第四百六十七章 红薯丸子好吃，但小心烫嘴！内有乾坤的鲤鱼酿肉！

林旭把鲤鱼从池子里提出来。冬季来临，鲤鱼也储存了足量的脂肪过冬，所以这个时候的鱼是比较肥美的，整条鱼不仅显得很宽，而且还很厚实。捞出来的鲤鱼去鳞，从脊背的地方切开。先把内脏掏出来，再将鱼头和鱼尾的脊骨分别砍断，接着用刀尖把鲤鱼的脊骨剔出来，再去掉肋刺。这样，整条鱼除了鱼头和尾巴，全身已经没了鱼刺和鱼骨。收拾完这些，开始整理鱼头。刚刚切后背时，鱼头的部位不能切开，否则酿进去的肉馅容易散出来。要用菜刀顺着鱼的胸鳍向前划开，去掉鱼鳃和鱼牙，整条鱼就算是收拾妥当了。把鱼放进盆里，撒上花椒粒，放一些切好的葱姜，再淋一些生抽和黄酒，鲤鱼内外涂抹均匀。等会儿他准备把这条鱼红烧一下，所以这会儿要提前腌制，把鱼腌透，去一下腥味，这样做出来的鱼吃起来味道更好。鱼腌好，蒸柜里的红薯也已经蒸透。林旭刚把蒸盘从蒸柜里端出来，沈佳悦和陈美娟带着墩墩回来了。“哇，好浓郁的红薯味儿，旭宝你要蒸红薯吃吗？”陈美娟换上拖鞋，看了眼厨房的方向，笑着说道：“吃了粉条丸子，肯定又馋红薯丸子了，是不是儿砸？”“确实有点馋了，正好家里有红薯，刚刚就蒸了一点，准备等会儿炸一下……妈你要不要帮忙指点一下？”“我哪敢指点你这位高手啊。”陈美娟虽然嘴上揶揄着儿子，但还是认真洗洗手走进了厨房，和林旭一块儿揭起了红薯皮。蒸好的红薯揭去外皮放进盆里，用擀面杖搡捣成泥。接着往里面加入一些泡好的红薯淀粉，这样可以增加黏性，在油炸时候不会散开。除了红薯淀粉之外，其它淀粉和糯米粉也可以，都是为了增加黏性的，量不能太多，多了就会失去红薯丸子那种入口即化的口感。沈佳悦走进来，看着盆里的红薯泥好奇的问道：“这些红薯泥可以直接吃吗？”陈美娟说道：“可以，做成炒红薯泥就行了，吃起来跟三不粘很相似，红薯味儿很浓郁，口感又香又甜……你想吃吗悦悦？”沈佳悦重重的点了点头。跟三不粘一样，听起来就很美味呀。林旭忙着搅动盆里的红薯泥，对这丫头说道：“下次给你做吧，这里面放了红薯淀粉，没法做炒红薯泥，下次我用烟薯给你做点，味道绝对好。”把盆里的红薯和淀粉搅拌均匀，放到一边松弛一下。接着把洗好的茄子拿过来，先去掉茄蒂，接着把茄子切成连刀片。所谓的连刀，就是把茄子切片，切到四分之三时，收刀，再间隔七八毫米再切一片，这次直接切到底。这样就能获得一个两片连在一起的茄子。中间夹上肉馅，再裹上调好的酥糊，下到油锅里炸制，香酥美味的茄夹就做好了，有的地方也叫茄盒。这种美味可以直接吃，也可以放进锅里，像烧茄子那样用料汁烹制一下，吃起来又香又下饭。他切的时候，陈美娟往盘子里放了点面粉，挨个儿抹到茄子中。沈佳悦看得惊讶：“妈，为什么抹面粉呀？”“让肉馅粘得更牢固，防止炸的时候肉馅跑出来……我第一次做的时候，就炸成了茄子片和肉丸子。哪怕有面糊护着，肉馅还是跑了出来，问了邻居才知道要往里面抹点肉馅。”“感觉这跟藕盒很相似啊。”林旭说道：“都是同一种套路做出来的，也没多难。”把茄子切好，陈美娟也抹完面粉，开始往茄子中填肉馅了。“我来就行了，你调酥糊吧儿子……肉馅有点多，你还准备做别的吗？”“我准备把剩下的肉馅酿到鱼肚子里，那条鲤鱼刚刚已经把鱼骨鱼刺剔了出来，等会儿做一道不一样的红烧鱼尝尝。”正在围观的沈佳悦瞅了瞅盆里腌的鲤鱼，表情满是震惊和不可思议。鱼刺全剔出来了？那岂不是等会儿可以愉快的吃了？林旭一看她的表情就知道在想什么：“大的鱼刺已经剔出来了，但里面还是有肌间刺，就是那种Y字型的鱼刺，吃的时候还是要小心一些，因为绝大部分被鱼刺卡到喉咙的案例，都是这种Y字鱼刺，那些直刺和肋刺反而不好被卡到。”“喔……我会小心的。”没法大口吃鱼鱼啦，好遗憾。沈佳悦撅了撅嘴，觉得今天这顿饭的快乐少了一截。林旭说道：“等不忙了我给你做一道吃不到刺的鱼吧，把鱼肉从鱼体内脱出来，鱼头鱼尾鱼皮留下，将鱼肉剔净后做成肉馅，再填到鱼皮里面，重新做成一条完整的鱼，味儿应该不错。”“还能这么做？”某个大宝宝不遗憾了，离开厨房，抱起正在玩小兔子的墩墩开始弹钢琴。林旭拿来一个小盆，按照一比二的量加入低筋面粉和淀粉，加一点水，再放入一点点食盐，一点点花椒面，一勺食用油。搅拌成略微粘稠的奶油状，酥糊就调好了。茄盒发脆了好吃，所以淀粉要比面粉多一些。调好糊，架上油锅，倒入没用过的花生油，大火烧热。炸红薯丸子得用没炸过东西的油脂来炸制，不然会染上异味。要是炸小鱼什么的，直接上用过的油就行了。很快，油温达到了五成热。跟上午陈美娟炸粉条丸子一样，炸红薯丸子，也得备一碗清水，防止红薯泥黏在手上甩不脱。他在手上蘸了一些水，左手在盆里抓了几下，让有些凝固的红薯泥再次变得松软起来，然后用手一挤，一颗乒乓球大小的丸子就做好了。右手接过来丢进锅里，接着开始做下一个。这么挤的速度很快，没多久，锅底就已经满是红薯丸子了。刚下进去时，这些丸子会沉到油锅底部，需要在丸子定型后用锅铲或者勺子推一下锅底。推的时候要注意，要推着锅底慢慢推，切不能太用力，否则会把丸子碾碎，到时候炸一锅红薯渣，就等着被老妈笑话吧。“不错啊儿子，还知道推一下，比我第一次炸红薯丸子强得多。”林旭笑着说道：“是老妈遗传的基因好。”炸红薯丸子火不用太大，否则这些富含淀粉的小圆球很容易被炸糊，但油温也不能太低，那样丸子容易碎掉。一般情况下，维持在五成热就行，等锅里的丸子开始漂浮起来时，再升高油温，利用高油温把丸子中多余的油脂炸出来。接着就可以出锅了。红薯丸子算是比较简单的菜品，不需要加调味品，甚至连糖都不用放。把红薯蒸透或者煮透，再加入一些水淀粉，接着开始炸制，等炸到漂浮起来，用勺子搅动时感觉轻飘飘的就能出锅。很快，第一锅红薯丸子就已经炸好。刚炸好的红薯丸子呈现焦黄色，散发着红薯特有的甜香味儿。林旭盛到一个深一些的盘子里，现在就可以当成点心来吃了，当然，要是晾凉盛到碗里，上面撒上白糖进行蒸制，那样的红薯丸子会更好吃。小时候过年期间，早餐一般都有一大碗蒸好的粉条丸子和一大碗满是糖汁的红薯丸子，两种丸子全都蒸得又香又软，吃起来特别过瘾。“好了吗？”香味导致沈佳悦无心弹琴，像个大花蝴蝶一样跑进了厨房。林旭把最后一颗丸子盛出来，将盘子往工作台上一放：“可以吃了，不过要小心烫啊，这可比烤红薯烫多了，别馋起来烫坏嘴巴。”“谁馋了，我是来帮你试试咸淡……闻起来好香呀。”沈佳悦拿起一双筷子，夹了一颗红薯丸子放在嘴边吹了吹，小小的咬了一口，尽管已经做好了心理准备，但还是被烫了一下。不过虽然被烫到了，但她还是被这香甜的味道给吸引住了。红薯丸子的外表很很酥，带着油炸甜品的那种焦香，而里面的红薯泥，则已经成了半流质。虽然调馅时一点糖没有放，但甜味却非常浓郁。“呼……太好吃了，超美味！感觉比快餐店卖的那种紫薯芋泥丸子强多了。”紫薯芋泥丸其实也不错，但得用真材实料。那种速冻的半成品，不管工艺怎么改进，都不可能达到现做的味道和口感。陈美娟见儿媳妇喜欢吃，便说道：“明早蒸一下更好吃，到时候我多蒸一些。”为了不影响厨房的晚餐进度，沈佳悦端着盘子去了外面。她刚要坐在沙发上享用美味，门铃响了起来。走到门口一看，蹭饭大军到了。有陈燕，曾晓琪，耿乐乐，以及今天特意跟人换班了的陈媛媛，在几人身后，还站着一同开车过来的沈国富和韩淑珍。吼吼，居然组团来了。她开启楼宇安全门，没多久，一行人就嘁嘁喳喳走进了家门。大家刚把鞋换上，就闻到了红薯丸子特有的香味：“哇，炸红薯丸子了？”“这可是我的最爱，等会儿得多吃两颗。”“我就说陈姨回来家里会有好吃的吧，果然没猜错！”“三姑，你炸红薯丸子咋不跟我说一声啊，早知道我下午就不吃烤肠了，这得少吃多少东西啊。”换上拖鞋，大家洗洗手，迫不及待的围坐在客厅开始品尝。每个人尝到红薯丸子，都被那外酥里嫩的口感和香甜的味道给吸引住了。就连拒绝甜食的韩淑珍，也忍不住捏了两个尝了尝：“美娟，这是你做的吗？”“是小旭做的，现在我在家只能打下手，没掌勺的资格了。”韩淑珍笑了笑：“小旭那是心疼你，让你歇歇呢……给你带了一套化妆品，应该适合你的肤质，还有一瓶限量版的香水，我在家也用不上。”她将手中提着的两个盒子递过来，让陈美娟很不好意思：“上次你送我那套还没用完呢，整天忙，也顾不上护肤保养……你们平时想吃啥就跟小旭说，年轻人就得多锻炼，别客气。”“我一直拿小旭当自家孩子，没客气过。”厨房里，林旭把红薯丸子炸完，开始炸茄盒。这也是炸吃的规矩，先炸甜的，再炸咸的，先炸素的，再炸荤的，先炸没味的，再炸有味的。夹着陈美娟填好馅的茄盒，在调好的酥糊中蘸一下，表面裹满面糊，小心放入锅里。茄盒下锅，锅里的油顿时剧烈沸腾起来。林旭继续往里面放茄盒。等茄盒表面的面糊定型，用筷子挨个儿翻面，将火调小，用中火先把里面的馅料和茄子炸熟。要一直大火，很有可能外面糊了里面的肉馅还夹生。第一锅茄盒要炸好时，锅里的馒头差不多也已经蒸好。将馒头一个个盛出来放在竹筐里，接着将茄盒也盛出来，等会儿直接蘸着椒盐或者干碟辣椒吃。所有茄盒全都炸好，林旭将锅里油倒出来，把腌的鲤鱼拿出来，去掉那些葱姜花椒，擦掉鱼身上的水分，连腹腔中也一并擦干。抹一些面粉进去，把剩余的馅料填到鱼肚子里，再将鱼的脊背合上。往锅里加入猪油熬制的葱油，大火烧热，撒一些防止粘锅的食盐，然后将这条酿满肉馅的鲤鱼小心放锅里开始煎制。这种鱼除了煎之外，其实还可以蒸。不过蒸的时间太长，这会儿大家都等着吃呢，不能等太久。煎鱼一定要牢记“敌不动我不动”的原则，鱼皮没煎焦的时候，黏性很大，很容易导致鱼破皮。一定要把鱼煎到鱼皮焦黄，这会儿翻面才能保持鱼皮完整。终于，等他晃动炒锅鲤鱼跟着转动时，这说明已经煎得差不多了。他端着炒锅，上来就是一个大翻勺，锅里这条三斤大的鲤鱼，身体稳稳被抛起来，翻了个面后又稳稳落在了锅里。“好帅！”进来偷吃茄盒的沈佳悦和耿乐乐，被这手大翻勺给惊到了。“旭哥真厉害，我上次在家偷偷试了下煎小黄鱼，然后撒得地上到处都是……我这辈子果然只能当个混吃等死的人了。”这就是学霸的苦恼吗？林旭笑着问道：“你家不是有保姆嘛，怎么亲自动手了？”“干爹说他在国外留学时，练了一手绝佳的厨艺，连外国同学都被他的厨艺吸引，每到周末，他的公寓了都像流水席一样……我虽然没打算出国，但也想试试这种感觉。”嗬，没想到崔教授还有这种过往呢。“试过之后，感觉如何？”“感觉我不是个适合留学的人，我离不开这片热土。”沈佳悦毫不留情的拆穿了这丫头：“你是发现自己厨艺一塌糊涂，不敢出去留学吧？”耿乐乐耸耸肩：“我的嘴巴被旭哥养刁了，啥时候林记去国外开分店，我再考虑留学的事情吧。”林旭笑了笑：“咋还怪到我头上了？端到外面吃吧，粥也马上就好，等会儿就可以吃晚饭了。”说完，他拿着香醋顺着锅边烹进去，让香醋的味道把鱼肉的腥味带走，顺便增加一些醋香。接着倒入猪骨高汤。汤不用太多，跟鱼身齐平就行。接着调入生抽、老抽、蚝油、食盐、白糖，端着炒锅转动几下，让锅里的料汁充分融合均匀，盖上锅盖，小火焖制。趁着这个机会，拿起另一口炒锅放在旁边灶上，把从店里带来的菠菜用猪油和干辣椒段炒了一下。出锅后又做了一道韭黄炒鸡蛋。两道素一点的菜做好，锅里的鱼也基本上已经焖透。掀开锅盖，用勺子舀着锅里的汤淋到鱼身上，让鲤鱼彻底入味，顺便把里面的肉馅给煨熟。等汤汁收得粘稠了，往锅里淋一些料油，顺便再烹一点锅边醋，关火出锅。端着炒锅凑在鱼盘上，慢慢倾斜锅口，让里面的鱼滑落到盘子里。最后将锅里剩余的料汁淋在鱼身上，撒上一撮香菜。今天的晚饭就算是做好了。“开饭了啊！”林旭冲外面已经吃得半饱的人喊了一声，随即把米粥端下来，再将蒸柜里完全蒸透的粉条丸子也端出来。丸子因为蒸得太久，表面甚至已经有点发干了。不过这样吃着口感更好，嚼起来更舒服。把丸子摆到餐桌上，再将其它菜品摆上，旁边陈美娟已经盛好了米粥，并夹了一碟小泡菜和一碟佐粥用的咸菜。“这鱼看起来跟普通的鱼一样，但为什么猪肉的香味那么浓呢，用猪油做的吗？”陈燕嗅了嗅鼻子，对桌上的鱼很是好奇。沈佳悦拿着筷子在鱼身上一划拉，里面的肉馅就显露了出来：“哈哈，没想到吧？这是旭宝把鱼刺剔出来后又酿进去的肉馅，是不是很诱人？”曾晓琪一看，顿时来了精神：“这个可以拍一下啊，看起来平平无奇，实则内有乾坤，很符合藏拙、内敛的儒家思想，那群文化人绝对能夸出花来。”林旭倒是没意见：“行啊，下次录制节目时我拍一下吧……对了，人间风味的常驻嘉宾定下来没？光这么轮流转，网友们看得眼花缭乱的，不一定能记住人。”曾晓琪夹着蒸透的丸子尝了一口：“哇，这个好好吃，跟吃肉一样……定好了，常驻嘉宾是邱振华总厨和燕京饭店的齐思明，一个中年配一个年轻人，正好代表着钓鱼台和燕京饭店，分量很足。”诶？这个组合不错。而且俩白案师傅，也省得不对付。说不定以后熟了，齐思明真的拜邱振华为师呢……有点小期待啊！感慨过后，林旭夹起一块鱼肉。开始品尝今天做的这道鲤鱼酿肉……