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第五百一十章 一道以平衡权术为基调创作的美食!沈佳悦的蘑菇酿肉!

作者:糖醋虾仁 字数:5063 更新:2024-05-28 15:41:23

“旭宝,你的肉馅要是用不完,能不能给我一些?”晚上下班的时候,林旭从店里拿了些鲜口蘑,打算明早做口蘑汤的。沈佳悦这会儿急着做菜,毫不客气拿过来,三两下去掉口蘑根,让口蘑形成一个个内凹的圆形伞盖。等会儿只要把肉馅填进去,就能放到空气炸锅里进行炸制了。一想到这些白白胖胖的口蘑被自己做成美味的佳肴,沈佳悦脸上就写满了期待。林旭一边往鸡腿上酿肉一边说道:“行,没问题。”所有鸡腿上全都酿上肉馅,林旭将剩下的递给沈佳悦,还指点着说道:“口蘑伞盖里面撒一层干淀粉,增加粘合性,否则肉馅容易脱落出来,别撒太多,多了口感不好。”“喔……谢谢旭宝,我肯定能做好的。”只要不用刀,不碰灶,沈佳悦做别的方面还是可圈可点的,至少比一些泡面都做不好的少爷和大小姐要强不少。林旭架上平底锅,锅里倒入两厘米深的植物油,开大火烧制。等油温上来的空档,他看了眼正笨手笨脚往口蘑中酿肉的沈佳悦。这丫头居然懂得用勺子,酿好肉馅甚至还知道用勺背压一下,这样既能排出空气让肉馅变得瓷实,同时也能让肉馅表面平整,看起来更美观一些。“怎么样旭宝,还可以吧?”“不错,做得很好,别忘了往上面刷一层蛋黄,这样能让卖相更漂亮。”“我不会忘记哒!”锅里的油烧到五成热,林旭托着酿好肉馅的鸡腿,鸡皮朝下放进了油锅中。刚放进去,锅里的油就剧烈沸腾起来,而鸡油本身的鲜香味道也快速飘出来,肉表面也迅速定型。这一步既不能用油非常多的油炸,也不能锅底就薄薄一层油的煎制,而是这种平底锅里多放油的煎炸。用平底锅是为了让肉定型,底部是平面的,这样炸出来的鸡腿肉,做出来也是平整的,不仅卖相更好,也更有利于摆盘。而在平底锅的基础上多加油,是为了防止鸡肉煎糊。在中式烹饪中,油越少的烹饪方式,食材糊的几率就越大,相反,越是锅大油多的炸制,食材反而就越不容易炸糊。原因很简单,在烹饪中,油脂主要起个热传递的作用。油越少,热能就会越快传到食材上面,食材快速受热,自然就容易变糊了。林旭把鸡皮的一面炸好,约莫所有肉馅全都定型,便借助锅铲,将鸡肉快速翻转过来,让热油开始炸已经定型了的肉馅。他忙活着的时候,一旁的沈佳悦也往口蘑中酿好了肉馅。将这些口蘑一个个摆到空气炸锅中,温度调到200,时间设置为15分钟,开启后,这丫头就美滋滋的拿起手机,对着空气炸锅拍张照片,发到了朋友圈中:“新的美食正在制作中,敬请期待!”刚发出来,曾晓琪就发了一连串问号:“你们两口子不睡觉,又在研究吃的了?”沈佳悦回复道:“我家旭宝在尝试做一道很有年头的淮扬菜,我也趁机仿制了一道。晓琪姐,既然你还没睡,要不干脆跟媛媛姐打车过来嘛,我们家的暖气很暖和哟。”林记美食后面的阳光花园小区,顶层的房间里,正坐在沙发上,给自己脚丫子涂趾甲油的曾晓琪,用脚踢了踢旁边窝在沙发上看短视频的陈媛媛:“你弟媳妇儿在家做好吃的呢,还强烈邀请咱俩一块儿去,你去不?”陈媛媛无奈的打了个哈欠:“这都几点了还跑,等会儿就得洗洗睡了,去表弟那又得半夜才能睡。”曾晓琪放下指甲油说道:“倒也不是想吃什么,就是觉得咱家里好冷,顶层的房子,有暖气也暖和不起来,还是你老弟家里的暖气足啊,直接穿短袖都行。”陈媛媛刚刚还捧着自己的乐扣水杯暖手呢,一听这话,也有些心动起来。吃什么无所谓,就为那边的暖气,也值得去蹭一晚上,反正那是老弟家里,又不是外人,我这当姐姐的不需要客气。想到这里,她起身坐了起来:“还愣着干啥呢,走走走,你越说我就越觉得冷了……人家说暖气不热放气就行了,要不回头咱也放一下试试?”“这是顶层的通病,别说放气了,你就算把暖气管道的黑水放出来也没用。”曾晓琪刚涂完脚趾甲,不敢穿鞋穿袜子,生怕趾甲油没凝固反而弄到袜子或者鞋里。见陈媛媛匆匆去房间里换衣服,她急得双手掰着自己的脚丫子,像是做瑜伽那样把脸凑过去,轻轻吹着脚指甲,希望指甲油赶紧干了。陈媛媛套上自己的加绒加厚打底裤,穿上高领毛衣,从卧室里出来,刚要收拾自己的洗漱用品和化妆品,见曾晓琪这样,吓了一跳:“我去,你这是什么类型的异食癖?这么喜欢闻脚臭味啊?”曾晓琪表情一滞,随即抓狂起来:“臭媛媛你能不能看清再说话?我只不过心疼新买的指甲油,想赶紧吹干而已。再说了,就算想闻脚臭味也不闻我自己的啊,我脚又不臭!”要是别的事情,被闺蜜调笑两句也没什么。但脚臭什么的,这是原则问题好不好?不解释清楚,这臭丫头万一跟燕宝宝一样四处瞎传,到时候跳黄河水中里也洗不清。陈媛媛啧啧说道:“就问了一句,居然还急了……心虚吗?”曾晓琪:“!!!!!!!!!”我算知道网上的杠精是哪来的了。她眯了眯眼,随即说道:“媛媛,你再不乖,从明天起,我天天晚上坐客厅里和我家的追风少年煲电话粥,怎么起腻怎么来,就问你怕不怕。”陈媛媛当即就没了脾气。作为一个单身狗,最讨厌的就是吃狗粮。平时上班时吃一两口也就算了,要是下班回家了有成袋的狗粮往嘴里填,这谁都受不了啊。她干笑两声:“跟你开玩笑咋还急了呢?赶紧换衣服,别等会儿去晚了,既没有好吃的,也没人给咱俩开门。”曾晓琪一听,也不管脚上的指甲油干不干了,赶紧趿拉着拖鞋去房间换衣服,然后将化妆品和洗漱用品装起来。一切准备就绪,两人穿上各自的防寒靴,裹上加长款的羽绒服,锁门离开。到了迎春街上,两人打了一台网约车,直奔林旭家。在小区门口,曾晓琪还特意买了两捆黑啤酒,这才跟陈媛媛进去,并摁响了楼宇安全门。楼上,林旭已经把所有鸡肉炸完,放在炒锅里,加高汤、老抽、生抽、冰糖、葱姜等调味品和配料小火煨着。红酥鸡这道菜,讲究入口酥烂,口感丰富。据说,这是一道平衡权术为基调创作出来的菜品。鸡肉本身虽然有鲜香味,但香味并不突出,尤其缺少油脂的丰腴感,所以才有了猪肉的加入。而鸡肉的鲜味也相对寡淡,再加上有了猪肉,鲜味和香味的平衡被打破了,为了增加鲜味,创作者又放了虾仁进来。虾肉的鲜美,能将鸡肉欠缺的鲜味完全弥补过来。另外虾肉的口感和鸡肉猪肉也不相同,吃起来会给人一种层次分明又和谐统一的感觉,让人不自觉就会感叹烹饪的美妙。另外,炸过之后再用高汤煨制,原本炸得干硬的外壳重新复水变软,像极了初入社会的年轻人经历过一系列碰撞最终变圆滑……总之,很多文化人都能从这道菜中感悟一二。哪怕最后切成方块装盘呢,也能让读书人理解为纵使变得圆滑,也要有所坚持,有文化人的底线。具体真假不得而知,不过这道菜在淮扬菜中,却真是扫地僧一般。历史够久,可以解读的地方也足够多,还能跟人生、哲学等一系列宏观命题联系在一起,文化人喜欢这道菜,也就理所当然了。门铃响起的时候,沈佳悦炸好的蘑菇酿肉刚刚出锅。她将楼宇安全门打开,没多久,曾晓琪和陈媛媛裹着寒风走了进来。“果然好暖和,同样都是顶层,这差距也太大了吧?”曾晓琪感叹一声,刚要准备换鞋,突然闻到厨房里传来的香味:“好香,这是要做什么好吃的啊?”“哈哈,旭宝做的是红酥鸡,我做的是口蘑酿肉,已经好了,等下你们先尝尝空气炸锅炸的,然后我在用高汤煨一下。”沈佳悦说完,将几个炸得外皮香酥的口蘑酿肉端到外面,换过鞋子的曾晓琪脱掉身上的羽绒服,用洗手液洗洗手,然后就迫不及待拿起一个咬了一口:“哇,就是好香,又香又鲜……里面居然还有我最喜欢的虾仁,这味道简直超级棒,媛媛你赶紧尝一口,我给你拿。”陈媛媛当即拒绝:“不要你拿,你之前摸脚了我怕吃一嘴脚气。”曾晓琪无奈的白了她一眼:“那我回头买两盒达克宁,喂你吃咋样?”陈媛媛换好鞋,洗手的时候才意识到不对劲:“燕姐呢?她平时晚上那么馋,今天发动态这么久了,咋没一点表示呢?”沈佳悦笑了笑:“正在做什么非法勾当吧。”陈媛媛有些没明白:“什么非法勾当?”曾晓琪总算抓到了出气的机会:“非法同居呗,媛媛你要不也找个对象吧,省得咱们圈子里的黑话都听不懂。”陈媛媛:“……”我就不该多嘴问这个问题。咒你们的车胎天天被人放气!洗过手后,她坐下来用筷子夹起炸得金黄香酥的口蘑酿肉尝了尝,味道居然有种说不出的曼妙。口蘑本身就肥厚细腻,吃起来有种肉的质感,被这么炸了之后,口蘑中满是猪肉的油脂,而口蘑炸出来的汁水则被肉馅吸收。香味和鲜味混合在一起,让人一口就沉迷其中。原本她还不想来的,但吃着这美味口蘑酿肉,觉得曾晓琪的撺掇是对的。要是今晚没吃上,那可真就太遗憾了。而且这还是弟妹瞎捣鼓出来的美食,等会儿老弟把那什么红酥鸡做出来,味道怕是会更上一层楼。厨房里,沈佳悦虽然说自己做,但碰灶具什么的,林旭是不放心的。他拿着一口小炒锅放在灶上,锅里加入高汤,再把做好的蘑菇酿肉放进去,淋一点点上色用的老抽,两小勺生抽,一点点提鲜用的白糖,盖上锅盖,小火煨着。五分钟后,约莫口蘑已经煨透入味,盛到盘子里,重新把锅里剩余的汤汁烧热,再勾入一些水淀粉,用勺背轻轻打散,再淋入一些葱油。接着端起锅,将明显变得浓稠的汤汁淋在口蘑酿肉上,一道鲜香味十足的菜品就正式制作完成。“端出去吃吧,我这道菜也马上就好。”沈佳悦看着盘子里圆鼓鼓的口蘑,忍不住先拍了张照片,等会儿吃饱喝足了,在群里放放毒,催促一下熬夜的网友们,别抻着啦,该点外卖啦!哈哈,大家肯定会感激涕零的。拍完照,她端着盘子,跟外面两个吃货分享去了。林旭拿了一把嫩菠菜用水焯烫一下,随即放进冷水中投凉,防止菜叶过热烂掉。接着将这些菠菜均匀垫在盘子里。按理说,做红酥鸡的垫底菜应该是苜蓿,据说经典本帮菜草头圈子就是根据红酥鸡的创作灵感发明的。草头指的是苜蓿草,而圈子则是切成圈的肥肠,跟切成方块的红酥鸡有着天然的对比,而且一个是上好的肉料,一个是有名的下水。不管食材还是外形,都有着很强烈的对比。大概是文化人老拿红酥鸡作为文人菜的代表,所以看不惯这种做派的人就故意用大肠做了这么一道菜,还取了个格外俗气的名字——草头圈子。让人意想不到的是,现在吃红酥鸡的人少了,很多高档酒楼也难寻踪迹。反而是最为对比的草头圈子,成了本帮菜中举足轻重的一道菜。这样的境地,用网上比较流行的梗来说就是:“三十年河东,三十年河西,莫欺菜品俗!”林旭将锅里的鸡肉盛出来,稍稍控一下汤汁,随即放在切熟食用的案板上,先用菜刀把四边切掉,做成直角,再从中间切开分成长条,最后切成三厘米见方的正方向小块。切好鸡皮朝上摆在菠菜叶上。全都摆好,将锅里的汤汁重新烧热,捞出配料辅料,勾入淀粉水,再加一些鸡油。最后端着锅,将汤汁淋在鸡肉上。“来来来,尝尝我做的红酥鸡,这是一道经典的淮扬老菜,正好该我录年夜饭菜品了,到时候就加这么一道菜吧,顺便给立山先生打打牙祭。”红酥鸡这道菜对文化人有着很强的吸引力,只要做出来,耿立山绝对会非常满意。这老头儿当时参加节目就是为了吃,现在又拐带着他加入到了欢乐传媒,还出镜当了菜肴品鉴师。是时候做点好吃的慰劳一下了。曾晓琪原本就觉得这道菜卖相好,并没看出来有什么过人之处。但等她夹起来一块送进嘴里,才发现美味中别有乾坤,尤其是里面的馅料,鸡肉、猪肉、虾肉混合在一起,一口下去,整个口腔就被鲜香味儿给填满了。这种美味,简直让人惊叹。“好吃,太美味了,回头可一定要拍一下做法,播放量说不定会创新高。”说完她端起啤酒,仰头喝了一大口。在淮扬菜中,这是一道下饭菜。今晚虽然没有准备主食,但下酒还是不错的。林旭坐下来,尝了尝沈佳悦做的口蘑酿肉,又尝了尝红酥鸡,发现还是红酥鸡更美味,而且不光美味,吃起来还能品到肉馅在唇齿间散开的那种质感。怪不得那些文化人吃了这道菜就生出各种感慨呢。确实够美味,也够好吃。其实这种做法的菜品,比如锅烧肘子、香酥脱骨鸡、香酥鸭等菜品,基本上都有类似酿的步骤,但整体来说,都没有红酥鸡好吃。尤其是炸干再用高汤煨到软嫩的口感,好吃得无法用语言来形容。“旭宝,快过年了,店里还上不上新菜了?刚刚群里还有人说林记上新菜的频率降低了,而且也不怎么上南方的菜品了。”南方那么大,谁知道你想吃哪边的菜啊。林旭端着啤酒喝了一口,想了想说道:“本想年后再说的,既然有人催了,那明天就先拍一道新菜,后天正式在店里上新吧。”一听真的要上新菜,曾晓琪陈媛媛沈佳悦全都愣住了。网友只是抱怨一下,你还来真的啊?“上什么菜呀?”“人家提意见是好意,最近天冷,上新菜的频率确实降低了。”“你可别随便琢磨一道菜糊弄网友们啊。”林旭将一块红酥鸡吃下去,笑着说道:“糊弄不糊弄的,我也不敢确定,只能确定要上的是广式烧鹅,回头通知立山先生,让他把天下第一鹅写出来吧。”这自信的口吻,让几位美女全都眼前一亮。OMG!烧鹅啊!粤菜中永远绕不开的美食,烧腊类的代表菜品,居然不声不响要在林记上新了。这也太让人期待了吧!

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