第四百五十二章 鱼头泡饼好吃的秘诀！把墩墩变成阿拉伯王子需要几步？

林旭没有立即做鱼头泡饼，而是摆弄起了鱼身。鱼头泡饼需要现做现吃，这会儿时间还有点早，得再等等才能下手。趁着这个功夫，他把鱼身上的肉片下来，去掉肋刺后，准备做一道既能吃肉又能喝汤的酸菜鱼。而另一半，则和脆藕一块儿做成莲藕鱼丸汤。孙大娘等着学莲藕肉丸和鱼头泡饼呢，看到林旭在忙活，便问道：“小旭，需要我做什么，你说话，我反正闲着也是闲着。”旁边的米岚也说道：“我虽然厨艺一般，但是打下手还是没问题的，你安排吧。”既然如此，林旭也没客气：“孙大妈和点做烙饼的面吧，面和软一点，这样烙出来的饼更软和……米岚姐把那几片荷叶洗一下用温水泡起来，泡的时候用东西压着，要把干荷叶泡软。”不管做什么美食，比如叫花鸡、荷叶鸡、荷叶排骨等需要用到干荷叶的菜品，都需要把荷叶泡软泡透再用。这样不仅能够增加荷叶的韧性，还能提前把荷叶的香气激发出来，让菜品的荷香味更加浓郁，吃起来更加美味。林旭先把做酸菜鱼的鱼片腌上，接着拿起另一侧的鱼肉，开始刮鱼蓉。鱼丸想要好吃，肉不能用搅拌机打，也不能用刀剁，而是用菜刀一点点刮，把鱼肉刮成蓬松的肉蓉。这样做出来的鱼丸才更加Q弹美味。肉蓉刮出来，林旭用葱姜水腌制起来，至于剩下的鱼皮，则泡进水中，等会儿烫一下用香菜进行凉拌。趁着腌制的功夫，他将脆藕拿过来，先把皮刮干净，接着将莲藕竖直分开，再平放在案板上，把菜刀反着拿，用刀背砸莲藕。莲藕当馅时，最好的做法不是切成小丁，而是这样用刀砸成碎末，这样掺进馅料中，口感会更好。切成的藕丁大小均匀，太小了没口感，大了嚼起来又费牙。这么砸一下之后，哪怕是大块的，嚼起来也不会发硬，而是那种酥中带脆的口感，吃起来自然会美味。而且藕碎大小不一，能够和肉馅结合得更加完美。“小旭，等会儿要做的肉丸子也是这么剁吗？”“对，莲藕当馅都可以这么砸的。”孙大娘觉得很新奇，过去用莲藕当馅都是直接切成大小均匀的丁，没想到还能用刀背砸的方式剁馅。林旭说道：“这种砸也是有讲究的，不能挨着砸，那样就砸成泥了，得有点儿间隔，就跟切菜一样，只不过用的是刀背。”孙大娘认真看了看，发现确实是这样，每一下都间隔几毫米，这样砸下来，莲藕虽然碎了，但不至于碎成粉末，而是小颗粒。接下来，林旭打鱼丸、洗鱼杂、顺便又用黄酒澥了一些干黄酱。这些全都准备好，开始做鱼头泡饼。一听说做这道美食，不仅孙大娘和米岚围了过来，连几个在厨房帮忙的阿姨也凑过来，想跟着林旭学一招半式。这种场面让林旭有些哭笑不得。我好端端一个厨师，咋就成妇女之友了呢？他摇摇头，开始准备做鱼头泡饼用的配料。大葱切段，生姜切成花生米大小的丁，大蒜用刀轻轻拍一下，整粒使用。除了这三样之外，还要用到澥开的干黄酱、几个增香的八角、几根干辣椒、四五片香叶、猪油、冰糖、以及开水。在家做的话没那么多讲究。但在饭店里，加的不是开水，而是高汤。相对于开水，高汤能让做出来的鱼头香味更浓，汤也更加粘稠，吃起来口感更好。一切准备就绪，林旭架上炒锅，锅里加入一大勺猪油。鱼类食材离不开猪油，这能让做出来的菜品鲜香味更浓郁。“小旭，要是家里没有猪油怎么办？”孙大娘觉得现在很少有人在家炼猪油了，基本上吃的都是成品油。林旭说道：“切几片五花肉放锅里煸炒一下也是可以的，想要鱼好吃，猪油必不可少。”说完，他拿着几个准备好的八角放进了油锅中。做菜时假如需要放香料，不等油温升高就得放，这样才能把香味炸出来。要是油热再放，香味释放不出来不说，还很容易被炸糊。小火煸炒八角，表面微微变黑时放入干辣椒和香叶，翻炒一下，立即加入葱姜蒜继续翻炒。干辣椒和香叶不耐炸，但又得用热油把香味激发出来，所以放完翻炒一下就放葱姜蒜，这三者水分足，会降低油温，防止被炸糊。等葱姜蒜出香味，倒入澥开的干黄酱。干黄酱是鱼头泡饼的灵魂，酱料不仅可以去腥，而且还能减少调味。放了干黄酱，基本上别的调味品就不用放了，从烹饪的角度上来说，挺简单省事儿的。这其实也是京城的饮食习惯。芝麻酱、干黄酱、甜面酱、黄豆酱、韭花酱、酱豆腐等各种酱料，构成了京城人的饮食日常。“哦，原来得用干黄酱，还得炒一下。”孙大娘觉得找到根儿了，她在家做的时候只放了酱油，曾经试过放黄豆酱，但因为没炒的缘故，觉得味道好差。现在看林旭做才发现，酱需要用猪油炒一下的。怪不得饭店里的鱼头泡饼都那么香呢，原来是这么做出来的。把酱炒香，酒味儿基本上挥发完毕，加入准备好的开水，大火烧开，往里面加大半炒勺老抽，这才提着鱼头，鱼皮朝上放入锅里。重新煮沸后调中火，盖上盖子开始焖炖。“这么简单？”“不用煎吗？”两个帮忙的阿姨看得惊讶，她们以为鱼头泡饼的鱼头需要煎一下才好吃呢，没想到居然这么简单。林旭说道：“不用煎，鱼头煎了口感反而会变差。”鱼头要炖煮二十分钟，趁着这个功夫，他拿来一块前腿肉，准备剁馅，做莲藕肉丸。厨房外面的空地上，这会儿太阳已经升高，沈佳悦从车上把墩墩平时磨爪子和玩耍用的瓦楞纸小沙发拿出来。小家伙躺在上面，舒舒服服的晒着太阳，偶尔还翻个身，把肚皮亮出来。韩淑珍用手抚摸时，它还发出呼噜呼噜的声音。“儿子你好幸福啊，我都没享受过这种待遇。”沈佳悦从车上拿来两片鱼干，用手撕着喂给墩墩，眼神中满是羡慕。韩淑珍白了她一眼：“你小时候要有墩墩一半乖巧，我就谢天谢地了，整天淘得不像个女孩子，刚换的衣服转身就弄得脏兮兮的……”“那我也考上985了，学历含金量可比211的医学院高哟。”韩淑珍：？？？？？？闺女你这么会聊天，到底是跟谁学的？墩墩吃完鱼干，又象征性的舔了几口沈佳悦递来的水，然后翻个身，继续晒太阳。蓝灰色的猫毛油亮有光泽，现在被太阳一照，就显得更加漂亮了。沈佳悦拿梳子给它梳着毛，一边忙活一边说道：“儿子啊，你有没有想过，当时如果没被你爸比捡到，说不定会过得很惨哟……”墩墩甩了下尾巴，轻蔑的看了自己妈咪一眼。你觉得本喵是瞎撞上来的吗？韩淑珍庆幸的说道：“真不敢想象墩墩在外面流浪的样子有多凄惨，幸好遇到了小旭，小家伙现在过得跟阿拉伯王子一样。”“是啊，我们的墩墩跟王子一样……诶对了，现在网上好多小动物都在COS阿拉伯王子，咱给墩墩也试一下吧，宝贝你想不想当王子？想的话就呼吸一下。”墩墩：“……”看在你梳毛的份上，本喵就陪你玩会儿吧。摊上这样的妈咪，本喵也很无奈呀！小家伙翻身坐起来，微微叹了口气，一副无可奈何的样子。但在沈佳悦看来，却是另一番意思：“哇，我儿子这么喜欢COS啊，还主动坐起来，那妈咪就把你打扮成全网第一的阿拉伯小王子。”她将三脚架拿过来，把手机夹上去，对准小沙发上的墩墩，开始录制。从车上拿来一块白色毛巾，往墩墩头上一搭，确实有几分阿拉伯王子的范儿了，但这还不够。沈佳悦想了想，将自己绑头发的发圈解下来。然后往墩墩脑袋上一套，白色的毛巾，黑色的发圈，再加上墩墩大佬一样的坐姿，还真像一个阿拉伯王子。“哇，儿子好帅！”墩墩见没有停下来的意思，便翻个身，不耐烦的甩了一下脑袋，头上的毛巾顿时像饺子皮一样飘**起来。“哈哈哈哈，太棒了，我这就剪辑一下发出来。”墩墩见拍摄完毕，随即用爪子扒拉掉头上的毛巾和发圈，颓然的往沙发上一躺，然后重重叹息一声。果然每一口小鱼干都不是白吃的。厨房里，林旭把肉馅剁好，挖出来比拳头略大的一团肉馅放在一边，等会儿做一道莲藕蒸肉饼给大家尝尝。这会儿先把丸子做出来。他将泡好的荷叶拿过来，放进木制的笼屉内。这种是特制的小笼，可以端上桌那种。把荷叶折叠一下铺到笼屉内，再把刚刚没用完的糯米端过来，沥干水放在一边备用。孙大妈站在一边，认真学着。马上要冬至了，到时候全家人聚餐时做一道出来，不得艳惊四座？林旭往肉馅中加入食盐、生抽、老抽、胡椒粉、葱姜水以及一把干淀粉，搅拌均匀，再放入比肉馅少一半的莲藕碎。继续搅拌，把肉馅和莲藕碎搅拌均匀，再把肉馅摔打几下，让肉馅起胶上劲儿。等手感发黏时停下，开始挤肉丸。用虎口的部位挤压出一个肉丸，随即拿着放进浸泡好的糯米中滚动一下，让红润的肉丸表面挂满白色的糯米，再小心摆到荷叶上。“哇，好漂亮啊！”米岚看了一眼，觉得这个丸子的做法真的不错，红色的肉馅，白色的糯米，还有下面垫着的干荷叶，这搭配看起来就有食欲。孙大娘试着做了一个，觉得并不麻烦，可以掌握。“小旭这手艺真是没得说，随便一摆弄，肉丸子的颜值居然这么高。”林旭笑着说道：“这是我们后厨朱勇师傅的拿手菜，他是湖北人，擅长做这类菜，要是不喜欢吃猪肉，把前腿肉换成鱼肉也是可以的。”肉丸一个个放进笼屉中，摆在一边松弛一下。刚做好的肉丸最好不要立即上锅蒸制，松弛一下再蒸，肉的口感会更好。趁着这个时间，林旭将刚刚挖出来那团肉馅拿过来，加入食盐生抽蚝油胡椒粉，搅拌到上劲儿，再放入嫩玉米粒、莲藕碎、胡萝卜丁、玉米淀粉，继续抓拌，抓拌时还要摔打几下。做好后拿一个盘子过来，底部刷油，将打好的肉馅放上去，摊成一个饼状，最后在中间挖一个窝，打上一个生的咸鸭蛋。咸鸭蛋蒸制后能够让菜品拥有更丰富的口感和味道，而且蒸好后把蛋黄碾碎，也能增加莲藕蒸肉饼的风味。忙完这些，把蒸锅放在灶上，大火烧开，将蒸笼放上去，最后放上那一盘肉饼，大火蒸制。“米岚姐，你们这里要是招待游客的话，厨房的设备得升级一下，至少要弄一台蒸柜，这样做蒸菜就能方便很多。”米岚一听说道：“正准备问问你呢，我们后厨都需要再添置点什么东西？要不回头你帮姐做个规划设计吧，我不懂这些，到时候分你点股份，你觉得咋样？”对于这种有名气有流量还有厨艺的人，自然要抱紧大腿啊。反正这银杏园半死不活的，每年除了春天卖一些银杏树苗之外，别的时间都是空闲的，要是能通过林旭火起来，那给人家分点钱不是应该的嘛。米岚刚刚就是顺口一说，但越想越觉得这事儿比较靠谱。人家钓鱼台和燕京饭店都聘请这位大帅哥当膳食部领导了，咱这小园子要啥没啥，也就股份能拿得出手了。林旭说道：“这个就不用了，我回头帮你出个单子，你照着买就行了。”“那不行，不能让你白帮忙……胖墩墩餐饮管理公司是你产业的母公司吗？那回头我做个股权转移，让胖墩墩公司成为银杏园的股东。”抱大腿最好的办法，就是把对方拉到自己的船上。回头股权手续办理妥当……“弟弟，你也不想咱的银杏园一直赔钱吧？”林旭没想到米岚姐这么痛快，要真让自己接手的话，那这个园子得重新设计规划，得按照生态园的标准来打造。至于具体怎么做……那只能用出当代年轻人做家务的必备技能：喊！老！妈！到时候让老妈这个擅长摆弄景区的人过来，把这里好好规整规整，在不影响银杏树生长的情况下，尽可能的增加这里的趣味性。只要这里弄好，游客的事儿反而不用操心了。让墩墩来住一段时间，不说能成为热门景区，至少不会像现在这样冷冷清清。林旭开始做菜时，孙大娘开始做烙饼。京城的大妈们，几乎人人都有做烙饼的绝活。孙大娘也不例外，她用干锅把小茴香和花椒焙香，再用擀面杖碾碎，过滤一下，再加入食盐，做成花椒盐。用这种花椒盐做烙饼，会让面饼有股浓郁的香味。哪怕什么配菜都没有呢，一人吃一整张都没问题。林旭把菜做得差不多时，将旁边灶上一直炖着的糯米藕端下来，继续让锅里的红枣汤焖着，这样口感更好。正常情况下，糯米藕是冷吃的，但现在气温低，所以林旭打算热吃。等会儿捞出来切块，再用红糖熬一个焦糖汁往上一淋，这么软软糯糯热热乎乎的吃下去，肯定别有一番滋味。鱼头快好时，林旭掀开锅盖，一股浓郁的鲜香味从锅里飘出。锅里的鱼头颤巍巍的跟豆腐一样，汤汁已经少了很多，很浓稠，咕嘟咕嘟的看着就让人馋得慌。他用筷子把里面的干辣椒、八角、大葱等比较好挑的配料挑选出来，大火收汁。做鱼头泡饼时，汤汁不能收太多，不然没法蘸着饼吃了。但也不能留多了，否则没有那种浓稠糊嘴的感觉，对于鱼头泡饼来说，这种口感才是整道菜的精髓所在。等汤又熬少了一些，林旭顺着锅边淋入一些猪油，端起锅晃动两下，让油脂和汤汁混在一起。随即端起来，凑在准备好的一个超大的圆盘上，小心把鱼头滑进去。盘子是特制的，有些深，下面还配着成套的盘托，可以放固体酒精在下面进行加热。大鱼出锅，林旭冲外面喊道：“准备吃饭了啊！”今天太阳好，也没风，大家索性就在院子里晒着太阳吃午饭。苏佩佩的几个同事和米岚的闺蜜们看着满桌子菜，忍不住擦了擦嘴角的口水，这可是林老板做的啊，等会儿高低得拍两张照片发出去嘚瑟一下。林旭把糯米藕从锅里捞出来，去掉牙签切成滚刀块摆在盘子里，再淋上浓稠的焦糖汁，甜味香味就全飘了出来。等他端着菜出来时，才发现女士们已经就坐，而三位钓鱼佬还没回来。啧，从师嫂到岳母，再到孙大娘，见到美食，一个个全都变得“忘夫”起来。林旭看着正在摆弄手机的沈佳悦问道：“悦悦，给咱爸打电话，让他们回来吃饭，等会儿凉了不好吃。”“刚刚就打过了，说钓不上鱼不回来吃饭……乐乐你别偷吃，这糯米藕我盯半天了，你偷吃一块还不行，居然还吃？”耿乐乐不好意思的笑了笑：“我帮旭哥尝尝咸淡……最后一块！”钓不上鱼不回来吃饭？林旭看着池塘的方向，伸手挠了挠墩墩的下巴。崽儿啊，要不你给冰山……哦不，给午饭提提速？