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第四百九十三章 同一食材的不同做法——芥末墩儿和乾隆白菜!

作者:糖醋虾仁 字数:5006 更新:2024-05-28 15:40:30

“我理解你迫切想炫耀男人的心情,但也不能演……这是啥?鸭掌?”陈燕碎碎念的来到餐桌前,看到上面摆着的芥末鸭掌,再加上那股子诱人但不呛人的芥末香味儿,眼神当即就直了。“我去,妹夫做芥末鸭掌了啊?太好啦,正馋这一口呢。”陈总刚刚还想嘲讽一波呢,但此情此景,嘲讽什么的已经抛到了九霄云外,她现在只想感受一下被芥末辣出眼泪的那种畅快。舒云递来一双筷子,陈燕接过就夹起一根鸭掌送进了嘴里。刚入口有点冰凉的感觉,接着是小酸甜和芝麻油的香味,然后,一股淡淡的、清凉的辣味逐渐从口腔中升腾起来。嚼一口冰凉爽脆的鸭掌,芥末的辣味开始变冲。越是咀嚼,芥末味儿就越浓郁。而味道越浓,就越想赶紧把鸭掌嚼着咽下去。随着口腔的咀嚼,芥末的辛辣味儿在口腔中横冲直撞,有着明显的冲击力,等鸭掌吃下去,泪水成串的往下流淌。说不清是喜极而泣还是破涕为笑,反正很痛快。“舒坦,太过瘾了!”陈燕拿着纸巾擦擦眼睛,觉得吃芥末真是舒服,浑身的毛孔都像是被则芥末的冲味儿打开了一般。林旭过去没怎么吃过这道菜,他尝了尝,看着大家问道:“芥末是不是放多了?”沈佳悦几人立即说道:“不多不多,芥末鸭掌就得这么吃。”“冰凉酸甜,口感爽脆,这样吃着才过瘾呢。”“好多饭店里特意降低的芥末的量,吃起来总有种悬在半空的感觉,不上不下的,没这窜鼻儿的芥末吃着爽口。”芥末类的菜品本就是为了爽口通透,要是没了这个作用,那就成了一道酸甜口的凉拌菜,就失去了芥末菜的精髓。正吃着,沈国富两口子也来到楼上。尝了尝这道芥末鸭掌后,两人也给予了肯定:“好吃,一口下去浑身通透。”“这鸭掌煮得也到位,有嚼劲,还脆生……小旭这手艺真厉害。”沈国富吃了两根鸭掌,开始期待芥末墩儿了。芥末鸭掌一般也就去饭店里才会点一份,而且鸭掌也不便宜,相对来说,还是芥末墩儿更家常一些。芥末墩儿是一款经典的京味小吃,起源于满族,但因为成本低廉,做法简单,所以便在京城一代代传承了下来。林旭说道:“我这就去做,快的话中午就能吃上。”沈国富笑着说道:“没事没事,好饭不怕晚嘛,对了小旭,做芥末墩儿的时候,记得也做点儿黄瓜墩儿,跟芥末墩儿一样,也非常好吃。”黄瓜墩儿?林旭愣了愣,才反应过来,这是津门版本的芥末墩儿。做法跟腌黄瓜有些相似,不过腌黄瓜是用食盐腌制,而黄瓜墩儿用的白糖。利用白糖杀出黄瓜的水分,再放入芥末酱腌制,这样做出来的黄瓜酸甜清爽,芥末味儿浓郁,爽口程度不次于白菜做的芥末墩儿。回到厨房,林旭开始做芥末墩儿。芥末墩儿有好几种做法。传统做法是挑那种长得细长同时又比较瓷实的白菜,去根去叶后,整棵白菜切成一寸多高的白菜墩儿。将这些白菜墩儿小心放在漏勺中,舀着锅里的沸水冲烫三次。再一个个码放在深一点的盆里。码好一层,就抹一层刚调好的黄芥末,再撒一层白糖,然后开始放第二层,这样层层叠叠全都摆在盆里。把盆口封好,再盖上过去家家做腌菜都会用上的小棉帘或者小棉被。三两天后,盆里的芥末墩儿就做好了,一个个盛到盘子里,再从盆底盛点腌出来的芥末原汤,冰冰凉凉的吃下去,别提多过瘾了。这种做法出来的芥末墩儿只要保存好,能吃好长时间。但缺点就是要等好多天,而且芥末粉不能提前发制,得在焖的时候同时进行发,要是用的黄芥末不好,很有可能造成菜品翻车。所以为了更好的把握住味道,也为了能尽快吃上,芥末墩儿这道美食就有了新的做法。比如现在林旭做的,当天就能吃上,不仅快捷,而且更容易操作。他将白菜外面几层老帮去掉,切掉上半截的叶子,接着将白菜帮一片片掰开。做这些的时候,灶上烧水。水开将白菜帮一片片下进去,汆烫二十秒左右,捞出来直接投入到冷水中。传统做法是整个白菜墩儿放在漏勺上冲滚水,但这样白菜腌制的过程太慢,所以把白菜一片片撕下来放进水里汆烫,这个过程就快多了。重新投凉的白菜捞出来,尽可能把多余的水分去掉。接着将白菜叶全都放进盆里,加入一些黄芥末酱,一点食用盐,一点芥末油,再放入一大勺白糖和大半勺米醋、大半勺陈醋。和白菜搅拌均匀,让这些料均匀的挂在白菜表面。然后放进冰箱冷藏室,冷藏腌制一小时。腌制的目的是让水分收缩,这样味道就能渗透到白菜帮里面了。芥末墩儿这道小吃,吃的其实就是白菜的爽脆,所以要尽可能的用白菜帮,要是白菜叶太多,吃起来软绵绵的,没了爽脆的口感,也就失去了这道小吃的精髓。所以做的时候,最好把白菜上半截的叶子切掉。至于切掉的叶子也不会浪费,可以做成京城的另一道凉菜美食——乾隆白菜。京城人的市井美食基本上就是围绕着芥末和芝麻酱两种调料展开的,而乾隆白菜,就是芝麻酱菜品的典型代表。做法很简单,把芝麻酱用蜂蜜白糖米醋等调味品调稀,然后倒进撕开的白菜叶上,搅拌均匀就行。这道美食跟芥末墩儿是完全相反的。芥末墩儿冲,离老远就能闻到芥末那种钻鼻的冲味。但乾隆白菜却是香,芝麻酱的香味,完全不冲,反而有种幽香的感觉。口感方面,一个脆爽,一个软嫩,也有着明显的差别。这两道菜,算是把京城的两大凉菜美食给展现得淋漓尽致,但偏偏这两道菜用的还是同一种食材,颇有种一体两面的感觉。林旭将切掉的白菜叶一片片撕开,用清水淘洗一遍,放在筐里控水。接着用一个大一点的料碗,往里面加了一些芝麻酱,再放入一汤勺生抽、一点点老抽、一汤勺绵白糖、一小勺蜂蜜,两汤勺米醋,搅拌一下,将芝麻酱搅拌开。之所以用绵白糖而不是白砂糖,则是因为白砂糖比较难融化,拌在白菜中吃起来会有小颗粒,所以就用容易化开的绵白糖代替。芝麻酱澥开后,将控好水的白菜叶倒进盆里,加入调好的芝麻酱,抓拌均匀。这道菜光用筷子搅拌不容易入味,需要戴上手套轻轻抓拌,让芝麻酱均匀的挂在白菜叶上。拌匀后撒上熟白芝麻。稍稍腌几分钟,让调味品的盐分和糖分将菜叶中的水分杀出来,这样吃起来口感会更加软嫩,也更美味。郭星海忙完手头上的活儿,看到林旭拌的这道乾隆白菜笑着说道:“我过去都不知道这道菜,是津门那俩主持人吵架,才知道有这么一道凉拌菜……话说这真是乾隆吃过的凉拌菜吗?”“吃过个屁,这道菜出现的时间甚至还不到三十年呢,算是京菜中的小老弟,跟芥末墩儿根本没法比。”庄一舟在燕京饭店工作好几年,对这道菜比较了解。不过虽然是京菜中的小少年,但乾隆白菜的知名度却非常高,尤其是上次俩主持人吵架,弄得全网的人都在学乾隆白菜。甚至连一些国外UP主也认真研究了做法。尽管有猎奇和蹭热度的成分,但不得不说,乾隆两个字,让这道菜增加了很多话题度。林旭翻过家里的是《御膳録》,里面特意记载了乾隆皇帝吃过的两道凉拌菜,一道是燕窝拌鸡肉,一道是拌老虎菜。完全看不到乾隆白菜的身影,甚至连白菜也都是作为配菜出现的,从没有哪道菜是以白菜为原料制作的。而且就那两道燕窝拌鸡肉和拌老虎菜,也不是正餐时间出现的。《御膳録》中记载的是晌餐,也就是非正餐端上桌的,至于原因倒是很简单,那就是凉拌菜上不得席面。所以乾隆没吃过乾隆白菜,这道菜也不是他发明的。完全就是因为芝麻酱是黄的,高端的白菜叶子也是黄的,所以就蹭了皇家的名气,而美食圈里,大清皇家的网红自然就是乾隆了。反正这位皇帝头上已经安了不少跟他无关的菜品,再多一道乾隆白菜也无可厚非。把乾隆白菜做好,林旭拿了几根嫩黄瓜过来。老丈人交代要做黄瓜墩儿。但这道菜跟芥末墩儿一样,传统做法需要腌制两三天才能吃,为了满足老丈人的心愿,同时让他多吃点素食,林旭打算加快黄瓜的腌制进程。黄瓜墩儿腌制时间久是因为黄瓜不容易腌透,所以只要加速腌透,理论上来说跟芥末墩儿的快捷做法一样,当天就能吃到嘴里。为了腌透,林旭特意用蓑衣刀法,把这几根洗净的嫩黄瓜做成了蓑衣黄瓜。蓑衣刀法不难,先竖直下刀,把黄瓜切成间隔两毫米的连刀段就行,假如掌握不住,切的时候可以在黄瓜两侧各放一根筷子。这样不管怎么切,黄瓜下面始终是连着的。要是刀法过得去,也可以不用筷子,刀口向前倾斜就行,让菜刀尾部向后翘着,这样切下去,黄瓜也是连着的。一侧切好,把黄瓜转动半圈,将连着的部位亮出来,接着用斜刀的方式再切一遍。切的时候同样不能切到底,需要连着。两侧全都切好,一根蓑衣黄瓜就做成了。林旭拽着黄瓜的两头一拉,整根黄瓜顿时像弹簧一样舒展开来。把绵白糖和一点点食盐拌匀,均匀的撒到黄瓜上,然后放在一边的盆里,再均匀涂抹上芥末酱。全都做好,蒙上保鲜膜,同样放进冰箱冷藏室。做完这些,他将做好的乾隆白菜端出来,让大家品尝。这会儿在学校闲着没事的崔清远也来了,看到林旭做的乾隆白菜,笑着说道:“幸好这里没有交通台的主持人,不然还会吵起来。”耿乐乐好奇的问道:“当时为什么吵啊?我记得那俩主持人讨论的是燕京到底是不是美食荒漠,这是很多人都讨论的,但就怎么因为乾隆白菜吵起来了呢?”林旭放下盘子说道:“因为在传统的观念中,凉菜不算菜,只有热菜大菜,才叫美食。”沈佳悦张了张嘴:“可是你上次烹饪比赛,不是靠一道白玉藕丝夺冠了吗?白玉藕丝也是凉拌菜吧?”第一次烹饪比赛时候,确实是靠白玉藕丝夺冠的。林旭笑着说道:“因为在绝对实力面前,凉拌菜也能让所有人心服口服,甚至消除偏见。”那可是师父创作出来的完美级菜品,刀工、味道、摆盘、香味、色泽等方面,全都非常优秀。这种情况下,夺冠也就变得理所当然起来。十一点多,林旭打开冰箱,先将腌制了一小时的白菜端出来,拿一个干净盘子,摆两片明显变软的白菜帮子。第一层帮在左,叶在右,第二层帮在右,叶在左,这样做出来的芥末墩儿粗细均匀,摆在盘里更漂亮。为了让中间的芯更出众,林旭特意在上面又放了几片白菜心的嫩叶。接着把白菜帮卷起来,卷的时候不能推,要把白菜尽量卷结实,卷好用小刀,趁着盘子切成寸段。切好摆在盘子里,淋上一些白菜腌出来的汤汁。一道芥末味儿十足酸甜爽口的芥末墩儿就制作完成。而黄瓜墩儿的做法也很简单,直接把蓑衣黄瓜切成小段,竖直摆在盘子里,浇上腌渍出来的汤汁,同样大功告成。“吃饭啦吃饭啦,2023年第一顿午饭,希望大家在新的一年平安喜乐!”沈佳悦端着格瓦斯,和大家敬着酒。今天为了等芥末墩儿和黄瓜墩儿,大家没跟员工们一块儿吃饭。所谓好饭不怕晚,这会儿吃到酸爽开胃的白菜和黄瓜,觉得这些等待都是值得的。除了芥末墩儿和黄瓜墩儿之外,桌上还有魏乾尝试着做的仔姜焖鸭、马志强做的老醋焖肉,朱勇做的红烧鱼腩和郭星海做的白切牛腩。所谓的白切牛腩,就是把充分浸泡出血水的牛腩用小火煮透,再切片蘸汁吃,味道倒是不错,跟番茄牛腩、牛腩煲等菜品有着明显区别。吃几口香味浓郁的肉菜,再夹着芥末味儿十足的白菜帮或者黄瓜段咬一口,那种酸爽开胃的感觉,简直不要太美妙。“呼……过瘾,怪不得这是年夜饭上的一道菜呢,要是吃饭时思念某个人了,正好可以趁着这道菜痛痛快快的哭一鼻子。”崔清远擦擦眼角被芥末味儿熏出来的泪水,随即又夹着沾满芥末的黄瓜墩儿送进了嘴里。接着再次擦拭起了眼角的泪水。耿乐乐偷偷拍了段崔清远擦泪水的画面,悄悄发给了严琳:“干爹想你想得都哭了,泪水像断了线的珍珠一样,完全止不住,你在哪呢干妈?”刚发出来,严琳就回了两个字:“楼下!”楼……楼下?耿乐乐坐的位置正靠着窗户,她起身往楼下一看,就看到严琳经常坐的那台丰田埃尔法就在楼下停着。还真来了啊。耿乐乐扭过脸,装作若无其事的样子问道:“干爹,这会儿要是给你一个机会,让你最想见的人出现在这里,你希望是谁?”崔清远想了想说道:“应该我在麻省理工留学的导师吧,当时他不看好我在人工智能领域的发展,很想让我去别的领域……现在我就想他看看,我已经尽我所能,让咱们国家的人工智能走在了世界前列!”耿乐乐:????????给你个见大美女的机会,你居然想的是个糟老头子。理工科的男人都这么耿直吗?她又暗示的一句:“异性呢?”崔清远认真想了想,接着说道:“异性的话,应该就是我留学时候一个英国的同学了,当时她极力邀请我去英国发展,还许诺只要研发出一定成绩就给我申请爵位,不过被我拒绝了,要是有机会见到她,我会……”说到这里,他吸吸鼻子,有些诧异的扭过脸,这才发现严琳已经站在了身后:“我说则香水味儿咋这么熟悉呢?琳琳你啥时候来的?赶紧坐赶紧坐,我去帮你拿筷子。”严琳似笑非笑的看着他:“别忙活,你先顺着女同学往下说,我对这些比较感兴趣。”崔清远张了张嘴,饶是他情商再低,也觉察到语气不对劲了,他扭脸瞪了耿乐乐一眼,接着说道:“要是有机会见到她,我会认真跟她说,我从四岁那年就有了一生所爱,资本主义的糖衣炮弹再厉害,也难动摇琳琳在我心中的地位……”

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