第四百四十八章 趁着山上的笋还没被大姨子夺完，先买点冬笋解解馋！

陈媛媛一听做煎皮渣，便兴奋的说道：“这个好吃，等会儿多做点，好几年没吃过好吃的煎皮渣和煎血肠了。”煎血肠是殷州的一款街头小吃，做法不难。新鲜猪血里面加入一些面粉，然后灌进猪大肠中煮一下，再切段放在平底鏊子上用猪油煎制。吃不惯的人觉得这是让人难以下咽的黑暗料理，但对于殷州本地人来说，却是了不得的美味。但这种美味却正在消失。这几年殷州市一直在清理小摊小贩，升级市容市貌。而小摊小贩恰恰是卖煎皮渣和煎血肠的主力军，被清理之后，殷州街头已经很少能见到这种小摊了。就算偶然碰到，味道也比过去差了一截。林旭说道：“煎血肠的话今天够呛，不过回头可以让老黄从屠宰场帮忙弄点新鲜血肠，到时候煮一下煎给你吃，今天先吃皮渣吧。”他把平底锅拿出来清洗一下，随即打开冰箱，将里面温度已经大幅度下降的皮渣给拿了出来。皮渣不能冷冻，一冻就全碎了。不过借助冷冻室把温度快速降下来还是可以的。温度降低后，皮渣从原本颤巍巍的凉粉状，变得硬了不少，有点像是京城这边人人爱吃的炸灌肠。但相对于灌肠那种淀粉疙瘩，又软了一些。毕竟里面全是粉条，这玩意儿跟弹簧一样，哪怕完全凉透，也会让皮渣略有弹性。这会儿皮渣的温度还是有点高，还得再晾一下才能切。把这块皮渣放进冷藏室，再冷藏十分钟。趁着这个时间，林旭用筷子夹起案板上切好的热皮渣，在调好的蒜泥中蘸一下，随即送进嘴里。平时想不起来，倒没有多馋。但现在见到，他是真忍不住想多吃几块这种家乡美味。皮渣表面因为有淀粉的缘故，入口爽滑，筋道，吃起来能明显感觉到里面丝丝缕缕的粉条，嚼起来很过瘾。粉条鲜香可口，淡淡的五香粉让人有种吃肉的感觉。没吃过皮渣的人，很难将这种廉价美食和肉联系在一起。但其实只要放一把五香粉，皮渣就能吃出卤肉的香味，在过去吃不起肉的年代，无数家乡人就是靠皮渣来解馋。至于里面的虾皮，则属于意外惊喜了。虾皮不多，但每次嚼到时，那股鲜香的味道和明显区别于皮渣的口感，能让人有种素菜中挑到肉的惊喜感。两片皮渣下肚，林旭仿佛回到了老家。记得小时候，每逢寒假都跟着老爸老妈回农村老家过年。蹭一波杀猪菜，吃点刚做出来的皮渣，然后用零花钱去小卖部买一把窜天猴去野外玩，玩到天黑也不想回去。“悦悦，你是不知道我老弟小时候有多淘，三姑不拧着他的耳朵往家里扯就不知道回去，哪怕到家了也惦记着玩儿。”沈佳悦惊讶的张了张嘴。啊哈，没想到旭宝也有这么淘气的时候呀。还以为一直都是大学时期这样呢。她好奇的问道：“后来怎么就性格大变了？是因为学习压力大还是被婆婆教训了？”林旭捏了捏这丫头的脸笑着说道：“是准备来京城找你啊。”“嘻嘻……我也一直在等你呀。”曾晓琪一脸郁闷的撇撇嘴：“你俩能不能收收味儿？当着自己人的面也撒狗粮是吧？”正在享受美食的曾主任被塞一肚子狗粮，很是不爽，所以她打算把这份不爽传递给别人。用手机拍一张皮渣蘸蒜泥的照片，再拍一张送到嘴里大口吃的自拍。拍好后连带之前的照片，一股脑发到了群里：“大晚上吃东西真是不应该，你们可千万别学我啊姐妹们。”明着劝大家别吃东西，但实际上……哼哼，剧毒来咯！刚发出来，陈燕就发来一连串的感叹号。“什么情况？你和媛媛居然在偷吃东西？”舒云发了个疑惑的表情：“看起来很好吃，这是焖子吗？”窦雯静则表示：“记得阳光花园小区的厨房没这么宽敞，晓琪你这是在哪啊？”耿乐乐跳出来，直接把照片好几个地方标记了一下：“这是旭哥和悦姐的家，冰箱上这个蜘蛛侠的冰箱贴还是我抱着墩墩贴上去的……所以，你们这是跟旭哥偷偷做好吃的了？”肖晴发了个打哈欠的表情：“真是服了你们这群老六，本来今天陪严总吃减脂餐就觉得寡淡，你们还深夜放毒……刚点了份酸辣粉外卖，等会儿我也放毒，看谁能熬到最后。”看到群员都被调动了起来，曾晓琪露出了得意的笑容：“隆重介绍一下，这不是焖子，而是殷州的特产小吃，名叫皮渣，是殷州人记忆中的味道，超好吃，超美味，比肉都好吃。”群员们光看着照片就已经馋了，再看到文字介绍，对这道美味的好奇心就更加强烈。比肉都好吃？真的假的啊？不过不管真假，这种放毒行为都应该加以谴责。陈燕发了条语音消息：“害得我还要穿衣服起床，小琪琪我恨死你了！”曾晓琪一脸的得意：“哈哈哈哈哈，谢陈总夸奖！”林旭吃了几口，拍张皮渣的照片给老妈发了过去：“不用连夜来京城拿鞋底子抽我了，皮渣已经做好……对了妈，附近村里做粉条时，没做漏皮渣吗？”陈美娟很快就回了条消息：“做了，跟你爸买了好几十斤，已经吃好几顿了，你要不要？给你寄点？”“不用，我自己做就行了。”这东西虽然常温下会凝固，但邮寄的话，物流工人扔来扔去的，保不齐就会碎掉，还是别冒险了。再说这种用肉汤做出来的皮渣，味道不比漏皮渣差。沈佳悦说道：“等会儿燕宝肯定会过来，不定要闹腾到多久呢，媛媛姐，晓琪姐，你俩要不干脆住下算了，也省得来回跑。”陈媛媛没有拒绝：“行啊，正好我去楼上换一下睡衣，你们屋里的暖气好足，我都有点热了。”曾晓琪一听连忙放下筷子：“我也去，这种加绒打底裤好热，跟身上缠了一圈炭炉一样。”两人结伴上楼。陈媛媛换上了上次沈佳悦给她准备的新睡衣，而曾晓琪则是宽大的薄毛衣配瑜伽裤，来的时候匆匆忙忙穿衣服，没想到现在穿着正好。等两人再次下楼，林旭已经开始煎皮渣了。冷藏好的皮渣切成半厘米左右的片，切的时候尽量薄一些，这样煎出来的口感更好。平底锅里放一些猪油，烧热把皮渣放进去进行煎制。刚放进去，粉条被煎炒的香味就飘了出来，里面还夹杂着葱姜和蒜的香味。经过二次加热，蒸皮渣时的配料味道被煎了出来，闻起来特别舒服，让林旭回想起了小时候街口路边守着煎皮渣小摊时的情景。底部煎得焦黄时，用锅铲轻轻翻面，等到两面全都煎好，从平底锅里盛出来，略一控油盛到盘子里，就可以享用了。“好香啊……”“看起来比炸灌肠还好吃呢。”“我前几天买过炸灌肠，没我们老家的皮渣好吃。”三个人叽叽喳喳的说着，等林旭把煎皮渣放在餐桌上，便一人拿着一个小碟子，夹起一片外皮焦黄，同时还泛着油光的皮渣，在准备好的蒜汁中蘸一下，开吃。这个蘸汁跟之前吃热皮渣的不一样。吃热皮渣的蒜泥是用香油和辣椒油调过，吃到嘴里口感有油脂的丰腴。而煎皮渣因为已经有了油脂，再蘸油脂类蘸料容易腻，所以就要用蒜汁和凉白开以及食盐调成的蘸汁来吃。这既能解掉油腻，同时也能给皮渣降温，防止吃的时候被烫伤。把满是蒜汁的皮渣送进嘴里咬一口，外皮焦香，而里面则是软嫩的粉丝，跟刚刚的热皮渣相比，香味更浓，口感更丰富。陈媛媛吃了第一口就冲林旭竖起了大拇指：“老弟煎得火候非常好，太绝了。”曾晓琪也赞叹道：“确实比炸灌肠的口感更丰富，里面的粉条嚼起来特别带感，外面的焦酥感也更强，真是美味。”前些天节目组开研讨会时，耿立山说要尽量发掘一些地方美食。那些只限于当地流传的美食，不见得会难吃了。当时曾晓琪还觉得，现在互联网这么发达，怎么会有只限于当地流行的地方美食呢？现在她总算尝到了。要不是今天吃到，她真不知道还有皮渣这种美味。正吃着，门铃响了。沈佳悦刚要去开门，曾晓琪说道：“我来我来。”她走过去，没有立即应答，而是先看了看楼宇安全门外是几个人。要是任杰也在，那就不跟燕宝宝开玩笑了。看到是陈燕一个人，她摁下应答键说道：“说点好听话，不然不给你开门！”楼宇安全门前，陈燕听到呼叫器中传来的说话声，冲门头上的摄像头笑了笑：“我知道一个丰胸小妙招……”刚说完，安全门“啪嗒”一声就开了。哼哼，揪住别人小尾巴的感觉真好，终于找到之前冒充行政总厨那会儿，大家拿捏我的感觉了。她乘坐电梯来到楼上，曾晓琪倚着门框小声问道：“燕宝宝，什么小妙招啊？需不需要打针吃药啥的？”“不需要！”“哇，这么神奇啊？那具体是什么？”“PS！”P……PS？陈燕笑嘻嘻的说道：“你把照片P一下，增加上围尺寸，这不就丰胸了嘛。”“你给我滚！”曾晓琪还真以为有什么小妙招呢，巴巴的在门口等着，结果就这……进屋后，陈媛媛说道：“燕姐你真够损的啊。”陈燕在鞋柜前换了鞋：“你是不知道之前她们是怎么欺负我的，比这还损，山上的笋都快被她们夺完了……不过现在风水轮流转，这笋啊，该我夺了！”正在餐桌前一边吃皮渣一边跟耿乐乐聊天的沈佳悦没在意几人的对话，听到陈燕提起了笋，便说道：“明天中午有笋吃啊，我文清表姐要生了，我和旭宝准备去医院送一顿饭，做油焖笋和腌笃鲜，你们想吃可以提前报名。”油焖笋？腌笃鲜？这不都是江南那边的菜式吗？听起来感觉很不错的样子啊。曾晓琪说道：“多做点，趁着笋还没被某些人夺完，明天中午我打车回来吃。”几人一边叽叽喳喳的聊天，一边开始吃煎皮渣。为了防止大家单吃皮渣有些腻，林旭还特意从冰箱里拿出一些速冻油条炸了，用圆生菜拌了半盆生菜拌油条。吃饱喝足，陈燕原本想回去的，但一听说陈媛媛和曾晓琪不回去，她也住下了。第二天。早饭过后，林旭刚到店里，就看到后厨门口摆着整整一筐黄泥。老黄见到林旭，笑着说道：“林兄弟，听说你要笋，我让人通过航空托运，连夜送来了一些上佳的黄泥拱，这笋的品质绝佳，昨儿傍晚天擦黑时出土的，绝对美味。”这大块的黄泥是笋？真有点出乎林旭的意料。他拿起一大块，剥开后果然看到了里面褐色的笋衣。老黄接着说道：“黄泥拱出土见风就老，所以挖出来就得赶紧用黄泥封住，这样运到京城，依然鲜嫩，咱北方人想吃好一点的笋，只能用这种办法。”“谢谢了黄老板，这笋的品质真是不错。”“嗨，咱就是做这个的……兄弟，中午吃笋的人多吗？老哥我能不能跟着尝尝？你要喜欢，不光冬笋，春天还有雷笋、春笋、烟笋……只要你想吃，各种笋都多着呢。”林旭说道：“中午一块儿吃呗，这笋暂时不在店里上，这玩意儿又不经放，中午咱一块儿吃，感受一下大熊猫吃笋的快乐。”除了这满满一筐的黄泥拱之外，老黄还送来大概二十斤左右的黄山咸肉。腌笃鲜出自徽菜，选用的食材，自然也得以徽菜为准。比如这咸肉，沪上人称为南风肉，实际上是徽州地区家家户户都做的腌肉。这种用盐腌制风干的肉，跟西南地区的腊肉相比，多了几分清淡，而且没有烟熏味儿和过多的腌渍味，咸味适宜，香味浓郁。根本不用烹制，哪怕只是简单一蒸，就是一餐顶好的美味。徽州名菜刀板香，说的就是这种肉，蒸好在案板上切的时候，肉香味甚至能渗到案板里面，这就是所谓的“刀板留香”。有了这种腊肉，林旭对腌笃鲜就更加得心应手了。上午九点半，忙完后厨的各种工作后，林旭将满满一筐裹满黄泥的竹笋搬到厨房，开始准备做午饭。这种竹笋不能提前收拾，不然会很快老掉。什么时候要做，什么时候再把竹笋剥出来。为了减少竹笋在空气中暴露的时间，林旭提前把五斤左右的咸肉切成比麻将略小的块，切好放在在筐里备用。为了让咸肉的味道更好，又加了一斤左右的金华火腿，同样切成大块。接着又剁了七八斤的猪排骨，和咸肉火腿一起放进锅里焯水。腌笃鲜这道菜中，腌指的是咸肉、火腿腊肉等腌渍类食材，而鲜则是竹笋、鲜肉、甚至嫩鸡等食材，只要是新鲜的都行。腌笃鲜指的就是腌肉炖时鲜，原名叫腌炖鲜，但因为江南地区的口音问题，腌炖鲜成了腌笃鲜。但一个“笃”字，却让菜品多了几分诗意。也让江南甚至整个长三角地区的人，多了几分别样的乡愁。把腌肉和排骨准备妥当，林旭又用热水泡了一些百叶结，这是沪上人做菜的习惯，放点百叶结，让菜品增加几分黄豆的香味。这些食材全都准备好，林旭这才拿起竹笋，扒掉外面裹着的黄泥，剥去外衣，干净白嫩的冬笋就被剥了出来。剥出来的竹笋不能洗，切掉根部后，先用菜刀竖直切开，接着将竹笋切滚刀块。竹笋一共切了十来斤，切好时，锅里的水正好煮开，用勺子撇掉浮沫，再将竹笋下进去进行焯烫。竹笋中含有大量草酸，吃多了容易造成结石，而且还有苦涩味，所以吃之前最好焯一遍水，把溶于水的草酸煮出来。几分钟后，排骨等食材也不再有浮沫冒出，盛出用热水淘洗一遍。接着拿一个汤桶放在灶上，大火烧开将竹笋、排骨、咸肉、火腿四种食材下进去，调入一炒勺黄酒，放入葱姜，重新煮沸撇沫。转小火，用煨的方式慢慢煮着。腌笃鲜的做法很简单，不用复杂的调味，甚至不用调味，咸肉和火腿中的盐分就足够让味道变得鲜美。这道菜不能用大火炖煮，否则会将肉中的油脂炖出来。一定要小火微炖，让肉熟透的同时还保持口感，而竹笋经过长时间炖煮，依然会有脆嫩的口感。如果做出来的腌笃鲜是浓白的汤汁，那说明火太大，落了下乘。最美味的腌笃鲜，汤色是清冽的。看似清汤寡水，但喝下去却满是鲜美，植物的鲜、肉的鲜，全都汇聚在清冽的汤中，让人瞬间着迷。将腌笃鲜炖上，林旭原本想要做油焖笋的。但腌笃鲜需要一个多小时，这会儿做油焖笋有点早。他看了眼昨晚剩下的皮渣，打算做一道小时候老妈陈美娟经常做的一道家乡美味——皮渣蒸肉！