第五百一十章 一道以平衡权术为基调创作的美食！沈佳悦的蘑菇酿肉！

“旭宝，你的肉馅要是用不完，能不能给我一些？”晚上下班的时候，林旭从店里拿了些鲜口蘑，打算明早做口蘑汤的。沈佳悦这会儿急着做菜，毫不客气拿过来，三两下去掉口蘑根，让口蘑形成一个个内凹的圆形伞盖。等会儿只要把肉馅填进去，就能放到空气炸锅里进行炸制了。一想到这些白白胖胖的口蘑被自己做成美味的佳肴，沈佳悦脸上就写满了期待。林旭一边往鸡腿上酿肉一边说道：“行，没问题。”所有鸡腿上全都酿上肉馅，林旭将剩下的递给沈佳悦，还指点着说道：“口蘑伞盖里面撒一层干淀粉，增加粘合性，否则肉馅容易脱落出来，别撒太多，多了口感不好。”“喔……谢谢旭宝，我肯定能做好的。”只要不用刀，不碰灶，沈佳悦做别的方面还是可圈可点的，至少比一些泡面都做不好的少爷和大小姐要强不少。林旭架上平底锅，锅里倒入两厘米深的植物油，开大火烧制。等油温上来的空档，他看了眼正笨手笨脚往口蘑中酿肉的沈佳悦。这丫头居然懂得用勺子，酿好肉馅甚至还知道用勺背压一下，这样既能排出空气让肉馅变得瓷实，同时也能让肉馅表面平整，看起来更美观一些。“怎么样旭宝，还可以吧？”“不错，做得很好，别忘了往上面刷一层蛋黄，这样能让卖相更漂亮。”“我不会忘记哒！”锅里的油烧到五成热，林旭托着酿好肉馅的鸡腿，鸡皮朝下放进了油锅中。刚放进去，锅里的油就剧烈沸腾起来，而鸡油本身的鲜香味道也快速飘出来，肉表面也迅速定型。这一步既不能用油非常多的油炸，也不能锅底就薄薄一层油的煎制，而是这种平底锅里多放油的煎炸。用平底锅是为了让肉定型，底部是平面的，这样炸出来的鸡腿肉，做出来也是平整的，不仅卖相更好，也更有利于摆盘。而在平底锅的基础上多加油，是为了防止鸡肉煎糊。在中式烹饪中，油越少的烹饪方式，食材糊的几率就越大，相反，越是锅大油多的炸制，食材反而就越不容易炸糊。原因很简单，在烹饪中，油脂主要起个热传递的作用。油越少，热能就会越快传到食材上面，食材快速受热，自然就容易变糊了。林旭把鸡皮的一面炸好，约莫所有肉馅全都定型，便借助锅铲，将鸡肉快速翻转过来，让热油开始炸已经定型了的肉馅。他忙活着的时候，一旁的沈佳悦也往口蘑中酿好了肉馅。将这些口蘑一个个摆到空气炸锅中，温度调到200，时间设置为15分钟，开启后，这丫头就美滋滋的拿起手机，对着空气炸锅拍张照片，发到了朋友圈中：“新的美食正在制作中，敬请期待！”刚发出来，曾晓琪就发了一连串问号：“你们两口子不睡觉，又在研究吃的了？”沈佳悦回复道：“我家旭宝在尝试做一道很有年头的淮扬菜，我也趁机仿制了一道。晓琪姐，既然你还没睡，要不干脆跟媛媛姐打车过来嘛，我们家的暖气很暖和哟。”林记美食后面的阳光花园小区，顶层的房间里，正坐在沙发上，给自己脚丫子涂趾甲油的曾晓琪，用脚踢了踢旁边窝在沙发上看短视频的陈媛媛：“你弟媳妇儿在家做好吃的呢，还强烈邀请咱俩一块儿去，你去不？”陈媛媛无奈的打了个哈欠：“这都几点了还跑，等会儿就得洗洗睡了，去表弟那又得半夜才能睡。”曾晓琪放下指甲油说道：“倒也不是想吃什么，就是觉得咱家里好冷，顶层的房子，有暖气也暖和不起来，还是你老弟家里的暖气足啊，直接穿短袖都行。”陈媛媛刚刚还捧着自己的乐扣水杯暖手呢，一听这话，也有些心动起来。吃什么无所谓，就为那边的暖气，也值得去蹭一晚上，反正那是老弟家里，又不是外人，我这当姐姐的不需要客气。想到这里，她起身坐了起来：“还愣着干啥呢，走走走，你越说我就越觉得冷了……人家说暖气不热放气就行了，要不回头咱也放一下试试？”“这是顶层的通病，别说放气了，你就算把暖气管道的黑水放出来也没用。”曾晓琪刚涂完脚趾甲，不敢穿鞋穿袜子，生怕趾甲油没凝固反而弄到袜子或者鞋里。见陈媛媛匆匆去房间里换衣服，她急得双手掰着自己的脚丫子，像是做瑜伽那样把脸凑过去，轻轻吹着脚指甲，希望指甲油赶紧干了。陈媛媛套上自己的加绒加厚打底裤，穿上高领毛衣，从卧室里出来，刚要收拾自己的洗漱用品和化妆品，见曾晓琪这样，吓了一跳：“我去，你这是什么类型的异食癖？这么喜欢闻脚臭味啊？”曾晓琪表情一滞，随即抓狂起来：“臭媛媛你能不能看清再说话？我只不过心疼新买的指甲油，想赶紧吹干而已。再说了，就算想闻脚臭味也不闻我自己的啊，我脚又不臭！”要是别的事情，被闺蜜调笑两句也没什么。但脚臭什么的，这是原则问题好不好？不解释清楚，这臭丫头万一跟燕宝宝一样四处瞎传，到时候跳黄河水中里也洗不清。陈媛媛啧啧说道：“就问了一句，居然还急了……心虚吗？”曾晓琪：“！！！！！！！！！”我算知道网上的杠精是哪来的了。她眯了眯眼，随即说道：“媛媛，你再不乖，从明天起，我天天晚上坐客厅里和我家的追风少年煲电话粥，怎么起腻怎么来，就问你怕不怕。”陈媛媛当即就没了脾气。作为一个单身狗，最讨厌的就是吃狗粮。平时上班时吃一两口也就算了，要是下班回家了有成袋的狗粮往嘴里填，这谁都受不了啊。她干笑两声：“跟你开玩笑咋还急了呢？赶紧换衣服，别等会儿去晚了，既没有好吃的，也没人给咱俩开门。”曾晓琪一听，也不管脚上的指甲油干不干了，赶紧趿拉着拖鞋去房间换衣服，然后将化妆品和洗漱用品装起来。一切准备就绪，两人穿上各自的防寒靴，裹上加长款的羽绒服，锁门离开。到了迎春街上，两人打了一台网约车，直奔林旭家。在小区门口，曾晓琪还特意买了两捆黑啤酒，这才跟陈媛媛进去，并摁响了楼宇安全门。楼上，林旭已经把所有鸡肉炸完，放在炒锅里，加高汤、老抽、生抽、冰糖、葱姜等调味品和配料小火煨着。红酥鸡这道菜，讲究入口酥烂，口感丰富。据说，这是一道平衡权术为基调创作出来的菜品。鸡肉本身虽然有鲜香味，但香味并不突出，尤其缺少油脂的丰腴感，所以才有了猪肉的加入。而鸡肉的鲜味也相对寡淡，再加上有了猪肉，鲜味和香味的平衡被打破了，为了增加鲜味，创作者又放了虾仁进来。虾肉的鲜美，能将鸡肉欠缺的鲜味完全弥补过来。另外虾肉的口感和鸡肉猪肉也不相同，吃起来会给人一种层次分明又和谐统一的感觉，让人不自觉就会感叹烹饪的美妙。另外，炸过之后再用高汤煨制，原本炸得干硬的外壳重新复水变软，像极了初入社会的年轻人经历过一系列碰撞最终变圆滑……总之，很多文化人都能从这道菜中感悟一二。哪怕最后切成方块装盘呢，也能让读书人理解为纵使变得圆滑，也要有所坚持，有文化人的底线。具体真假不得而知，不过这道菜在淮扬菜中，却真是扫地僧一般。历史够久，可以解读的地方也足够多，还能跟人生、哲学等一系列宏观命题联系在一起，文化人喜欢这道菜，也就理所当然了。门铃响起的时候，沈佳悦炸好的蘑菇酿肉刚刚出锅。她将楼宇安全门打开，没多久，曾晓琪和陈媛媛裹着寒风走了进来。“果然好暖和，同样都是顶层，这差距也太大了吧？”曾晓琪感叹一声，刚要准备换鞋，突然闻到厨房里传来的香味：“好香，这是要做什么好吃的啊？”“哈哈，旭宝做的是红酥鸡，我做的是口蘑酿肉，已经好了，等下你们先尝尝空气炸锅炸的，然后我在用高汤煨一下。”沈佳悦说完，将几个炸得外皮香酥的口蘑酿肉端到外面，换过鞋子的曾晓琪脱掉身上的羽绒服，用洗手液洗洗手，然后就迫不及待拿起一个咬了一口：“哇，就是好香，又香又鲜……里面居然还有我最喜欢的虾仁，这味道简直超级棒，媛媛你赶紧尝一口，我给你拿。”陈媛媛当即拒绝：“不要你拿，你之前摸脚了我怕吃一嘴脚气。”曾晓琪无奈的白了她一眼：“那我回头买两盒达克宁，喂你吃咋样？”陈媛媛换好鞋，洗手的时候才意识到不对劲：“燕姐呢？她平时晚上那么馋，今天发动态这么久了，咋没一点表示呢？”沈佳悦笑了笑：“正在做什么非法勾当吧。”陈媛媛有些没明白：“什么非法勾当？”曾晓琪总算抓到了出气的机会：“非法同居呗，媛媛你要不也找个对象吧，省得咱们圈子里的黑话都听不懂。”陈媛媛：“……”我就不该多嘴问这个问题。咒你们的车胎天天被人放气！洗过手后，她坐下来用筷子夹起炸得金黄香酥的口蘑酿肉尝了尝，味道居然有种说不出的曼妙。口蘑本身就肥厚细腻，吃起来有种肉的质感，被这么炸了之后，口蘑中满是猪肉的油脂，而口蘑炸出来的汁水则被肉馅吸收。香味和鲜味混合在一起，让人一口就沉迷其中。原本她还不想来的，但吃着这美味口蘑酿肉，觉得曾晓琪的撺掇是对的。要是今晚没吃上，那可真就太遗憾了。而且这还是弟妹瞎捣鼓出来的美食，等会儿老弟把那什么红酥鸡做出来，味道怕是会更上一层楼。厨房里，沈佳悦虽然说自己做，但碰灶具什么的，林旭是不放心的。他拿着一口小炒锅放在灶上，锅里加入高汤，再把做好的蘑菇酿肉放进去，淋一点点上色用的老抽，两小勺生抽，一点点提鲜用的白糖，盖上锅盖，小火煨着。五分钟后，约莫口蘑已经煨透入味，盛到盘子里，重新把锅里剩余的汤汁烧热，再勾入一些水淀粉，用勺背轻轻打散，再淋入一些葱油。接着端起锅，将明显变得浓稠的汤汁淋在口蘑酿肉上，一道鲜香味十足的菜品就正式制作完成。“端出去吃吧，我这道菜也马上就好。”沈佳悦看着盘子里圆鼓鼓的口蘑，忍不住先拍了张照片，等会儿吃饱喝足了，在群里放放毒，催促一下熬夜的网友们，别抻着啦，该点外卖啦！哈哈，大家肯定会感激涕零的。拍完照，她端着盘子，跟外面两个吃货分享去了。林旭拿了一把嫩菠菜用水焯烫一下，随即放进冷水中投凉，防止菜叶过热烂掉。接着将这些菠菜均匀垫在盘子里。按理说，做红酥鸡的垫底菜应该是苜蓿，据说经典本帮菜草头圈子就是根据红酥鸡的创作灵感发明的。草头指的是苜蓿草，而圈子则是切成圈的肥肠，跟切成方块的红酥鸡有着天然的对比，而且一个是上好的肉料，一个是有名的下水。不管食材还是外形，都有着很强烈的对比。大概是文化人老拿红酥鸡作为文人菜的代表，所以看不惯这种做派的人就故意用大肠做了这么一道菜，还取了个格外俗气的名字——草头圈子。让人意想不到的是，现在吃红酥鸡的人少了，很多高档酒楼也难寻踪迹。反而是最为对比的草头圈子，成了本帮菜中举足轻重的一道菜。这样的境地，用网上比较流行的梗来说就是：“三十年河东，三十年河西，莫欺菜品俗！”林旭将锅里的鸡肉盛出来，稍稍控一下汤汁，随即放在切熟食用的案板上，先用菜刀把四边切掉，做成直角，再从中间切开分成长条，最后切成三厘米见方的正方向小块。切好鸡皮朝上摆在菠菜叶上。全都摆好，将锅里的汤汁重新烧热，捞出配料辅料，勾入淀粉水，再加一些鸡油。最后端着锅，将汤汁淋在鸡肉上。“来来来，尝尝我做的红酥鸡，这是一道经典的淮扬老菜，正好该我录年夜饭菜品了，到时候就加这么一道菜吧，顺便给立山先生打打牙祭。”红酥鸡这道菜对文化人有着很强的吸引力，只要做出来，耿立山绝对会非常满意。这老头儿当时参加节目就是为了吃，现在又拐带着他加入到了欢乐传媒，还出镜当了菜肴品鉴师。是时候做点好吃的慰劳一下了。曾晓琪原本就觉得这道菜卖相好，并没看出来有什么过人之处。但等她夹起来一块送进嘴里，才发现美味中别有乾坤，尤其是里面的馅料，鸡肉、猪肉、虾肉混合在一起，一口下去，整个口腔就被鲜香味儿给填满了。这种美味，简直让人惊叹。“好吃，太美味了，回头可一定要拍一下做法，播放量说不定会创新高。”说完她端起啤酒，仰头喝了一大口。在淮扬菜中，这是一道下饭菜。今晚虽然没有准备主食，但下酒还是不错的。林旭坐下来，尝了尝沈佳悦做的口蘑酿肉，又尝了尝红酥鸡，发现还是红酥鸡更美味，而且不光美味，吃起来还能品到肉馅在唇齿间散开的那种质感。怪不得那些文化人吃了这道菜就生出各种感慨呢。确实够美味，也够好吃。其实这种做法的菜品，比如锅烧肘子、香酥脱骨鸡、香酥鸭等菜品，基本上都有类似酿的步骤，但整体来说，都没有红酥鸡好吃。尤其是炸干再用高汤煨到软嫩的口感，好吃得无法用语言来形容。“旭宝，快过年了，店里还上不上新菜了？刚刚群里还有人说林记上新菜的频率降低了，而且也不怎么上南方的菜品了。”南方那么大，谁知道你想吃哪边的菜啊。林旭端着啤酒喝了一口，想了想说道：“本想年后再说的，既然有人催了，那明天就先拍一道新菜，后天正式在店里上新吧。”一听真的要上新菜，曾晓琪陈媛媛沈佳悦全都愣住了。网友只是抱怨一下，你还来真的啊？“上什么菜呀？”“人家提意见是好意，最近天冷，上新菜的频率确实降低了。”“你可别随便琢磨一道菜糊弄网友们啊。”林旭将一块红酥鸡吃下去，笑着说道：“糊弄不糊弄的，我也不敢确定，只能确定要上的是广式烧鹅，回头通知立山先生，让他把天下第一鹅写出来吧。”这自信的口吻，让几位美女全都眼前一亮。OMG！烧鹅啊！粤菜中永远绕不开的美食，烧腊类的代表菜品，居然不声不响要在林记上新了。这也太让人期待了吧！