第四百二十二章 清澈透明的汤，细如银丝的面——愈是高端愈简单！

“哟，林师傅来这么早啊！”尹宏斌往二号楼拐的时候见到了林旭的车子，便拿着剔骨刀冲林旭挥了挥。林旭觉得自己大意了，刚刚看到老尹时应该先拐到一号楼。这样说不定就能看到钓鱼台喜闻乐见的剧情了。他开车缓缓来到二号楼大门口，放下车窗，冲站在路边的尹宏斌问道：“尹总厨这是要干嘛啊？我师兄又招惹你了？”尹宏斌这才意识到手中抓着剔骨刀，他笑着说道：“不是不是，老谢要煮牛骨汤，我过来帮帮他，正好也学一下清汤挂面，试试能不能做出来。”别人做清汤挂面估计有些复杂。但尹宏斌不一样，他好歹拉面方面不成问题，至于剩下的清汤部分，无非就是多练习一下而已。只要想做，是绝对没问题的。把车拐进二号楼，林旭停到停车场，看到二号楼餐厅里面已经有好几位总厨了，看来刚刚尹宏斌还真不是来复仇的。错怪他了。走进二号楼餐厅，谷君丽给林旭端来了一杯茶水，随即小声说道：“程师傅被调走后，赵师傅成了后厨的厨师长。”赵师傅名叫赵学胜，大概三十八九岁，比师兄和程建设年轻两三岁，不过虽然年轻，但也在钓鱼台工作了二十多年，烹饪经验和管理经验都很丰富。不得不说，二号楼虽然不是钓鱼台营业额最高的地方，但却人才济济。曾经的前台经理舒云童鞋，是整个钓鱼台前台经理的标杆，富有亲和力的笑容连外国元首都夸赞不已。而谢保民曾经的副手程建设，现在挑起了燕京饭店后厨的管理大权。要搁别的饭店，这么往外流失人才，绝对会让后厨元气大伤的。但二号楼立马就冒出一个赵师傅，整个后厨的管理仍然有条不紊。为什么师兄敢四处浪，不就是管理得好嘛。喝着热茶，邱振涛他们凑过来，笑着说道：“昨天林老板可是给齐总厨出了个好主意啊，他要不宣布自立门户，估计贺老先生也不会做出刮骨疗毒的举动……听说消息传到医院，孟德兴大骂他的师兄弟们无情无义，害得医院那边差点抢救。”他们师兄弟间的恩怨，外人估计没人能理清。不过八卦一下还是没问题的。林旭好奇的问道：“齐总厨的师父被逐出师门，他在师门的地位怎么说？”郭卫东对这事儿了解得不少，他拿着一块二号楼做的千层酥送进嘴里，笑着说道：“成大师兄贺家顺的大弟子了，未来他们师门应该会交给齐振涛打理，贺家顺的儿子还想收齐思明为徒，彻底绑定齐家，不过被齐思明拒绝了，现在那孩子想找你师兄拜师，可惜你师兄没打算收徒弟。”在师兄的认知中，孩子、家人、徒弟之类的，都是他驰骋江湖的绊脚石。孩子和家人没办法摒弃，但徒弟这个可以完全不收。省得被仇家三番五次的找上门来，而且也不利于他四处浪。林旭觉得师兄确实不适合收徒弟，尤其是齐思明，因为齐思明最擅长的是面点，而这恰恰是师兄相对弱的地方。另外齐思明本就是个叛逆的性子，再被师兄一**，不定成长为什么品种的歪脖子树呢。相对来说，还是拜邱振华为师比较好。钓鱼台白案方面，邱振华是比较强的，加上他性格儒雅，正好可以纠正齐思明性格中叛逆的部分。不过具体行不行还得看双方的意见。拜师跟结婚一样，不能胡乱牵线，也不能毫无根据的拉郎配。正说着，谢保民和新任厨师长赵学胜从后厨那边走了过来，见站着这么多人，便说道：“居然来这么早，我严重怀疑你们是想来蹭我们的点心茶水。”郭卫东没好气的说道：“你得了吧，这些年你从我们那儿偷多少茶叶了，来喝茶也是喝我们自己的……准备好了没？我们今天可是来见识的，可不能让我们光在外面吃点心喝茶水。”宋大海也附和道：“就是，几个月的事儿了，到现在才想起来兑现，多少有些不合适啊老谢。”邱振华作为上次林旭挖墙脚事件的受害者，慢条斯理的说道：“老谢，事到如今你不会还想着拒绝吧？”谢保民见大家七嘴八舌的开了腔，脸上随即露出了无赖的表情：“我就拒绝了，你们把我怎么着吧？谁敢再哔哔，今儿下午我就去你们那儿拍探店，到时候可劲儿挑刺儿。”袁德彪叉腰说道：“不是上周末你儿子来钓鱼台玩儿的态度了，真该把你这幅嘴脸录下来，下次见到你儿子播放给他们看看。”一听这话，谢保民顿时换成了笑脸：“我就是跟你们开个玩笑而已，看你们这样儿吧……走走走，进厨房，今天我们二号楼对你们不设防，想看什么看什么，哪怕你们在各自楼里上新都不打紧。”众人一阵无语。谁不知道二号楼的菜都有保密协议，不少都是钓鱼台招待外宾用的压箱底菜品，就算学会了，各楼谁要上新绝对会挨处分。狗东西真是处处设雷，一不小心就会上当受骗。昨天大家在燕京饭店还一副兄友弟恭的一家亲模样呢。今天在二号楼，却又恢复成了平时的状态。谢保民冲林旭说道：“来吧师弟，正好开始做清汤了，我教教你做法。”大家跟着来到厨房，在汤品部见到了厨房中央熬高汤的大锅，里面盛着半锅奶白色的高汤。林旭好奇的问道：“这高汤是熬好了？”谢保民笑了笑：“还没熬呢，师父做的高汤，是用高汤来熬牛骨、牛排、牛腱子、猪骨、猪排、肘子、整鸡、整鸭、火腿、瑶柱、金钩、菌菇、以及芹菜、洋葱、胡萝卜等食材。”林旭听得眉头一皱。拿高汤来熬高汤，这道餐品最大的难点不就从技术变成成本了吗？师父这是为了炫技而炫技？他刚要问，郭卫东便感慨的说道：“我私下里试过好多次，这么熬出来的汤，要么酸，要么有股异味，根本不是之前说的那种清鲜芳香的味道……老谢，能把配比说出来吗？”果然私下里有人偷偷练习。而且还不止一个人。因为林旭看到邱振华也竖起了耳朵，一副想要聆听高见的架势。显然，他也琢磨过这款高汤。谢保民说道：“之前就说过，这是我师父把中式高汤和西式高汤相结合做出来的一款汤，你们不能想当然的往里面放蔬菜和牛肉，得用西方的烹饪思维来。”西方的烹饪思维？在场所有人都有些疑惑，不知道这话是什么意思。谢保民也没多说什么，直接将焯过水的各种高汤食材放进锅里，除了这些大件之外，还有增鲜用的瑶柱、干鲍、玉兰片等干品。看着这些食材，林旭觉得这次的成本费用直接爆缸了。且不说拉面的成本有多少，光这汤的成本已经达到了五位数，再加上制作面条消耗的人工费用……这碗面做出来，从成本上来说，应该能秒杀市面上一切面条了。要是加上国宴总厨的名气加成，米其林三星餐厅也能被衬托出性价比来。虽然刚吃过胡辣汤油条，但林旭这会儿对面条还真有点馋了。很想知道这么珍贵的一碗面，吃到嘴里会是什么感受。尹宏斌好奇的问道：“我啥时候开始和面啊？不会耽误事儿吧？”谢保民把这些食材全都放进去，开大火，等锅里的高汤煮开，他先把浮沫撇一下，随即说道：“等着吧，还得一会儿呢，这玩意儿先熬三个小时再说。”郭卫东好奇的问道：“蔬菜呢？啥时候放？”“再等等，先把这些食材的香味炖出来再说，另外蔬菜不能炖煮时间太久，一小时就足够了，时间一长，蔬菜的清鲜就会发酸变质，你们说的酸和异味，应该是煮太久了。”大家围在灶台前看了看，用高汤炖高汤的行为，多少有点败家子。所以大家都想近距离观察一下，想看看这汤到底能好到什么地步。林旭好奇的问道：“师兄，不放点香料吗？”“不放，就用这些食材的香味，咸味也全部来自火腿……咱师父这道清汤挂面比较简单，不用调味。”简单？大家不由一怔，被这个字眼给堵得说不出话来。成本这么爆炸的一碗面条，你居然说简单？宋大海说道：“你少搁这儿误导我们，面条确实不用调味，但这汤里放火腿、干鲍、金钩、瑶柱等带咸味的食材，都要计算好，说是不调味，这可比一般的饭菜调味难得多，因为得把汤的损耗和食材盐分全都考虑进去……总感觉你狗日的没诚心教。”谢保民不以为意的笑了笑：“我就说展示一遍，我又没说教你们，你要想学，学老程先跪下来敬杯茶……老宋你把刀放下！我告诉你，再往前走不是医院就是牢房，你想跟孟德兴在病房团聚，还是想跟孟开放在监狱团圆？选吧！”刚刚宋大海突然抄起尹宏斌手中的那把剔骨刀的时候，把大家都吓了一跳。不过听了谢保民的话，老宋无奈一笑：“你狗日的就不能说点好的？谁他娘的愿意跟那父子俩搁一块儿啊？”谢保民站在身材高大的袁德彪旁边说道：“吵归吵闹归闹，你狗东西居然冲我动刀，老袁，十五号楼有一条鳇鱼，回头咱哥俩儿弄过来做铁锅炖咋样？”“可以啊，多搁点儿大酱。铁锅炖鱼没大酱不香。”笑闹过后，谢保民这才说道：“所有含盐食材肯定要经过计算的，而且计算之前，得亲口尝一下咸淡，这样才能准确把咸味掌握住。”总之，这是个很麻烦和繁琐的步骤，没有一定烹饪境界的人就别想了。而且这是高汤炖高汤，得充分计算好第一锅高汤的盐分，然后根据高汤的咸淡来决定二次吊汤所用食材的量。林旭听得暗自咋舌。乖乖嘞，谁能想到烹饪居然跟数学紧密联系在了一起。幸好咱是中央财经毕业的。否则还真不好计算呢。谢保民简单讲了一下他计算的方法，至于大家能不能学会，那他就不管了，今天只负责教师弟，其他总厨都是捎带手的。谢保民天赋高，对烹饪的理解更透彻，也更深入。听着他的讲解，总厨们全都变得认真起来，就连刚刚拿着剔骨刀吓唬老谢的宋大海，此时也拿着小本本，认真记着计算的技巧。这虽然看起来滑稽，但没人笑话他。每个认真上进的人，都应该被鼓励和支持，而不是被嘲笑。虽然宋大海跟这些总厨们相比不是那么强，但放眼京城乃至全国，他依然是最顶尖的中餐烹饪大师。林旭也认真听着，他没有拿纸笔，只得打开手机上的便笺，将计算要点写下来。这些都是师兄总结出来的经验，是花钱都买不到的。讲得差不多时，大家又讨论了一会儿。谢保民背着手说道：“现在满足了吧？一人拿一把菜刀，开始用刀背剁扫（sào）汤用的肉蓉吧，这个汤扫起来难度比较大，从头到尾会用到牛肉蓉、猪肉蓉、鸭肉蓉、鸡肉蓉和鱼蓉……不动手就不让看下面的步骤啊……”赵学胜已经在旁边准备好了这些肉。牛肉和猪肉都是筋膜比较少的里脊，鸭肉和鸡肉是胸脯，至于鱼肉，则是几条深海鳕鱼。宋大海一看有鱼，立马提在了手中：“谁跟我搭伙，一人一条鱼，看谁做出的鱼蓉细腻。”尹宏斌拿到了牛里脊，跟范明和袁德彪商量究竟怎么做肉蓉。至于猪里脊、鸭胸脯、鸡胸脯等等，也都三三两两的有人做了。钓鱼台在学习氛围这块儿还是很浓厚的。林旭觉得自己要是考研的话，跟着他们一块儿学习绝对能上岸。换成别的行业已经功成名就的人，学习？学个毛的习啊，当个风风光光的人上人不好吗？为什么孟德兴的几个师弟自从上过央视就一直招摇撞骗，不就是因为这种被人前呼后拥的感觉比较好嘛。钓鱼台不会有这种人，唯一有资格让人前呼后拥的人，此时却干起了给同行挑刺儿的业务。原本是有人想托关系搭上老谢的线，帮自己的店面来一波软广告的。但发现谢保民连林记美食的饭菜都能挑出不少小毛病，这些人顿时就偃旗息鼓了。越是自己人嘴巴越毒，这谁还敢套近乎啊。林旭拿着菜刀刚要也跟着忙活一会儿，谢保民突然拍了下他的肩膀：“师弟，走，我跟你说点事儿。”林旭有些不明所以的放下菜刀，随即跟着上了楼。到了楼上的茶室，谢保民进屋就开始接水烧水，顺便还拿出一个极品小青柑放在洗茶杯中，一副要冲洗后泡茶的架势。林旭好奇的问道：“师兄，啥事儿啊？”“没啥事儿，就是不让你傻不拉几也跟着忙活，我刚刚说的计算方式你学会了吗？有啥不懂的我可以教你。”这话让林旭心里满满的感动：“差不多了，我打算回去多练练，这种内容光琢磨是没用的，得多练，只有练习到位了，才能融会贯通。”这会儿水开了，谢保民竖起大拇指说道：“不错，师父也说多实践多练习，只有多实践，才能真正掌握。”师兄弟俩在楼上茶室中喝着茶聊了一个多小时。等完全歇够了，这才下楼。这会儿各种肉蓉也已经准备妥当。谢保民拿着一个网兜，开始往里面放芹菜、胡萝卜以及洋葱等蔬菜。量不是乱放的，而是有一定的根据。而且食材的块头也有讲究。芹菜段大概五厘米长，太宽的地方切成条，胡萝卜切成厚片，洋葱直接一破四切成四瓣。准备好后，他将网兜放进了高汤锅里。郭卫东一看便说道：“用网兜盛着，看来这是要提前拿出来啊。”谢保民点点头：“炖一小时拿出来，让汤里有蔬菜的香气，但又不能太浓郁，太浓郁会盖过骨汤的香味。”这些蔬菜炖上后，尹宏斌也开始和面做拉面。十五扣的拉面难度比较大，不仅需要特优级的高筋面粉，而且最好还要往里面掺一两把谷朊粉，这样面筋的筋性会更强。所谓的谷朊粉，其实就是面筋的成分。加了谷朊粉之后，面筋的含量会更多。这玩意儿抓一两把就行，再多的话，面团会和不开的。谢保民说道：“一般情况下，拉面做十五扣以上，都会加点谷朊粉，但没人会公开说出来，因为这是拉面师傅的秘密，包括老尹，看似浓眉大眼的，你要问他肯定不承认放谷朊粉这回事。”尹宏斌无奈的笑了笑：“我们白案师傅的商业机密都被你捅出来了，你出来做探店可不能说啊，否则回头他们揍你，我可不管。”“我肯定不说，就算说了网友们也不信。上次去探一家淮扬菜馆，我说狮子头松弛的不够，应该放冷藏室松弛一小时左右，让肉泄一下劲儿，然后网友们就在弹幕中讽刺我没看过舌尖，那上面可没说需要松弛。”这次轮到邱振华埋怨了：“你咋啥都往外说啊？做狮子头最大的秘密就是松弛了。”一旁的戴建利说道：“像我跟老谢这样的老实人，面对网友，那真是掏心掏肺，知道啥就说啥，没想到你们居然掖着藏着。”关于狮子头的问题，林旭之前看舌尖时也有个疑问。为什么节目中的师傅把狮子头攒好后，没有直接下锅，而是放在盘子里，然后再端着盘子往锅里下。一直以为是为了拍出来有仪式感。现在听师兄这么说，才发现跟仪式感无关，这是截掉了关键步骤。他好奇的问道：“记得舌尖上的镜头是做好摆在了盘子里，中间还有别的步骤吗？”郭卫东说道：“你看到了做菜的师傅摆到盘子里，你没看到的是他又放进冰箱里松弛了一小时，一小时后端出来，再放进锅里小火炖煮……这是狮子头入口即化的重要步骤，但厨师们为了保密，是不允许公开的。”原来是这么回事啊。林旭听得心里暗暗咋舌，居然被舌尖剧组骗了这么多年。怪不得老妈当时兴冲冲的跟着电视做狮子头，吃起来总没有宣传得那么好吃呢，原来步骤没给全。自古以来，传统行业都恪守着“宁失传，不外传”的原则。原本以为到了现代社会，这种习惯会改变呢。没想到依然如此。中餐现在被西餐、被洋快餐，还有各种预制菜围追堵截，这会儿了还不教真本事，再这样下去，中餐早晚跟武术一样，变成耍把式。接着，尹宏斌把面和好，赵学胜端来半锅猪油，估计炸面条要用的。大家嘻嘻哈哈的聊着，只有林旭在为中餐的未来担忧。可惜他现在人微言轻，只能先忍住心中的想法，等以后有条件了，得想办法为中餐贡献一份力量，让中餐烹饪继续传承下去。一小时很快过去，谢保民把煮软的蔬菜捞出来。因为没煮太过，所以汤里不会有烂蔬菜的那种酸味和怪味。不过要继续煮的话，味道绝对会涌上来。又炖了一小时，高汤越来越浓时，谢保民关火，将里面的煮的食材全都捞出，并用纱布缠在大漏勺上，在锅里连着过了好几次。等温度降到五六十度，倒入牛肉蓉，开始扫汤。连着扫了四遍后，高汤的颜色非常浅，几乎只有一点点浅茶色。谢保民将鱼蓉倒进去，做最后一次的扫汤。而此时，尹宏斌已经开始拉面了。他一扣一扣的拉着，这会儿得速度快点，不然是十三扣之后，面就会干掉，再拉就全断了。拉到十五扣之后，虽然整体已经拉开，但中间已经有一些断开的了。工作台上已经铺了块超大的案板。尹宏斌按着拉面的一头，林旭拽另一头。第十五扣彻底拉开后，面条看上去比头发还要细。邱振华拿着切面用的菜刀，手起刀落，把面条每隔两尺左右切断，随即再用刀挑着其中一段，下进旁边的猪油锅里。猪油三成热，面下进去后，冒出了细密的小泡。谢保民说道：“注意点火，别让油温超过三成，那样面条会炸变色的，一定要让面条保持白色，这样才符合要求。”邱振华擦擦脑门上的汗水：“咱们好几个人还弄得手忙脚乱的，当年高总厨一个人咋做的呢？”林旭也很想知道答案，或许这就是师父的牛逼之处吧。当时的他，有可能只是想吃碗面条。所以就做了这么一碗“简单”的面，简单到连中年一代的国宴总厨都需要打配合才能完成。不过师父光顾着吃面了，有点不注重营养啊。要是再卧个鸡蛋，这不更完美嘛……林旭看到旁边剩下的鸡肉蓉，突然一拍脑门：“对啊，可以再加个卧鸡蛋的！”想到这里，他撸起袖子，准备给师父这碗面中，加亿点点小花样……