第三百五十三章 一拆就毁的拆烩鲢鱼头！又是被系统套路的一天啊！

店里，谢保民开始教林旭煮鱼头。今天的鱼头比较大，所以他特意用最大号的双耳炒锅接大半锅水，大火开始烧。但他没有立即把鱼头放进去，而是将那个硕大的鱼头摆在一个筐里，鱼皮朝上，然后舀着大概七八十度的热水往鱼皮上面淋。林旭看得有些诧异：“煮鱼也需要烫皮吗师兄？”“直接煮容易破皮，先烫一下再煮，鱼皮能更加完整一些，这步骤跟白斩鸡很像的，甚至所有要求皮相完整的菜品，都需要提前烫皮。”谢保民一边忙活一边讲解着。他将鱼头烫了好几次，然后鱼皮向下放进了锅里。放进去后往锅里放入切成大片的生姜和大块的葱段，再淋入一炒勺黄酒。当锅边有密集小泡产生时，把火调小，让锅里的水保持七八十度左右。这样的水温能够尽可能的保持鱼肉的完整，鱼皮也不会破相。旁边正在炸小龙虾的戴建利说道：“这道菜主要是用热水把鱼浸熟，跟白斩鸡、白灼虾等菜品都一样，水不能烧开，甚至不能达到九十度，慢慢浸透，这样鱼肉完整，骨头也好拆。”淮扬菜是有名的文人菜，讲究雅致，这道拆烩鲢鱼头最雅致的一点就是将骨头拆干净的同时，还要保持鱼皮完整。这种情况，用热水浸就成了唯一选择。庄一舟是燕京饭店出身，接触这道菜的机会比较多。他好奇的问道：“我过去当学徒时，有师傅说不想煮还可以蒸，用蒸的方式同样可以达到皮肉不烂而鱼骨分离的效果。”他话音刚落戴建利就说道：“那你可以大耳刮子扇他了，这不是误人子弟嘛！为什么用浸熟法？就是让热水顺着骨头缝渗入进去，蒸的方式温度高，非但没热水进去，反而会让鱼肉的水分流失，肉全贴骨头上了，那还拆个屁啊，淋上一勺剁椒成剁椒鱼头了。”谢保民也说道：“蒸的方式做不出完整的鱼头，我们这群总厨曾经试过，几十个鱼头摆在那里，蒸煮煎炸全都试了一遍，还是浸熟法能行。”钓鱼台的总厨们聚在一起也不光内斗，偶尔也会为了菜品做各种尝试。对此，膳食部的廖主任是乐见其成的，反正这种食材也不贵，而且练完还会当成员工餐吃掉，绝不会造成一丝一毫的浪费。很多普通人看来遥不可及的名菜，对他们来说，早已经吃腻。见两位总厨没有藏私的意思，其他人也凑了过来。魏乾问道：“谢总厨，鱼头的水温最高上限是多少啊？”“八十五，超过八十五度鱼皮的胶质就会溶解，鱼肉的肌肉组织和纹理也会断裂，肉变得烂烂乎乎的，没法拆解。要是有时间，最好全程八十度以下，这样鱼肉的完整度才是最高的。”趁着浸鱼的功夫，谢保民开始准备辅料，有泡发好的香菇，泡发好的瑶柱，以及新鲜的冬笋，以及一块金华火腿。金华火腿用清水煮一下，香菇冬笋切片。一切就绪后，在旁边的灶上另起一锅，锅里加入猪骨高汤，将冬笋、香菇放进去焯一下水，将香菇和冬笋的涩味焯出去。火腿煮好后切片，同样放进去焯一下水，尽可能的将火腿中的鲜味物质唤醒。朱勇看着这几样配料，惊讶的说道：“香菇是草中鲜，瑶柱是海中鲜，火腿是陆中鲜，冬笋是地中鲜，鱼头是河中鲜……这道菜居然是五鲜合一啊。”谢保民擦擦手，摇头说道：“不对，不是五鲜合一，应该是六鲜或者七鲜才对。”林旭越来越听不懂师兄的话了。这道菜不就是五种食材吗？难道还有别的配料？想到师兄提着鱼上来时，说邱总厨很过意不去，还给了一罐蟹膏。这话其实很有疑点的。你都坑了人家两条鱼了，还说人家过意不去。邱总厨又不是个M，怎么可能过意不去？他当时应该在跳着脚骂娘吧？那师兄拼着被邱总厨骂也要带来的这罐蟹膏，难道是做拆烩鲢鱼头要用的配料吗？想到这里，林旭问道：“这罐蟹膏是不是也是配料之一？”戴建利冲林旭竖起了大拇指：“对喽，不光有河中鲜，还得再加一个湖中鲜，公蟹的膏能让汤色丰腴，同时还能增加汤底的厚重感。”好吃的拆烩鲢鱼头，吃起来肉质软烂入味，鱼汤丰腴厚实，鱼的胶质和汤的鲜美完美融合在一起。为了达到这种效果，光放猪油是不行的，因为猪油放多了会油腻，得放蟹膏，这样才有那种丰腴厚实的口感，让人欲罢不能。“那师兄刚刚说的第七种鲜味是什么？”“是蟹油，就是把蟹肉剔下来的蟹壳熬成的油脂，这种油不是必须要放的，主要起个锦上添花的作用。”对师弟的问题，谢保民是知无不言。趁着这个机会，庄一舟又问了几个平时无处寻找答案的问题：“谢总厨，浸鱼头的时候，下面能垫竹篾网吗？”“可以，但不建议，因为鱼头浸好后非常黏，也非常软，用竹篾网一抻，很容易烂。”浸鱼头的时间很长。趁着这个功夫，林旭把切掉鱼头的花鲢鱼身上的肉片下来，分别做了水煮鱼片、干炸鱼片、糖醋鱼丁。至于鱼尾和鱼骨，则跟萝卜做成了鱼尾萝卜汤。老吃豆腐汤吃腻了，今天就换个花样。厨房外面，沈宝宝正在看陈燕三人买的鞋子和衣服，沈国富则跟提了两瓶珍藏版国窖1573的老黄和崔清远在聊天。至于韩淑珍，根本就没上来，在下面抱着墩墩看那条大花鲢呢。厨房里，林旭忙完自己要做的菜品，鱼头也浸得差不多了。谢保民先转动一下炒锅，让锅里的鱼头稍稍活动一下，随即将锅端离灶头，将锅里的水缓缓倒出来。等只剩下一点点水的时候，端着锅凑到一个大盘子上，倾斜锅口，让鱼慢慢滑落到盘子里。将多余的汤滗出来后，开始拆鱼骨。拆鱼头有原则，就是内侧从下往上，外侧从上到下。内侧就是鱼肉这一侧，拆的时候先从鱼身开始，拆完鱼身再拆鱼头。“拆鱼头的手法很讲究，不能盲目，就拿鱼身这段来说，要先将几根比较大的肋刺拆出来，再拆脊骨。”鱼头改刀时，会把鱼头的骨头砍断，只有外面一层薄薄的皮相连。此时拆的时候要万分小心，否则鱼头就破了相。谢保民对这道菜很有经验，拆得很快，一些有筋膜组织的骨头，还会事先把筋膜切断，防止带出里面的结缔组织破坏卖相。“师弟，看着咋样？”“挺解压的。”谢保民：？？？？？？这是教你技法呢，你当这是网上的解压视频啊？不过这种菜一遍两遍根本学不到什么，也就是看个热闹，不拆个三十五个鱼头，是根本摸不清鱼头内部构造的。至于想学到拆骨的精髓，大概需要八年到十年左右的时间。林旭好奇的问道：“师兄，这么一道复杂的菜，一份得卖多少钱啊？”“有便宜有贵的，像六号楼好几千一份，而且还得预定，一天只做一两份，多了不做。别的淮扬菜馆也都不便宜，反正在外面吃的话，低于一千就别尝试，否则有多期待，就有多失望。”能把拆烩鲢鱼头做好吃的厨师，至少也得是饭店的总厨或者厨师长。这样的人出手，能卖便宜了吗？很快，鱼头内部的骨头已经拆完，谢保民拿着一个大盘子扣在鱼头上，双手托着一翻，放到桌上后把盘子拿开，鱼头就被翻了个面。此时这鱼头像是泄了气的气球一样，软趴趴的颤巍巍的，但鱼皮挺完整，没有一点破相。里面的骨头拆完后，得翻过来拆正面，也就是鱼头表面的一些骨头。比如鱼嘴附近的唇骨、眼眶骨、腮盖等等，全都是需要从正面来拆。拆正面的骨头，就得从鱼头开始了。谢保民把手伸进鱼嘴中，小心将唇骨掏出来，然后再往里伸，开始掏鱼嘴后面的一块头盖骨。“正面拆骨尽量从鱼嘴里往外掏，这样鱼皮才能一直保持完整。”谢保民拆得很慢，一些需要稍稍把鱼皮破开的地方，比如腮盖部位，那就尽可能的减少破皮的面积，一点点往外挪动。等拆到鱼身时，谢保民捋了捋鱼头两侧的胸鳍：“这俩就不拆了，跟一对儿小翅膀一样，能增加卖相。”此时整个鱼头已经拆完，看起来仿佛是从三次元回到二次元了一样。谢保民重新架上炒锅，开始烹制烩这一步。锅里加入一小盆猪骨高汤，再重新放入生姜大葱，兑入黄酒，将香菇片、笋片、瑶柱、火腿片一股脑全倒进锅里，再放入小半炒勺猪油和等量的蟹膏。开大火，将锅里的猪骨高汤煮开。煮开再熬一会儿，把各种食材的香味熬出来，顺便将蟹膏和猪油的香气熬到汤里面。熬差不多的时候，把葱姜捞出来，开始调味。锅里放入一小勺食盐，一小勺白糖，半小勺胡椒粉，一点点生抽。瑶柱和火腿都是咸的，所以放一小勺食盐增加个底味就行，不需要放太多。调料放好，原本就满是鲜香味的锅里，味道变得更加浓郁了。别说把鱼头下进去烩了，哪怕随便煮点挂面丢进去拌一拌，味道也绝对让人难忘。把锅里的汤重新煮开，谢保民用勺子搅动两下，端着盛有鱼头的盘子来到锅边。他没有立即把鱼头倒进去，而是先舀一勺锅里的汤浇在盘子里，晃动一下，防止鱼头上的胶质粘在盘子上。然后慢慢倾斜盘子，让鱼头完整的滑进锅中。烩，是一种半菜半汤的一种烹饪方式，比如烩面、烩菜都是如此。今天做的这道拆烩鲢鱼头，同样是半汤半菜。鱼头入锅后，要将火调小，让锅里的汤微微沸腾，要是大火猛烧，再完整的鱼皮也会破相。放进锅里的鱼头在汤里面颤巍巍的，而里面的汤则散发着诱人的鲜香味儿。接下来就是小火微炖了。要用猪骨高汤将鱼肉各部位都炖到软烂，这样的鱼头吃着滋味才鲜美异常。鱼头上富含胶质，为了防止粘锅，需要不断的晃动炒锅。这不仅需技术，还需要体力。炖到鱼头完全软烂，同时汤汁变得粘稠时，才能出锅。先用筷子将锅里的香菇片、笋片、火腿片全都夹出来，然后端着锅，将鱼小心的滑到深一点的盘中。滑进去后将几种辅料整齐的码放在鱼头上，再点缀几根烫好的油菜，这道传奇名菜就算是大功告成了。“吃饭吃饭！”谢保民端着鱼头来到外面，往餐桌上一摆，冲大家说道：“先吃鱼头，一人拿个碗，直接舀一大勺盛到碗里吃，吃鱼头得趁热，烫着嘴吃最好，否则稍微凉一点，鱼汤就开始黏嘴了。”这道菜中的胶质太多，所以要先吃。这会儿还不算冷，要是冬天，出锅几分钟可能就没法再吃了。“忙活几小时，只吃几分钟，这或许就是文人菜的奢靡和讲究吧。”大家拍照完毕，就忙不迭的拿起勺子一人盛了一大碗。鱼头没有任何骨头，盛到碗里后和汤一块儿擓着吃就行，完全不用担心被鱼刺卡住，也不会吃到骨头。软烂的鱼肉入口，林旭立马有种世上竟有如此美味菜品的感觉。富含胶质的鱼头带着河鲜特有的鲜美，加上猪油和猪骨高汤的存在，香味浓郁，口感丰腴，另外还能吃到火腿和竹笋的鲜味以及香菇特有的植物芬芳。至于汤里，则能吃出一种“丰泽厚重”的质感。大概就是放蟹膏的作用吧。“好吃好吃，谢总厨这手艺真是绝了！”“老沈，这比咱上次在扬州旅游吃的鱼头可美味多了。”“确实，那次花几千块钱吃了个寂寞。”“感谢谢总厨，让崔某尝到了这绝世美味，不愧是拆烩鲢鱼头，这味道，这口感，真是让人叹为观止。”“老谢这手艺没得说，下次我弄两条鲢鱼伱帮我做一次咋样？给你一箱花雕！”“好你个老黄，你狗日的不是说花雕全没了吗？”“老戴你……我忘了你也在这儿了。”“……”大家对谢保民的手艺赞不绝口，但也不是所有人都喜欢这种味道的，谢宇飞谢宇航兄弟俩一人尝了一口，就自觉的戴上一次性手套开始吃小龙虾了。两人几岁时就在家吃开水白菜之类的菜品，这种菜对两人来说还没小龙虾吸引人呢。沈宝宝和耿乐乐也是如此，尝完味道后，虽然这种鲜香味美口感丰腴的鱼头确实好吃，但旁边可是麻辣鲜香的小龙虾欸！哪个爱吃辣的人能拒绝小龙虾的**呢？林旭吃着这美味的鱼头，有点后悔刚刚没用烹饪学习卡学一下了。还剩下一条大花鲢，明天老爸老妈来了不正好可以尝尝鲜嘛，后悔了啊！舀了一大勺鱼头送进嘴里，边吃边进入系统，想看看这道拆烩鲢鱼头的兑换价格是多少。刚要进入积分商城，突然想到好久没看过物品栏了，便进去看了看，里面有两张完美级的烹饪学习卡，一张三十分钟的特殊道具体验卡，还有一张完美级菜品兑换卡。兑换卡？这不就是把记忆中的菜品兑换出来的卡片吗？他看了看卡片说明，这是上次比赛时那个连环任务获得的，拿到手后一直没用过。既然想要获得拆烩鲢鱼头，要不就用这张卡兑换出来吧。为了防止亏本，他进入积分商城，查看了一下完美级拆烩鲢鱼头的兑换价格，居然是可怕的600万。看来随着每天进账的积分增多，积分通胀得越发严重了啊。六百万积分就相当于六百万块钱，那我用记忆兑换卡把拆烩鲢鱼头拿到手，四舍五入不就等于省了六百万吗？那还等什么？兑换！“是否兑换完美级拆烩鲢鱼头？”“是！”“兑换成功，恭喜宿主获得完美级拆烩鲢鱼头烹饪技法，因该技法需要搭配拆骨技法使用，宿主最高可做出卓越级拆烩鲢鱼头，是否兑换完美级拆骨技法？”还有这种技法吗？林旭觉得既然做，那肯定是完美级了。“兑换！”“消耗200万积分，获得完美级鱼类拆骨技法，并触发试炼任务：请宿主在三天内，用拆骨技法做出一份完美级拆骨类菜品，完成后可永久性获得该技法。”卧槽！林旭愣了好一会儿才回过神来，居然被系统给套路了。他原本就是想兑换个拆烩鲢鱼头的技法而已，结果在系统的诱导下兑换了拆骨技法。原本以为是全系拆骨技法呢，没想到只是鱼类拆骨技法。这二百万花的有点冤啊！真是好的不学坏的学，系统现在不光学国产游戏的坑钱套路，连国产APP的坑钱套路也学了个遍。就不能学点好？“哇，好辣好辣，旭宝，有没有解辣的饮料哇？”林旭回过神来，冲车仔吩咐道：“去把饮料拿出来吧，给大家都尝尝。”一听饮料，正在往嘴里扒拉鱼头的沈国富看了眼老黄提来的国窖1573。既然小孩子开始喝饮料了，那咱这些成年人，也该喝点……他刚准备问问大家都喝什么酒，就看到戴建利从车仔手中接过一壶山药汁给大家倒：“来来来，咱今天来个养生局，喝点不一样的饮料。”“行行行，来给我满上。”“我也是！”养生局？沈国富诧异的看着大家。什么情况？怎么大家都开始喝奶了？难道全场就我年满二十了不成？