第四百九十三章 同一食材的不同做法——芥末墩儿和乾隆白菜！

“我理解你迫切想炫耀男人的心情，但也不能演……这是啥？鸭掌？”陈燕碎碎念的来到餐桌前，看到上面摆着的芥末鸭掌，再加上那股子诱人但不呛人的芥末香味儿，眼神当即就直了。“我去，妹夫做芥末鸭掌了啊？太好啦，正馋这一口呢。”陈总刚刚还想嘲讽一波呢，但此情此景，嘲讽什么的已经抛到了九霄云外，她现在只想感受一下被芥末辣出眼泪的那种畅快。舒云递来一双筷子，陈燕接过就夹起一根鸭掌送进了嘴里。刚入口有点冰凉的感觉，接着是小酸甜和芝麻油的香味，然后，一股淡淡的、清凉的辣味逐渐从口腔中升腾起来。嚼一口冰凉爽脆的鸭掌，芥末的辣味开始变冲。越是咀嚼，芥末味儿就越浓郁。而味道越浓，就越想赶紧把鸭掌嚼着咽下去。随着口腔的咀嚼，芥末的辛辣味儿在口腔中横冲直撞，有着明显的冲击力，等鸭掌吃下去，泪水成串的往下流淌。说不清是喜极而泣还是破涕为笑，反正很痛快。“舒坦，太过瘾了！”陈燕拿着纸巾擦擦眼睛，觉得吃芥末真是舒服，浑身的毛孔都像是被则芥末的冲味儿打开了一般。林旭过去没怎么吃过这道菜，他尝了尝，看着大家问道：“芥末是不是放多了？”沈佳悦几人立即说道：“不多不多，芥末鸭掌就得这么吃。”“冰凉酸甜，口感爽脆，这样吃着才过瘾呢。”“好多饭店里特意降低的芥末的量，吃起来总有种悬在半空的感觉，不上不下的，没这窜鼻儿的芥末吃着爽口。”芥末类的菜品本就是为了爽口通透，要是没了这个作用，那就成了一道酸甜口的凉拌菜，就失去了芥末菜的精髓。正吃着，沈国富两口子也来到楼上。尝了尝这道芥末鸭掌后，两人也给予了肯定：“好吃，一口下去浑身通透。”“这鸭掌煮得也到位，有嚼劲，还脆生……小旭这手艺真厉害。”沈国富吃了两根鸭掌，开始期待芥末墩儿了。芥末鸭掌一般也就去饭店里才会点一份，而且鸭掌也不便宜，相对来说，还是芥末墩儿更家常一些。芥末墩儿是一款经典的京味小吃，起源于满族，但因为成本低廉，做法简单，所以便在京城一代代传承了下来。林旭说道：“我这就去做，快的话中午就能吃上。”沈国富笑着说道：“没事没事，好饭不怕晚嘛，对了小旭，做芥末墩儿的时候，记得也做点儿黄瓜墩儿，跟芥末墩儿一样，也非常好吃。”黄瓜墩儿？林旭愣了愣，才反应过来，这是津门版本的芥末墩儿。做法跟腌黄瓜有些相似，不过腌黄瓜是用食盐腌制，而黄瓜墩儿用的白糖。利用白糖杀出黄瓜的水分，再放入芥末酱腌制，这样做出来的黄瓜酸甜清爽，芥末味儿浓郁，爽口程度不次于白菜做的芥末墩儿。回到厨房，林旭开始做芥末墩儿。芥末墩儿有好几种做法。传统做法是挑那种长得细长同时又比较瓷实的白菜，去根去叶后，整棵白菜切成一寸多高的白菜墩儿。将这些白菜墩儿小心放在漏勺中，舀着锅里的沸水冲烫三次。再一个个码放在深一点的盆里。码好一层，就抹一层刚调好的黄芥末，再撒一层白糖，然后开始放第二层，这样层层叠叠全都摆在盆里。把盆口封好，再盖上过去家家做腌菜都会用上的小棉帘或者小棉被。三两天后，盆里的芥末墩儿就做好了，一个个盛到盘子里，再从盆底盛点腌出来的芥末原汤，冰冰凉凉的吃下去，别提多过瘾了。这种做法出来的芥末墩儿只要保存好，能吃好长时间。但缺点就是要等好多天，而且芥末粉不能提前发制，得在焖的时候同时进行发，要是用的黄芥末不好，很有可能造成菜品翻车。所以为了更好的把握住味道，也为了能尽快吃上，芥末墩儿这道美食就有了新的做法。比如现在林旭做的，当天就能吃上，不仅快捷，而且更容易操作。他将白菜外面几层老帮去掉，切掉上半截的叶子，接着将白菜帮一片片掰开。做这些的时候，灶上烧水。水开将白菜帮一片片下进去，汆烫二十秒左右，捞出来直接投入到冷水中。传统做法是整个白菜墩儿放在漏勺上冲滚水，但这样白菜腌制的过程太慢，所以把白菜一片片撕下来放进水里汆烫，这个过程就快多了。重新投凉的白菜捞出来，尽可能把多余的水分去掉。接着将白菜叶全都放进盆里，加入一些黄芥末酱，一点食用盐，一点芥末油，再放入一大勺白糖和大半勺米醋、大半勺陈醋。和白菜搅拌均匀，让这些料均匀的挂在白菜表面。然后放进冰箱冷藏室，冷藏腌制一小时。腌制的目的是让水分收缩，这样味道就能渗透到白菜帮里面了。芥末墩儿这道小吃，吃的其实就是白菜的爽脆，所以要尽可能的用白菜帮，要是白菜叶太多，吃起来软绵绵的，没了爽脆的口感，也就失去了这道小吃的精髓。所以做的时候，最好把白菜上半截的叶子切掉。至于切掉的叶子也不会浪费，可以做成京城的另一道凉菜美食——乾隆白菜。京城人的市井美食基本上就是围绕着芥末和芝麻酱两种调料展开的，而乾隆白菜，就是芝麻酱菜品的典型代表。做法很简单，把芝麻酱用蜂蜜白糖米醋等调味品调稀，然后倒进撕开的白菜叶上，搅拌均匀就行。这道美食跟芥末墩儿是完全相反的。芥末墩儿冲，离老远就能闻到芥末那种钻鼻的冲味。但乾隆白菜却是香，芝麻酱的香味，完全不冲，反而有种幽香的感觉。口感方面，一个脆爽，一个软嫩，也有着明显的差别。这两道菜，算是把京城的两大凉菜美食给展现得淋漓尽致，但偏偏这两道菜用的还是同一种食材，颇有种一体两面的感觉。林旭将切掉的白菜叶一片片撕开，用清水淘洗一遍，放在筐里控水。接着用一个大一点的料碗，往里面加了一些芝麻酱，再放入一汤勺生抽、一点点老抽、一汤勺绵白糖、一小勺蜂蜜，两汤勺米醋，搅拌一下，将芝麻酱搅拌开。之所以用绵白糖而不是白砂糖，则是因为白砂糖比较难融化，拌在白菜中吃起来会有小颗粒，所以就用容易化开的绵白糖代替。芝麻酱澥开后，将控好水的白菜叶倒进盆里，加入调好的芝麻酱，抓拌均匀。这道菜光用筷子搅拌不容易入味，需要戴上手套轻轻抓拌，让芝麻酱均匀的挂在白菜叶上。拌匀后撒上熟白芝麻。稍稍腌几分钟，让调味品的盐分和糖分将菜叶中的水分杀出来，这样吃起来口感会更加软嫩，也更美味。郭星海忙完手头上的活儿，看到林旭拌的这道乾隆白菜笑着说道：“我过去都不知道这道菜，是津门那俩主持人吵架，才知道有这么一道凉拌菜……话说这真是乾隆吃过的凉拌菜吗？”“吃过个屁，这道菜出现的时间甚至还不到三十年呢，算是京菜中的小老弟，跟芥末墩儿根本没法比。”庄一舟在燕京饭店工作好几年，对这道菜比较了解。不过虽然是京菜中的小少年，但乾隆白菜的知名度却非常高，尤其是上次俩主持人吵架，弄得全网的人都在学乾隆白菜。甚至连一些国外UP主也认真研究了做法。尽管有猎奇和蹭热度的成分，但不得不说，乾隆两个字，让这道菜增加了很多话题度。林旭翻过家里的是《御膳録》，里面特意记载了乾隆皇帝吃过的两道凉拌菜，一道是燕窝拌鸡肉，一道是拌老虎菜。完全看不到乾隆白菜的身影，甚至连白菜也都是作为配菜出现的，从没有哪道菜是以白菜为原料制作的。而且就那两道燕窝拌鸡肉和拌老虎菜，也不是正餐时间出现的。《御膳録》中记载的是晌餐，也就是非正餐端上桌的，至于原因倒是很简单，那就是凉拌菜上不得席面。所以乾隆没吃过乾隆白菜，这道菜也不是他发明的。完全就是因为芝麻酱是黄的，高端的白菜叶子也是黄的，所以就蹭了皇家的名气，而美食圈里，大清皇家的网红自然就是乾隆了。反正这位皇帝头上已经安了不少跟他无关的菜品，再多一道乾隆白菜也无可厚非。把乾隆白菜做好，林旭拿了几根嫩黄瓜过来。老丈人交代要做黄瓜墩儿。但这道菜跟芥末墩儿一样，传统做法需要腌制两三天才能吃，为了满足老丈人的心愿，同时让他多吃点素食，林旭打算加快黄瓜的腌制进程。黄瓜墩儿腌制时间久是因为黄瓜不容易腌透，所以只要加速腌透，理论上来说跟芥末墩儿的快捷做法一样，当天就能吃到嘴里。为了腌透，林旭特意用蓑衣刀法，把这几根洗净的嫩黄瓜做成了蓑衣黄瓜。蓑衣刀法不难，先竖直下刀，把黄瓜切成间隔两毫米的连刀段就行，假如掌握不住，切的时候可以在黄瓜两侧各放一根筷子。这样不管怎么切，黄瓜下面始终是连着的。要是刀法过得去，也可以不用筷子，刀口向前倾斜就行，让菜刀尾部向后翘着，这样切下去，黄瓜也是连着的。一侧切好，把黄瓜转动半圈，将连着的部位亮出来，接着用斜刀的方式再切一遍。切的时候同样不能切到底，需要连着。两侧全都切好，一根蓑衣黄瓜就做成了。林旭拽着黄瓜的两头一拉，整根黄瓜顿时像弹簧一样舒展开来。把绵白糖和一点点食盐拌匀，均匀的撒到黄瓜上，然后放在一边的盆里，再均匀涂抹上芥末酱。全都做好，蒙上保鲜膜，同样放进冰箱冷藏室。做完这些，他将做好的乾隆白菜端出来，让大家品尝。这会儿在学校闲着没事的崔清远也来了，看到林旭做的乾隆白菜，笑着说道：“幸好这里没有交通台的主持人，不然还会吵起来。”耿乐乐好奇的问道：“当时为什么吵啊？我记得那俩主持人讨论的是燕京到底是不是美食荒漠，这是很多人都讨论的，但就怎么因为乾隆白菜吵起来了呢？”林旭放下盘子说道：“因为在传统的观念中，凉菜不算菜，只有热菜大菜，才叫美食。”沈佳悦张了张嘴：“可是你上次烹饪比赛，不是靠一道白玉藕丝夺冠了吗？白玉藕丝也是凉拌菜吧？”第一次烹饪比赛时候，确实是靠白玉藕丝夺冠的。林旭笑着说道：“因为在绝对实力面前，凉拌菜也能让所有人心服口服，甚至消除偏见。”那可是师父创作出来的完美级菜品，刀工、味道、摆盘、香味、色泽等方面，全都非常优秀。这种情况下，夺冠也就变得理所当然起来。十一点多，林旭打开冰箱，先将腌制了一小时的白菜端出来，拿一个干净盘子，摆两片明显变软的白菜帮子。第一层帮在左，叶在右，第二层帮在右，叶在左，这样做出来的芥末墩儿粗细均匀，摆在盘里更漂亮。为了让中间的芯更出众，林旭特意在上面又放了几片白菜心的嫩叶。接着把白菜帮卷起来，卷的时候不能推，要把白菜尽量卷结实，卷好用小刀，趁着盘子切成寸段。切好摆在盘子里，淋上一些白菜腌出来的汤汁。一道芥末味儿十足酸甜爽口的芥末墩儿就制作完成。而黄瓜墩儿的做法也很简单，直接把蓑衣黄瓜切成小段，竖直摆在盘子里，浇上腌渍出来的汤汁，同样大功告成。“吃饭啦吃饭啦，2023年第一顿午饭，希望大家在新的一年平安喜乐！”沈佳悦端着格瓦斯，和大家敬着酒。今天为了等芥末墩儿和黄瓜墩儿，大家没跟员工们一块儿吃饭。所谓好饭不怕晚，这会儿吃到酸爽开胃的白菜和黄瓜，觉得这些等待都是值得的。除了芥末墩儿和黄瓜墩儿之外，桌上还有魏乾尝试着做的仔姜焖鸭、马志强做的老醋焖肉，朱勇做的红烧鱼腩和郭星海做的白切牛腩。所谓的白切牛腩，就是把充分浸泡出血水的牛腩用小火煮透，再切片蘸汁吃，味道倒是不错，跟番茄牛腩、牛腩煲等菜品有着明显区别。吃几口香味浓郁的肉菜，再夹着芥末味儿十足的白菜帮或者黄瓜段咬一口，那种酸爽开胃的感觉，简直不要太美妙。“呼……过瘾，怪不得这是年夜饭上的一道菜呢，要是吃饭时思念某个人了，正好可以趁着这道菜痛痛快快的哭一鼻子。”崔清远擦擦眼角被芥末味儿熏出来的泪水，随即又夹着沾满芥末的黄瓜墩儿送进了嘴里。接着再次擦拭起了眼角的泪水。耿乐乐偷偷拍了段崔清远擦泪水的画面，悄悄发给了严琳：“干爹想你想得都哭了，泪水像断了线的珍珠一样，完全止不住，你在哪呢干妈？”刚发出来，严琳就回了两个字：“楼下！”楼……楼下？耿乐乐坐的位置正靠着窗户，她起身往楼下一看，就看到严琳经常坐的那台丰田埃尔法就在楼下停着。还真来了啊。耿乐乐扭过脸，装作若无其事的样子问道：“干爹，这会儿要是给你一个机会，让你最想见的人出现在这里，你希望是谁？”崔清远想了想说道：“应该我在麻省理工留学的导师吧，当时他不看好我在人工智能领域的发展，很想让我去别的领域……现在我就想他看看，我已经尽我所能，让咱们国家的人工智能走在了世界前列！”耿乐乐：？？？？？？？？给你个见大美女的机会，你居然想的是个糟老头子。理工科的男人都这么耿直吗？她又暗示的一句：“异性呢？”崔清远认真想了想，接着说道：“异性的话，应该就是我留学时候一个英国的同学了，当时她极力邀请我去英国发展，还许诺只要研发出一定成绩就给我申请爵位，不过被我拒绝了，要是有机会见到她，我会……”说到这里，他吸吸鼻子，有些诧异的扭过脸，这才发现严琳已经站在了身后：“我说则香水味儿咋这么熟悉呢？琳琳你啥时候来的？赶紧坐赶紧坐，我去帮你拿筷子。”严琳似笑非笑的看着他：“别忙活，你先顺着女同学往下说，我对这些比较感兴趣。”崔清远张了张嘴，饶是他情商再低，也觉察到语气不对劲了，他扭脸瞪了耿乐乐一眼，接着说道：“要是有机会见到她，我会认真跟她说，我从四岁那年就有了一生所爱，资本主义的糖衣炮弹再厉害，也难动摇琳琳在我心中的地位……”