第四百七十六章 地476章 哪只小猫咪能拒绝低温慢煮的鹅肝呢？清汤羊蝎子！

“靠！邱邱居然这么不信任我！”林记美食。林旭提着鹅肝上楼，见到了拍完探店准备来吃晚饭的谢保民，便将邱振华收徒的事儿说了出来。老谢很生气，觉得邱振华打门缝里看人。不过让师弟当介绍人也行，早早确定一下他那师叔的辈分，省得年轻一代错把师弟当成同辈人。“师弟这是拿的什么啊？”“鹅肝，老黄多给了个备用的，说用不上就给墩墩改善生活，我打算低温慢煮一下试试，看做出来到底有没有说的那么细腻丝滑。”谢保民一听便说道：“那咱一块儿研究一下，我最近也在琢磨西餐的低温慢煮呢，觉得挺有意思。”其实中餐也有低温慢煮的菜品，比如最经典的白切鸡，就是在热水中浸熟的，而不是煮熟的。不过西餐的低温慢煮跟中餐不同，西餐是隔水煮制。也就是把食材提前进行腌制，腌好放进专用的低温密封袋中，再投入到热水中，用这种办法隔水煮制。水温一般是六十度，需要长时间才能把食材煮熟。据说顶级西餐厅做的隔水煮鹅肝，会耗费三天三夜的时间，让鹅肝在低水温中一点点成熟。低温慢煮的鹅肝入口类似冰淇淋，用舌头一抿，就如同巧克力一般丝滑。来到厨房，打开鹅肝的袋子，林旭将这块足有两斤重的鹅肝拿了出来。“哟，这鹅肝不错，看来老黄下本钱了啊。”“今天做出来的口感就不一样，比一般的鹅肝要好，不过这种肥肝只适合用西餐的方式烹饪，要是像中餐做卤水，就根本没法吃。”林旭觉得吃卤水鹅肝，还得是潮汕的做法。硕大的狮头鹅肝在卤水中煮透，再稍稍浸泡一下，质地柔软中带着弹性，用刀切开，切口处会有油脂流淌出来。这样的鹅肝，光看着就足够馋人。“国内的卤水鹅肝确实不错，回头我帮你从十号楼拿几个过来，潮汕的卤水是有名的好吃，而所有卤水中，鹅头鹅肝鹅肫又属于上品，不管配酒还是配饭，都是一绝。”之前林旭在十号楼吃过狮头鹅，味道和口感确实不错。但没有吃到鹅肝和鹅头，既然师兄去“拿”，那就等着尝鲜吧，味道肯定非常美，毕竟没掏钱。白嫖的东西，能不好吃吗？林旭把鹅肝分割一下放进盆里，再拿两盒纯牛奶倒进去进行浸泡腌制。鹅肝在低温慢煮之前，需要进行腌制去除一下异味，但墩墩不能吃调料，所以就用牛奶腌一下。牛奶能让鹅肝更加软嫩，吃起来还有股淡淡的奶香味，更适合小猫咪的口味。要不是为了墩墩，这会儿已经用调好的卤水泡着了。把鹅肝泡上，林旭对车仔说道：“明天多要两个猪头，我准备尝试着做一道新菜。”新菜？谢保民有些好奇：“师弟，你这又准备做什么新的尝试啊？”林旭笑了笑：“我之前已经把拆烩鲢鱼头和蟹粉狮子头做了出来，现在是时候尝试做一下扒烧整猪头了。”这可关系着整个淮扬菜的分支任务呢，不能错过任务时间。正好明天一直在店里，不太忙，可以尝试着做一下，看能不能做出传闻中的那种口感和味道。谢保民一听就来了兴趣：“嚯，这道菜可是非常考验体力啊，一二十斤的大猪头搬来搬去的脱骨，体力差的师傅到一半都没力气了……你咋突然想做这道菜了？”扒烧整猪头是一道粗人干的细活儿。说是粗人，指的就是整个过程需要花费很大的力气，体力不行的厨师，厨艺再高也做不了这道菜。而除了力气大之外，还要有张飞绣花的本事。因为生猪头脱骨的难度很大，猪头一些部位还很薄，就一层猪皮，剔骨时稍不注意就会破皮。而扒烧整猪头这道菜，最大要求就是猪头外皮完整。一旦破相，整道菜就全毁了。林旭笑着说道：“强迫症，做了狮子头和鲢鱼头，不把整猪头做出来总觉得不够整齐，顺便也试试给猪头剔骨的手法……”做这道菜最大的好处，就是系统没有要求菜品等级。应该是做出来就算过关，所以林旭打算挑战一下。要能做出来那自然皆大欢喜，就算没做出来，也只当是锻炼身体了。人家健身都是撸铁，咱健身直接撸猪头。谢保民见师弟一脸期待的样子，便笑着说道：“那明天我也来吧，尝尝你做扒烧整猪头的手艺。”林旭很清楚，这是师兄担心自己做不好，特意过来掠阵，必要时再指导一下。他笑了笑：“那就多谢师兄了啊。”“谢啥谢，咱师兄弟说这个就见外了。”鹅肝用牛奶浸泡半小时，林旭拿来一个密封袋，每块鹅肝装一个袋子，放进去后拿来一个恒温锅，加水把温度调到六十度。接着将一袋袋的鹅肝放进去，开始隔水煮制。跟直接放水中相比，这种隔水的方式能够最大限度保持鹅肝的鲜味和水分，让鹅肝拥有极其细腻的口感。把鹅肝煮上，林旭看着魏乾问道：“晚饭吃什么啊？”“面点部正在做肉包子呢，晚上准备喝酸辣汤吃肉包子，你要不想吃做别的也行。”酸辣汤配肉包子倒是不错，但师兄来一趟，光吃包子有点失礼。林旭来到冷库里，看看有没有不常见的食材。然后，他看到了一条泡在水中的羊蝎子。广义的羊蝎子泛指羊的脊骨，但严格来说，还要包含肋骨。过去吃羊，会把羊肉从羊身上剔下来，不光会剔脊骨，连羊的肋排，也会一根根将肉剔净，剩余的脊骨和弯曲状的肋骨，再加上尾椎骨的尖头，看起来就像一只蝎子，所以才有了羊蝎子这种称呼。羊蝎子基本上没肉，过去是底层人煮汤解馋用的。不过现在却成了稀罕物，不管羊蝎子火锅，还是连肉带汤一块吃的清汤羊蝎，亦或者是烤羊蝎，都把这种没几两肉的食材发挥到了极致。现在天怪冷的，正好师兄也在这儿，那干脆做一锅清汤蝎子算了。快炖好的时候放点白萝卜进去，营养又美味，而且吃完暖暖和和的，绝对非常过瘾。林旭将这根羊蝎子连浸泡出来的血水一块儿端出来。用刀将脊骨一节一节的分开。羊蝎子的关节中有丰富的筋膜和贴骨肉，这也是啃羊蝎子的乐趣所在。除了外面的肉，羊蝎子的骨腔中也有着不少骨髓，炖好后像是吸溜果冻一样吸出来，别提有多美味了。剁好的羊蝎子放进砂锅里，加入冷水，用大火烧开。撇去浮沫，往锅里放入白芷白寇白胡椒，再放点山奈、良姜和红枣，接着就可以盖上锅盖炖煮了。做羊蝎子这类食材是不用焯水的，直接冷水下锅煮，有浮沫撇干净就不会有异味。要是觉得浮沫一直有，可以往里加一大碗冷水，把浮沫再激一下，这样汤更清澈。这类挨不着内脏和外皮的地方，异味主要是血腥味，只要煮透把血沫撇干净，从头到尾汤都是清的。做清汤蝎子不能用高压锅，否则做出来汤不清澈，会变成奶汤蝎子。“我发现师弟你真是个怪才，红焖可以，清汤也可以，羊肉算是让你玩明白了。”“差得远，我现在还有很多羊肉类菜品没学会呢，比如葱扒羊肉、鱼羊鲜等菜品，还得继续努力。”谢保民笑着问道：“锅烧羊肉会了？”“会了，煮而蒸，蒸而炸，已经完全弄懂。”有锅烧技法在手，锅烧羊肉不成问题，甚至比一般的老师傅都要精通，但这并不值得骄傲。毕竟人家是练出来的，而自己是用外挂。把羊蝎子炖上后，林旭跟谢保民在外面喝茶聊天。很快，一小时过去了。晚饭时间也即将到来。林旭把恒温锅关掉，不过里面的鹅肝没立即拿出来，而是继续在热水中浸泡，让鹅肝彻底熟透，并让煮出来的鲜香味随着温度降低敛回到肉中。除了鹅肝好了之外，灶上用砂锅炖着的羊蝎子也差不多好了。林旭掀开锅盖，一股浓郁的鲜香味从里面飘出来，羊蝎子已经完全煮透，一些脊骨中的骨髓甚至都脱了出来，正漂浮在清澈的汤面上。林旭把切成滚刀块的白萝卜下进去，这种沙地生长的白玉萝卜口感清脆，味道甘甜，天生就是羊肉的搭档。要是换成一般的萝卜，会有一股子的怪味，跟羊肉炖煮之前，最好用食盐杀一下里面的水分。把萝卜下进锅里，根据羊肉和汤的量，林旭往里面加了一汤勺食盐。接下来，继续炖煮十五分钟。清汤羊蝎最好的状态就是萝卜刚刚断生，但还保持着脆嫩的口感和甘甜的味道，至于羊汤也鲜中带美，咸淡适宜。十五分钟过去。林旭关上灶上的火，将砂锅直接端到外面的餐桌上，再摆上切好的香菜、昨天做的羊油辣椒等调味品，开始吃饭。盛一碗羊蝎子，喜欢吃香菜的放点香菜，喜欢吃辣的放点羊油辣椒。先喝一口汤，用微微烫嘴的羊肉汤驱走冬日的严寒，接着夹起一块羊蝎子，开始撕扯上面的筋膜和贴骨肉。虽然羊蝎子上没什么肉，但大家吃起来却有种更香的感觉。尤其是从关节缝隙中拽出一条肉送进嘴里时的幸福感，比吃了一大口羊腿肉都过瘾。把一截羊脊骨探宝一样啃干净，最后再对着脊骨中间的孔洞一吸溜，一条滑腻腻浓香无比的脊髓就被吸了出来。这么美美的咀嚼着咽下去，顺手扔掉骨头，接着再随机挑选一块幸运脊骨继续展开殊死搏斗。上午还吵着不吃肉要减肥的沈佳悦，此时双手捧着骨头，啃得脸上都是油脂。不过这丫头却顾不上擦，还奋力的用小指抠着关节缝隙中的肉：“太好吃了，还以为羊蝎子只能做成麻辣锅底涮菜呢，没想到味道居然这么美味，简直让人赞叹。”陈美娟见儿媳妇喜欢，便笑着说道：“等过年你们回去，我去景区附近的农家买两只羊，那种满山跑的散养羊肉吃起来特别香，肉也紧实，到时候让我儿媳妇好好吃过瘾。”“哇，谢谢妈，到时候我要多吃点。”“行，想吃多少有多少。”陈燕用鄙夷的眼神瞅了表妹一眼。就会在长辈面前刷分，真是个心机怪！别以为只有你会这一招，我也会！陈燕觉得面对家里两个教授，中文系硕士的学历有些拿不出手，所以打算再报个博士进修一下。嗯，从硕士到博士，公公婆婆肯定非常满意。曾晓琪把碗中的羊蝎子吃完，这才往汤里放了一些羊油辣椒，捏了一撮香菜，拿着面点部自己烤的烧饼开始往碗中泡。啃完了骨头再吃羊汤泡馍，这样才更过瘾。她四处瞅了瞅，这才看着林旭问道：“那块鹅肝呢？全都给墩墩吃了吗？”“还没呢，等咱吃完饭估计才能好，多晾晾，这样口感会更好。”沈佳悦问道：“要是墩墩不吃咋办？”“那就用卤水浸泡一夜，明早归你吃。”沈佳悦：“！！！！！！！！！”还有这种好事儿？怪不得小时候老妈每次喂自己吃东西，都会说：“再不吃，妈可就吃了呀！”过去总以为辜负了父母的期待，但现在看来，当时的一些美食，说不定老妈是发自真心想吃。吃过晚饭，林旭回到厨房，发现锅里的水已经不烫手了，便将其中一袋鹅肝提出来。打开袋子，小心倒出里面的鹅肝。跟放进时不同，此时鹅肝的色泽变得微微有些淡黄，这应该是鹅肝中的油脂融化又凝固后形成的。把鹅肝摆在案板上，用小刀切成片，摆到墩墩吃饭的碟子里。摆了五六片之后，林旭端着这盘美味来到楼下。刚走出楼梯口，正趴在服务台上玩自己尾巴的墩墩就一骨碌爬起来，双眼直勾勾的盯着林旭手中的盘子。很显然，小家伙对盘中的香味很意外。它吃过不少美食，肝脏类也吃过鸡肝鸭肝，但还没吃过鹅肝，所以闻到味道时，明显有些好奇，同时也有些馋。看到墩墩在舔舌头，一块儿跟过来的沈佳悦凑过去说道：“看到了没宝贝，这是鹅肝，妈咪亲自帮你做的诶。”她这么一说，原本挺馋的墩墩，眼神中顿时闪过一丝迟疑，这让沈佳悦很是不满：“咋一说是我做的就这种反应啊？不应该主动贴过来蹭我吗？”一旁的舒云笑着说道：“大概是对你的厨艺表示怀疑吧……哇，这鹅肝看着真的跟巧克力很像啊，质地居然细腻到这种程度。”沈佳悦愤愤不平的揉了一把墩墩的脑袋：“楼上多着呢，等会儿咱俩全吃光，不给这小家伙留。”一听这话，墩墩这才凑过来蹭了蹭沈佳悦，但眼神却始终盯着林旭端着的盘子。等盘子放在桌上，正在蹭沈佳悦的墩墩猛地甩尾，用跳跃的方式窜到林旭面前，先低头闻闻盘中散发着奶香味的鹅肝，接着试探性的舔了一下。很快，它眼神中就多了几分惊讶。有些不敢相信的低头瞅了眼盘中的鹅肝。一旁的沈佳悦威胁道：“你要不吃，妈咪可吃了呀，全吃光！”墩墩一听，赶紧低下头，张开血盆小口，对着盘中的鹅肝就来了个饿虎扑食。“吧唧吧唧……”小家伙吃得很香，甚至都有些吧哒嘴了。沈佳悦眨了眨眼。原本还想着自己这个当妈的能沾点儿子的光呢，现在看来……沾不上了啊。林旭一瞅这表情就知道她在想什么，笑着说道：“别急，回头我让老黄再捎几个鹅肝过来，让你吃过瘾。”沈佳悦撅了撅嘴：“明天可以咩？”“明天不行，明天要做皮渣，我还准备做扒烧整猪头，再等等吧，这几天绝对让你把鹅肝吃到吐。”要是别的食材还真不敢打这种保证。但鹅肝不一样，这种油脂极其丰富的食材，让人吃吐真不是开玩笑的。甚至可以说，只要撒开了吃，一顿就能把人吃伤。“扒烧整猪头？”沈佳悦的注意力成功被转移了：“就是那种一整个剔掉骨头的大猪头做的菜吗？”林旭点了点头：“你吃过？”“吃过，上次去扬州玩，老爸提前好几天找饭店预订，但口感并不好，有一点点怪味，猪毛也不太干净，我们全家都好失望。”淮扬菜日渐萎靡就是这种原因，明明典籍上有记载，各种影视剧纪录片中也出现过的菜品，偏偏现实中去吃，却让人乘兴而去，败兴而归。花钱都享受不到，也别怪百姓诟病了。就跟西湖醋鱼一样，很多去杭州旅游的人，提到这道据说是必吃名菜的菜品，都连连摇头。“什么肉嫩如蟹，要是螃蟹那么难吃，澄阳湖也不会有那么多蟹贩子了。”林旭扭转不了大家对西湖醋鱼的印象，但把老丈人一家对扒烧整猪头的印象扭转过来还是很自信的。正好明天周五了，让老丈人过来试试菜，看一下到底扬州本地做的好吃，还是自己瞎捣鼓出来的美味。“喵呜～～～～”正想着，耳边传来了墩墩的叫声。低头一看，小家伙居然把盘中的鹅肝吃了个干净，甚至连盘底一些油脂都没放过。嗬，这么喜欢吃鹅肝吗？小家伙用爪子拍打一下盘子，冲林旭又叫了一声：“喵呜！！！！！！！！”愣着干啥呢，赶紧添饭呀！哪有让小猫咪吃半饱的道理？