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第三百七十七章 时代变了,大人!宫廷失传菜品的现代做法,好简单!

作者:糖醋虾仁 字数:5389 更新:2024-05-28 15:34:28

虽然林旭信心满满,但来到厨房后才发现一个问题——不会做。倒也不是完全不会,酥海带这道菜说白了就是博山酥锅的一个简单变种,把海带放在卤汤里炖到酥烂。但系统要求的可是卓越级,贸然炖的话很难炖到这个级别。所以还是得找高手请教一下比较好。想了想,林旭冲车仔吩咐道:“弄点新鲜海带或者发好的海带,赶紧弄好,我急用。”说完他拿着手机来到小厨房里,原本想打给师兄求助的,但想想师兄这会儿应该还在喝酒,还是别扫他的兴致了。在钓鱼台得罪了那么多人,每年不挨打,就靠这一两次联谊加深感情了。正好挺长时间没有跟师父联系,他便拨通了高大爷手机号。很快,高大爷接通了电话。“师父,您这两天也没发朋友圈,搁哪玩儿呢?”“南疆呢,刚去了鄯善沙漠,准备去青海湖转一圈,然后顺着河西走廊沿线慢慢向南走,到西都长安修整一段时间,好好感受一下老陕的美食文化。”走得怪慢啊,这都十月底了,居然还在大西北。不过这么细致的顽耍闲逛采风,师父的烹饪手艺怕是会达到更高的级别。高大爷简单说了一下一路上的见闻,好奇的问道:“怎么了小旭?这是遇到啥难题了吗?”林旭有些不好意思的说道:“我想做酥海带来着,但不知道该怎么做,师父您能指点一下吗?”“嗨,咱师徒你说这个就见外了,酥海带的做法挺简单的,你等一下,我去车上跟你说,外面太吵了。”还得是高大爷啊,一听说徒弟想做酥海带,立马找了个安静的地方,将酥海带的做法原原本本说了一遍。说完他又提醒道:“店里做鸭货用的卤汤,舀两勺放到锅里再加点水,这就足够了,别忘了放香醋和白糖,这是一道酸甜微辣、味道咸鲜的菜品,海带用高压锅压够半小时,这样才能酥烂美味。”“我知道了师父,这就准备做。”高大爷可能是好久没跟徒弟联系了,没有直接挂断电话,而是说道:“别看现在海带不值一提,但过去可是稀罕货,特别是宫里边,不仅用海带做菜,还用来做各种甜品和点心,可惜好些个都失传了,没了踪迹,也就粤式糖水中还保留着放海带的传统。”林旭这会儿虽然急着做酥海带,但却没有打断师父的话,又陪他老人家聊了几分钟,这才问道:“师父,我过年办婚礼,您可得跟师娘一块儿来啊,我和悦悦还等着给您敬茶呢。”一提起这事儿,电话那头的高大爷声音中顿时多了几分惊喜和欣慰:“回去回去,一定回去,上次操持婚礼还是你师兄结婚,一晃快二十年了,时间过得可真快……”又聊了两句,高大爷说道:“伱去忙吧,我们订购的馕坑烤全羊好像也好了,我最近正研究西北饮食呢,得赶紧去看看,不能耽搁。”“好的师父,您保重身体啊。”挂断电话后,林旭飞快回到厨房。距离任务结束还有47分钟,他得抓紧时间将这道酥海带做出来。“老板,海带已经准备好了,你这是做什么菜啊?”“酥海带,师父刚在电话里教了一遍,我得赶紧下手做出来……去拿几块焯过水的猪皮,有用。”“好嘞!”车仔找来的是鲜海带,品质不错,海带有一尺多宽。用菜刀将海带根去掉,然后按照师父教的做法,把海带厚实的部分卷起来,卷成比擀面杖略细的卷儿,将多余的海带切掉,随即用棉线将海带捆扎起来。这么一卷一绑,整根海带卷看起来仿佛一根大号果丹皮。把剩下的海带也分别卷起来,全都用棉线缠上。缠好将猪皮也卷成同样粗细的卷。放猪皮有三个原因,第一是给海带增加一些鲜味,第二是摆盘时做点缀,但最重要的一点,就是让海带被猪皮的胶质包裹起来。这样做好后,就算将海带切成片,卷成卷儿的海带也不会散开,卖相会更好,吃起来口感也扎实酥烂。酥海带的酥,跟酥带鱼很接近,不是说口感酥脆,而是酥烂。其实博山酥锅的酥,说白了就是烂的意思,而不是油炸的那种酥,所以第一次听说这个菜品时,林旭还以为是像酥鸡那样裹上面糊炸呢。海带和猪皮全都卷成卷儿,林旭往高压锅里垫上几片白菜帮。用白菜帮垫底防止糊底,是博山酥锅的典型做法,当地很多种类的酥锅,都有类似的做法。放好白菜帮,再摆入猪皮卷和海带卷。接着开始根据师父交代的方式进行调味。先放一大碗卤鸭货用的卤汤,再往里面放入一大勺生抽、一大勺米醋,一大勺白砂糖,半勺老抽、半勺黄酒、一点点提鲜用的食盐,几片生姜,几段大葱,两颗八角,两个干辣椒,一片陈皮。全部放好加入开水没过海带,盖上盖子,放在灶上开始压制。忙完这些,林旭这才发现,沈宝宝今天没在店里。他掏出手机打了过去,很快就接通了。“今天媛媛姐轮休,我和晓琪姐跟她逛街买衣服啦,我选了两件毛衣,两件还不到五千,好便宜……”林旭:??????看来我的消费观念要提升一下了啊,不然每次听到自家宝宝说这种话,总有种想吐槽的冲动。这太影响家庭和谐了。他干咳两声:“那你们继续逛吧,我用海带做了点吃的,等你们回来正好能吃上。”“哇这么巧,我们刚吃完海带绿豆沙,觉得海带做甜品还挺美味的。”刚刚师父也是这么说的啊。挂断电话,林旭洗洗手,开始根据配好的菜进行制作。后厨一片繁忙,是时候减缓一下大家的压力了。半小时后,将灶上的火关掉,揪掉气阀,让锅里的气体快速散去。正常来讲是不揪气阀,让锅里的高压气体自然散去,这样海带会更加入味,但这会儿不行,任务结束的时间马上就到,得赶紧捞出来切片摆盘。揪掉气阀,里面的气味也散发出来,有股淡淡的酸味,夹杂着海带的特有的鲜香味儿和猪皮的香味。闻起来居然有些诱人。终于,等气体散完,打开锅盖,一股好闻的气体就从里面飘散而出。原本从气孔里散出来的味道变得浓郁起来,卤汤的香味、猪皮的香味、米醋的香味、海带的香味……全都飘散而出。别的不说,光闻这味道就觉得海带的这种做法着实不错。“老板,这就是酥海带啊?”“对,等会儿切好别忘了尝尝,吃的时候尽量幻想自己坐在御书房里看奏折,这样吃着更有感觉。”车仔张了张嘴:“奏折啥的太没劲,这道菜,还是来一瓶啤酒配着比较过瘾。”林旭:“……”没想到在这家伙心目中,当皇帝还没一瓶啤酒来得实在,果然人与人的欲望是不同的。他用漏勺和筷子小心将海带卷从锅里捞出来。这会儿的海带已经酥烂,所以要借助漏勺,免得用筷子夹的过程中海带卷会折断。把海带猪皮全都夹出来,略微晾一下,去掉缠着的棉绳,开始切片。林旭拿着菜刀,小心将海带切成一厘米宽的海带卷。之前这么切的话,每切一刀就要停顿一下,确定好距离再切。而现在有了眼即是尺,切的时候仿佛有把尺子测量一样,海带的宽度标标准准,一分一厘都没有偏差。这感觉就太爽了。用高压锅压了半小时,海带变得异常好切。一刀下去完全没任何阻力,比切豆腐还容易。全都切好小心的摆在白瓷盘中间,摆成一个漂亮的锥形堆头。接着再将猪皮也切成同样厚度的卷,围着海带卷摆一圈,这样微微红润的猪皮和灰绿色的海带形成了色泽上的对比,看起来颜值高了一截。最后,再往海带堆头最上面摆几个红椒圈,让颜色更加多元,这道宫廷酥海带就算是大功告成。林旭摆盘结束还没来得及用鉴别之眼看看评价,脑海中就想起了系统的评价声:“宿主做出卓越级酥海带,完成支线任务【复刻经典】,获得卓越级宫廷失传菜品抽奖一次,是否立即抽奖?”“宿主在任务结束三十秒前完成任务,完成隐藏任务【大心脏】,卓越级宫廷失传菜品抽奖特升级为完美级抽奖,恭喜宿主。”哟呵,还有这种好事儿呢?不过今天真是凶险,差点错过了这个任务,多亏墩墩提醒了一下。为了表示对儿子的感谢,等会儿高低得奖励几片鲷鱼做的小鱼干,让小宝贝磨一下牙,省得老吃蒸和煮的肉食,导致牙齿退化。“嚯,这酥海带的卖相可真够漂亮的啊。”郭星海忙完凑过来,冲魏乾笑着说道:“快来尝尝嘿,这种宫廷菜我还真没见过呢。”魏乾一看是海带和猪皮,顿时没了多少兴趣:“卖相是不错,但就海带而言,我最喜欢的还是海带结炖肉,切成四方块的五花肉和海带结炖在一起,配着米饭那叫一个香。”最近减肥可能有点步子太大了,导致魏乾有点馋肉。林旭说道:“那明天上午的员工餐你来做,就用海带结炖肉,让你吃过瘾。”“还是算了吧,我好不容易瘦下来,可不能再胖回去……都拍完了吗?拍完我尝尝,锅里还煎着面条呢。”等大家不拍照了,魏乾用筷子夹着海带尝了尝,原本有些漫不经心的表情顿时变得惊讶起来:“我靠,这小海带有点东西啊。”见他这幅表情,大家也都尝了尝。这会儿海带是热的,入口还稍稍有些烫嘴,嚼一口,海带酥烂,加上卷成卷儿的缘故,咬一口,海带一层层断开,吃到嘴里确实让人有种酥的感觉,而不是烂和糯。从这点来看,菜名中的“酥”字还真有点题之妙。除了口感好之外,海带还兼具酸、甜、苦、辣、咸五种味道,配上猪皮那浓郁的香味,吃起来别有一番滋味。挺不错的,比想象中要好不少。虽然这年头带宫廷两个字的菜基本上要跟智商税划等号,但这道酥海带,算是给宫廷菜正了一次名。这还是用高压锅压出来的,而且着急完成任务没有浸泡。要是按照师父的说法,用砂锅煲两个小时,再在汤里浸泡到温度下降,那海带的口感和味道应该能更进一步。大家尝过后,林旭拿着几个刚烤出来没多久的鱼干来到楼下喂给了墩墩,顺便搂着小家伙抽了个奖。已经获得一次失传菜品了,不知道这次会是什么。抽奖过后,结果很快就出来了:“恭喜宿主获得完美级宫廷失传甜点——冰糖翡翠膏。”翡翠膏?不会是绿豆凉粉吧?正想着,林旭脑海中涌入的海量的经验,读取后,他的表情逐渐变得怪异起来。这个所谓的翡翠膏,居然是用海带做成的。海带?还能这么做?林旭有着诧异,完全没想到获得的这道甜品居然是用海带为原料做成的。一般情况下,海带炖菜比较好,就算做甜品,也是广式糖水中的海带绿豆沙之类的汤品,没想到这种被称为膏的甜品,也能用海带制作。嗬,真是巧了,刚刚师父还说宫里很多海带做的甜品都失传了,没想到这就冒出来一个。趁着这会儿还有点时间,林旭打算把这道冰糖翡翠膏做出来,好不好吃无所谓,主要想见识一下这道失传的甜品有什么奇异之处。冰糖翡翠膏的做法不难,把海带用冰糖水煮软煮烂,再捣成泥用纱网过滤,晾凉凝固后淋上冰糖水或者桂花蜜就能开吃。从做法上来说,难度不是很大。而且海带性寒,具有清热利尿的作用,同时还降三高,多吃对身体有好处,尤其是经常内热的人,可以吃海带调节身体。但这么简单的做法,咋就失传了呢?回头得翻翻任教授和田教授送的那套孤本《御膳録》,说不定能找到答案。“好儿子,谢谢你帮爸爸抽到这么好的甜品。”林旭揉了揉墩墩的大脑袋,随即上楼,拿出做甜品用的高压锅,洗刷干净,将海带切成丝放进去,再放入一大把黄冰糖。为了让海带熟烂得更快,林旭还往里面放了一点点小苏打和半小勺食盐。全部放好后加入山泉水没过海带,大火煮制。系统给的教程是用砂锅,放冰糖在木炭炉上熬制五个时辰以上,这是原原本本的宫廷做法,连时间都按过去的时辰来算的。但如今没这么麻烦了。饭店里的行星发动机比御膳房的木炭小炉高级了不知道多少倍,再加上高压锅的加持,原本五个时辰……也就是十小时的熬制时间,现在半小时就能搞定。另外搡捣成泥的过程,也可以用料理机代替,过滤也不用隔着又软又用不上劲儿的纱布了,而是细网筛子。总之……时代变了!不过这次林旭不打算半小时就出锅,他打算让这些海带在冰糖水中多浸泡一会儿,尽可能的多吸收一些冰糖的甜味。“林旭你这是准备做什么糖水啊?只放海带感觉怪怪的。”郭星海对广式糖水钻研很深,原本他以为林旭要熬绿豆沙呢,但从头到尾也没往锅里放绿豆,有点看不懂了。林旭笑着说道:“刚刚我查资料说,海带富含胶质,所以就想试试,把海带熬煮后打成泥,会不会也能凝固成凉粉的状态。”郭星海诧异的看了他一眼:“你这想法还真……现在天冷,这么吃应该很容易拉肚子,小心点。”对,这会儿是秋冬时节,吃多了肠胃确实会有些受不了。林旭想了想,打算把做成后浇的冰糖水换成焦糖。冰糖水性寒,具有败火的作用,但焦糖就不同了,焦糖性热,有温补作用。这虽然不能一下子把海带的寒性中和掉,至少可以往回稍稍拉一下。半小时后,林旭关火。又过了二十分钟,这才打开锅盖。里面散发出浓郁的海带味儿,味道中夹杂着一丝丝的甜味。将海带捞出来,稍稍切一下放进料理机中,加一点煮海带的原汤,开机后搅打成海带泥。细腻的绿褐色糊糊看起来颜值一般,不过用勺子舀起一口尝了尝,味道倒是挺不错的。一丝丝的甜味,加上细腻的口感,有点喝菠菜做的营养米糊的感觉。把海带全都搅打成泥后,用细网筛子过滤一下,把残渣打出来,这样口感将会变得更加细腻。倒进一个个小碗中,用托盘端到冷库里,让海带泥降温凝固。趁着这个功夫,林旭用红糖熬了一些焦糖浆,等会儿做出来就可以品尝食用了。“旭宝,快看看我买的毛衣漂不漂亮!”快八点的时候,去逛街的几人这才回到了店里。林旭从厨房里出来,穿着粉色毛衣的沈宝宝当即转了一圈。“我宝宝穿什么都漂亮的。”“你这样夸我会骄傲哒,我们还去宠物店给墩墩也买了一件粉色小毛衣,这样我们就是亲子款啦。”你给墩墩买粉色?林旭说道:“墩墩是男孩子,你给它穿粉色当心小家伙生气啊。”“就是男孩子才穿粉色的嘛,**粉,增加墩墩的震慑力。”它穿上粉色小毛衣,增加不了多少威慑力,被揉巴的几率倒会增加不少,这些叔叔阿姨们,哪个见到了不得揉搓两下啊。正聊着,陈媛媛问道:“老弟,有啥凉快的没?我们跑了一圈,还吃了一堆麻辣味儿的小吃,这会儿肚子里火辣辣,热得我外套都没穿。”曾晓琪点点头:“我也是,吃了一肚子关东煮小炸串,以后再也不跟你俩逛街了,越逛越胖。”凉快的?林旭笑着说道:“还真有,你们稍等一下,今天做的新式甜品,正好帮我把把关。”一听这话,曾晓琪和沈宝宝顿时眼前一亮。哇塞,又有新品可以吃啦?

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