第三百九十七章 鲤鱼焙面，延津……哦不，殷州做法！这搭配真绝了！

水族箱前，舒云抱着墩墩走过来，笑着问道：“哪条是陈总钓的鱼啊，据说是条巨物。”陈燕无语的撇撇嘴，早知道还不如一条不中呢，钓上个小白条，被人笑一路了，以后或许还会被这群损友笑下去。唉，遇人不淑，交友不慎啊。她刚要把自己钓的小白条拿出来扔掉，眼不见心不烦，结果发现居然不见了踪影。什么情况？我的渔获呢？“老板拿上去给墩墩做烤鱼了，说你那条正适合墩墩吃，墩墩，快谢谢大姨给你钓的大鱼鱼。”陈燕白了墩墩一眼。都是这小家伙搞的鬼，下次犯我手里，看怎么**你！不过认真想想，别人钓的大鱼都不适合给墩墩吃，就我钓的小白条最合适，这岂不就印证了钓鱼佬那句经典名言：钓大鱼就是图一乐，真正好吃还得是小河鱼。嗯，我上来就钓到了整条河最好吃的鱼，我是不是应该骄傲一下啊？谢保民来得很快，林旭打完电话没多久，就开车带着老婆孩子杀了过来。“哇，悦悦阿姨钓的鱼好大啊，太厉害了！”“晓琪阿姨钓的鱼也挺大的，据说这种花鲢在水中力气很大的。”谢宇飞和谢宇航凑在水族箱前，一下子被里面的鱼给吸引住了，在市场上见到这么大的鱼不稀罕，但小河沟里钓出来，让鱼凭空多了几分野趣。谢保民也很是向往，尤其是听说在钓鱼的同时还帮任杰抓到了一个持枪凶犯，就更后悔得要命：“早知道你们钓鱼，中午我们也赶过去了，结果跟俩孩子没地方去，愣是跑电影院睡了一觉。”现在的电影拍得跟闹笑话一样，唯一的作用大概就是助眠了。谢保民睡醒一觉时，还以为就自己睡了，结果转头一看，半数的大人都在睡觉，倒是陪着一同去看电影的小孩儿看得津津有味。这会儿林旭也把做拉面用的面团和好，正蒙上保鲜膜松弛呢。见到谢保民，他问道：“既然师兄来了，那咱现在就开始做糟鱼？”“开始，把里面的鲫鱼全捞出来吧，糟鱼很简单，先炸再焖就行，你既然会做酥带鱼，做这个就没难度。”林旭拿着抄网，把里面的鲫鱼不管大小全都捞了上来。鲫鱼刺比较多，一般个头小的会直接干炸，大一点的则是炖汤，至于别的做法，乱刺太多，太容易卡到喉咙。而糟鱼，就是对付鲫鱼刺多的一种做法。做好的鲫鱼从头到尾都能吃，没有任何刺，鱼刺鱼骨全都入口即化，要是晾凉吃口感更好，鱼肉劲道，非常适合下酒。也有的地方会夹到烧饼里，这么香香酥酥的吃下去，特过瘾。来到楼上，谢保民洗洗手说道：“做糟鱼，正常情况下去掉鱼鳃和内脏就行，鱼鳞不刮，有的地方连鱼鳃都不去，我心里过不去，觉得还是去掉鱼鳃比较好。”他用清水把这些活鱼淘洗一遍，尽可能洗掉鱼鳞表面的泥沙和杂质，随即在鱼脑袋上敲一下，用剪刀从鱼肚子直接剪到鱼头的位置。剪开去掉内脏和鱼鳃，肚子里有黑膜的话，也一并去掉。收拾干净，再淘洗一遍，把鲫鱼做个分类，小的和小的放在一起，大的和大的放在一起。“师兄，为什么要分开啊？”“正常情况下，做糟鱼都是这种小鲫鱼，但既然你钓了大的，那就一块儿做了。大鲫鱼已经成年，鱼骨也很结实，所以要多炸一会儿，这样做出来的肉才酥，而小鲫鱼骨头是软的，不用炸太狠。”分开炸制，更能把握火候。分好后，架上油锅，烧到五成热时，将鱼一条条放进去开始炸制。魏乾凑过来看了一眼：“我去，这不去鳞，做出来的鱼没有腥味吗？”朱勇在一旁说道：“那倒没有，南方水稻区做的的稻花鱼，都不去鳞的，甚至他们吃鲜鱼时，只要有油炸或者油煎的步骤，同样也不去鳞。”大部分地区做有鳞鱼时，会习惯性的刮掉鱼鳞。不刮一下，总觉得不卫生，过不去心里那道坎。但对于习惯带鳞一块儿吃的人来说，鲤鱼鲫鱼带鳞煎炸，不仅能吃到香酥的外皮，而且在烹制的过程中，也不用担心会粘锅或者炸糊了。厚实的鱼鳞会形成一层厚实的保护罩，让里面的鱼肉保持鲜嫩。而鱼鳞本身，也会在热油的作用下变焦变酥，风味十足。庄一舟看着魏乾好奇的问道：“我记得糟鱼是你们山东的特产啊，你没吃过？”魏乾摇了摇头：“黑乎乎的总觉得不干净，相对来说还是猪肉更美味……不过等会儿谢总厨做好，我高低得尝尝。”这家伙因为从小家里杀猪的缘故，觉得猪肉是全世界最好吃的食材，还不接受反驳。虽然加入林记美食后也开始接触其它肉类食材，但在他心目中，猪肉依然是金字塔尖的食材，不管鸡鸭鱼鹅还是牛肉羊肉，都统统靠边站。猪肉的地位神圣不可动摇。林旭觉得世上要是有猪肉教的话，就魏乾对猪肉的虔诚程度，最次也得混个左护法之类的职务。鱼刚下入锅里，表面因为有水的缘故，油会四处飞溅。谢保民拿着大漏勺防护一下，随即说道：“炸东西时，油越多就越安全，越少就越四处飞溅，不过安全起见，我建议你们炸的时候，最好用厨房纸把表面的水分擦干。”等锅里的鱼迸溅没那么严重时，他用勺子在锅里搅动两下，让黏连在一起的鱼分开，并让鱼彻底炸炸透。这一步要有耐心，不能见到锅里的鱼变焦黄就急着出锅。得用五成油温炸到表面的鱼鳞卷曲，这样做出来的糟鱼才美味，外面的鱼鳞也香酥下酒。小鱼炸过后，谢保民又把大鲫鱼一条条下进去，同样进行炸制。这边炸的时候，他提着一口炒锅架在旁边的灶上，准备做焖糟鱼用的料汁。这种料汁的难度并不大，只要在突出卤香的同时，增加点酱香与咸鲜回甘的味道就行。锅里倒油，先把温水浸泡过的花椒大料桂皮香叶白芷白扣小茴香等香料煸炒一下，接着下入一些用黄酒澥开的干黄酱。干黄酱能让鱼肉吃起来酱香十足，同时还能增加鱼肉的咸鲜味儿。把酱炒香，倒入清水。水的量要足够多，这样才能把鲫鱼焖到骨酥肉烂的地步。加水后倒入大一勺生抽，一大勺老抽，一大把冰糖，半勺甜面酱，半勺五香粉、半勺十三香。全都加进去后，大火煮开，熬一下，随即放在一边备用。等锅里的大鲫鱼也炸好，将大号高压锅拿过来，锅底垫一张竹篾网，上面摆上切好的姜片和大葱。葱姜的量可以大一点，这样能让鱼肉的味道更好。看到这里的时候，一旁的魏乾说道：“乖乖嘞，这么多料，别说鲜鲫鱼了，哪怕放两天臭了的鲫鱼，做出来依然喷香……幸好我没吃过。”虽然他说的有些片面。但确实有几分道理，全国各地，只要菜品的料很重，你就很难分辨食材是否新鲜。葱姜摆好后，谢保民将大鲫鱼交错着摆到锅底。再将小鲫鱼在锅里摆上一圈，全部摆好，倒入熬好的料汁，放在灶上大火煮开。这会儿不能着急盖盖子，得等锅里的水烧开，下面的竹篾网和葱姜塌架，这样欠缺多少水就一目了然。根据锅里沸腾的情况，把水补满就行。补满后，往锅里加入一大勺黄酒，再加入两大勺老陈醋。不管做酥带鱼还是糟鱼，醋都是必不可少的食材，也就是因为醋的作用，鱼骨才会变得酥烂。加醋过后，盖上盖子，放上压力阀，大火炖煮半小时。魏乾问道：“半小时后就能吃了吗？”“不行，最低得浸泡俩小时，最好是明天吃。过去那些卖糟鱼的，基本上都是头天傍晚做好，一直泡到第二天赶集出摊。到中午卖得干干净净，下午继续收鲫鱼继续炸着焖炖。”糟鱼炖上，也差不多该准备晚饭了。林旭把晚饭要用的鱼拿到厨房，先把曾晓琪钓的花鲢收拾干净，卸下鱼头，将鱼牙等部位去掉，鱼头里外打上花刀。将豉汁端过来，里外涂抹一遍，并将豆豉颗粒尽可能的涂抹到鱼身上，开始腌制。他忙活这些的时候，谢保民已经将大鲤鱼给收拾了出来，鱼鳞清洗干净正在旁边腌制，等会儿做成香酥鱼鳞。车仔正在收拾鱼杂，不管酱焖还是爆炒，都可以。“师弟，你来改刀？”谢保民有意看看林旭做鲤鱼焙面的手艺，将收拾好的鲤鱼递了过来。把鱼平放在案板上，林旭用菜刀开始给鲤鱼改刀。从鱼鳃后面开始下刀，用刀斜着向前切，一直切到鱼脊骨。谢保民瞅了眼刀口的弧度，笑着说道：“不错，我生怕你打成牡丹花刀了。”听师兄说起牡丹花刀，林旭问道：“师兄，为什么糖醋鲤鱼一般都是一侧就打四五刀花刀呢？”谢保民笑着说道：“过去的人吃饭都是八仙桌，桌小，一边能坐俩人，正好八个人，糖醋鲤鱼上桌后，一人夹一片，正好一条鱼最好吃的部分就全都夹走了，剩下的鱼头鱼骨鱼尾会被直接撤掉。”“我去，那不浪费了吗？”“其实糖醋鱼吃的就是外面那层酥皮和糖醋汁，用牡丹花刀也只是增加表面积而已，而且八片鱼肉夹走后，剩下的还真没什么可吃的。”做糖醋鱼最好的是一斤半左右的鲤鱼，这个重量的鱼，肉确实不太多，打完花刀，鱼肉基本上全剔下来了，确实剩下不了多少肉。把鱼两侧全都打上花刀后，先用葱姜水和食盐、生抽黄酒把鱼腌制一下，这条鱼够大，所以腌制时也要尽可能的腌透。趁着腌鱼的功夫，林旭开始调面糊。做糖醋鲤鱼用的是全蛋酥糊，美味全在外表的酥壳上。但鲤鱼焙面就不同了，这道菜的精华在焙面上，而且还多了软溜的步骤，全蛋糊很容易变成糊糊。得挂干粉糊才行。低筋面粉和土豆淀粉一比一拌匀，放在托盘中备用。做完这一步，拉面的面团也已经松弛好。林旭拿出来，搓上碱水后开始溜条，把面团中的蛋白质理顺了，这样拉出来的面条才更细更长，柔韧性更好。案板上撒一些面粉，将溜好的条放在案板上，表面沾一些面粉，随即拉长。将右手的面头扣到左手上，继续拉扯。一边拉扯一边让面条在面粉上滚动一下，防止粘连。一直拉到十三扣，林旭停了下来。这会儿的拉面也就比头发稍稍粗一些。谢保民在旁边看的赞叹不已：“不粗不错，能轻松抻到十三扣，这已经是高级白案师傅的标志……现在这面条还能继续抻吗？”林旭摸了摸面条说道：“还行，抻到十五扣没问题。”“那就可以学师父的清汤挂面了，你赶紧学会，省得那群瘪犊子玩意儿老嘲笑我。”“行。”林旭把抻好的面条平放在案板上，每隔一尺用菜刀剁一下，将长条形的面条截断。这时候面条一根根的非常整齐，不能用手碰，只能把菜刀伸进去，用菜刀将面条托起来。锅里油温三成热时，将面条下进去油炸。面条很细，在抻面的过程中水分流失也很多，所以不能用高油温炸制，否则刚入锅这些面条就会糊掉的。这一步有点像炸方便面，把面条炸到表面焦黄时，成了一张面饼。用漏勺轻轻盛出来，放在吸油纸上吸掉多余的油脂。今天的鱼太大，面条的量也得多点，免得不够吃。林旭又炸了一些面条，然后将腌好的鱼拿过来，去掉葱姜，擦干表面的水分，提着鱼尾将鲤鱼放进干粉糊中。抓着干粉往鱼身上抹，尽可能把鱼身和刀花都抹均匀。里外全都挂上干粉糊，提着鱼尾巴抖几下，把多余的干粉抖下来，免得炸制的时候在油锅里散开，导致炸糊变苦。锅里油温五成热时，用手提着鱼尾巴，将鱼头沉浸在油锅里炸制定型。接着一手提着鱼尾，一手拿着勺子，舀起锅里的热油浇在鱼身上，让鱼身两侧大的花刀翘起来，这样更容易把鱼肉炸透。用淋炸的方式让鱼身定型后，将整条鱼下进油锅里，开始炸制。八斤的大鱼，炸起来难度还是挺大的，所以要小火慢炸。林旭忙着炸鱼的时候，谢保民将草鱼片成鱼片准备做水煮鱼，而黑鱼则是做酸菜鱼，今天全鱼宴，满足所有人吃鱼的想法。锅里的鲤鱼炸好，在旁边另起一锅，里面放入拍破的葱姜和高汤，再放入一大勺白醋、一大勺白糖、一小勺食盐。烧热后将炸好的大鲤鱼放进去。这一步，就是所谓的软溜。把炸得酥香的鲤鱼放进高汤中重新烧一下，让糖醋的味道尽可能渗入到鱼肉中，这样鱼肉吃着更美味好吃。“跟糖醋鲤鱼不一样啊，糖醋鲤鱼没这一步。”朱勇对鱼类比较感兴趣，但鲤鱼焙面这道菜相对比较冷门，所以他多少有些好奇。旁边的谢保民笑着说道：“鲁菜中的糖醋鲤鱼吃的是享受，只吃酥皮和糖醋汁，但中原人更务实，鱼身上每一块肉都要吃下去，所以就有了溜的步骤。”原本外皮被炸硬了的鲤鱼再次煮到变软。因为用的白醋和白糖的缘故，鱼肉没有上色。根据这道菜做法，溜的时候不能上色，颜色全在糖醋汁上，这样能让鱼肉和糖醋汁呈现颜色上的对比，吃起来更加赏心悦目。煮完一面后借助漏勺，小心把鱼翻个面，两面都要煮到位。等鱼肉全都变软挑去葱姜，小心从锅里盛出来。工作台上已经摆好了一个巨大的鱼盘，为了让鱼好吃，特意烫了一下。八斤八两的大鲤鱼放进去，长短刚刚好。接下来就该浇糖醋汁了。这一步挺简单的，店里每天都做糖醋里脊，糖醋汁随时都有。林旭把锅里溜鱼的汤汁倒出来，往里面加入三大勺糖醋汁，烧热后从炸鱼的锅里舀一勺热油泼进去。热油一烘，糖醋味儿立马飘了出来。用勺子盛着糖醋汁淋在鱼身上，连盘底全都淋上。这道菜吃的是焙面蘸汁，糖醋汁的量要大点儿，不能让焙面无汁可蘸。红润的糖醋汁让整条鱼的颜值迅速拔高。浇汁过后，将炸成片状的细面条盖在鱼身上，只留鱼头，整道菜就算是正式做好。这会儿其它菜也基本上搞定。开饭。当林旭端着鱼盘从厨房出来，等着吃晚饭的长辈和亲友团成员，全都凑了过来：“哇，这鱼看着好气派！”“居然给鱼盖上了小被几，这是怕着凉吗？”“就冲这卖相就知道不差。”“嗯哼，事先声明哟，这是本钓鱼姥的渔获，大家可不要忘记了。”看着一脸嘚瑟的表妹，陈燕无语的撇撇嘴。不就是侥幸钓上一条小鲤鱼嘛，尾巴都快翘上天了。等着，有机会去海边了，我非让你看看，当一个女钓手跟鱼竿合二为一时，有多可怕！区区钓鱼佬算什么？要当就当钓鱼届的天山童姥！她正嘀咕时，楼下的服务台上，刚把炭烤小白条吃下去的墩墩抬头看了眼天花板。海边？你就是到天边，该钓不上也照样钓不上。不过……本喵还没见过海呢。有机会去海滩溜达溜达的话，貌似也不错……