第四百六十六章 一鸭三吃，一丁点儿食材都不浪费！林家的晚餐！

“葫芦鸭多久才能做好？”鸭子蒸上，拍摄告一段落，接下来就是休息了。大家喝着茶，和耿立山随意聊着天。曾晓琪看了看时间，觉得这么白白聊天可不行，毕竟这不是电视台了，要把时间最大化利用起来。林旭说道：“得蒸两小时左右。”一听需要这么久，曾晓琪说道：“那等会儿先把鸭架汤和爆炒鸭杂拍了吧，尽量节省点时间。”“行，没问题。”没多久，齐振涛开始拍摄爆炒鸭杂。这道菜跟爆炒鸡杂很相似，都是利用剁椒或者泡椒的酸辣味儿，去除鸭杂中的异味。鸭杂中，不管鸭肫鸭肠还是鸭肝，都属于易熟菜品，所以猛火快炒就可以出锅，一旦炒制得时间长了，反而会失去脆爽的口感。齐振涛做的时候，还不断讲解着其中的要领和延伸的知识点：“学会这种套路后，以后不管鸡杂、鱼杂、甚至猪牛羊的内脏，都可以制作，烹饪本就是一通百通的，不能局限于某一道菜上。”他把爆炒出来的菜品盛到盘子里，接着清洗干净厨具，擦拭灶台，并将所有厨具都放回原位，把一个优秀厨师的基本素养展现得淋漓尽致。菜品端到桌上，耿立山和曾晓琪进行了试吃。“酸酸辣辣的好好吃，尤其是鸭肠，嚼起来居然还咯吱咯吱的。”曾晓琪吃过林旭做的鸡杂，原本以为鸭杂没有鸡杂好吃呢，没想到不管口感还是味道，都比鸡杂略胜一筹。耿立山说道：“鸭肉本身的脂肪含量就比鸡肉高，再加上有内脏脂肪含量更高的鸭肝，做出来的菜品香是很正常的。”这道菜拍完，接着开始拍摄谢保民做鸭架汤。剔骨后的鸭架其实全都是骨头，谢保民先用菜刀拆解一下，再用菜刀的刀背，将鸭腿的腿骨和翅根骨敲断。接着将之前林旭去掉的鸭掌鸭翅清洗干净，准备葱姜等配料。一切准备就绪，他在锅里加入一些猪油，烧热后将鸭掌和鸭翅放进锅里煎一下，煎得差不多时候放入鸭骨头，用猪油煎得到骨头表面满是焦黄。趁着这个功夫，倒入滚烫的开水，放入葱姜，用大火开始煮锅里的鸭架。勺子撇一下浮沫，放入葱姜，大火熬制十分钟，锅里的汤肉眼可见变成了奶色，看起来就很诱人。而且随着大火沸腾，锅里的汤看上去越来越浓稠。熬的时候谢保民说道：“去烤鸭店吃完烤鸭，别忘了要鸭架，拿回家这么煎一下，再冲入开水，比一般饭店里的鸭架汤正宗多了。”齐振涛在一旁补充道：“烤鸭剔完肉的鸭架甚至连油都不用放，因为烤鸭本身就富含油脂，直接放锅里干煎，反而会把鸭油煎出来，那样冲出来的汤更香，更醇厚。”大火煮沸十分钟，盖上盖子转小火。用大火煮制是为了让汤色好看，而这会儿小火焖制，则是为了把鸭肉的香味融入到汤里面。这道汤非常简单，除了葱姜，锅里不用放任何配料。大火煮十分钟，再小火焖十分钟，掀开锅盖，一股香味从锅里飘出来。谢保民往锅里加入一小勺食盐和两小勺胡椒粉，搅拌均匀，关火出锅。他先用筷子把鸭翅和鸭掌挑到准备好的汤盆里，再拿一个密漏放在汤盆上方，将锅里的汤倒进去，滤掉骨头和碎渣。倒进盆里后，捏一撮香菜叶放在中间，这既是点缀，同时也是为了增加汤品的卖相。曾晓琪尝了一口，顿时被汤的味道给惊住了。谁能想到，几块骨头和鸭翅鸭掌配在一起，居然能做出这么美味的汤，而且鸭翅和鸭掌还不浪费，还能夹到碗里吃。这简直让人不可思议。她尝了一口汤说道：“之前做视频，弹幕上老说厨师浪费，其实这是完全不存在的，因为厨师是最爱惜食材的群体，一只鸭子做出了两菜一汤，一般人还真做不到这些。”耿立山赞许的点了点头：“对，中餐就是很灵活的，没有什么菜必须要用某种配料和食材，都是可以变通的，就像现在灶上蒸着的八宝葫芦鸭，里面的馅料就可以灵活调换。”拍完了两道附带的菜品，林旭再次系上围裙，趁着葫芦鸭还没蒸好，开始用胡萝卜和莴笋雕刻小葫芦。这是比较细致的活儿，尤其是在林旭用菜刀雕刻的情况下。他切了一段胡萝卜的头部，先用菜刀将底部粗的部分雕刻成椭圆，看起来像是葫芦的底部。接着再把中间的腰线雕刻出来。最后修饰头部，一个一寸来长的小葫芦就做好了。摆在盘子里，大家都围过来拍照。“哇，看起来真的一样，惟妙惟肖的，好漂亮！”“林老板这手艺真是厉害。”“上次比赛时没亲眼看到内酯豆腐雕双鱼，一直觉得遗憾，今天好了，见到了另一种精美刀工。”把质地均匀的食材雕刻成葫芦不难，但要雕刻得惟妙惟肖，甚至连葫芦底部的凹陷也雕出来，这就有点厉害了。而且用的还不是雕刻刀，而是最普通的菜刀。接着，林旭又用莴笋雕刻了几个绿色的葫芦，雕刻好放在一边，最后点缀用。锅里的鸭子蒸了两小时，林旭把火关掉，盖着锅盖又焖了两分钟，这才开始出锅。掀开锅盖，一股浓郁的鲜香味从锅里飘散出来，让人一闻就觉得好馋。将瓦煲从大号蒸锅里端出来，小心放在工作台上，拿来一个空盘子，提着瓦煲中的竹篦，小心将葫芦鸭提出来，摆到盘里。这会儿的葫芦鸭色泽红润，香味十足，浑身上下酥烂，是万不可能直接动手拿的。放到盘子里，拿一个长条形的盘子扣在葫芦鸭身上，快速翻转，这样鸭子就倒扣在了另一个盘子里。拿掉最上面的盘子，去掉竹篾网，再用剪刀小心剪断葫芦鸭上面系着的蒲草。用筷子小心给葫芦鸭摆个造型，接着就该浇汁了。把蒸鸭子的原汤隔着滤网倒进锅里，大火烧开，用勺子不断在锅里搅动，勾入一些土豆淀粉调成的淀粉水。等汤汁变得粘稠时，往锅里加入一些熟鸡油。八宝葫芦鸭这道菜又是炸又是蒸的，加上用的是油脂丰腴的鸭子烹制，香味方面是没得说，就是鲜味还略显不足，所以要用熟鸡油把鲜味提上去。鸡油倒进锅里，用勺背在上面慢慢转动，让鸡油慢慢融开。这样做的好处是能够让汤汁变得更明亮，同时鸡油的鲜味会缓慢释放出来，鲜味更持久。要是上来一阵搅和，鲜味会在第一时间挥发出来，而且勾过芡的汤汁快速搅动也容易澥掉。红润粘稠且又油亮的汤汁调好，用勺子小心淋在葫芦鸭上面。整只鸭子的卖相立马跃升一个台阶。原本只是造型好而已，但现在却像是加了特效一样，油亮的汤汁让葫芦鸭多了诱人的色泽和香味。最后，把雕刻好的小葫芦放在盘子里进行点缀。这道寓意福禄的传统菜品就制作完成。“漂亮！师弟能把葫芦鸭做这么好，那鲁菜另一道传统老菜布袋鸡应该也没什么问题了。”齐振涛补充道：“还可以做淮扬菜的中的三套鸭，林师傅这手艺真是让人佩服。”林旭笑了笑：“不是我手艺好，是这道菜确实不难，除了脱骨麻烦点之外，别的都是正常做菜水平，网友们休息的时候可以在家试试，绝对能成为全家最靓的仔！”试吃环节开始，耿立山没有直接吃，而是说道：“吃这道菜，要会欣赏，不然厨师的良苦用心就白白浪费了，为什么现在的厨师对功夫菜不感兴趣，就算做也不下功夫，就是得不到食客的正面反馈，整道菜花了很多小心思，结果食客牛嚼牡丹一样吃下去……这种情况下，换我也会敷衍了事。”曾晓琪问道：“您觉得林老板这道菜做得咋样？”“非常好，尤其是鸭屁股的处理，堪称绝妙，很多做这道菜的人都不知道，鸭屁股和鸭骚都要去掉，然后从里面系一下，这样不仅能让鸭子好吃，而且你看……”耿立山指了指鸭屁股位置上的凹陷：“这里多像葫芦的底部，这就是厨师的精妙，身为食客，要能体会到，这样吃的时候，才更享受。”曾晓琪搭话道：“吃东西还有这种讲究呢？”“有的，这就跟年轻人喜欢玩的梗一样，别人说个梗，你不知道，或者接不上，对方多少会有些对牛弹琴的感觉，要是你能接上，不用多说话，那种懂的人会心一笑，能令双方的心情都很愉悦，心情好了，吃饭自然更香。”耿立山说完，又用筷子指了指鸭翅根和鸭腿内翻的部位：“林小友的做法非常正确，把皮和肉翻进去，在馅料挤压下，这里会撑得饱满起来，看起来有种浑然天成的感觉……要是厨师厨艺不精，或者比较外行，可能就直接卸掉鸭腿和翅根，用针线封上了。”点评完毕，耿立山用筷子在鸭子身上一划拉，鸭子的皮肉分开，里面馅料的香味散发出来。有鸭肉本身的香味，也有猪油的香味，还有糯米、火腿、瑶柱、花菇、冬笋等各种食材散发出来的香味。汇聚在一起，闻起来简直让人有种欲罢不能的感觉。所有馅料被糯米黏连在一起，加上红润油亮的颜色，看起来就让人馋得慌。耿立山用勺子舀了一些馅料送进嘴里尝了尝，点头说道：“简单的调味，把食材本身的鲜香味完美保留了下来，再加上猪油和鸭脂肪的香味，吃到嘴里真是一大享受。”曾晓琪这会儿已经顾不上说话了，因为这鸭子不管口感还是味道都美味异常，最好吃的，还是贴着鸭皮的馅料，鲜中带香，香中带油。这种油润的口感，让人不自觉就会想起烧麦，想起咸粽子。但比起这两者，用整鸭当皮自然更高端一些。“哇，超好吃……拍差不多了吧？觉得行了就赶紧来吃，否则我吃完别说没给你们剩啊……”曾晓琪冲镜头嘟囔一句，拍摄这才结束。她吃东西就忘词已经成了人设，所以干脆再发挥一下，吃的时候催小唯她们一块儿来吃，这既显得有趣味性，又比较真实反应出菜品的诱人程度。尤其是话音刚落就关闭摄像机的行为，更凸显出了摄影师急不可待想要品尝的迫切心情。“真好吃！”“谢谢林老板让我们尝到了这么好吃的美食！”“小唯你别抢啊，当导播了不起？”“对啊，就是了不起，你能把我怎么样呀穗姐？”“我咒你的身材，一辈子都这么猪圆玉润。”小唯一听，得意的鼓了鼓自己婴儿肥的脸蛋：“珠圆玉润也没什么不好的嘛。”“我说的是小肥猪的猪……”“穗姐我要跟你绝交，老死不相往来那种！”大家打打闹闹享受着美食，电视台的录制间，八宝葫芦鸭的录制工作还在跌跌撞撞的继续着。操作的厨师手腕上戴着佛珠和金表，左手无名指上还戴着指环，这会儿正拿着针线，认真缝着鸭皮，一边缝还一边讲解：“观众朋友们请看，把鸭腿的地方从里面缝一下，外面就完全看不到了，这就是八宝葫芦鸭的标准做法，大家在家没事的时候可以学起来，争取成为圈子里的美食小达人！”六环外，靠近昌平的银杏园中，陈美娟抱着墩墩走在松木栈道上，对身边的米岚说道：“这里的环境真好，景色也好，不过就是栈道这样直来直去的铺一圈太简约了，得增加栈道的长度，再增加一些基础设施和长椅什么的，大家走累了可以休息一下……”正说着，她看到前面有一片空地，接着说道：“还可以引进一些适合园区养殖的小动物，比如孔雀，羊驼，小梅花鹿，小矮马之类的比较吸引小朋友的品种，增加回头客，而且还能办一些让小朋友给小动物取名字之类的活动……”生态园主打吃喝的时代已经过去，现在是孩子经济时代。要是只为自己，家长们是不舍得掏钱，但要是孩子喜欢，而且对孩子有好处，那没得说，绝对能吸引大批家长。米岚好奇的问道：“我对这方面不了解，陈姨，这些小动物贵吗？”“也就羊驼贵点，但也不是特别贵，梅花鹿和小矮马都挺便宜的，回头我给你联系吧，做景区，常年跟这类公司打交道，比较熟。”一听这话，米岚才放下心来：“那这事儿就全权交给陈姨了，让您大老远跑一趟，真是不好意思。”“这有啥不好意思的，都是为了生意嘛，而且你这真是一块宝地，光卖树苗有些暴殄天物。”陈美娟说完，冲怀中的墩墩问道：“乖孙子，明年有小动物了，让你来这里玩咋样？”小家伙眼前一亮，尾巴轻轻摆动，一副很感兴趣的样子。沈佳悦笑着说道：“到时候让墩墩骑着小矮马，当个小骑士，怎么样宝贝？”“喵呜！！！！！！！！”它伸出爪子，在沈佳悦手上拍了一下。一言为定！下午四点多，谢保民要去拍探店，齐振涛也要去回燕京饭店值班，今天的拍摄就告一段落。林旭回到店里，将中午剩下的粉条丸子全都带上，又拿了一些蔬菜和食材，开车回家做晚饭。老妈来了，自然得在家做饭，这样才有家的味道。刚刚岳父已经打来了电话，今晚也回家吃，让林旭多做点饭。除了岳父岳母之外，大姨子肯定会去家里蹭饭，她去的话要么带上任杰，要么带上曾晓琪，耿乐乐应该也会从清华骑车过来。这么一来二去的，差不多一桌人了。所以得多做点的饭。回到家里，林旭把丸子装到蒸盘中，刚要放进蒸柜里进行蒸制，突然想起小时候过年在家做炸物时，老妈除了粉条丸子之外，还会做红薯丸子。趁着这会儿没事，要不也做点儿？现炸的红薯丸子确实很不错，正好家里也有红薯，林旭便洗了一些红薯，放进另一个蒸盘中，和粉条丸子一块儿蒸制。除了这两种食材，他又调了一点五花肉馅，顺便把带来的茄子浸泡起来，准备趁机炸一些茄夹。小时候过年，茄夹、藕夹、白菜夹、红薯丸子、粉条丸子、萝卜丸子，都是必不可少的。今天时间不赶趟，而且也不能全吃油炸食品，那样太不健康。肉馅调好放进冰箱冷藏室腌着，茄夹最好现炸现吃，炸早了容易回软。趁着腌肉的功夫，他用砂锅在灶上熬了一锅玉米糁，既然吃了油炸菜品，就得用粥中和一下油腻感。忙完这些，他又用泡打粉和发酵粉，和面蒸了一些馒头。馒头就菜，再配上熬的玉米糁，这是华北地区的典型吃法，很多家庭晚饭都离不开稀饭和馒头。用蒸锅把馒头蒸上，也差不多该做茄夹了。林旭把肉馅端出来，才发现今天的肉馅有点多，光做茄夹的话，估计得炸一大盆。上次从银杏园挖的莲藕已经吃完，想炸点藕夹都做不到。在厨房里环视一周，他突然看到了水族箱里正在游动的一条鲤鱼，这是前两天沈佳悦为了拍视频，带墩墩去银杏园钓鱼又钓上来的一条鱼，大概三斤左右。林旭看了看鱼，又看了看盘里的肉馅，心里突然有了一个想法。要是把鲤鱼脱骨，再将肉馅酿到肚子里，做出来的味道应该不难吃吧？这会儿闲着没事，他决定试试……