第三百八十七章 无意中做出了新式甜品？沪式驴打滚——擂沙圆！

店里，高压锅里的海带压了差不多有半小时左右，林旭将灶上的火关掉，把高压锅放在一边。拔掉气阀，让锅里的热气自然散去。趁着这个功夫，他打开蒸柜，将蒸盘里已经蒸透的芸豆出来。如果是做云豆卷的话，那现在将这些芸豆倒进盆里，再加入白砂糖，然后趁热搡捣成泥，过滤一下，就可以和红豆沙一道制作香甜又细腻的芸豆卷了。但现在要用芸豆调海带，没必要搡捣，等会儿直接和海带一块儿搅打就行。很快，高压锅里的热气散去。打开锅盖，把里面的海带放进料理机，再将白芸豆也倒进去。白芸豆比较黏，林旭怕把料理机打坏，特意往里面放了一小勺煮海带的原汤。正忙着呢，老黄来了。他带的食材比较多，两条二十五六斤的大青鱼，两条三十斤的大花鲢，一箱刚上市的膏蟹，两只走地鸡，两只番鸭，一兜子黄鳝，两只乳猪，两只肥鹅……食材很多，足足装了两手推车。而且每样几乎都是双份，这也是喜事礼的一个原则，好事成双嘛。“新郎官和新娘子呢？这俩人黏黏糊糊这么久，总算捅破了那层窗户纸，我都替他们急得慌。”老黄帮车仔把手推车推到厨房，然后倚在厨房门口好奇的冲林旭打招呼。林旭笑着说道：“都还没来呢，说不定这会儿正搁民政局排队……吃早饭了吗？”“没呢……今儿早上你们吃的啥啊？”今天上早班的马志强说道：“羊肉汤配芝麻烧饼，黄老板要不要尝尝？”“那太好了，给我盛一大碗，多放点香菜，烧饼也拿三个吧，忙活一早上啥都没吃呢。”马志强盛了一大碗羊肉汤摆在托盘上，抓了一把香菜丢进去，又从烤箱里拿出三个芝麻烧饼用盘子盛着，同样放在托盘上。这么端着来到门口，老黄忙不迭的接过去，到外面吃去了。林旭把料理机装好，选择果汁功能，料理机很快就启动起来，刀头在料理杯中疯狂转动。白芸豆和海带都是熟的，搅打起来很容易，没多久，料理机中的食材就成了糊糊。透过透明的料理杯能够看到，糊糊的颜色正常了一些。白芸豆的加入，让海带的颜色变浅，看起来真的有了些许翡翠的感觉。从这点来看，加入白色食材的思路也是正确的，但具体如何，还得看最终的结果。要是味道和口感都不行，那颜色再好看也没用。很快，搅打完毕。林旭取出料理杯，将打好的翡翠色糊糊倒进了倒入密漏中过滤，将海带和白芸豆的残渣过滤出来。这不仅能够让口感更好，而且还能让海带和白芸豆进一步融合在一起。过滤后，林旭尝了尝。跟过去相比，口感多了几分绵密，而且还满是白芸豆特有的香味，再加上海带糊中淡淡的甜味。他觉得不用等冷却，就这么趁热用勺子擓着吃也挺好的。这要再趁热淋上点红糖熬的糖浆……林旭想到这里，当即架上炒锅，锅里放入半碗水和一碗红糖，开火后快速搅动，让红糖彻底融化。等出现焦糖的味儿后，倒入生姜汁。顿时，生姜和红糖的香味就升腾而起。用勺子将两种汁液搅拌均匀，就可以出锅盛出了。生姜汁不能煮，不然香味会散去，但也不能凉的时候再放，那样生姜的冲味散不出去。最好的方式就是红糖熬好时兑入生姜汁，搅拌均匀就出锅。这样生姜的冲味没了，但香味还在，吃起来也有一丝丝的辣，跟红糖搭在一起，堪称绝配。他往白瓷碗中盛了大半碗海带和白芸豆打成的糊糊，再淋上一小勺姜汁红糖。别说，翡翠色和暗红色的搭配看起来还挺不错的。红配绿，经典永不过时！“恭喜宿主做自创甜品——红糖姜汁翡翠羹，奖励完美级传统川菜烹饪技法——冷吃。”嚯，这就成功了？林旭有些喜出望外，他原本就是试试自己的猜想。没想到做出了从没出现过的甜品。用勺子舀一口，红糖口感丝滑，生姜味十足，而海带和白芸豆做成的翡翠糊口感绵密，豆香味、姜香味、红糖味混合在一起，暖暖和和的吃下去，真是舒坦。之前还在考虑冬季的甜品呢。现在好了，甜品来了。刚刚的白芸豆还剩不少，林旭打算中午做一些红糖姜汁翡翠羹给大家尝尝。他拿着盛甜品的小碗，用勺子往里面盛了大半碗糊糊，表面抹平后放在冰箱的冷冻室，加速凝固。虽然创作出了红糖姜汁的新品种，但这个改良甜品的支线任务还没完成。还得继续才行。没多久，再次打开冰箱，将甜品碗端出来。碗中的糊糊已经降温凝固，凝固后的颜色更浅一些，而且有白芸豆的存在，凝固得跟凉粉一样，拍一下颤巍巍的。他将昨天熬好的姜糖汁端过来，舀一勺淋在上面。透明的糖浆淋在上面，看起来像是镀了一层琉璃一样，颜值更高了。“宿主在规定时间内做出新式甜品，完成支线任务【甜品改良】，获得完美级餐品抽奖一次。”“宿主积极尝试，完美级宫廷甜品【冰糖翡翠膏】特升级为【冰糖姜汁翡翠酪】，奖励完美级菜品升级卡一张，恭喜宿主。”我去，试验一款甜品而已，没想到不仅获得了另一种甜品红糖姜汁翡翠糊，还获得了冷吃技法、完美级餐品抽奖和完美级菜品升级卡三次奖励。这样的任务请再给我来一沓！林旭激动过后，端着碗中的甜品看了看，按照过去甜品的取名方式，从稀到稠分别为：饮、露、汤、羹、糊、膏、酪，到酪这一步，基本上就凝固成了果冻状或凉粉状。这也是甜品名字从膏变成酪的原因。舀一勺送进嘴里，口感凉凉的，但又有些生姜的味道。姜糖汁的甜味和生姜的辣味混合在一起，不仅让口感微凉的翡翠酪变得更美味，而且生姜的辛辣还中和了凉意。海带和白芸豆混合在一起，热吃的时候口感绵软，豆香十足，而冷吃却又有种爽滑的感觉。好吃，这味道是真不错。中午得让大家都尝尝，然后就在店里上新。一种甜品两种做法，冷吃热吃口感味道截然不同，相信顾客们会非常满意的。把这个做好后，厨房也开始忙活起来。林旭想起要做擂沙圆的事情，便从仓库里取了一些赤小豆出来，倒进温水中开始浸泡。所谓的擂沙圆，其实就是在煮好的汤圆上裹一层炒香的豆粉。据说清朝末年，老沪上有家小店做汤圆一绝，食客们吃饱还意犹未尽，临走时还想再带点回去。为了防止做好的汤圆相互黏连，店家就将煮好的汤面上面裹了一层豆粉，没想到口感出奇的好，大受欢迎。因当时的豆粉都是石臼擂出来的，加上做好的豆粉跟沙土很相似，所以就取名擂沙圆。到了战乱年代，擂沙圆中的沙字暗含征战沙场之意，这个名字就此保留了下来。不过现在做这道甜品，就不再用擂的方式做豆粉了，直接用研磨机来做，不仅简单快捷，而且做出来的豆粉还更细腻。做擂沙圆要用的不是常见的黄豆粉，而是赤小豆，也就是小红豆。红豆较硬，差不多需要用温水浸泡两小时才能泡透。而只有泡透了才能进行炒制，做出来的豆粉才更香，裹上汤圆也更美观漂亮。把红豆泡上，林旭开始忙厨房的事情。青鱼尾腌上，鲢鱼头剁开，乳猪改刀腌上。刚刚获得的那张完美级餐品升级卡，被林旭用在了烤全羊上面。店里的大菜只有烤全羊是卓越级，看着特不顺眼，所以这次奖励卡到手后，直接升级。完美级的烤全羊，能满足所有刁钻的嘴巴。把这些忙完，林旭开始做擂沙圆要用的汤圆馅料。只要有豆粉，所有的汤圆都能做成擂沙圆，但若是讲究起来，擂沙圆最经典的馅料，依然是黑芝麻馅的。用黑芝麻馅料做出来的擂沙圆美味好吃，香甜软糯，是过去老沪上交际花的心头好。林旭把做甜品的不粘锅放在灶上，倒入洗净的黑芝麻，开中小火，不断翻炒，将芝麻表面的水分炒干，炒出香味。一直到黑芝麻发出哔哔啵啵的声响，盛出来晾凉。这一步也可以用成品的黑芝麻粉代替，不过相对于黑芝麻粉，自己炒出来的黑芝麻更香，口感也会更好。趁着晾黑芝麻的功夫，林旭又用不粘锅炒了一些玉米淀粉。这也是往馅心中掺的。加入炒香的玉米淀粉后，做出来的汤圆馅吃起来有种流沙的感觉，这跟糖三角的馅料中加熟面粉一个道理。不过相对于熟面粉，炒熟的淀粉不仅具有香味，而且口感也更加润滑，跟猪油黑芝麻的汤圆非常搭配。玉米淀粉炒到微微发黄盛出来，摊在托盘中晾着。这会儿黑芝麻差不多已经晾好，放进研磨机中，研磨成粉末。接着倒出来过筛。做类似粉末的时候，这一步必不可少。过筛后粉末更细腻，口感更好。一款甜品是否美味好吃，除了调味之外，细节方面也至关重要。过筛后，将芝麻粉盛到盆里，再把刚刚炒过的玉米淀粉也过一下筛子，将结团的小颗粒筛出来，这就行了。做完这些准备工作，就可以开始调馅料了。盆里的黑芝麻粉大概200克，林旭往里面加了150克绵白糖，开始揉搓搅拌，让黑芝麻粉和绵白糖揉成团。之所以用绵白糖，是因为容易化开，掺进馅中更容易拌匀。要是放白砂糖，有可能汤圆煮好还没化开，吃起来口感多少有些瑕疵。把绵白糖和黑芝麻粉拌匀，放入30克花生酱和30克芝麻酱。芝麻酱能增加芝麻的香味，花生酱则能让香味变得更加浓郁和多元。两种酱料同样用手搅拌均匀，放入150克熟玉米淀粉、150克猪油、50克花生油和芝麻香油调成的调和油。继续搅拌，把猪油搅化开，让馅料变成粘稠的糊状，接着倒入小盆里，放进冰箱的冷冻室里。将馅料冻成膏状，这样更方便包制。“我靠，还以为黑芝麻馅汤圆就用黑芝麻粉、猪油和糖就行了，没想到这么复杂啊，今儿我算是开眼了。”朱勇不太擅长甜品，刚刚看完林旭的调馅过程，顿时有种开了眼界的感觉。林旭笑着说道：“一款好吃的馅料，肯定不是表面上那么简单的，不过相对来说，做黑芝麻馅的时候，放点花生是绝对没错的。过去京城人吃芝麻酱，不也是放花生酱调味嘛。”当年，所谓的二八酱极为盛行。起初加花生酱是为了增加芝麻酱的分量，因为芝麻贵花生便宜。但后来吃惯了花生酱那甜甜的味道，不少人吃不到这种二八酱还有点不适应。上午十点，崔清远和严琳来到了店里。刚到二楼，崔清远就一脸无语的说道：“真没想到办个结婚证那么繁琐和麻烦。”不过严琳却觉得这样繁琐挺好的，去的时候，她还特意让肖晴买了一些高档糖果，分给了民政局的工作人员。喜事嘛，就得吃点甜的。“可惜京城买不到沪上那家老字号的擂沙圆，不然就更……”她话还没说完，林旭便笑着说道：“猜到你们想吃这一口，所以我做了一些，不过这会儿还没好，等做好了你和崔教授尝尝，看有没有沪上本地的好吃。”这会儿红豆浸泡得太慢，林旭又加了些热水，这才有点变软的迹象。“你做了小林？哎哟那太好了。”林旭说道：“伱们两位在林记美食喜结连理，我们于情于理都要送上祝福的。”饭店里送祝福，自然是美食了。严琳心里一暖：“谢谢，谢谢你了小林……对了，你岳父的马场开工了吗？”“开工了，前一段他还特意邀请了不少人去殷州参加奠基仪式，场面整挺大，我因为太忙，没顾上去。”严琳说道：“沈老板办马场，我作为合作伙伴怎么也得帮帮场子，华盛集团近期会追加五千万投资，同时再给你家景区投资一千万，用于基础建设，毕竟马场在景区内嘛，交通等基础设施也得修整到位。”您这是当散财仙女来了吗？上来就是六千万，别说钱了，欢乐豆都不敢这么玩的。林旭迟疑的问道：“这样的投资，会不会有风险啊？”严琳笑了笑：“我每年给自己批的工作奖励都超过了一亿，这都是小钱，不当紧的，而且这是商业行为，又不是赠与，赔了我认。”您都这么说了，那我还能说什么。林旭觉得龙栖山景区要进行一轮大刀阔斧的折腾了。原本老爸老妈就准备趁着今年冬季好好把景区扩大一下呢，现在在有贷款的基础上，又增加了一千万的现金，那不得可劲儿踢腾？回到厨房，红豆浸泡得差不多了，林旭捞出来，控水后倒进铁锅里，在灶上开始炒制。这次他没用不粘锅，因为红豆本身就不会糊底，而且用铁锅翻动起来更容易，毕竟要炒半小时左右呢，得从头到尾不停翻动，能节省体力就得节省。灶上一直开都是中小火。先把表面的水分炒干，接着是红豆里面的水分。逐渐炒干后，香味也逐渐炒了出来。炒豆子得有耐心，火不能大了，要在外皮不糊的同时，将里面的豆仁炒香炒酥炒透，只有这样，磨出来的豆粉才美味好吃。终于，豆子炒好了，表面微微有些焦黄。将豆子倒进托盘里晾着，林旭又焙了一些花生米，同样炒香炒酥。趁着晾豆子的时候，他开始和做汤面皮要用的面团。盆里加入250克糯米粉和150克澄粉，搅拌均匀，随即加上不锈钢锅，里面加入300毫升清水，水中放入150克糖和50克猪油。大火烧开，然后不停搅拌，让白糖和猪油分别化开。放猪油的目的是让面皮更润更香，口感也更好。全部化开端着锅，把里面的水一股脑倒进面盆中，然后用筷子在盆里快速搅动，让水和粉搅拌成团。接着把面团和剩下的干粉倒在案板上，反复揉搓按压，让面团更均匀。揉成面后方到盆里，稍稍松弛一会儿。这会儿豆子也已经晾好，和搓去外皮的花生米一块儿放进研磨机中，再加入一大勺白砂糖，开机研磨。通过研磨机，可以把白糖打成糖粉，这样会和豆粉更好的掺在一起，吃起来香甜味美。研磨成粉末，过筛，将红豆的外壳和一些没完全粉碎的残渣过滤出来，放在一个大点儿的盆里备用。豆粉准备好，也差不多可以包了。拿一个大盆过来，盆底垫入碎冰，将冰箱里冻好的馅料拿起来放在盆里。放冰能减缓馅料的融化，包起来更容易一些。面团搓成长条，下剂子。下好揉搓一下，按压成圆饼，放在手心中，用拇指按压成半球形，舀起一团冻成膏状的馅料填进去，再用虎口部位挤压着面皮向上包，将口封住。最后在案板上滚一下，让其成圆形，这样一个汤圆就包好了。做擂沙圆用的汤圆比普通汤圆要大一些，这样吃着口感好，也更过瘾。包好的汤圆下进沸水中，漂浮起来后再煮一分钟，捞出，稍稍晾一下，这样表面才会发黏，能粘住更多豆粉。晾得差不多时，将汤圆放到盛着豆粉的盆里，端着盆滚几下，让微微发红的的豆粉裹满汤圆表面。魏乾凑过来看了一眼：“外表看，跟驴打滚差不多嘛。”林旭将这些擂沙圆一个个放进盘子里，放好再捏一些豆粉撒在表面，笑着说道：“这说白了，就是典型的沪式驴打滚，走吧，一块儿尝尝去，看这擂沙圆跟驴打滚都有哪些区别……对了，我上午做了两款甜品，你记得让人加到餐单中，成本比较低，味道也不错，应该能热卖。”“好的林旭，我这就安排。”另一边，燕京饭店的前台经理找了家MCN机构，签约成了探店主播。他这种身份的人，想要兼职当主播还是很容易的。这会儿机构的人正在给他传授探店的要领：“一定要点冷门名字的餐品，越冷门翻车几率越大，只要林记美食的饭菜翻车，您在探店圈里可一下就火了！”冷门？这位经理暗暗记下来，准备去林记探店时，好好看一下菜单上的冷门菜品。火不火的不重要，重要的是，得让钓鱼台看到我们燕京饭店的反击。今晚六点，敬请期待林记翻车吧！