第四百八十七章 看似简单，实则处处讲究的美味点心——翡翠烧麦！

想要青菜好吃，放点猪油就行了，这是很多人都知道的共识。但把猪油和青菜结合得最好的范例，林旭觉得还是淮扬菜的翡翠烧麦。青菜烫至断生，再掺入熟猪油，居然就成了难以忘记的美味，这简直让人赞叹烹饪的美妙。林旭将青菜细细剁成泥。这是为了切断青菜的各种筋，让做出来的馅心味道鲜美，入口即化。把菜泥盛在盘子里，林旭估算一下，发现菜泥的量还差得多。按照一笼十个烧麦，一个烧麦用35克馅料的话，十桌得3500克以上的馅料，再加上有人吃了一个不过瘾又想吃的，干脆准备五公斤算了。他又切了一些菜叶进行焯烫，前前后后切了差不多将近四十斤青菜的菜叶子，才凑够了要用的馅料。从这点就能看出，这道看似平常的小吃，其实并不平常。光用青菜的量，就超乎想象。也难怪淮扬菜食不厌精脍不厌细，光一个小小的烧麦就这么讲究，其它的大菜繁琐且又复杂，也就正常了。“这些菜梗怎么办？”郭星海凑过来，看着林旭切掉那一大筐青菜的菜梗，表情有些诧异。他对淮扬菜不太了解，没想到还会有这种吃法。其实只吃菜叶不要菜梗的菜品，在其它菜系倒是很常见，比如手撕包菜，比如各种白菜卷，都是这类菜品。林旭说道：“等会儿直接做菜用了吧，都是菜梗，非常清脆，蒜蓉、白灼应该都可以的。”“行，我想办法用了……烧麦记得给我留俩啊，我准备研究研究，回头弄我家的酒楼里。”店里别的菜品，要么不适合羊城的饮食风格，要么家里的酒楼已经有了类似菜品。唯有这道翡翠烧麦，让郭星海兴趣很大。很想学一下，回头在自家饭店里上新。广式早茶中，烧麦可是四大天王呢，现在有了不一样的烧麦，那于情于理都值得学习一下。林旭笑着说道：“等会儿包的时候你看着点就行，这玩意儿说麻烦确实挺麻烦，但只要弄清里面的弯弯绕，也没多大难度。”说完，他开始调馅。菜泥中加入一些猪油，搅拌均匀。猪油能够让菜泥变得油润嫩滑，香味扑鼻。翡翠烧麦之所以吃起来软嫩鲜香，口感绵密，跟猪油有着莫大的关系。另外，在调馅中的过程中，先放猪油，也能让菜泥锁住水分。要是先放盐，就食盐那强烈的杀水作用，估计这些菜泥的底部，很快就渗出许多水分，让馅料失去软嫩的口感。放过猪油不着急调味，先让猪油和菜泥相互渗透一会儿。趁着这个功夫，林旭将魏乾帮忙煮的一块金华火腿拿过来，准备用刀把火腿切成一毫米见方的火腿丁。这一步挺考验刀工的。不过对于林旭来说，根本没什么难度。这些火腿末就是起个增鲜的作用，烧麦包好，一般还会根据需要，往烧麦封口的位置捏一撮火腿碎末。这么做不仅能增加烧麦的卖相，同时也能让火腿末在蒸制的过程中，随着热量渗透到烧麦的馅心内部。火腿先横着批成薄片，再切成细丝，整理一下，最后切成火腿丁。全都切好，林旭抓了一把放进菜泥中，剩下的盛在一个碗里，等会儿包烧麦时再用。把火腿末搅开，拌匀，接着撒入一大勺绵白糖和一点点增鲜用的食盐。有火腿末，馅料中已经有了咸味。但食盐多少也应该放一些，因为食盐不仅有咸味，而且还有着很好的增鲜作用，是别的调料完全不具备的。继续搅拌，把绵白糖和食盐完全搅开，接着在盆口蒙上保鲜膜，放进冰箱冷藏室，让馅料松弛一会儿。所有的馅，不管肉馅还是素馅，拌匀后都应该稍稍松弛一会儿，让馅料中各种食材的味道相互渗透一下，这样做出来菜才更好吃更美味。“这馅儿看着挺简单啊。”马志强原本以为难度会很大呢，结果看完才发现，只要把菜叶子剁成泥，掺入猪油、火腿末、绵白糖和一点点提鲜用的食盐就行。比一般的饺子馅包子馅看起来都容易。林旭笑着说道：“这个确实没什么难度，只不过一些细节需要注意，比如菜叶子要在剁之前挤干水分，必要时甚至可以用厨房纸擦干，不能剁好再挤水，那样会让叶子内部的营养物质和鲜味物质流失，是错误做法。”马志强好奇的问道：“绵白糖能用白砂糖替代吗？”一直观察着的郭星海说道：“最好不要，因为绵白糖不仅起到甜的作用，还根据它易融化的特点，化成糖汁完全融入到馅料中，增加馅料丝滑的口感。”林旭点点头：“你观察的很仔细啊，其实最重要的一点是，翡翠烧麦的蒸制时间只有五分钟，五分钟内，那么多白砂糖不一定能融化，但绵白糖就不一样，稍微有点热气儿就能化开。”他们讨论了一会儿，林旭把松弛好的面团又揉搓一遍，揉的时候用虎口的位置将面团一点点推着搓开。这能让面团和水分结合得更好，也能让面团具有更好的延展性。做完这些，将面团放进面盆，进行第二次松弛。又过了十几分钟。楼上宴会厅的订婚宴已经开始，各种冷盘开始上桌，林旭将面团拿出来，直接搓成长条，并分成了7克左右的小面剂子。这种面剂子比饺子皮还要小一些，擀出来基本上就是一张纸。而翡翠烧麦这道小吃，要的就是这种效果，里面绿色的菜心要能透过面皮完全看清楚，这样的烧麦，才能被称为翡翠烧麦。很多人尝试着做这道菜，还以为用菠菜汁和面就行。那是错误的，把面团染绿是下乘做法，最好的办法就是把面皮擀到足够薄了，薄到把馅心透出来，这才是翡翠烧麦的精髓。面剂子分好，林旭撒一些干淀粉，揉搓一下，把面剂子按压成圆形，接着拿起两头尖的枣核擀面杖，开始擀皮。枣核擀面杖是一种会的人很好用，不会的人容易抓狂的厨房用品。擀皮的时候，需要左手右手交替用力，这样面皮才能在擀的过程中自动旋转，擀出来的面皮才会越来越圆。过去在家包饺子，林旭曾经好几次尝试使用，但都以失败告终。林老太太还特意安慰他说：“我孙子是做大事的，耍不得擀面杖。”当时林旭也是这么认为的，总觉得学了金融，毕业了就能找一份金融行业的工作，每天西装革履文质彬彬的出入高档写字楼中。然而现实却完全背道而驰。他非但没有找到金融方面的工作，还成了靠擀面杖讨生活的厨师。开店的第一桶金，就是擀面杖给予的。现在再用擀面杖，林旭感慨良多。跟几年前全家一起包饺子时笨手笨脚的把饺子皮擀成长方形不同，如今的他不仅可以熟练使用各种擀面杖，甚至还能做出一些花活儿。比如现在，他把面皮擀开后，左手压着擀面杖，右手用擀面杖在面皮上面用力压着。很快，面皮上就出现了一圈略微褶皱的荷叶边。这些荷叶边，是烧麦面皮的标志，不管南方还是北方，不管纯肉还是纯素，所有的烧麦皮都需要用这种带荷叶饼褶皱的面皮来包。只有这种面皮，才能做出犹如花朵一样的美味烧麦。“我靠，这烧麦皮擀得跟艺术品一样，还这么薄，不愧是做手擀面起家的，这手艺真绝了！”林旭正忙着，耳边响起了戴建利的赞叹声。他抬起头，才发现师兄戴建利以及邱振华走进了厨房。见到案板上薄得跟纸一样的烧麦皮，邱振华好奇的问道：“这是准备做烧麦吗？”林旭点了点头：“今天长辈在，我打算做点翡翠烧麦。”一听这个名字，邱振涛顿时眼前一亮：“馅料拌好了吗？在哪？让我看看。”林旭冲马志强使了个眼色，马志强立马打开旁边的冰箱门，将里面正冷藏着的麦烧馅端了出来。邱振华接过来，揭掉保鲜膜，从旁边拿起一双干净筷子，在馅料中蘸一下，随即往嘴里一抿，略一品味，竖起了大拇指：“这味儿调得不错，很多人觉得放了火腿丁就不用放盐了，这是不对的，盐和火腿丁产生的鲜味是不同的，尤其是在青菜里面。要是在扬州本地做，糖的量应该再加三分之一，不过北方人接受不了那么甜，你调得很到位。”对于一个厨师来说，尝馅是一件很正常的事情。别说这种青菜馅了，哪怕生肉剁成的肉馅以及其它食材呢，把握不准盐量的时候，也得这么尝。不光新手把握不住的时候会尝试，老师傅检查徒弟的作业，也会毫不犹豫品尝一下馅料，只有这样，才能直观的找出缺点，理顺调整思路。谢保民笑着说道：“既然邱邱这么说，那我就不尝了，你等会儿还做什么菜？要没啥难度，我们就上去吃席了。”今天是来随礼的，毕竟现在大家名义上都是欢乐传媒的合作主播。林旭说道：“等会儿我要做淮扬菜的醋熘鳜鱼。”这话一说出口，戴建利原本无聊的脸上露出了惊喜的笑容，而谢保民则一脸“你总能给我整出新花样”的表情。只有邱振华，因为最近没来过林记美食，被这话给惊住了：“真没想到，林师傅还会做这道菜呢，你俩上去吃吧，我留在这里，看看林师傅做醋熘鳜鱼的水平。”乖乖嘞，居然偷摸把醋熘鳜鱼都学会了，林师傅私下里没少补课啊。醋熘鳜鱼太过冷门，不仅在平时的生活中见不到这道菜，甚至网上都搜不到多少相关教程。估计也就去扬州或者淮安本地，才能吃到。林旭说道：“正想让邱总厨指点一下……对了，拜师宴啥时候举行啊？我以为这几天就开始呢，但一直没信儿。”第一次当介绍人，林旭多少有些兴奋。但等来了彤彤生日，等来了大姨子订婚，齐思明的拜师宴，却迟迟没了动静。谢保民和戴建利也没客气，直接上楼吃席去了。有邱振华在，林旭就算不会做醋熘鳜鱼，至少也不会翻车。两人走后，邱振华说道：“齐振涛的大师伯贺家顺，想趁着这个机会重整师门，顺便正式把老孟他们踢出去的事情办了，所以筹备的时间稍长一些，大概到腊月十二，也就是1月3号那天举办，到时候贺家顺可能会邀请你当见证人。”见证人？林旭一边擀皮一边问道：“为什么是我啊？”那么多德高望重的人不请，偏偏请自己这个小年轻，总感觉老贺的目的不是那么单纯。邱振华将刚刚用过的筷子在水龙头下清洗干净，接着洗洗手，用厨房纸擦干，拿着烧麦皮一边包一边说道：“这还不是想巴结你师父，当见证人是好事儿，你不用多想，要真是有坏处，或者对你的声誉有损，我们也不会答应。”既然如此，林旭这才放下心来。趁着擀皮的功夫，他偷偷看着邱振华包烧麦，打算学一下。他没有烧麦的技法，原本想胡乱包一下呢，但现在既然有邱振华在，那自然得学习一下了。之前完成给沈佳悦做清汤挂面的任务时，系统可是奖励有烹饪学习卡的。得用掉，老攒着也没法变现。邱振华把烧麦皮用左手托着，右手拿着小勺子从馅料中挖一团馅，轻轻抹在面皮中间，约莫够了，把面皮往往上翻，让面皮形成斗状将馅包起来。接着，左手的掌心继续托着烧麦的底部，右手拢着面皮向上团。到面皮褶皱部位时，让面皮收紧，形成一个宝瓶的样子，而里面的馅料，正好也被挤到了口部。往口部捏一些火腿末，一个漂亮的翡翠烧麦就制作完成了。在他包好的那一刻，林旭在心里默念一声：“使用烹饪学习卡！”很快，脑海中就响起了系统的提示音：“学习对象，邱振华。当前技能为：烧麦制作通用技法，是否学习？”我去，还有这种好事儿？“学习！”林旭当即下达了学习的指令。“消耗一张完美级烹饪学习卡，获得完美级烧麦制作通用技法，恭喜宿主。”哈！以后所有类型的烧麦都能做了。不过相对于别的烧麦，林旭最感兴趣的其实还是翡翠烧麦。因为这是一款典型的素菜荤做的烧麦。看似是素的，用的食材也比较素，但口感却有肉一般的丰腴感。这样的口感和味道，也着实让人着迷。就连朱自清这样的民国大家，对翡翠烧麦也念念不忘，甚至还专门写到文章中。技法到手，林旭加快了擀皮的频率。所有烧麦皮全都擀好，他拿起面皮，也包了起来。邱振华看着林旭的包烧麦的手法，心里忍不住赞叹一声，不愧是被老天爷抱在怀里喂饭的人啊，这手法，看着跟白案老师傅一样熟练。把烧麦全都包好，一一放进垫着硅胶笼布的小蒸笼中，再把蒸笼一个个送到蒸柜里。之所以用蒸笼而不是蒸盘，是因为等会儿蒸好，可以直接端着上菜。翡翠烧麦出锅就得吃，不能等，一旦温度下降，里面的猪油就会变得油腻起来。所有烧麦全都放进蒸柜里，林旭开始动手做醋熘鳜鱼。这道菜对鳜鱼的要求高，需要现杀现做，最大程度保证鱼肉的鲜嫩。一旦用了不新鲜的鳜鱼，那做出来菜品就会是一场灾难。把十条两斤左右的鳜鱼分别去鳞去腮去内脏，同时斩去鱼鳍，这能有效防止鱼鳍在反复过油时炸糊，导致味道发苦。正收拾着，蒸柜的五分钟倒计时已经结束。林旭冲马志强说道：“马师傅，把蒸柜里的烧麦端出来吧，给楼上送十笼，剩下的等会儿看有亲戚要没，没人要咱就自己吃。”“好的！”马志强打开蒸柜，立马闻到了一股猪油夹杂着青菜的香味。另外还有淡淡的火腿香味。切成小颗粒的金华火腿，香味释放得没有那么冲，闻起来有种淡雅的感觉。“老板这手艺真是没得说，闻起来就让人直咽口水。”魏乾笑着说道：“那是，连邱总厨都夸的手艺，肯定不简单……”两人一块儿将翡翠烧麦的蒸笼端出来，随手盖上配套的笼盖，这样能保存住蒸笼的热量，同时在上菜的过程中也比较卫生。等一笼笼的烧麦送到楼上，林旭也已经把所有鳜鱼收拾妥当，开始改刀。邱振华见林旭对这道菜不陌生，有心考验一下，便问道：“林师傅，这道菜的鳜鱼打什么花刀比较合适？”“牡丹花刀！”林旭说完，用刀稍稍倾斜一点切到鱼肉中，到脊骨的深度后向前横着片一下，这样鱼肉能够最大限度的翻开，炸的时候更能炸到鱼肉的深处。好吃的醋熘鳜鱼，连骨头都是香酥的，原因就是改花刀时要切得深一些，这样才能最大限度让骨头暴露出来，热油也能炸到骨头。楼上，订婚宴正热热闹闹举行的时候，服务员端着一笼笼烧麦走了进来。沈佳悦正啃羊排呢，一看到蒸笼便说道：“奶奶，这是旭宝给您做的翡翠烧麦，据说特好吃，您尝尝！”沈老太太一听，居然是孙女婿做的，便笑着说道：“尝尝，要是好吃让小旭给我多做点……”说话间，蒸笼摆在了餐桌上。服务员掀开笼盖，翡翠烧麦特有的香味便飘了出来。“哇，好香啊！”之前的菜，沈佳悦基本上都抢着吃，但这道菜上桌，她没有抢，毕竟这是专门给奶奶安排的，不能乱抢。沈老太太看着蒸笼里的烧麦，有些惊讶的说道：“跟透明的一样，这是面做的吗？”她夹一个放进碟子里，越看越觉得神奇：“这简直就是艺术品，里面的馅看得一清二楚的，怪不得叫翡翠烧麦呢……悦悦，淑珍，你们也赶紧吃，趁热吃。”说完，老太太将面前的烧麦再次夹起来，轻轻咬了一口。刚咬开，一股青菜特有的鲜香便涌进了口腔，馅料温润，虽然满是猪油的香气，但却没有任何油腻感。味道甜中带咸，咸甜交织，配上青菜馅那绵密的口感，让老太太忍不住赞叹一声：“能把青菜做这么好吃，我孙女婿的手艺，真是绝了！”旁边桌上，耿立山尝到这道美食，和自诩为吃货的崔清远对视一眼，都露出了惊讶，甚至是惊喜的表情。林记居然还有这道美食，以后有口福了啊！“立山先生，林老板又瞒你了啊。”“是啊，有这么好的手艺却不展示出来，听乐乐说，这还是昨天燕丫头要求林小友做，他才答应的……这小子，越来越会遮掩了。”耿立山吃着美味的翡翠烧麦，脸上全是美食下肚的满足感。太舒服了，清雅绵密，温润香滑。别的烧麦，要么香，要么甜，只有翡翠烧麦，香中带鲜，鲜中带甜，甜味中还夹杂着咸味和火腿的鲜美。这样的烧麦，一次吃一笼都没问题。太好吃了，唯一可惜的时是，一人只有一个，完全不够吃。等会儿林小友上来，一定要让他再上一笼，最好是一人一笼，这么好吃，一人尝一个，那怎么会够呢？旁边坐着的耿乐乐把自己那个烧麦吃下去，见自家爷爷一副没过瘾的架势，便笑着问道：“老头儿，别等翡翠烧麦了，等会儿还有更好吃的呢。”“更好吃的？比翡翠烧麦还好吃吗？”耿乐乐笑嘻嘻的说道：“我也不知道比不比得上翡翠烧麦，只知道那道菜叫醋熘鳜鱼，老头儿，你听说过这道菜吗？”耿立山：“！！！！！！！！”什么？醋熘鳜鱼？啥也不说了，等会儿就算是抢也得多吃两口！