第四百四十九章 一口油焖笋，数九寒天亦是春！钓鱼佬的终极武器！

过去穷的时候，殷州人把皮渣当成肉来吃。现在生活条件好了，关于皮渣的吃法也变得多种多样起来。比如炖菜、焖菜、红烧、爆炒等等，都能让皮渣这种廉价的食材焕发出新的生机。而现在林旭要做的这道皮渣蒸肉，就是一种新的吃法。把做梅菜扣肉的虎皮肉切成五毫米左右的肉片。接着把皮渣按照五花肉的宽度切开，同样也切成五毫米的片。切好把肉和皮渣倒进盆里，放入腐乳、老抽、生抽、绵白糖、五香粉、八角等调料和香料抓拌均匀，让肉和皮渣都挂上料汁。拿来一个蒸碗，将一片五花肉皮朝下摆进去，再摆一片皮渣，这样一层层在碗中摆满，跟做香芋扣肉之类的菜品一样。摆满后再将两侧的边边角角摆满。做完这些，再摆下一碗，全摆好送入蒸柜，开始蒸制。这是林家过年必不可少的一道菜，林老太太特喜欢，她说皮渣代表着过去的苦日子，虎皮五花肉代表着现在富足的生活。这道菜不仅好吃，而且还有激励奋斗的意思。因为不努力，以后还会沦落到靠皮渣解肉瘾的窘迫地步。忙完这些，林旭将热水里浸泡着的百叶结捞出来，再用清水淘洗两遍，攥出水分，放在筐里晾着。等出锅前二十分钟丢进去，让百叶结中的豆香味散出去，同时也吸收腌笃鲜那浓郁的鲜香。摆弄好百叶结，林旭出来喝了口水，顺便给墩墩尝了尝煮的鸡肝。“喵呜……”见到鸡肝，正在玩逗猫棒的小家伙居然很喜欢，猛的扑过来，叼起一块就开始吃。这会儿正好钱大妈过来，见到墩墩吃鸡肝，好奇的问林旭：“猫居然喜欢吃鸡肝啊？”林旭点了点头：“动物内脏中含有牛磺酸，对猫来说是好东西，猫毛润泽油亮，心脏强劲有力，全靠牛磺酸……而且鸡肝还有增进食欲的作用，把鸡肝烘干后研磨成粉，洒在猫粮和猫罐头上，对猫来说是天然的诱食剂。”自从养了猫，林旭觉得自己快成宠物医生了。猫的行为习惯和饮食全都有研究。不过他并没有听信那些宠物博主的话，给墩墩喂什么营养膏、化毛膏，因为这些东西类似于辣条，妥妥的都是垃圾食品。至于洗澡也没去过，因为猫猫都是爱美的，每天都会把自己舔得香香的，根本不需要洗澡。相反，经常洗澡会破坏猫皮肤的正常代谢，劣质洗毛膏还有强烈的刺激性，会让猫猫不舒服，不自在，不由自主去舔舐，严重甚至还会发生应激。钱大妈没想到这里面有这么多学问，笑着说道：“我外甥女家里也养了猫，赶明儿我跟她说一声，别乱买一气，像墩墩这样每天吃肉，比啥猫条猫零食都强。”这话林旭是赞成的，猫是肉食动物，只要别一直喂肥肉，偶尔喂点内脏增加牛磺酸，营养方面是足够的。他伸手将墩墩从盘子里拱出来的鸡肝放进去，刚要问问钱大妈钓鱼协会手续的事情，这位热心肠的大妈先开口了：“小林，你不是要弄什么钓鱼协会吗？我帮你打听过了，直接去民政部门申请就行了，只要有申请主体人，再加上成员签字就行。”听起来确实不麻烦。想到这个任务关系着川菜的一个味型，林旭说道：“我尽快让人去申请着试试，把流程走完，至于成员，这个不用发愁。”店里的人，公司的人，以及身边的那群朋友，这些凑凑，别说一百人，再多点也不成问题。感谢完钱大妈，墩大爷也吃完了鸡肝。这会儿正蹲在服务台上认真的洗脸脸舔爪爪，很是惬意。林旭拿着空盘子回到楼上，在厨房门口的洗手台前把盘子洗刷干净。上午十点多，快到店里午饭时，他把淘洗干净的百叶结倒进腌笃鲜中，接着将剩余的冬笋从泥里扒出来。去掉笋衣去掉根部，开始改刀。用菜刀把竹笋拍一下，这样能让竹笋更入味，吃起来口感更好。接着改刀成滚刀块，开始焯水。锅里加水，加一勺食盐，将竹笋倒进去，大火煮开后再煮两三分钟，尽可能的去掉竹笋中的草酸和苦涩的味道。他忙活时，谢保民来到了楼上。正在剪辑视频的沈佳悦赶紧打招呼：“师兄好！”“你好弟妹。”他刚要进厨房，忽然拍拍脑袋说道：“对了弟妹，你们周末是要出去钓鱼吗？去哪啊？要是环境可以，我就带你嫂子和宇飞宇航一块儿去了，大雪过后空气好，出去呼吸一下新鲜空气。”“是去一个很大的银杏园，里面有池塘，上次我们的试车视频就是在那里拍的……周末咱一块儿去呗，里面很大，很适合家庭出游。”一听银杏园，谢保民立马心动了。他对这种地方没啥感觉，但自家苏老师，特喜欢这种有点文艺的地方。尤其是满地的银杏叶，能让她感慨惆怅半天。不过老谢就不一样了，他每次见到满地银杏叶时，唯一的想法就是：“要是银杏果没那么臭该多好，这样可以拣一点拿回家做盐焗白果……”厨师嘛，眼中全是食材。既然是个银杏园，那周末就一块儿去吧。让老婆孩子出去散散心，自己也过一把钓鱼的瘾。厨房里。林旭刚把焯好水的竹笋捞出来，就看到师兄走进了厨房。“来得正好，昨儿让老黄弄了一筐黄泥拱，今天中午做油焖笋和腌笃鲜，等会儿一块儿尝尝吧。”谢保民看了看汤桶里正在煮的腌笃鲜，见火已经调到了最小，有些遗憾的说道：“咱们这种专业灶头的火力还是太足，要是用小炭炉慢慢煨着，做出来的腌笃鲜将会更好。”他用勺子把表面的浮沫和油脂打出来，顺便尝了尝味道：“不错，挺鲜的，不过下次做腌笃鲜，记得别用中方或者上方，而是用火踵，也就是火腿上的肘子部分，那里的肉最适合炖这玩意儿，而且带骨头，能把骨香味炖进去。”是吗？林旭没想到还有这种讲究，他点头答应道：“行的师兄，下次我试试……火踵除了做这个，还能怎么做啊？”既然是火腿上的肘子，那用途应该很广泛的。谢保民说道：“可以做浙菜中的一道名菜——火踵神仙鸭，用火踵来炖鸭子，味道一绝。”那回头试试，反正现在仓库里挂了好几条火腿呢，有宣威火腿，也有金华火腿，还有徽州火腿以及川渝地区的腊猪腿。这些食材不能老挂着，也得做成菜品品尝一下。林旭一边和师兄聊天，一边准备做油焖笋。家庭制作时，接下来把笋炒一下，再加入生抽老抽和糖稍稍炖煮一下就可以出锅了。但这只是家庭做法，饭店里做这道菜，是需要给竹笋过油的。用热油炸出竹笋中多余的水分，同时也用高温热油把竹笋的鲜味给提出来。灶上架油锅，六成热，将竹笋分批次倒进去过油。过油时间不用太长，大概两分钟左右，只要竹笋表面微微变黄，就可以捞出放在一边控油了。全都炸一遍，林旭把锅里的油倒出来，重新放入一勺猪油。这是油焖笋好吃的关键，加了猪油，竹笋的口感才会鲜嫩中夹杂着丰腴，成为一道下饭神器。要是没有猪油，这道菜的口感将会下降一个台阶。油烧热，下入过了油的春笋，再放入准备好的冰糖、生抽和老抽。三者的比例是2：2：1，老抽主要起个上色的步骤，用量比生抽要少一半，至于为什么放冰糖，是因为冰糖做出来的色泽最好。油焖笋的调味极为简单，三种调料一放，继续翻炒就行了，至于葱姜蒜什么的，完全不用放。这道菜吃的就是笋的鲜美，不管放什么配料，都会影响最终的味道。这就是烹饪中的大道至简。也是师父说的调味中的减法。过去肯定有厨师琢磨过往里面加调味品，但最终还是撤掉，简化成了三种。但就是这三种调味品，让竹笋成了很多江南人魂牵梦萦的美味。每到春季竹笋上市，几乎各家各户都会飘出油焖笋的味道。做法简单，营养丰富，而且还超级下饭。锅里的冰糖融化后，林旭舀了两碗高汤倒进去，盖上锅盖，开始焖制。油焖笋和油焖大虾一样，都需要加少量水焖一下，等锅里的水蒸发掉只剩油脂时，整道菜也已经做好。他忙活时，谢保民一直在旁边看着：“这笋做得不错，赶明儿我得让老黄给钓鱼台也送点。”没多久，当锅里的水快熬干时，林旭掀开锅盖，把火调到最大，抓着锅柄翻炒几下，让锅里浓郁的汤汁挂在竹笋上。然后关火出锅。油焖笋做好，腌笃鲜也差不多好了。用勺子在锅里搅动一下，鲜香的味道顿时就飘散出来。笋的鲜味，肉的鲜味，火腿的鲜味，汇聚在一起，让人还没吃，就先被这味道给深深吸引住了。“魏乾，开始吃饭，油焖笋和腌笃鲜盛出一些放在蒸柜里温着，等会儿我还得跟悦悦去医院送饭呢。”“行，我这就开始盛。”交代完魏乾，林旭戴上隔热手套，打开蒸柜，将里面的皮渣蒸肉端了出来。一旁的谢保民一看，好奇的问道：“这是焖子吗？”“不是焖子，是皮渣，我们老家的一种美食，跟焖子做法很像。”“闻着味儿是挺香的，等会儿得好好尝一下。”林旭留了两份往医院带，剩下的端出来。他没有直接往盘子里扣，而是拿着斜刀切成的黄瓜片，均匀的摆放在蒸碗的边沿。一半黄瓜在碗内，一半黄瓜在碗外面。摆好扣上一个干净盘子，快速翻转一下，再轻轻把碗拿起来，摆得整齐的扣肉就出现在了盘子里。肉片色泽红润，香味浓郁，肉与肉之间夹着的皮渣，也已经蒸到了半透明状态，还泛着油光，看起来就特别馋人。这卖相再配上扣肉一圈点缀着的绿色黄瓜片，颜值方面还是挺不错的。很快，油焖笋、腌笃鲜以及皮渣蒸肉就端了出来。大家围坐在在餐桌前，先尝了尝腌笃鲜，汤鲜美味，肉很香，也很嫩，竹笋鲜味浓郁，口感脆嫩，真是既能当汤又能当菜的一道美味。而油焖笋就更别说了，一口竹笋下去，甜咸交织的味道和那股子浓郁的鲜美。哪怕如今正值隆冬，也让人有种春天已经来临的感觉。沈佳悦对竹笋什么都不感兴趣，她觉得身为殷州媳妇儿，得先吃殷州的美食，所以她上来就夹起了一片皮渣。这会儿的皮渣因为吸满了五花肉的油脂，变得油亮亮的。原本以为会蒸得软烂，没想到很轻松就能夹起来。皮渣颤巍巍的样子，仿佛这才是五花肉一样。送进嘴里，首先感受到猪油的丰腴，轻轻一嚼，能感受到皮渣特有的劲道和软糯。这种口感配上浓香的味道，比肉都美味。相反，旁边蒸好的肉则变得清爽了不少，这是油脂被皮渣吸收造成的。“好好吃，你们都尝尝，这皮渣比肉都香，简直出乎意料。”谁能想到，最廉价的的食材居然能媲美肉类，这不得不让人感慨国人的智慧和探索能力，尤其是吃的方面，简直让人叹为观止。其他人尝了尝，也觉得非常好吃。过来蹭员工餐的陈燕问道：“妹夫，皮渣的成本这么低，味道又这么好，你不打算在店里上新吗？”林旭夹起一片皮渣配着米饭吃下去，这才说道：“皮渣的卖相太低，我担心京城这边的人接受不了，等我回头再琢磨琢磨吧，尽量把皮渣的颜值提上来。”说完他刚要夹一块腌笃鲜里的排骨尝尝，脑海中就响起了系统的提示音：“宿主决定提高家乡美味的颜值，触发支线任务【颜值提升】：请宿主运用所掌握的烹饪技法，将皮渣的颜值提上去，并在门店上新三天内成功卖出五百份，完成后奖励完美级地方美食抽奖一次。”我去，这也触发任务吗？这样也好，原本就想宣传一下老家的美食呢，有了这个任务，那就更有动力了。林旭打算下周拍完婚纱照就开始忙活这事儿。全国各地不为人知的地方美食那么多，说不定这次就能抽个爆款呢。在大家吃肉的时候，老黄因为戒酒戒肉，闷头只吃油焖笋。他夹着一块竹笋送进嘴里，赞叹道：“不错不错，还以为林老弟这个北方人做不好竹笋呢，谁知道手艺这么高，今天我得吃两碗米饭。”谢保民瞅了他一眼：“你光戒酒戒肉了，饭也得少吃点，不然回头胖了危害更大。”老黄说道：“肯定戒，但先吃饱这顿再说，这笋又香又鲜，我得多吃几块儿。”美食面前，别的一切都是虚的，先吃饱再说。午饭吃完，林旭把厨房里留的饭菜用保温餐盒打包起来，顺便又打包了一些黄米枣糕和店里的其它点心。产妇要多吃，这样才有力气。到了协和医院妇产科，小两口才发现亲戚们都在，沈佳悦的大姨韩淑芬看着林旭打开的饭盒，拿着筷子说道：“文清今天一直没食欲，不想吃咸的和油腻的，我先尝尝味儿咋样。”她尝了尝油焖笋，惊叹一声：“这油焖笋可真好，京城的杭帮菜馆没一家能达到这水平的。”接着又尝了尝腌笃鲜：“哎哟这个也好吃，这排骨，看着完整，但入口酥烂……我再尝一块儿……嗯，这一块儿也是，酥烂入味，好吃。”说完她又要尝皮渣蒸肉，躺在病**的文清表姐拍着床板：“妈，看在您要当姥姥的份上，能不能先让我来一口？”沈佳悦悄悄跟韩淑珍说道：“老妈，没想到你们姐妹一样诶。”韩淑珍当即不高兴起来：“说啥呢，我哪有这么对你的？再说你大姨是故意这么一惊一乍的夸好吃，这样你文清表姐才会想吃的……你姥姥那份呢？我先尝尝。”沈佳悦：？？？？？？？您可真是我姥姥的亲闺女啊！她说道：“刚路过姥姥的门诊，顺手给她放门诊室了……周末我们要去一个好大的银杏园钓鱼，你跟老爸去不去？”“去呗，皮渣真这么好吃吗？”“当然了，旭宝特意给你们留了一大块，下午去店里吃吧。”“行，我跟你爸一早就过去。”……很快，周末来临。一大早沈国富就开车和韩淑珍来到了林旭家，一边吃早饭一边谈论着文清表姐的孩子办满月酒的事情。去医院当天傍晚，文清表姐送去产房，生下一个六斤八两的女宝宝，沈佳悦顺利当姨姨，而林旭也当了姨夫。韩淑珍喝了口林旭熬的皮蛋粥：“文清的婆家人比较多，林记的宴会厅招待不下，而且他们不差钱，想找个比较气派的地方，最好带个舞台。”不差钱？这就太好办了。林旭说道：“钓鱼台一号楼宴会厅，就是上次烹饪比赛的地方，够大够宽敞，档次也够，要么是燕京饭店宴会厅，也比较大气，这俩地方的菜品我都能把控的，要别的地儿，那就爱莫能助了。”沈国富吃着皮渣卷饼说道：“人家家的事儿，咱不能参与太多，等着随礼吃席就行了……小旭，昨儿我去渔具店花了好几万，买了全套渔具，今天不会空军吧？”你问我还不如去给墩墩挠挠下巴呢，它比我保险。林旭说道：“不会的，那里毕竟不是活水，只要有鱼，就绝对能钓上来。”早饭过后，一行人抱着墩墩下楼。在停车场内，沈国富打开宾利车的后备箱，挨个儿给林旭讲着昨天新买钓鱼设备，鱼钩、线组、鱼竿、杆撑、饵料、多功能钓椅、钓鱼伞……所有钓鱼佬的装备全都有，甚至连开辟钓点用的柴刀都没少。林旭看了半天，看到角落中摆着一台便携式抽水机，便好奇的问道：“爸，这也是你买的？”沈国富得意的说道：“对啊，这可是钓鱼佬的终极武器。”终极武器？“你想啊小旭，要是看到水里有鱼，但死活也钓不上来，这种时候就直接抽水，不能惯着它！”林旭：“……”竭泽而渔这个成语，算是被老丈人给玩明白了！