试。他原本准备直接用烹饪学习卡将这道菜学到手的。但想想这道菜跟水煮鱼的套路差不多，只不过一个是豆瓣酱炒的红油汤，一个是酸菜汤而已。这种情况下，用一张烹饪学习卡多少有些浪费。还是自己琢磨琢磨吧。就当是练习基本功了。至于剩下的两张烹饪学习卡，那自然要等大菜硬菜时候再用啊。正想着，脑海中响起了系统的提示音：“宿主不走捷径，触发支线任务【厚积薄发】：请宿主在24小时内，不借助烹饪学习卡和积分商城，独立做出一道评级为卓越级的酸菜鱼，完成后奖励卓越级水产类菜品——烧划水。”划水？这不就是鱼尾巴吗？林旭没想到，舍不得用烹饪学习卡而已，居然还触发了个支线任务。既然如此，那就认真看戴总厨的操作吧。等会儿结束了跟他一块儿回钓鱼台，借点酸菜酸萝卜泡椒泡姜等食材，回去好好练习一番。争取把烧划水这道菜拿到手。想到这里，林旭把注意力放回到了现实中。此时，锅里的酸菜被炒得干香。戴建利将酸菜盛出来，再次把锅洗刷干净，重新烧热，加入凉油后滑锅，将油倒出来再滑一遍。显然，这是要煎鱼骨鱼头了。也只有煎这类食材，才会这么大张旗鼓的滑锅。锅里倒油，油热将鱼头鱼皮朝外放入锅里，再放入其它鱼骨食材，大火煎到金黄，再用大翻勺的方式翻面。“在酒店后厨，这一步基本上都是油炸，但家庭制作中，油炸的步骤太麻烦，还是煎一下比较方便。”林旭附和着说道：“鱼骨要煎到位，宁肯煎得过一点，也不能火候不够，因为后面的奶汤，全靠这一步来实现呢。”曾晓琪眼前一亮。她知道，熬鱼汤的小技巧就是煎炸＋开水，这样做出来的汤是奶汤。没想到做酸菜鱼也能用到这种小技巧。中式烹饪，果然是各种基础技法的排列组合啊。锅里的鱼骨煎好后盛出来，里面还有一些底油，戴建利看了看，往里面加了半勺猪油，烧热后将拍扁的大蒜放进去，再倒入酸菜。开始翻炒。猪油能够让酸菜吃起来更香，同时也能增加菜品油润感。翻炒两分钟，加入其它辅料一同翻炒。最后放入煎好的鱼头鱼骨，再倒入滚烫的开水。加了开水，锅里的汤汁立马变得浓白起来。大火烧开熬煮几分钟，等汤色变得更加浓白时，将准备好的菜盆拿过来，把锅里的食材全都盛出来垫在盆底。这会儿酸辣味儿已经飘出，闻起来也很舒服。周围的工作人员都在咽口水。显然被这味道给吸引住了。灶上的火调成微火，让锅里的汤保持在九十度左右。把鱼片零散的下进去，等鱼片变色后用勺子顺着锅底推一下，防止粘锅。等鱼片全部飘起来，用漏勺舀出来，盛到盆里。接着把锅里的汤大火烧开。这一步林旭也知道，是为了防止鱼片给汤汁带来腥味，所以熬煮一下，把所有异味都熬出去。大火烧开后端起锅，把里面的汤倒入盆里。不过不能倒完，因为锅底有残渣，这个是不能倒进去的。最后撒上一点葱花，再放上切好的泡椒段，用烧热的料油一呲，酸辣的香味儿顿时弥漫开来。这样一份汤色浓白飘着金色油脂，酸辣鲜香的酸菜鱼就做了出来。林旭也看完了整个烹制过程。觉得差不多已经掌握了要领。旁边，曾晓琪看着这诱人的酸菜鱼，突然觉得当个又酸又菜又多余的人倒也不错，只要能每天吃到酸菜鱼，再酸再菜我也认！试吃环节时，这位美女主持人迫不及待的尝了一口。她没想到鱼片能如此嫩滑，也没想到酸菜居然能如此爽脆，甚至连汤也是那么酸香美味让人欲罢不能。唯一可惜的就是米饭还没蒸好，导致她吃得略不尽兴。录制结束后，其他人便围过来开始品尝。戴建利把林旭拉到一边小声问道：“林兄弟，老谢最近没事在地下室跳绳，他受啥刺激了吗？”“正常锻炼而已。”刺激肯定是有的。比如嫂子的埋怨，小舅子的鄙视，以及胡乱吃药造成的结石等等。但不管如何，能主动锻炼身体都是进步。而且别看跳绳简单，但运动强度挺大的，全身大部分肌肉都能活动到，要是师兄坚持到过年，身体素质说不定能上一个台阶。林旭看着戴建利笑着问道：“怎么？你也打算锻炼身体吗？”“有这个打算……万一回头老郭他们揍我，身体素质高的话，多少能多扛一会儿。”林旭：？？？？？不是很懂这位乐子人的脑回路啊。既然你也知道时常在挨打边缘徘徊，为什么不改一下呢？“林兄弟，我没玩过跳绳，这玩意儿该怎么选啊？”戴建利翻着网购平台上各种各样的跳绳，顿时懵逼了。印象中，跳绳不就是两个把手连着一根绳子吗？但网上这些什么计数，什么电子的，甚至只有两根棍子的，这也算跳绳？他凑到林旭旁边，想听听年轻人的建议。林旭说道：“既然我师兄练了跳绳，我建议你换成跑步。”“为什么啊？”“郭总厨他们要是打人绝对会捎带着我师兄的，到时候你比他跑得快，就挨不上这顿打。”戴建利眼前一亮：“对啊，反正我家离钓鱼台就几公里，以后上下班就跑步了……多谢你的建议啊林兄弟，跑步确实更适合我。”两人闲聊时，旁边的灶台前，节目中的人分别尝了一口后，便把这盆酸菜鱼放在了保温柜中，准备等米饭蒸好了再大快朵颐。“这酸菜鱼太好吃了，等会儿我得吃一大碗米饭。”“我吃两碗，一碗根本不够塞牙缝的。”“味道太棒了，我过去不喜欢吃鱼的，总觉得鱼肉味道太腥，没想到这条鱼做得又滑又嫩还没任何腥味，真不愧是钓鱼台总厨的手艺啊。”“曾主任，你等会儿吃几碗米饭？”“我？三碗起步吧……林老板，趁着还有时间，要不咱再录几道菜吧？”林旭一听就乐了，这是担心人多菜少不够吃，所以想加两道菜吗？他也没拒绝，翻了翻冰箱冰柜，找到几个茄子和一块不知道哪位师傅留下的梅香咸鱼。既然有这两样，那就做咸鱼茄子煲吧。就这样，林旭录制了超级下饭的咸鱼茄子煲，而戴建利则做了川菜中的经典下饭菜——盐煎肉以及肉末粉丝。四道菜，而且分量都超级足。整个节目组全都乐疯了。忙完后，林旭没做停留，衣服没换就告别大家，开着车跟戴建利去了钓鱼台。到了十八号楼，林旭原本想拿了酸菜就走人的。但看到他们后厨做的午饭是肥肠牛蛙，当即觉得戴总厨这么热情的挽留，直接甩手走人不太好，便留下来，蹭了顿十八号楼的员工餐。别说，用水煮牛肉的方式把肥肠和牛蛙放在一起烹制，那味道真是不错。午饭结束后，他将戴建利给的酸菜酸萝卜什么一股脑搬到车上，刚准备走人，就看到一个五十来岁身材消瘦的师傅走进了十八号楼餐厅。戴建利一看来人，脸上当即布满了惊喜：“我去，老尹！你采风回来了？”这人冷笑一声：“再不回来，十二号楼就被你狗日的给偷干净了……你从我们后厨扛走的两条牛后腿，今天要不还回去，我就把你的两条腿给卸了！”林旭满脸诧异的看着戴建利。我去，上次还哭诉别的楼都来你这里拿泡菜呢。没想到你连人家的牛腿都不放过。今天这么积极的要锻炼身体，这是听说尹总厨回来要以防万一吧？啧，有热闹看了啊！