第四百六十五章 葫芦就是福禄，谐音梗不犯规的菜品——八宝葫芦鸭！

“师弟，整鸭脱骨对你来说没问题吧？”谢保民端着小唯泡的碧螺春抿了一口，今天集三家之力来拍摄这道八宝葫芦鸭，虽然是为了新节目拉气氛，但最主要的还是打脸。所以，制作方面不能有任何问题，一定要将菜品做到尽善尽美，让大家见识见识传统中餐的魅力。“没问题。”一听这话，谢保民放下心来，他冲小唯说道：“你们这茶叶有点一般，下次录节目我捎来点，以后录节目的都是各大饭店的总厨，茶水档次不能太低。”嗯，冬天来了，十号楼的茶叶也换成适合冬季的新茶了吧？齐振涛之前在电视台拍过一期节目，他没有谢保民这么轻松写意，而是认真帮林旭整理着要用的食材，顺便把灶台和各种调料瓶摆放整齐。一个好的厨师，绝对会把厨房收拾得井井有条，物品摆放也会整洁有序。这不仅是学徒时期养成的习惯，同时也是一个厨师对厨房那种骨子里的热爱。热爱烹饪的人，绝对不允许厨房各种脏乱差。“标签都贴上了吧？”林旭把所有调料全都检查一遍，比如生抽老抽之类的，网上对视频的审查比较严格，不能出现商标，所以调料的品牌要用标签贴上。原本打算用挤酱瓶的，但这里不是每天都拍摄视频，有时候可能一星期都不拍摄，调料放在挤酱瓶中容易变质。相对来说，还是原装的瓶子比较好用。一切准备就绪，三人换上了定做的厨师服，衣服上印着人间风味的LOGO，以后所有来的厨师，也会换上同款服装，以期用最快的速度打响新节目的知名度。“准备好了吗？”陈燕走进来，手中提着一些从店里打包来的粉条丸子：“晓琪，陈姨做的，特意给你打包了几个，还有悦悦用空气炸锅做的，你尝尝咋样。”曾晓琪接过来打开盖子，里面顿时飘出一股子的肉香，感觉很诱人啊。她没有立即吃，而是递给了旁边正在整理八宝葫芦鸭的耿立山：“立山先生，您尝尝。”耿立山也没客气，拿起一个咬了一口：“不错，过去也有这种丸子，现炸的酥，蒸着吃软……挺好吃的。”曾晓琪尝了尝空气炸锅做的，觉得味道也不错，相对于油炸的干爽了不少，但香酥的口感还是没问题的，吃着很美味。看来老板娘又开拓了空气炸锅的新用法了啊，回头得跟她切磋一下，以后晚上要是饿了，不就可以放毒了嘛。哼哼，不能老被毒，咱也得主动出击！林旭换好衣服，洗了洗手，站在厨房里让摄影师和灯光师各自调整一下。虽然之前已经调整过了，但有人和空镜是不一样的，现在调整能够最大限度展现出厨师的风采和技术。调整完毕，开始拍摄。过去在电视台，片头都是让曾晓琪来说，但现在主打网络，这种拍摄流程就不适合了，直接让厨师来讲解就行。而曾晓琪则是在饭菜做好后，和耿立山一块儿出现，进行试吃点评，顺便讲一下具体的吃法和要点。“大家好我是林旭，欢迎收看我们的新节目《人间风味》，今天由我来给大家制作鲁菜、川菜、淮扬菜等菜系中都有的一道传统名菜——八宝葫芦鸭！”说完他又指了指身边：“今天跟我一块儿制作视频的是我师兄，喜欢看探店节目的朋友应该不陌生。”谢保民冲镜头挥了挥手：“大家好，我是随时被同行敲闷棍的老谢，欢迎收看《人间风味》节目，今儿不探店了，看我师弟做鸭子。”这个做鸭子一说出来，导播台前坐着的人全乐了。做节目有谢保民这类性格外向的人参与，就绝对不会冷场。介绍完师兄，林旭又隆重介绍了一下齐振涛：“这位是燕京饭店的技术总厨齐振涛，齐师傅也是行业中的翘楚了，接待过的外宾比我师兄坑的同行都多。”齐振涛同样对着摄像头打了招呼。接着，三人把今天要用的食材介绍一下，林旭随即拿着那只白净的仔鸭开始做脱骨前的准备工作。用菜刀切掉鸭翅，留翅根，再将鸭掌剁下来，只留鸭腿。这样加工之后，更有利于脱骨，而且做出来的葫芦鸭卖相也更好看，要是带上鸭翅和鸭掌，就没法做出葫芦造型了。谢保民说道：“做葫芦鸭最好用仔公鸭，就是四个月以内的棒小伙儿，公鸭的肉质更丰腴，口感更好。”齐振涛补充道：“仔鸭的鸭骚味比较淡，而且肉质细嫩，鸭皮也有一定的柔韧性，更容易塑形。”两人说话的时候，林旭已经将去掉翅膀和鸭掌的鸭子摆在了案板上，手中拿着一把菜刀，开始脱骨。其实整道菜的难点也在这里，把鸭子的骨头从鸭脖的位置完整掏出来，顺便去掉全身的淋巴结和结缔组织，这样才能使用。这会儿鸭脖附近已经因为放血切开了一个小口子，林旭用菜刀小心把口子切大一些，接着用刀尖向下一剁，鸭脖和脊骨相连的地方就被切断了。齐振涛凑近了一看，忍不住赞叹一声：“林师傅好刀工！”鸭脖已经被砍断，而鸭皮却完好无损，只有对力量有极致把控的人才能做到这点。他嘟囔着说道：“其实是可以用厨房剪的，用菜刀太冒险了。”谢保民笑了笑：“过去的老前辈们都是一把菜刀行天下，所以我师弟也喜欢这样做，能用菜刀就用，不能用就创造条件用，总之，所有事情一把刀搞定。”林旭将鸭脖的下半部切掉，又将鸭头与鸭脖相连的地方切开，再次剁断鸭脖的骨头。这样，一整根鸭脖就能抽出来了。往外掏的时候，他顺手将气管食管等附带的气管一并清出，只留下两头开口的鸭皮和一整个鸭头。鸭脖掏出来后，把脖子处的开口翻一下，将鸭子的脊骨亮出来。然后用菜刀，开始小心的剔着骨头。谢保民说道：“做整鸡脱骨和整鸭脱骨时，没经验的人会连骨头带肉一块儿倒腾出来，只剩下薄薄的一层皮，但高手会尽可能的把肉留下……剔骨嘛，要会剔，而不是生拉硬拽的把里面的肉也拽出来，那多浪费啊。”林旭用菜刀一点点剔着鸭背上的肉，顺便将将鸭胸中的骨头一块儿清理出来。到鸭翅根的时候，先将翅根和脊骨相连的筋膜斩断，接着把翅根往里推，这样整个翅根就收进去，而翅根的骨头，则从脱骨的胸腔中伸出来。把翅根的骨头用力往前拽，只剩头部有筋膜相连时，用菜刀切断筋膜，整根骨头就这么拽了出来。接着再把另一侧的翅根去掉，整个脱骨工作就变得轻松起来。“老齐，你当学徒那会儿有这么麻利吗？”“没，我刚开始接触这一行是刷碗洗盘子，就是厨房里的杂工，觉得当大师傅挺好的，有人巴结，有人奉承，就自己买了把菜刀偷偷练习，后来切墩师傅把店里的服务员拐跑，我趁机表现了一把，才算摆脱杂工的身份。”谢保民笑了笑：“那时候厨师比较吃香，拐跑服务员很正常，哪像现在，厨师成了最不吃香的职业，工作时间长，工作强度大，挣的还非常少……”他正说着，被齐振涛打断了：“少说两句吧，这儿还有个开饭店的老板呢。”谢保民愣了下，这才反应过来，师弟可是林记美食的老板，幸好没往老板没良心方面扯。他笑着说道：“有老板也得说啊，这有啥好怕的？”“他是我领导……”“嗬，还懂得维护领导的面子，不错不错，老齐看来真从阴影中走出来了……师弟，鸭背上几乎没肉，鸭皮直接贴在了脊骨上，你可要小心点。”林旭答应一声：“问题不大。”要是用老鸭，这一步会容易一些，因为老鸭的皮下脂肪比较厚，但仔鸭的话，皮下脂肪几乎没有，所以要万分小心。很快，林旭剔掉脊背，顺便将鸭子的肋排剔下来，整只鸭子就只剩下两条腿和肛门的位置了。他先用之前拆翅根的手法把鸭腿剔出来，接着开始处理鸭子的肛门。这一步比较难，因为这会儿鸭子的肠道内脏什么的都还在腹腔中，一不小心就会把鸭肠切断。要是肠道里的粪便涌出来，那这只鸭子也算是废了。林旭把整张鸭皮全都翻过来，先把鸭肠连同鸭子的肛门一并切掉，接着再抽出鸭屁股上的一根软骨和鸭骚。所谓的鸭骚就是鸭子肛门上方的突出部位，这里腥臊味儿比较浓郁，所以要从里面摘除掉，这样鸭肉才不会有异味。去掉后，林旭将整个鸭架和全套内脏拿了出来。脱骨的工作告一段落。谢保民也不聊天了，他说道：“淮扬菜的做法中，会把鸭架熬汤，用鸭汤来煨葫芦鸭，鸭肫清洗干净后加到八宝馅里，鸭肠清洗干净当绳子，一丁点儿都不浪费……师弟，你准备这么做吗？”“不了，我今天是鲁菜做法，不用内脏和鸭架，用清鸡汤。”谢保民一听便看着齐振涛问道：“要不老齐等会儿来个爆炒鸭杂？”“没问题。”齐振涛一听就拿着鸭杂清洗去了。而谢保民则是把剔掉的骨头浸泡在清水中，打算林旭做完八宝葫芦鸭后，烧一个鸭汤。既然来录节目了，不能光录一道菜，这样效率太低，今天至少做三道菜，这样前期可以多更新一些，吸引更多的粉丝关注。林旭把脱骨的鸭子清洗一下，尽可能的去掉血水。接着放在一个盆里，放入葱姜花椒和黄酒，进行一个简单的腌制。这一步主要是为了去掉鸭子的异味，所以不用放别的调味料，只用这几种去腥去异的料就行。趁着腌制鸭子时，他开始制作八宝馅料。先将浸泡的糯米捞出来。这些陈糯米基本上已经浸泡了十几个小时，已经完全泡透，控水后林旭放进炒锅里，用中火慢慢炒制。等水分快炒干时，放入几个八角几片香叶，增加糯米的香气。糯米当馅时，最好这么炒一下，把糯米本身的香味炒出来，顺便将香料的味道炒进去，让糯米的香味更足。等炒到糯米表面微微出现焦黄色时，关火倒出，摊在托盘上冷却。接下来，他又将所有食材切成一厘米见方的小丁，泡好的瑶柱对半掰开，这样能够让瑶柱本身的鲜香味散发得更加彻底。全都做好，将要用的花菇、冬笋焯一下水，接着锅里加入一些猪油，把所有馅料倒进锅里翻炒一下。炒馅时不能一窝蜂的全下进去，要一样一样炒香了再下。先炒火腿丁，再炒蹄筋，接着炒花菇和冬笋。虾仁和海参最后放，因为放早了虾仁会老，而海参则会直接化掉。八宝馅炒好，加入一点老抽调一下颜色，其它就不用放了，因为火腿丁和瑶柱本身都自带咸味，再放会咸的。馅料炒好，把炒糯米里面的香料挑出来，倒进馅料中，搅拌均匀。鸭子腌得差不多时，开始制作。将鸭肉表面的葱姜和花椒全都挑出去扔掉，接着拿一根蒲草，将鸭子屁股上的开口处从里面系上。这样鸭子才不撒不漏，而且这样系一下，鸭子的屁股部位，才有葫芦底座的造型。要是不系，甚至不去鸭骚，做出来是两头尖，根本不能称为葫芦。系好后，将鸭腿和鸭翅根全都翻到里面，整理好，把鸭子翻到正面。这会儿整只鸭子就成了一条软趴趴的布袋。翅根和鸭腿的地方只有一个小小的凹陷，完全看不出之前有长长的鸭腿和鸭翅。翻过来后，开始往里面装炒好的馅料。这一步，被称为酿。所谓的酿，就是把馅料完全包进去，从外观看不到馅。林旭用小勺子把馅料一勺勺盛进去，不能装太慢，大概七分满就行，馅料太多会把鸭皮撑爆的。馅料填好，把鸭头连带着鸭皮塞到鸭子的腹腔中，让鸭皮把鸭头包裹起来，只留鸭嘴在外面。接着系上绳子。这么操作之后，鸭头看起来就跟葫芦的蒂一样。最后在鸭翅下面一点的位置再系上蒲草，整个鸭子就变成了一只软趴趴的葫芦。这会儿葫芦的造型还不太突出，得把鸭皮烫一下，让鸭子鼓起来，那样就接近葫芦的造型了。谢保民看到这里，忍不住提醒道：“烫鸭子可有讲究啊师弟，不能直接往锅里放，不然鸭皮被沸水一冲，会爆开的。”林旭点头说道：“我知道的师兄，需要放在盘子里用热水淋。”说着，他烧上一锅水，快开的时候，把做好的葫芦鸭小心摆到一个长条形的盘子里，一手托着，另一直手用勺子舀起锅里的热水淋在鸭皮上。这么烫一下，鸭子明显鼓了起来。继续淋，很快鸭子就变得圆鼓鼓的。用牙签在鼓起的地方扎几下，放掉里面的多余的热气，继续淋，一直把鸭皮淋到表面光洁为止。这时候，把鸭子换一个盘子，用厨房纸擦掉表面水分，抹上一层麦芽糖水。接下来是过油部分，为了让鸭皮的色泽更加红润，所以要涂抹麦芽糖水。而且麦芽糖水不能涂抹一遍，第一遍晾干要再抹一次，这样才能避免因为涂抹不均，导致着色不一致。第二遍抹上后，林旭架上油锅，开始烧油。他看了看准备好的食用油，只有花生油、菜籽油、玉米胚芽油和橄榄油，便好奇的问道：“没准备猪油吗？”他来的时候带了一些，但最多有一碗的量，炒菜可以，炸就不够了。小唯的声音传过来：“准备了，但没拿出来，担心粉丝说不健康。”林旭笑了笑说道：“别的门外汉说可以，但身为一个正经八百的中餐厨师，越是大家误解猪油时，就越要站出来，不然这谣言会越传越离谱的。”很快，小唯从旁边的橱柜里端出一盆白花花的猪油。“这是上午齐思明师傅来帮忙整理调料，给带了一大盆。”谢保民凑过来看了看：“不错，这猪油熬得挺好。”林旭把油烧上，没多久，猪油融化，袅袅香味飘散出来。五成热时，他将葫芦造型的鸭子放进一个炸食材用的大漏勺上，小心放进油锅里。这一步要小心，得不断观察鸭皮，一旦发现鼓包的情况，就得赶紧用牙签扎透。一面炸好，再换另一面。等葫芦炸得表面红润了，捞出。“葫芦鸭有蒸、有扒、有烧，师弟你准备怎么做？”谢保民仔细看了看林旭炸好的鸭子，觉得卖相真的不错，哪怕让他自己来做，也最多这样了。“蒸吧，鲁菜的做法是蒸。”他拿来一个干净瓦煲，在里面铺上大号竹篾网，接着把炸好的鸭子放进去。倒入清鸡汤，放入黄酒、葱段、姜片、八角、半小碗糖色、一点生抽，一点老抽，撒一些胡椒粉，再放入几颗冰糖和一片陈皮。放陈皮纯粹是为了去除鸭皮的腥味，同时增加鸭子的香气。一切准备就绪后，盖上瓦煲的盖子，放到大号蒸锅中，开始蒸制。而同一时间，电视台原本录制美食的录制间中，节目组新任负责人看着正在给鸭子去骨的师傅小声嘟囔道：“老刘这是从哪找来的厨师啊，都剔坏三只鸭子了……这是来砸场子的吗？”