第四百六十四章 陈美娟：在儿子面前凡尔赛一下不过分吧？整鸭脱骨！

“妈，粉条中的肉味是来自高汤吗？”沈佳悦看着准备好的食材和配料，总觉得粉条吃出肉味儿有些夸张，就这用的还是高汤呢，要是肉汤的话，香味会更淡吧？虽然是厨房小白，但沈佳悦好歹也跟林旭在一起这么久，耳濡目染之下，多少懂一些烹饪理论知识。陈美娟笑着说道：“以前家里做粉条丸子，有肉汤自然是最好的，但一年吃肉就那么三两次，而且不是每次吃肉都有肉汤的，所以大部分时间，其实连肉汤都不用。能用到肉汤，已经属于高配了。”沈佳悦就更惊讶了，连肉汤都不用，能吃出肉味儿？她觉得在接触一门了不得的学问，素菜荤做，这不就是功德林主打的菜品吗？陈美娟拿着店里自己研磨的八角粉说道：“放八角粉，八角能让食材拥有肉的香味，要是再配上葱姜和五香粉，味道就更香了。”其实五香粉里就有八角，但量不突出，所以要额外多放点，这样肉的香味才能出来，让粉条产生脱胎换骨的变化。八角粉？感觉好神奇呀。陈美娟把林旭切好的姜末倒进粉条中，忍不住夸了一句：“我儿子的刀工越来越厉害了啊。”林旭笑了笑：“悦悦不喜欢吃姜，但这里面又不得不放姜，所以就尽量切碎一点，让粉条里有姜味儿，但吃不到姜的口感。”往馅料中放葱姜时，姜可以切得尽可能细一点，这样香味才能更完美的释放。当然，也可以用姜汁，但这道美食中不太适合姜汁，放了容易被粉条吸收掉，导致姜味不均匀，所以还是改成姜末比较合适。调馅时，姜可以第一个下，但葱就不行了，葱得留到最后。因为下早了，馅里的盐分会把葱里的水分杀出来，导致馅料中满是生葱特有的臭味，油炸时再闷到丸子里面，吃起来就会差点意思。放了姜末，再往里面加入食盐、生抽、老抽、八角粉、花椒粉、五香粉，先搅拌均匀，接着加入半碗高汤，继续搅拌。过去老家白事上的粉条丸子之所以好吃，就是调馅时，加入了煮肉的肉汤。现在既然店里有高汤，那自然是要加一些的。高汤刚加进去时粉条馅稍稍有些稀，但搅着搅着，高汤就被粉条吸收，粉条馅也就变得越来越粘稠了。这其实跟做狮子头让肉馅起胶一样。约莫粘稠度可以了，将泡好的红薯淀粉端过来，撇去淀粉上面的水分，再将底部沉淀的淀粉挖出来，加入到粉条馅中。淀粉的量不用太多，半盆粉条馅，两把淀粉就够。太多的话，炸出来的丸子就没那种软嫩Q弹的感觉了。这虽然是中原地区的“穷吃食”，是穷人解馋用的，但做法也很讲究，要用最少的淀粉，找到粉条抱团而不散的临界点。只有这样，炸出来的粉条丸子才更美味更好吃。这些步骤林旭其实也会，甚至比陈美娟做得更好。但不知为什么，看着老妈做红薯粉条，心里总有种小时候在家过年，守在灶台前等着吃的那种紧迫感。不管炸的肉丸、粉条丸、酥肉，还是鸡块排骨什么的，只要出锅就第一时间下手抢一块往嘴里填。而得到的，往往会是并不重的一巴掌：“饿死鬼托生的啊？连灶王爷的吃食也抢，以后等着饿肚子吧！”老家的规矩，第一锅炸物做好，不能立即吃，而是要掐一点填到灶膛里，意思是给灶王爷吃，这样来年才不会饿肚子。小时候林旭没少抢灶王爷的口粮，也挨了不少训斥。但现在他不仅没饿肚子，反而还成了“大旱三年也不挨饿”的厨师。沈佳悦站在一边，听着陈美娟讲述林旭小时候因为贪嘴而挨训的事情，笑嘻嘻的对林旭说道：“咱妈的厨艺真好，要是我妈在厨房炸吃的，我大概率会远远躲开，不敢靠近，怕油迸我脸上……”啧啧，在婆婆面前，可真不给亲妈留面子啊。幸好韩淑珍今天中午来不了，到晚上才能跟亲家一块儿吃饭，不然绝对会被这丫头的话气出内伤。陈美娟笑了笑：“谁的厨艺都不是天生的，还记得小旭四岁那年，我们搬到殷州市里住，邻居们早早都在炸吃的准备年货，我们单位没放年假，没法回老家，然后小旭就馋人家的粉条丸子了，吵着要吃。”粉条搅拌均匀，她放在一边晾着，然后把油锅架上，开始烧油。“孩子想吃，那肯定得做啊，我就一边回忆着长辈们的做法，试着炸了一锅粉条丸子，我炸着小旭吃着，等炸完才发现，里面根本没炸透，还是淀粉糊，小旭这傻孩子没吃出来，一直说我炸的好吃，还跑去跟邻居家小孩炫耀……”她深吸一口气，接着说道：“打那会儿起，我就认真开始学做饭了，小旭想吃啥，我就找你们奶奶和姥姥学，她们不会就找老家的长辈，找街坊邻居，不学会就不罢休……然后我就成全家厨艺最高的人了。”林旭正感动呢，听完最后一句才回过神来。老妈您这是在凡尔赛吗？沈佳悦赶紧一记马屁送上：“老妈好厉害，怪不得旭宝厨艺高呢，原来是遗传自老妈……而我厨艺不好，也不怪我，都是我妈的问题。”林旭说道：“你已经很厉害了，都学会用空气炸锅做好几种美食了。”“喔对呀，我空气炸锅用得贼溜，晚上给咱妈做好吃的，你可要帮我把食材准备好哟。”自从沈佳悦上次学会做糖炒铁锤后，对空气炸锅就越发喜欢。但她用空气炸锅需要一个前提，就是林旭得把食材准备好，要么就买那种半成品腌好的鸡翅骨肉相连、鸡柳、鸡排等小吃。嗯，沈宝宝掌握了空气炸锅的用法，但调味方面，还处于幼儿园小班水准。很快，油温升高。陈美娟将切好的葱花倒进粉条中，搅拌均匀，然后端来一碗清水，开始准备炸粉条丸子。“妈您用水做什么？”“蘸手用的，淀粉和粉条太黏，直接抓会粘在手上，所以做之前，需要蘸一下水，这样粉条才能成团。”油温五成热时，陈美娟双手在清水中蘸一下，随即从盆里挖出拳头大一团粉条。用手快速团一下，成球后顺着锅边缓缓丢进锅里。她没有立即做下一个，而是观察了一下，确认油温没问题，这才继续做了起来，一边做还一边说道：“油温低了会散开，五成基本上最低限度了，要想温度更低一些，那就只能增加淀粉的量了，否则会一锅碎粉条。”其实这会儿下的时候，锅里依然会散落两三根粉条。但这已经无关紧要，是做菜时的正常现象。粉条丸子下锅后，不用管，要继续炸，一直炸到表面变成金黄色，才能用勺子轻轻翻动，让丸子炸得更加均匀。等到丸子表面变成焦黄色，用漏勺把丸子盛出来，在油锅上方颠簸几下，接着再重新放回锅里。“旭宝，这是什么意思？复炸吗？”沈佳悦觉得婆婆炸丸子的手法有点不一样。林旭说道：“这么做有两个原因，第一是感受一下丸子的分量，要是轻飘飘的，就说明炸透了，要是有点弹手，说明里面还有生淀粉……第二就是丸子相互碰撞，会让里面变得更加疏松，更有利于炸透。”粉条是靠淀粉粘连在一起的，用颠的方式能让内部出现缝隙，热气能够更方便的传递到丸子最深处。另外这样颠簸后，能让丸子表面更加凹凸不平。这种凹凸经过油炸，口感会更香酥，更美味。沈佳悦没想到炸个丸子居然这么大的学问，看着锅里漂浮的丸子，她这位空气炸锅仙人也有点按捺不住了：“可以用空气炸锅做吗？”说完便打开柜子，将她那台空气炸锅抱出来。这还真难住林旭了，他没钻研过这么偏门的做法，便洗洗手说道：“我也不知道，咱试试吧。”为了防止丸子散开，他特意在空气炸锅里铺了层锡纸，接着团了两颗丸子放进去，开火后开始漫长的等待。“吃吧，可以吃了。”陈美娟将锅里的丸子盛出来，自言自语道：“自从不用农村老家的地锅，想让灶王爷尝一口都不行。”她将几个丸子盛到碗里，端着朝东南方向举了举，这倒不是迷信，而是一种对幸福生活的祈盼，希望现在的幸福生活能保持下去。等她把碗放下，林旭将一个丸子放到小碗中递给沈佳悦：“尝尝咋样，要搁小时候，这会儿我已经挨一巴掌了。”沈佳悦嘻嘻一笑：“让你跟灶王爷抢吃的。”丸子很大，散发着油炸粉条特有的香味，用筷子挑开，一股肉的香味就从丸子里面散发出来。里面的粉条晶莹剔透，加上放了老抽的缘故，还散发着红润的色泽。不管卖相还是味道，都像是把猪肉炖粉条的中的粉条捞出来，做成了这道美味。夹起一块送进嘴里一咬，丸子外皮那种又香又酥的口感，让人莫名就会生出一种幸福感。粉条本就是口感筋道的美食，油炸过后变得又酥又脆，而里面还有富含高汤，所以香味非常浓郁。这种香味，比一般的炸物更加浓郁，吃起来也美味。而里面的粉条，则香软筋道，口感润滑，葱香味和肉香味交织在一起，还真有种吃肉丸子的感觉。“好好吃呀，老妈的手艺太棒了！”如果今天要评选最受婆婆欢迎儿媳妇，沈佳悦绝对能成功入选，小嘴儿跟抹了蜜一样，变着法子夸婆婆。陈美娟笑着说道：“现炸出来的吃起来比较酥，回头晾凉蒸一下，把肉汤的香味蒸出来，吃起来更美味。”“唔……还能蒸呐？那下午咱蒸着吃吧。”“好，我儿媳妇想吃，那咱就蒸。”第二锅炸好，陈美娟见沈佳悦喜欢吃粉条丸子外面的酥皮，便用手从盆里胡乱揪一小团粉条馅，用手蘸水拍一下，拍扁后丢入锅里。这种粉条饼比较薄，表面积更大，炸出来口感更加香酥。当她盛出来摆到盘子里，儿媳妇立马满眼小星星：“谢谢妈！不行，我得发朋友圈炫耀一下，这香香酥酥的，味道绝对超级棒！”哼哼，都闪开，我要炫耀婆婆了！圈子里没对象的人居多，虽然燕宝有对象，但田教授的厨艺，估计跟燕宝半斤八两，所以我婆婆是天花板的存在，这没人反对吧？发完后，她用筷子夹起粉条饼尝了尝，非常香酥，像是炸的小酥肉一样。正吃着，小厨房外面响起了陈燕的说话声：“悦悦，我们都知道陈姨厨艺高，但你也没必要嘚瑟吧？注意你的嘴脸，收收味儿。”陈燕走进来，冲陈美娟甜甜的打了个招呼：“陈姨好！”“你好小燕，别站着了，赶紧趁热吃，小旭和悦悦都吃半天了，丸子是软的，饼子是酥的，想吃哪个拿哪个。”陈燕原本还想矜持一下呢，不过看到表妹吃得满嘴流油的样子，再被粉条丸子的香味一撩拨，也不客气了，直接拿起一个咬了一口：“哇，就是好香，怪不得悦悦吃这么来劲呢，陈姨这手艺真是没得说。”陈美娟笑了笑说道：“只要你们喜欢吃就行，来的时候我还怕你们不爱吃呢……对了儿砸，等会儿吃完给媛媛送点，这丫头知道我要来，前两天就发消息说想吃大丸子了。”“行，等会儿我去公司的时候往四中那边拐一趟。”说到公司，陈燕聊起了正事：“刚刚晓琪她们做了测试，图传信号以及摄像机位都没问题，随时可以开始录制……对了，黄老板让我问你，都需要什么料呢，他等会儿送过去。”得知曾晓琪她们离职后，老黄立马找陈燕签了份食材供应协议，以后所有美食节目的食材都由他来提供，等以后播放量高了，他甚至可以出钱。打广告嘛，花钱是应该的。林旭想了想说道：“要一只放血褪毛的嫩鸭子就行，不要开膛，这个做法需要整鸭脱骨，开膛就没法脱骨，也就失去了葫芦鸭的精髓。”陈燕点了点头：“好的，我等会儿给他发消息说……除了鸭子还要什么？”“还需要泡发好的海参、瑶柱、蹄筋、虾仁、花菇、冬笋、马蹄、火腿……这个不固定，只要是八种比较名贵的馅料就行，另外还需要浸泡一夜的糯米，这些我从店里拿就行，现准备肯定是来不及的。”八宝葫芦鸭这道美食，难点在于整鸭脱骨，以及鸭形塑造上，至于馅料本身倒不是多讲究。简单来说，这就是个用整鸭当皮的咸粽子。馅料不重要，怎么包进去，并达到理想的效果，这个才是菜品的重点。当然，馅料填充也很重要，填太满鸭皮会爆掉，填少了葫芦形起不来，这就需要一定的操作经验了。除了配料，还需要猪油、糖色、饴糖水、清鸡汤等调味料，另外还要准备胡萝卜和莴笋两种食材。胡萝卜与莴笋不是做菜吃的，而是用来雕刻成小葫芦做点缀使的。绿色和红色两种小葫芦搭配，能提高菜品的卖相。好的美食，不光要好吃，还要达到“赏心悦目”的要求，只有这样，才算是一道色香味俱佳的菜品。陈燕把剩下小半个丸子塞进嘴里，咀嚼两下，含糊不清的嘟囔道：“这次跟电视台做同一道菜，不知道能不能超过对方。”沈佳悦看着林旭问道：“旭宝，咱不会输吧？”林旭笑了笑：“放心吧，问题不大，除非他们把师父和钓鱼台退休的那群老前辈请过去，至于其他人，我还是不虚的。”虽然没有完美级烹饪技法，但林旭有脱骨技法，刀工又那么高，做八宝葫芦鸭是绝对没问题的。几人一边说一边吃，等丸子炸完，也都吃了个肚圆。陈美娟笑着说道：“围着灶台吃，跟小时候一样。”沈佳悦笑嘻嘻的说道：“不一样的，小时候没有我和燕宝，没这么热闹。”吃完丸子，林旭又去隔壁大厨房端了几碗酸辣汤，化解一下粉条丸子带来的油腻感。吃饱喝足，他带上要用的八宝馅料和陈美娟打包的粉条丸子，开车先拐到四中那边，把丸子给媛媛姐送过去，接着又去公司，准备八宝葫芦鸭的录制。来到公司，参与录制的谢保民和齐振涛已经到了。新平台，新场地，新节目，所以排面要拉满。这次直接把钓鱼台厨艺第一人和燕京饭店技术总厨给请了过来，再加上林旭这个林记美食创始人，完全就是实力与颜值并存组合。而且这么排列在一起，也给人一种林记美食和燕京饭店钓鱼台是同一档次的印象。这是曾晓琪故意安排的。林旭这么支持她的工作，她身为节目组的总负责人，自然要帮林记做一下宣传的。下午一点，老黄送来了要用的嫩鸭子，录制工作正式开始！