第三百七十七章 时代变了，大人！宫廷失传菜品的现代做法，好简单！

虽然林旭信心满满，但来到厨房后才发现一个问题——不会做。倒也不是完全不会，酥海带这道菜说白了就是博山酥锅的一个简单变种，把海带放在卤汤里炖到酥烂。但系统要求的可是卓越级，贸然炖的话很难炖到这个级别。所以还是得找高手请教一下比较好。想了想，林旭冲车仔吩咐道：“弄点新鲜海带或者发好的海带，赶紧弄好，我急用。”说完他拿着手机来到小厨房里，原本想打给师兄求助的，但想想师兄这会儿应该还在喝酒，还是别扫他的兴致了。在钓鱼台得罪了那么多人，每年不挨打，就靠这一两次联谊加深感情了。正好挺长时间没有跟师父联系，他便拨通了高大爷手机号。很快，高大爷接通了电话。“师父，您这两天也没发朋友圈，搁哪玩儿呢？”“南疆呢，刚去了鄯善沙漠，准备去青海湖转一圈，然后顺着河西走廊沿线慢慢向南走，到西都长安修整一段时间，好好感受一下老陕的美食文化。”走得怪慢啊，这都十月底了，居然还在大西北。不过这么细致的顽耍闲逛采风，师父的烹饪手艺怕是会达到更高的级别。高大爷简单说了一下一路上的见闻，好奇的问道：“怎么了小旭？这是遇到啥难题了吗？”林旭有些不好意思的说道：“我想做酥海带来着，但不知道该怎么做，师父您能指点一下吗？”“嗨，咱师徒你说这个就见外了，酥海带的做法挺简单的，你等一下，我去车上跟你说，外面太吵了。”还得是高大爷啊，一听说徒弟想做酥海带，立马找了个安静的地方，将酥海带的做法原原本本说了一遍。说完他又提醒道：“店里做鸭货用的卤汤，舀两勺放到锅里再加点水，这就足够了，别忘了放香醋和白糖，这是一道酸甜微辣、味道咸鲜的菜品，海带用高压锅压够半小时，这样才能酥烂美味。”“我知道了师父，这就准备做。”高大爷可能是好久没跟徒弟联系了，没有直接挂断电话，而是说道：“别看现在海带不值一提，但过去可是稀罕货，特别是宫里边，不仅用海带做菜，还用来做各种甜品和点心，可惜好些个都失传了，没了踪迹，也就粤式糖水中还保留着放海带的传统。”林旭这会儿虽然急着做酥海带，但却没有打断师父的话，又陪他老人家聊了几分钟，这才问道：“师父，我过年办婚礼，您可得跟师娘一块儿来啊，我和悦悦还等着给您敬茶呢。”一提起这事儿，电话那头的高大爷声音中顿时多了几分惊喜和欣慰：“回去回去，一定回去，上次操持婚礼还是你师兄结婚，一晃快二十年了，时间过得可真快……”又聊了两句，高大爷说道：“伱去忙吧，我们订购的馕坑烤全羊好像也好了，我最近正研究西北饮食呢，得赶紧去看看，不能耽搁。”“好的师父，您保重身体啊。”挂断电话后，林旭飞快回到厨房。距离任务结束还有47分钟，他得抓紧时间将这道酥海带做出来。“老板，海带已经准备好了，你这是做什么菜啊？”“酥海带，师父刚在电话里教了一遍，我得赶紧下手做出来……去拿几块焯过水的猪皮，有用。”“好嘞！”车仔找来的是鲜海带，品质不错，海带有一尺多宽。用菜刀将海带根去掉，然后按照师父教的做法，把海带厚实的部分卷起来，卷成比擀面杖略细的卷儿，将多余的海带切掉，随即用棉线将海带捆扎起来。这么一卷一绑，整根海带卷看起来仿佛一根大号果丹皮。把剩下的海带也分别卷起来，全都用棉线缠上。缠好将猪皮也卷成同样粗细的卷。放猪皮有三个原因，第一是给海带增加一些鲜味，第二是摆盘时做点缀，但最重要的一点，就是让海带被猪皮的胶质包裹起来。这样做好后，就算将海带切成片，卷成卷儿的海带也不会散开，卖相会更好，吃起来口感也扎实酥烂。酥海带的酥，跟酥带鱼很接近，不是说口感酥脆，而是酥烂。其实博山酥锅的酥，说白了就是烂的意思，而不是油炸的那种酥，所以第一次听说这个菜品时，林旭还以为是像酥鸡那样裹上面糊炸呢。海带和猪皮全都卷成卷儿，林旭往高压锅里垫上几片白菜帮。用白菜帮垫底防止糊底，是博山酥锅的典型做法，当地很多种类的酥锅，都有类似的做法。放好白菜帮，再摆入猪皮卷和海带卷。接着开始根据师父交代的方式进行调味。先放一大碗卤鸭货用的卤汤，再往里面放入一大勺生抽、一大勺米醋，一大勺白砂糖，半勺老抽、半勺黄酒、一点点提鲜用的食盐，几片生姜，几段大葱，两颗八角，两个干辣椒，一片陈皮。全部放好加入开水没过海带，盖上盖子，放在灶上开始压制。忙完这些，林旭这才发现，沈宝宝今天没在店里。他掏出手机打了过去，很快就接通了。“今天媛媛姐轮休，我和晓琪姐跟她逛街买衣服啦，我选了两件毛衣，两件还不到五千，好便宜……”林旭：？？？？？？看来我的消费观念要提升一下了啊，不然每次听到自家宝宝说这种话，总有种想吐槽的冲动。这太影响家庭和谐了。他干咳两声：“那你们继续逛吧，我用海带做了点吃的，等你们回来正好能吃上。”“哇这么巧，我们刚吃完海带绿豆沙，觉得海带做甜品还挺美味的。”刚刚师父也是这么说的啊。挂断电话，林旭洗洗手，开始根据配好的菜进行制作。后厨一片繁忙，是时候减缓一下大家的压力了。半小时后，将灶上的火关掉，揪掉气阀，让锅里的气体快速散去。正常来讲是不揪气阀，让锅里的高压气体自然散去，这样海带会更加入味，但这会儿不行，任务结束的时间马上就到，得赶紧捞出来切片摆盘。揪掉气阀，里面的气味也散发出来，有股淡淡的酸味，夹杂着海带的特有的鲜香味儿和猪皮的香味。闻起来居然有些诱人。终于，等气体散完，打开锅盖，一股好闻的气体就从里面飘散而出。原本从气孔里散出来的味道变得浓郁起来，卤汤的香味、猪皮的香味、米醋的香味、海带的香味……全都飘散而出。别的不说，光闻这味道就觉得海带的这种做法着实不错。“老板，这就是酥海带啊？”“对，等会儿切好别忘了尝尝，吃的时候尽量幻想自己坐在御书房里看奏折，这样吃着更有感觉。”车仔张了张嘴：“奏折啥的太没劲，这道菜，还是来一瓶啤酒配着比较过瘾。”林旭：“……”没想到在这家伙心目中，当皇帝还没一瓶啤酒来得实在，果然人与人的欲望是不同的。他用漏勺和筷子小心将海带卷从锅里捞出来。这会儿的海带已经酥烂，所以要借助漏勺，免得用筷子夹的过程中海带卷会折断。把海带猪皮全都夹出来，略微晾一下，去掉缠着的棉绳，开始切片。林旭拿着菜刀，小心将海带切成一厘米宽的海带卷。之前这么切的话，每切一刀就要停顿一下，确定好距离再切。而现在有了眼即是尺，切的时候仿佛有把尺子测量一样，海带的宽度标标准准，一分一厘都没有偏差。这感觉就太爽了。用高压锅压了半小时，海带变得异常好切。一刀下去完全没任何阻力，比切豆腐还容易。全都切好小心的摆在白瓷盘中间，摆成一个漂亮的锥形堆头。接着再将猪皮也切成同样厚度的卷，围着海带卷摆一圈，这样微微红润的猪皮和灰绿色的海带形成了色泽上的对比，看起来颜值高了一截。最后，再往海带堆头最上面摆几个红椒圈，让颜色更加多元，这道宫廷酥海带就算是大功告成。林旭摆盘结束还没来得及用鉴别之眼看看评价，脑海中就想起了系统的评价声：“宿主做出卓越级酥海带，完成支线任务【复刻经典】，获得卓越级宫廷失传菜品抽奖一次，是否立即抽奖？”“宿主在任务结束三十秒前完成任务，完成隐藏任务【大心脏】，卓越级宫廷失传菜品抽奖特升级为完美级抽奖，恭喜宿主。”哟呵，还有这种好事儿呢？不过今天真是凶险，差点错过了这个任务，多亏墩墩提醒了一下。为了表示对儿子的感谢，等会儿高低得奖励几片鲷鱼做的小鱼干，让小宝贝磨一下牙，省得老吃蒸和煮的肉食，导致牙齿退化。“嚯，这酥海带的卖相可真够漂亮的啊。”郭星海忙完凑过来，冲魏乾笑着说道：“快来尝尝嘿，这种宫廷菜我还真没见过呢。”魏乾一看是海带和猪皮，顿时没了多少兴趣：“卖相是不错，但就海带而言，我最喜欢的还是海带结炖肉，切成四方块的五花肉和海带结炖在一起，配着米饭那叫一个香。”最近减肥可能有点步子太大了，导致魏乾有点馋肉。林旭说道：“那明天上午的员工餐你来做，就用海带结炖肉，让你吃过瘾。”“还是算了吧，我好不容易瘦下来，可不能再胖回去……都拍完了吗？拍完我尝尝，锅里还煎着面条呢。”等大家不拍照了，魏乾用筷子夹着海带尝了尝，原本有些漫不经心的表情顿时变得惊讶起来：“我靠，这小海带有点东西啊。”见他这幅表情，大家也都尝了尝。这会儿海带是热的，入口还稍稍有些烫嘴，嚼一口，海带酥烂，加上卷成卷儿的缘故，咬一口，海带一层层断开，吃到嘴里确实让人有种酥的感觉，而不是烂和糯。从这点来看，菜名中的“酥”字还真有点题之妙。除了口感好之外，海带还兼具酸、甜、苦、辣、咸五种味道，配上猪皮那浓郁的香味，吃起来别有一番滋味。挺不错的，比想象中要好不少。虽然这年头带宫廷两个字的菜基本上要跟智商税划等号，但这道酥海带，算是给宫廷菜正了一次名。这还是用高压锅压出来的，而且着急完成任务没有浸泡。要是按照师父的说法，用砂锅煲两个小时，再在汤里浸泡到温度下降，那海带的口感和味道应该能更进一步。大家尝过后，林旭拿着几个刚烤出来没多久的鱼干来到楼下喂给了墩墩，顺便搂着小家伙抽了个奖。已经获得一次失传菜品了，不知道这次会是什么。抽奖过后，结果很快就出来了：“恭喜宿主获得完美级宫廷失传甜点——冰糖翡翠膏。”翡翠膏？不会是绿豆凉粉吧？正想着，林旭脑海中涌入的海量的经验，读取后，他的表情逐渐变得怪异起来。这个所谓的翡翠膏，居然是用海带做成的。海带？还能这么做？林旭有着诧异，完全没想到获得的这道甜品居然是用海带为原料做成的。一般情况下，海带炖菜比较好，就算做甜品，也是广式糖水中的海带绿豆沙之类的汤品，没想到这种被称为膏的甜品，也能用海带制作。嗬，真是巧了，刚刚师父还说宫里很多海带做的甜品都失传了，没想到这就冒出来一个。趁着这会儿还有点时间，林旭打算把这道冰糖翡翠膏做出来，好不好吃无所谓，主要想见识一下这道失传的甜品有什么奇异之处。冰糖翡翠膏的做法不难，把海带用冰糖水煮软煮烂，再捣成泥用纱网过滤，晾凉凝固后淋上冰糖水或者桂花蜜就能开吃。从做法上来说，难度不是很大。而且海带性寒，具有清热利尿的作用，同时还降三高，多吃对身体有好处，尤其是经常内热的人，可以吃海带调节身体。但这么简单的做法，咋就失传了呢？回头得翻翻任教授和田教授送的那套孤本《御膳録》，说不定能找到答案。“好儿子，谢谢你帮爸爸抽到这么好的甜品。”林旭揉了揉墩墩的大脑袋，随即上楼，拿出做甜品用的高压锅，洗刷干净，将海带切成丝放进去，再放入一大把黄冰糖。为了让海带熟烂得更快，林旭还往里面放了一点点小苏打和半小勺食盐。全部放好后加入山泉水没过海带，大火煮制。系统给的教程是用砂锅，放冰糖在木炭炉上熬制五个时辰以上，这是原原本本的宫廷做法，连时间都按过去的时辰来算的。但如今没这么麻烦了。饭店里的行星发动机比御膳房的木炭小炉高级了不知道多少倍，再加上高压锅的加持，原本五个时辰……也就是十小时的熬制时间，现在半小时就能搞定。另外搡捣成泥的过程，也可以用料理机代替，过滤也不用隔着又软又用不上劲儿的纱布了，而是细网筛子。总之……时代变了！不过这次林旭不打算半小时就出锅，他打算让这些海带在冰糖水中多浸泡一会儿，尽可能的多吸收一些冰糖的甜味。“林旭你这是准备做什么糖水啊？只放海带感觉怪怪的。”郭星海对广式糖水钻研很深，原本他以为林旭要熬绿豆沙呢，但从头到尾也没往锅里放绿豆，有点看不懂了。林旭笑着说道：“刚刚我查资料说，海带富含胶质，所以就想试试，把海带熬煮后打成泥，会不会也能凝固成凉粉的状态。”郭星海诧异的看了他一眼：“你这想法还真……现在天冷，这么吃应该很容易拉肚子，小心点。”对，这会儿是秋冬时节，吃多了肠胃确实会有些受不了。林旭想了想，打算把做成后浇的冰糖水换成焦糖。冰糖水性寒，具有败火的作用，但焦糖就不同了，焦糖性热，有温补作用。这虽然不能一下子把海带的寒性中和掉，至少可以往回稍稍拉一下。半小时后，林旭关火。又过了二十分钟，这才打开锅盖。里面散发出浓郁的海带味儿，味道中夹杂着一丝丝的甜味。将海带捞出来，稍稍切一下放进料理机中，加一点煮海带的原汤，开机后搅打成海带泥。细腻的绿褐色糊糊看起来颜值一般，不过用勺子舀起一口尝了尝，味道倒是挺不错的。一丝丝的甜味，加上细腻的口感，有点喝菠菜做的营养米糊的感觉。把海带全都搅打成泥后，用细网筛子过滤一下，把残渣打出来，这样口感将会变得更加细腻。倒进一个个小碗中，用托盘端到冷库里，让海带泥降温凝固。趁着这个功夫，林旭用红糖熬了一些焦糖浆，等会儿做出来就可以品尝食用了。“旭宝，快看看我买的毛衣漂不漂亮！”快八点的时候，去逛街的几人这才回到了店里。林旭从厨房里出来，穿着粉色毛衣的沈宝宝当即转了一圈。“我宝宝穿什么都漂亮的。”“你这样夸我会骄傲哒，我们还去宠物店给墩墩也买了一件粉色小毛衣，这样我们就是亲子款啦。”你给墩墩买粉色？林旭说道：“墩墩是男孩子，你给它穿粉色当心小家伙生气啊。”“就是男孩子才穿粉色的嘛，**粉，增加墩墩的震慑力。”它穿上粉色小毛衣，增加不了多少威慑力，被揉巴的几率倒会增加不少，这些叔叔阿姨们，哪个见到了不得揉搓两下啊。正聊着，陈媛媛问道：“老弟，有啥凉快的没？我们跑了一圈，还吃了一堆麻辣味儿的小吃，这会儿肚子里火辣辣，热得我外套都没穿。”曾晓琪点点头：“我也是，吃了一肚子关东煮小炸串，以后再也不跟你俩逛街了，越逛越胖。”凉快的？林旭笑着说道：“还真有，你们稍等一下，今天做的新式甜品，正好帮我把把关。”一听这话，曾晓琪和沈宝宝顿时眼前一亮。哇塞，又有新品可以吃啦？