第三百七十九章 清汤牛肉面的制作过程，比想象中也就难了亿点点！

“我去，这房间……是墩墩快乐屋吗？”视频播出后，不少人没有第一时间看小肥猫穿衣服，而是发现这房间里，摆满的各种猫的用品和玩具。猫城堡、通天柱、猫通道、空中走廊……粉丝们看到这些，全都羡慕的不得了。“比我出租屋的面积大多了。”“不光大，还有这么多玩具，羡慕得让人流口水。”“北漂三年，第一次发现自己还不如一只猫。”“墩墩会表演，懂音乐，还那么懂事听话，单独住一个房间也没什么吧？”“就冲给墩墩单独安排这么好的房间，以后林老板和老板娘的视频，全部三连支持！”“最近生活压力挺大的，全靠墩墩的视频支撑，现在知道它住这么好，有种自家孩子没受委屈的欣慰感。”“……”视频刚开始，大家都在感慨墩墩的房间。但等小家伙套上粉色小毛衣，视频画风顿时变了。“救命，蓝猫穿粉色这么丑吗？”“有点怪，再看一眼。”“天啦撸，求一双没看过的眼睛！”“还我威武雄壮的小墩墩呀，这是什么鬼？”“老板娘泥垢了，你穿粉色好看不代表我们墩墩也适合粉色哇！”“哈哈哈小家伙听到嘲笑，闹脾气辣！”粉色小毛衣脱下后，又换了别的颜色。等穿上酒红色，视频的画风才变得正常起来。网友们好奇是不是墩墩开始带货了。但视频看到结尾，也没有任何带货的链接或者说明，大家反而听到了林旭和沈宝宝关于婚礼、高定等话题的讨论。不用说，弹幕上又飘过无数柠檬。高定啊，只有明星走红毯时候才会听到的字眼，没想到在一只猫身上出现了。另外林老板和老板娘要举办婚礼，这对让全网都羡慕的情侣，终于要正式结为夫妻了吗？不知道能不能去现场观礼，挺想去的。倒不是为了参加婚礼，而是想看看墩墩会在婚礼上整什么活儿。让一只穿着高定服装的猫咪送戒指，想想就觉得有意思。另一边，林旭在十二号楼后厨的小厨房里，看着尹宏斌用勺子在往碗中加蓬灰。“蓬灰对胃黏膜有着很强的刺激作用，所以万不能多放，一般情况下，蓬灰和水的比例为1：3，冬季每斤干面粉和出来的面团，要用12毫升蓬灰水，夏天减量，一般不超过10克。”为了让林旭看得更直观，他直接拿来了一个厨房秤，将一个空碗放上去，去皮后刚要放蓬灰，林旭便说道：“不用这么麻烦的尹总厨，我对这些还是有些把握的。”尹宏斌一听，这才想起林旭在白案上也有一定的造诣，便笑着说道：“那要不你来加蓬灰？”“行。”林旭估算了一下刚刚和的面，大概两斤左右，他便用小勺子深到蓬灰袋子里挖了一下，抖掉多余的蓬灰后，倒进了碗中。尹宏斌一看，电子秤上显示出了“8”的字样，分毫不差。他欣慰的看了林旭两眼，老谢这位师弟有点东西啊。怪不得高总厨要收为徒弟呢，这么好的苗子，要是自己遇上，应该也会厚着脸皮收下他吧？接着，林旭又用勺子往碗里加了半勺水。电子秤上的“8”一下子变成了“32”。水要比蓬灰多三倍，所以8克蓬灰对应的是24克水，加在一起正好是32克。“好手艺！林师傅这手堪比电子秤啊。”林旭笑了笑：“熟能生巧而已，今天算是在尹总厨面前班门弄斧了。”说完他才反应过来：“对了尹总厨，一斤面用12毫升就行了，按理说做这两斤面大概用24毫升，为什么要做32毫升啊？”蓬灰和水的比例是没错，但这么一做，每次都会多出几克。按说这么多人摸索出来的做法，不应该犯这种错误的。尹宏斌拿着勺子在蓬灰水中搅动几下，让蓬灰化开，然后把碗端给了林旭：“仔细观察你就懂了。”林旭接过来看了几眼，这才发现碗底有沉淀物。“蓬灰在制作中会有杂质掺进去，所以每次调水时候要多调一些，把杂质这部分预留出来。”原来如此，怪不得是1：3的比例呢，正好有三分之一是杂质部份需要丢弃。这些都是无数拉面师傅摸出来的经验啊。“从清朝中期牛肉面由中原的怀庆府，也就是一个名叫博爱的县传到兰州后，西北的厨师一直在摸索着改良，并制定了牛肉面的制作标准。”林旭笑着说道：“过去老吃兰州拉面，今天就尝尝尹总厨做的牛肉面，看跟兰州拉面有什么区别。”尹宏斌笑了笑：“区别肯定是有的，至少牛肉面里的肉片不会切那么薄。”蓬灰水变得清澈时，用勺子将中上层的水舀出来，够24毫升后放在一边备用。等面已经饧得差不多了，尹宏斌将面团重新放在工作台上，双手交叉，用拳头摁着面团往外搓，把表面变得光滑的面团搓开。将三分之一的蓬灰水淋在上面。接着将面团折起来，继续用大拇指的根部向前推，把面团推成一个个面剂子，让蓬灰水更好的被面团吸收。把面剂子重新揉成光滑的面团，再将淋水、折叠、推开、揉成面团的步骤重复两次，将蓬灰水完全加到面团中，和面和饧面的步骤才算结束。加了蓬灰水后，面团变得柔软且光滑。“下面就可以开始溜条儿了。”蓬灰水能让面柔软有弹性，但有时效性，所以最后的蓬灰水，随用随加比较好。尹宏斌将案板上的面团搓成长条，搓的时候工作台上要抹油，不然会有发黏的感觉。搓好提着面的两头，抖一下一甩，让长条形的面团缠成麻花状。放在案板上，重新揉搓，再次成长条后，提着两头，再次让面团缠绕成麻花状，不过方向要跟第一次相反。这一步林旭倒是明白，用白案的话讲就是“顺筋”，让面团的筋性更加顺畅，这样才能抻成面条。反复顺筋之后，面团的筋性更加明显。尹宏斌再次把面团搓成稍微粗一点的长条，开始做拉面了。他往工作台上撒了点干面粉，从面团上揪起一团面剂子，搓成圆柱形的长条，再用双手的拇指把两头捏起来，压在虎口的部位，轻轻向两头抻。一边抻一边在撒了面粉的案板上摔打，拉长后扣到左手上，第一扣就做出来了。第一扣出来后用右手食指抻着两根面的中间，重新往两头抻，这样一扣一扣的操作了起来。林旭看的很认真。他发现每次开始拉之前，尹宏斌都会将左手抓着的面团转一下，把手指挤压过的部位卷到面团上。而从第四扣开始，右手已经从食指变成了手背来抻。抻的时候手背还要保持圆弧，尽可能让面条受力更加均匀，而不是作用在某一点上导致面条断裂。八扣过后，一簇二粗拉面就制作完成。尹宏斌把左手的面条挂在右手手指上，食指中指交错用力，左手手心中的面团就立即被夹断了。“使用烹饪学习卡。”趁着这个机会，林旭在心里默念一声。来这里就是为了学拉面的，可不能光顾着惊叹忘了正事儿。“学习对象：尹宏斌。当前技能为：高级拉面制作技法，是否学习？”“学习！”“消耗一张完美级烹饪学习卡，获得完美级高端面食烹饪技法——拉面，恭喜宿主。”终于到手了。林旭挺高兴的。总算是不虚此行。尹宏斌把面条放在案板上，随即拿来一口锅，接了大半锅水放在灶上开始烧。“既然把面条抻好了，索性就做一碗兰州的清汤牛肉面吧。”说完，他出去端牛肉汤去了。林旭闲着没事，洗洗手揪了一团面剂子，先在工作台上揉搓一下，接着按压成长条形的面片。刚刚获得的技法让他一时技痒，就忍不住想要试试。双手摁着面片的两头慢慢向外抻，抻成长条形面片后再扣过来。等尹宏斌端着清汤和做牛肉面要用的萝卜等食材走进来，林旭正好将一份标准的韭叶给拉好。“林师傅你这……上门踢馆的？”好家伙，口口声声说来学拉面，结果刚看了一遍就做出一份标准得不能再标准的韭叶，这到底谁学谁啊。林旭这才回过神来，觉得自己大意了，他赶紧说道：“其实我已经偷偷跟几个师傅学了一下，但大致上还有些摸不清，今天看了尹总厨您的手艺，才算彻底通透了。”尹宏斌放下手中的牛肉汤问道：“牛肉面的精髓其实是盆里这些牛肉清汤，这个伱会做吗？”林旭摇了摇头。这个他真的不会，当然，也没打算学。拉面是纯白案技法，可以学。但这牛肉清汤的做法是商业机密，就算学到手，估计廖主任也会扔来一份保密协议让自己填写。还是给膳食部省几页打印纸吧。林旭看着尹宏斌端来的牛肉清汤跟开水白菜用的汤有些类似，都是呈透明的茶色，看起来有点像是泡了好几次的茶水。这么清澈的汤让他瞬间好奇起来。“尹总厨，这牛肉清汤……也是用鸡肉蓉扫出来的吗？”尹宏斌一听就乐了：“那种汤成本得多高啊，这汤也是扫的汤，但用的不是肉蓉，而是浸泡牛肉的血水。”这会儿锅里的水已经烧开。尹宏斌将刚刚拉好的面下进去，大火煮开后说道：“血水受热起沫，其实就是血红蛋白受热的作用，把血水倒进熬好的牛肉汤中也有类似的效果，这就是牛肉汤清澈的秘密。”这一步还真没人透露过，所有人都觉得应该像做开水白菜那样用各种动物的肉蓉，没想到血水居然也行。又学会一招。林旭觉得回头店里做类似的汤也可以试试。这样的话，汤品的成本就会下降不少，比如翡翠羹，不用鸡肉蓉而是用肉中浸泡出的血水。对林记美食来说，这不是要多少就有多少嘛。很快，锅里的面条煮好，尹宏斌用漏勺捞出来，控水后盛到碗里，放入三四片牛肉，六七片焯水煮好又过凉的白萝卜。再往面条上放一点牛油，对着牛油淋上两大勺牛肉清汤，让滚烫的汤水将牛油化开。最后撒一把蒜苗叶和香菜碎，淋上一勺辣椒油。“这就是我们兰州的牛肉面，讲究一清二白三红四绿五黄。”林旭对照着这句话看了看，汤水清澈，萝卜白净，辣油红润，蒜苗翠绿，面条黄亮……还真一一对应了。想想上学时候吃的兰州拉面，好像没有这么讲究。别的不说，光那薄得一吹就能飘走的肉片，就比这大片牛肉差了一大截。“尝尝吧林师傅，我这……”尹宏斌话还没说完，戴建利就睡眼惺忪的走了进来：“老尹你这有啥……我去，这牛肉面不错，来来来，让我给你把把关，老戴我别的不行，但尝咸淡还是很有把握的。”说完他接过碗，随便吹了吹碗中的牛肉汤，随即便喝了一大口：“哈，舒坦，喝断片儿后来上一碗牛肉面，真是快活似神仙……林兄弟，你学会了没？没学会我教你，我们内江的牛肉面也是很出名的，不比兰州牛肉面逊色。”“碗放下你给我滚！”尹宏斌骂了戴建利两句，随即冲林旭说道：“昨晚这家伙喝醉后怎么都叫不醒，就在楼上开了房间，把他扔进去了，不过廖主任说了，房费从工资里扣，看你下次还敢不敢喝这么多。”两人闲聊时，林旭看锅里刚刚煮面的汤还沸腾着。便提着自己刚刚抻出来的韭叶丢了进去。林旭不懂牛肉汤怎么熬，但煮面还是一等一的，完美级煮面手法，不比尹总厨煮面的手艺逊色。煮好把面捞出来，用筷子夹几片牛肉摆上去，再摆上一些萝卜片，抹一点雪白的牛油，兑入牛肉清汤。很快，一份完美的清汤牛肉面就制作出来。他尝了尝，面条爽滑，带着牛肉汤的浓郁鲜味，入口有种手擀面的感觉，但相对于手擀面来说，又多了一丝丝的碱味。这应该就是放蓬灰的缘故。长江以南地区喜欢吃这种加了碱的面条，口感好，易保存，不容易被汤泡烂。但缺点也很明显，那就是没法喝煮面的汤了。跟北方地区“原汤化原食”的饮食理念相冲突。戴建利见林旭上来就开始吃面，便说道：“加点醋加点醋，蓬灰很霸道，不加醋中和一下对胃不好。”林旭转身拎着调料区的香醋往碗里倒了一点，原本辣椒油的香辣顿时变成了酸辣，牛油的油腻感一扫而空，吃起来只剩下浓郁的香。“好吃，真过瘾！”真是不吃兰州牛肉面，不知道兰州拉面的差距有多大。当然，成本也相差很多。就尹总厨这碗面，怕不得卖到三位数。而这些钱，足够八九个人在兰州拉面馆里吃饱了。“林兄弟，你师兄可等着你把拉面学到手就给我们表演清汤挂面呢，你学的咋样了？可不能让我们等十年八年的啊。”一旁的尹宏斌指了指林旭碗里的韭叶面说道：“这是林师傅自己拉的，这熟练程度，感觉十三扣以下是绝对没问题的，至于十三扣以上，那就得看天赋和努力了。”戴建利看了看林旭碗中的面，表情变得惊讶起来：“我去！老谢连我也骗吗？他给我说林兄弟没任何做拉面的基础，这……这特么叫没任何基础？”林旭吃了片萝卜，清脆爽口，还带着一丝丝甜味。不错，挺好的。他笑着说道：“我会做龙须酥，加上前一段时间偷偷找人学过，所以区别不是很大。”早上林旭在家跟沈宝宝一人吃了一碗老妈临走前冻在冰箱里的馄饨，原本不太饿，但一尝到拉面，却有种停不下来的感觉。味儿是真不错。面劲道，汤好喝，萝卜脆爽，蒜苗清鲜。之前和面揉面时觉得做法真是复杂，现在看来，真是复杂有复杂的道理啊。幸好没有闭门造车尝试，这比想象中可难了一大截。吃饱喝足后，尹宏斌要去熬牛肉汤，为了避嫌，林旭没有跟过去，而是开车和戴建利一块儿离开了十二号楼，准备去二号楼跟师兄打个招呼，然后就回迎春街。店里那么忙，不能一直来钓鱼台度假啊。到了二号楼，老戴下车后扣上了自己的总厨帽：“靠，最近降温真是厉害，吹得头皮冷飕飕的，今天中午得让你师兄做点暖和的饭菜，暖暖胃，驱驱寒。”林旭笑着说道：“我师兄昨晚也喝大了，要不还是我来吧，好久没在二号楼做过饭了，今天也算是故地重游一下。”你做？戴建利顿时来了兴趣：“林老弟你准备做什么？不暖和可不行啊，最好能吃得浑身冒汗那种。”你不是刚吃了一碗牛肉面吗？林旭推开二号楼餐厅的门，冲前台的谷君丽打个招呼，扭脸说道：“我准备做红焖羊肉，这个可以吧？”戴建利一听，脸上顿时露出了期待的表情：“这个好，多弄点，这种大冷天，就得多吃羊肉！”