第四百四十三章 女人那莫名其妙的胜负心！鲁菜考级菜品：熘肝尖！

“今天我才算明白，厨师嘴里没一句实话。”窦雯静没想到连自家老板这个浓眉大眼的帅哥，居然也学会了撒谎。想想之前去一些现场做菜的新潮饭店吃饭，负责做菜的师傅都会说，这道菜热量不高，那道菜的酱汁是低脂的。现在从事了这一行业才知道，都是骗局。只要好吃的酱料，就没有低脂的。只要香味浓郁的菜品，就没有热量低的。两个摄影师把器材整理一下，随即回公司，让后期老师把片子剪辑出来。林旭在自己的个人主页发了条新动态：“竞猜环节从下午16：30正式结束，时间到就开始统计人数，小伙伴们记得把私信功能开一下，这样工作人员才能确定邮寄地址，至于究竟做了哪道菜，视频剪辑好就发，稍安勿躁！”发完这条动态，林旭和戴建利从厨房里走出来。沈佳悦和陈燕一人端了一碗米饭在大口吃着盘子里的樱桃肉，舒云拿着筷子站在旁边，夹起一颗，先拍照，拍好这才送进嘴里。至于拍照的目的，自然还是放毒了。然而她刚把照片发出来，楼梯口就传来了曾晓琪的声音：“还放毒呐舒宝宝，爷下班啦！”舒云扭脸，看到穿着过膝靴的曾晓琪，好奇的问道：“这才四点出头啊？你迟到早退？”“也不算，他们去拍旅游新闻，我跟着去，路过北四环时候我提前下车了，反正不用出镜，我就溜达着来了。”说话的功夫，曾晓琪看到盘子里的樱桃肉，顿时眼前一亮：“我去，这一颗颗的小肉肉也太诱人了吧？”说完从旁边的消毒柜里拿出一双筷子，夹起一颗送进嘴里，脸上全是惊喜的表情：“太好吃了，甜味中带着一丝丝的咸，那些吵架的甜党和咸党终于可以缓和一波了……怪不得林老板这么自信呢。”一旁的林旭说道：“你们想吃米饭就让厨房盛去，反正这会儿四点多，也该吃晚饭了。”冬季天黑得早，五点之前店里所有员工都要吃完晚饭，免得影响生意。他这么一说，曾晓琪舒云以及窦雯静便没客气，各自要了一碗米饭，坐下来开始吃今天的晚饭。没多久，车仔又送来一份姜母鸭和一份白灼菠菜，给大家下饭。戴建利看到菠菜，好奇的问道：“这是你们的员工餐？”林旭说道：“算不上员工餐，店里不是上疙瘩汤了嘛，每天都会买点过霜的菠菜，口感很甜，所以大家都喜欢吃菠菜。”戴建利笑着说道：“那等会儿我也尝……算了，我自己动手做吧，白灼的吃着不过瘾，还是用焯烫过的菠菜配着粉丝，拌上香油香醋蒜泥辣椒油，那样吃着才最过瘾。”说完他走进厨房，看到洗好的一大筐菠菜，拿起来看了看：“这种小波菜就得整根吃才行，看这菠菜根跟红嘴鹦鹉一样，甜着呢。这会儿正是吃菠菜的季节，等开春反而就开始涩了。”现在温差大，菠菜叶子长得肥实。等开春后温差变小，叶子疯长，品质自然就会下降。毕竟大部分食材，不管荤素，长得慢才好吃。厨房外面，曾晓琪一边吃一边感叹：“要是我们食堂也有这么好的饭菜，再胖三斤……不，五斤吧，再胖五斤我也愿意，要是肉肉长在该长的位置上，十斤也不是不可以。”窦雯静笑了笑：“就怕胸上没肉全长在了肚子上，屁股没肉全长在了大腿上……要是肉那么听话，谁还减肥啊？”陈燕瞥了眼曾晓琪的身材：“就小琪琪这身材，说不定还真像豆豆说的，全长在不该长的位置。”“你就不能盼点儿我好……越吃这樱桃肉越好吃，你们要是吃饱了就让给我，省得在这叽叽歪歪。”陈燕夹着一块鸭翅放在自己碗里：“喜欢吃小块的肉，也难怪你的熊熊长不大，人家都说以形补形，所以这小颗颗的樱桃肉，就成了你的34B。”曾晓琪：？？？？？？从没想到你居然能从樱桃肉上来攻击我。不过任你怎么说，这些樱桃肉我是一颗都不让的。她嫌一颗颗夹着吃太慢，随即拿起旁边的汤勺，舀了五六颗樱桃肉放进了碗中，然后冲陈燕说道：“休想用身材羞辱让我放下筷子，不就是熊小嘛，爷认了！我平熊我骄傲，我为国家省布料，略略略～～～”当我不要脸，你们谁都没法让我脸红。哼哼，痛快！舒云见状，也赶紧用勺子往自己碗里舀了一些。就这样，整整一大盘子三斤多肉，愣是被这几位美女瓜分完毕，等林旭端着半碗米出来准备再尝尝味儿的时候，连盘底的汤汁都被陈燕刮到了自己碗中。从这点来说，美女们还是很给面子的。但林旭……“平时也不缺肉啊，咋吃这么快啊？”连盘底的汤汁都不放过，也太疯狂了吧？曾晓琪说道：“这樱桃肉超好吃，甜味中带着一点点咸……林老板，明天再做一次好不好？没吃过瘾。”这没啥不行的，正好林旭也想试试嫩猪肉的做法，看跟成年猪的五花肉有什么区别。要真是戴建利说的那种入口即化，那就在店里上新，让大家品尝一下跟红烧肉与众不同的口味是什么感觉。他说道：“行，明天再试试，要是味道可以，那就在店里上新了，以后想怎么吃就怎么吃。”既然做好的樱桃肉已经吃完，林旭也没多停留，夹起两块鸭肉放在碗里，刚准备回厨房看看戴建利做的菠菜如何了，曾晓琪又问道：“那能不能也做点儿东坡肉？”话音刚落，陈燕几人就用似笑非笑的眼神凑了曾主任两眼。刚刚不还说你平熊你骄傲嘛？咋就突然要吃大块儿的东坡肉了？还不认命是吧？林旭倒不知道曾晓琪心里的弯弯绕，只是觉得既然做了樱桃肉，再做东坡肉有点没必要。“你这么吃，当心把肉吃伤，估计以后得很多年不敢吃肉。”“我就是尝尝，不会多吃的。”既然如此，林旭便答应下来。等他端着碗去了厨房，陈燕用手肘碰了一下曾晓琪：“诶嘿，刚刚说啥来着？我没听太清，要不再说一遍？”曾晓琪冷哼一声：“虽然我认命了，但梦想还是要有的，万一哪天二次发育，看我怎么羞辱你们。”“啧，你再想发育，大概得等到怀孕……曾主任，你也老大不小了，赶紧把自己嫁出去吧，任杰在国旗护卫队的战友好多单身呢，要不回头给你介绍一下？”曾晓琪眼前一亮，随即摇头说道：“算了算了，我好歹也是电视台的小主任，太主动了传出去影响不好，还是随缘吧，说不定哪天在街口转角就碰到了呢。”舒云撇撇嘴：“啥年代了还相信转角遇到爱……明天做东坡肉的时候，让老板多做两块，我也想尝尝了。”陈燕：“！！！！！！！”好你个舒宝宝，居然想从罩杯上偷偷超过我。既然如此，明天你吃几块我就吃几块，决不能让你把34D的我甩在身后。这不是较真儿，而是熊熊的尊严，是身材的抗争。女人，不能退缩！窦雯静一看，也表示想尝尝老板做的东坡肉。就这样，几个都是本科和研究生学历的人，为了一句虚无缥缈的调侃，突然变得玄学起来。只有沈佳悦一心干饭，完全不明白这几个菜鸡在啄什么。厨房里，戴建利烧了一锅水，快开的时候往锅里放了一些花生油，让菜叶保持脆嫩。等锅里的水烧开，调成微火状态，让锅里的水停止沸腾。这个时候，他才将刚刚挑到小筐里的菠菜下进去，进行汆烫。做这类菜跟白灼菜心一样，不能让水沸腾，否则叶子容易烂掉，要在水温八九十度的时候，把菜下进去。两分钟过后，用漏勺捞出，把菠菜直接投进冷水中。这能有效防止菠菜过热导致菜叶子烂掉。把锅里的水重新烧开，将泡好的粉丝下进去，同样进行汆烫，烫得差不多时，捞出来在冷水中过凉。最后再烫点胡萝卜丝，同样过凉。等三种食材全都投凉，捞出控水，菠菜水分多，得放进漏勺里用勺子压一下，挤出多余的水分，这样凉拌出来味道才好。盆里倒入香醋、生抽、食盐、绵白糖等调味品，再淋入两勺辣椒油、一勺蒜泥，以及一点起到点睛之笔的芥末油。搅拌一下，把料汁搅拌均匀。再将菠菜粉丝倒进去，搅拌一下，让叶子和粉丝上沾满料汁，这就可以开吃了，绝对是冬日必不可少的小凉菜。“尝尝林兄弟，酸辣爽口，芥末味儿特舒坦。”林旭夹起一筷子尝了尝，味道确实不错，菠菜刚刚断生，脆生生的，嚼起来清新鲜甜，非常过瘾。而粉丝则爽滑开胃，芥末的味道稍稍有些重，但又不至于呛鼻子，吃到嘴里只觉得浑身舒爽。“好吃，冬天内火大，来上两口真是酸辣过瘾。”戴建利笑着说道：“你要喜欢吃这种的，那回头我教你芥末墩儿的做法，绝对更酸爽开胃，更过瘾，一片白菜叶足够下一大杯白酒。”这么厉害吗？林旭光听过芥末墩儿的大名，据说也是京城众多黑暗料理中的一位，没想到老戴能给出这么高的评价。他笑着说道：“那回头我可等着学了啊。”“没问题，要不是你这里没有黄芥末，咱现在就能开始。”做了一道凉拌菜，戴建利刚要坐下来和林旭喝杯酒，突然觉得一道菜太少了，看到有新鲜猪肝，便动了心思：“要不我再做一道菜吧，咱又不是大力水手，光吃菠菜有点寡淡。”林旭把碗中的米饭扒拉干净，笑着说道：“哪能老让你动手呢，我来吧，用这道新鲜猪肝做一道熘肝尖，也算是检查一下自己的鲁菜功底。”熘肝尖一向都是鲁菜考验厨师基本功的菜品。因为这道菜涉及到刀工、火候、调味、腌制、调色等方方面面的烹饪因素，一不小心就能把肝尖炒老。而且跟爆炒不同，这道菜还需要有汁，所以在快速翻炒的同时，还得考虑到挂汁方面的因素，难度较高。戴建利一听便掏出了手机：“你要做别的，咱哥俩儿坐下来一块儿喝一杯就行了，但既然是熘肝尖，等着，我把你师兄喊过来。”平时说说闹闹都无所谓，但既然做考验厨艺菜品，自然也得喊几个高手过来。大家一块儿给林兄弟做个参谋，看烹饪技法上有什么欠缺没。电话接通，谢保民没好气的问道：“干嘛呢？我和小贾好不容易排到宜宾招待所的号，准备探探宜宾菜。”“老谢，林兄弟打算做熘肝尖呢。”话还没说完，谢保民便说道：“等着，我马上开车去……小贾，今儿不探店了，咱去探点儿别的。”一听师弟要做熘肝尖，老谢当即放弃拍摄探店视频。接着，戴建利又打给了郭卫东、邱振华、宋大海等人，大家都不约而同的赶到了林记美食，郭卫东和宋大海甚至连厨师服都没换。等所有人都到齐后，林旭看着这么多总厨围拢到厨房里，便说道：“干脆去小厨房算了，那里不影响后厨的工作。”谢保民一听当即冲外面正要跟着车仔吃晚饭的小贾说道：“来来来，别吃了，今天的探店继续拍，不过拍点不一样的，拍我师弟做菜。这可是考验火候和经验的大菜，越是在烹饪圈干时间长的人，越懂得这道菜的难度。”熘肝尖虽然看似平平无奇，食材也只用到猪肝、水发竹笋、木耳和蒜苗，配料也只有葱姜蒜，但从改刀开始，每一步都很考验厨师的技艺。小厨房里，所有食材都准备妥当后，林旭开始制作。他将发好的竹笋切成片，做高汤用到的玉兰片，就是这种干制竹笋。竹笋切好放在一边，再把泡发好的木耳一片片撕开，不能一大朵聚在一起。蒜苗只用蒜苗梗下面的嫩叶，切成寸段，同样放在一边备用。等开始切葱时，原本还在小声的聊天的众总厨，全都不再说话。葱姜蒜虽然都是小料，但在切法上也比较讲究。中餐烹饪中有“丝配丝、片配片”的说法，主料是什么造型，配料辅料全都要一致，这样菜端到桌上，还没吃，首先就让人心里舒服。要是乱搭乱配，且不说味道如何，光视觉上就会失分不少。林旭拿着一段葱白，顺着切开，把里面的葱芯完整的取出来。葱白压扁，用刀尖先划成七毫米左右的长条，用斜刀切成棱形。切好抖散，一片片黄豆大小的葱花就切成了，这样的葱因为经常会搭配黄豆酱来用，所以被称为豆瓣葱。意思是跟黄豆豆瓣大小一样的葱。切好葱白，林旭又将葱芯也切成类似的葱粒，不过没跟葱白放在一起，因为这是等会儿爆料头用的，而葱白则是往碗汁中放的。接下来，林旭又把姜蒜同样切成相同大小，一半葱姜跟葱白放一块，一半跟葱芯放一块儿。小料准备妥当，他没着急切猪肝，而是先烧水。锅里放入一点食用油和一点食盐，大火烧开，将切好的玉兰片和木耳放进锅里进行焯水。焯水妥当后捞出，过冷水。林旭这才将猪肝摆在案板上，开始改刀。郭卫东他们一脸微笑的看着这一幕，从准备工作方面来说，这些步骤非常正确，说明林师傅平时没少下功夫啊。这道菜的名字叫熘肝尖，而不是熘猪肝，所以在选材上就比较讲究了。只用猪肝没有筋膜的下半部分，也就是最头部，一套猪肝差不多能剔下来一盘的量。剔的时候要避开筋膜和血管，还要绕开挨着苦胆的那块苦肝，最终将几个长条形的肝尖给切了下来。在很多人的印象中，考验刀工的菜品一般是文思豆腐、平桥豆腐、狮子头，还有麦穗花刀蓑衣花刀之类的。但事实上，切猪肝一样考验厨师的刀工。因为生猪肝是软的，跟一团史莱姆一样，切的时候手上的力道稍稍有些变化，切成的猪肝形状、厚薄等方面就会发生变化。这一改变，整道菜基本上就约等于翻车了。林旭把猪肝的平面朝下，尽量贴近案板，然后顺着刚刚切的刀口，很轻快的开始切片。一片片细长的猪肝切出来，仿佛柳叶一样。这是猪肝的标准切法，不管什么类型的猪肝菜品，切成柳叶状是绝对没错的。谢保民拿着手机，认真拍了段小视频发给了高大爷：“师父，我师弟在做熘肝尖，看这刀工，绝了嘿！”刚发过去不到一分钟，对方回了条消息：“开视频，我看看做得如何。”谢保民没想到师父居然想来个突然袭击，便悄悄打开视频通话功能，连通后举着手机对准了师弟。猪肝切好，林旭不慌不忙的架上油锅，倒入半锅油，大火烧着。趁这个功夫，他拿来一个碗，开始调碗汁。基本上所有的爆炒类菜品，都需要提前把料汁调好，这样才能在几秒钟内出锅。林旭往碗中放入一小勺食盐、一小勺白胡椒粉、半小勺白糖、一点点香醋、一汤勺生抽、一汤勺黄酒、半汤勺上色用的老抽、半小勺香油……看到林旭调汁，几位总厨全都露出了轻松的笑容。这道菜讲究放醋不见酸，放糖不见甜，所以量一定要掌握好。现在林旭做的就很完美，可以说是恰到好处。接着他又放入了一点土豆淀粉，一大勺用花椒八角等料汁煮出来的料水，这个水的量要比之前所有料汁的量都要多一些。熘嘛，就得有汤汁才行。没有汤汁的，那是炒肝尖或者爆肝尖。最后把葱白那份葱姜蒜倒进去，交搅拌均匀，这大半碗料汁就全是齐活了。做完这些，林旭用手放在油锅上面。感受一下油温后，端着切好的肝尖，另一只手抓起一把干淀粉放进去，抓拌均匀，让干粉全都裹在猪肝表面。拌匀再淋上一些香油，继续抓拌两下，这样容易散开，同时也能利用香油的不稳定性去掉猪肝中的异味。抓拌均匀，一手端着猪肝，一手拿着勺子，将猪肝一股脑倒进八成热的油锅中，一手倒着，另一手就要抓着勺子，将锅里的猪肝快速滑散。左手放下碗，随即端着炒锅，将锅里的油和猪肝一股脑倒进旁边油鼓的漏勺中。猪肝过油三秒就得倒出，否则就会老。在场的都是行业翘楚，看到这一步，就知道今天这猪肝错不了。而此时，正在兰州一家酒店中进行修整的高大爷，冲负责整理行李的罗珊说道：“今晚我想喝酒。”罗珊一愣，平时这家伙是滴酒不沾的，这次带了好几瓶名贵红酒，他看都没看过，今天咋突然想喝酒了？“怎么了？”“我徒弟出息了，值得痛饮一杯！”视频那头，林旭还在紧张的忙碌着。倒完油后把锅重新放在熊熊燃烧着的灶头上，剩余的热油很快就再次烧热。林旭将剩余的葱姜蒜丢进去，把料头爆香，接着将木耳和玉兰片丢进去，翻炒后下入漏勺中刚刚控完油的猪肝。再次翻炒，端着调好的碗汁顺着锅边倒进去。这一步就不能动了，得让淀粉水凝固一下。约莫五六秒钟后，再次翻炒两下，淋入香油，再顺着锅边烹一点点香醋，随即端着炒锅离开灶头，将里面被浓郁酱汁包裹着的猪肝盛进了盘里。整个过程行云流水一般，完全没有任何迟滞和停留。从给猪肝过油到猪肝炒好出锅，满打满算也不到一分钟，只有这样，才能将猪肝这道普通食材，做出不一样的味道。林旭放下炒锅，刚准备松一口气，旁边谢保民举着的手机中，突然传来了师父高大爷的声音：“保民，用筷子夹一片猪肝看看。”嗯？什么情况？我就做一道熘肝尖而已，连师父他老人家都惊动了吗？