第五百五十二章 每天一个烹饪小技巧！这样的肘花，谁见了不迷糊啊！

“这鸭肉真好吃！”餐桌前，大家用勺子舀起盆里的香米鸭送进嘴里，有鸭肉，有米饭，有蔬菜，还有一颗颗颜色金黄的玉米粒。一口下去，嚼起来那叫一个香。大舅陈美德笑呵呵的说道：“真没想到鸭子还能这么吃，真是长见识了。”大伯林红军尝了一大口，对这道菜倒是不太陌生：“以前在饭店吃过，但没有小旭做的好吃，米香，肉香，啥都是香的，这顿吃饱了，估计大半天都不知道饿。”这种油脂多又比较扎实的美食是非常顶饿的。按理说消化不好的人不能多吃，但现在，连三位老人也吃得停不下来，让沈佳悦更坚定了学习的想法。等学到手了，悄悄做一大盆，冷不防端到餐桌上，绝对会惊艳所有人。不，光惊艳身边的人还不行，到时候还得拍成视频，让网友们也看看，厨艺方面，我沈佳悦不弱于任何人！林旭吃了几口香米鸭，往碗里夹了一颗四喜丸子，配着米饭慢慢吃着。丸子是待客那天做的，里面放了马蹄碎，先炸定型，再放进高汤中慢慢煨制，做出来的四喜丸子跟狮子头一样软烂入味，用舌头轻轻一抿就会化开。除夕那天做了一小盆，但没有吃完，现在重新热一下，整个丸子颤巍巍的，软烂的感觉更加明显。用勺子舀起一块送进嘴里，根本不是吃下去的，仿佛直接融化进了肚子里。大舅家的小蕾见林旭吃狮子头，她也往自己碗里夹了一颗，尝了尝，随即说道：“我哥这四喜丸子做得真好吃，比我妈做得强多了，她做的总感觉有股怪味，不好吃。”大舅妈齐香芝除夕那天没顾上吃，听闺女这么一说，便从她碗中夹了一块，送进嘴里一尝，觉得除夕夜错过了美味。“就是好好吃，小旭你咋做的？为啥我做的四喜丸子有点怪味呢？”林旭好奇的问道；“放料酒了？”得益于网上那些不专业的美食博主的科普，普通大众做什么美食都喜欢放点料酒，但很多菜品，是不允许放的。齐香芝点了点头：“放了，不能放吗？”“不能，所有丸子和馅料，凡是包裹起来的食材，都不适合放料酒，因为异味挥发不出去，全渗透到了肉中。”二舅妈姚丽娜问道：“那要是肉不太新鲜，想去除异味咋办啊？”这个问题，让其他几位长辈全看了过来，显然，大家都遇到过类似的问题。买到的肉不新鲜，不放料酒担心有异味，放了又不好吃。林旭说道：“想给肉提鲜很简单，把青苹果去皮去核切成小丁掺到肉中，青苹果的酸味能去腥，甜味能提鲜，比放料酒效果更好。”青苹果？大家都有些意外，总觉得做丸子放水果有点异类。倒是沈佳悦，突然想到了上次煎鹅肝的事情，她诧异的说道：“这跟煎鹅肝配苹果是一样的道理吧？”林旭点点头：“差不多，但鹅肝配苹果主要是增加口感，肉馅中放苹果，是为了提鲜去腥……当然了，最好还是买新鲜肉，肉不新鲜买回来先用冷水浸泡俩小时，异味能消除大半。”陈美娟是个行动派，打算明天试试。林旭说道：“先把剩菜吃完吧，今天还有网友艾特我，问这两天不发新菜是不是除夕夜的剩菜还没吃完……”大家都笑了，别说，还真没吃完。不过明天过后，除夕夜剩下的菜就全都消灭干净。吃过晚饭，林旭来到厨房，先把锅碗瓢盆收拾一下，接着将水中浸泡的鸭子再清洗一遍，鼻腔、口腔、腋下、腿根等容易藏污纳垢的地方，全都清理一遍。接着拿出来，控水。鸭肉表面水分多的时候不适合搓盐，一来是盐更容易融化，二来是达不到洁净皮肤的目的。用厨房纸把鸭子表面和腹腔中的水分擦干。接着将鸭子放在一个大号托盘上，抓一把炒好的花椒盐，慢慢在鸭身上揉搓，外面搓干净后，再把腹腔里面也搓洗一遍。这其实跟风干鸭、酱油鸭、腊鸭等做法一样，说不定还出自同一源头呢，只是在各地发展的过程中，有了新做法而已。把所有鸭子全都搓洗一遍，整齐码放在盆里，蒙上保鲜膜，放到冰箱冷藏室进行腌制。“这需要腌多久呀？”沈佳悦有些想吃，凑在一边忍不住问道。林旭打开水龙头，认真冲洗着手上沾染的食盐：“最低也得一天一夜，跟风干鸭酱油鸭一样，别急，慢慢等。”腌制类菜品最大的成本就是时间，时间不够，再好的食材也会大打折扣。只有完全按照制作流程一步步来，才能收获美味。沈佳悦张了张嘴：“那腌制后就能吃了吗？”“不行，还得用盐卤浸泡，浸泡俩小时，拿出来晾干，再浸泡俩小时，继续晾干，三腌三晾后，才能放进锅里用低温慢煮的方式做出来。”盐水鸭的制作讲究熟盐搓、老卤复、吹得干、煮得足。所谓的老卤复，就是反复在盐卤中浸泡的意思。而煮得足，则要在低温水中把鸭肉完全煮透，这不仅可以煮出多余的盐分，还能让鸭肉在劲道的同时，也足够鲜嫩。金陵人之所以对这道美食念念不忘，哪怕出国都恨不得带两只，就是因为这繁琐的做法，把鸭肉极致的鲜美给完全激发了出来。导致几天不吃，就馋得慌。沈佳悦没想到还要这么久，无奈的叹息一声，起码到后天甚至大后天才能吃上。林旭把手擦干，抬手捏了捏这丫头的脸蛋：“盐水鸭暂时吃不上，但等会儿可以先让你尝尝肘花。”这话让沈佳悦顿时眼前一亮：“对哟，还有肘花可以吃呢……那明天咱们吃什么？”肘花还没吃到嘴里就开始馋别的了？林旭说道：“明天用野菜包饺子吧，我再做一道如今花钱也吃不着的高端孔府菜——一品豆腐。”沈佳悦眨了眨眼：“一品豆腐？我在一家网红餐厅吃过，就是把炒好的海参虾仁等食材用豆腐包起来再蒸的，上面还点缀着香菇和胡萝卜做成的腊梅花……不好吃。”“那种的不算一品，明天等我做了，才让你知道什么叫官居一品，什么才叫豆腐中的王者。”豆腐类的高端菜品其实并不少。中外闻名的文思豆腐，刀工见长的平桥豆腐，还有把肉馅酿在豆腐块中的镜箱豆腐等等，种类很多。能在在这些豆腐名菜中杀出一条血路，并命名为一品豆腐，这不仅是自信，同时也是实力的体现。要是味道口感达不到极致，是断然不会取这个名字的。沈佳悦一听林旭的描述，对明天的午饭充满了期待。晚上八点，林旭拿着漏勺，将卤汤中一个个包得比粽子还严实的肘花捞出来，放在托盘中。刚刚打麻将输得一塌糊涂的沈国富，循着香味来到厨房，看到那些肘花激动的问道：“可以吃了吗小旭？”“可以了，等会儿我切一盘跟你尝尝。”其实这会儿还不能吃，还要给肘花塑形。肉在煮熟后，体积会收缩，所以要趁着温度高，将绳子解开，用笼布重新将肘花包裹结实，再重新缠上绳子。不过这次缠就不用那么密了，得稍稍有点间隔，这能加速降温。温度降下来，肘花自然也就定型了。沈国富一听，当即说道：“那我可就等着吃了。”所有肘花全都捞出来，林旭拿着两个放进冰箱冷冻室，接着开始给那些肘花重新缠绳子。等忙完后，将冰箱里的两个肘花拿出来，还有些温热，但已经不烫手了。林旭剪开绳子，将外面裹着的笼布打开，肉皮微红的肘花就出现在了众人眼前。“哇，好漂亮！”“香味挺浓的，不知道里面的肉咋样。”这会儿因为温度降下来的缘故，肉皮已经定型凝固。林旭拿着菜刀切开，断面处能看到红润的猪肉纤维以及遍布肉周围的筋膜，一些原本是空腔的地方，这会儿也被皮冻充满。沈佳悦有些诧异，忍不住说道：“看起来真的跟花朵一样，怪不得叫肘花呢。”林旭把肘花一片片切开，因为这会儿还没彻底冷却下来，所以没敢切太薄。但这更符合沈国富的要求，吃肉嘛，就得切得厚实点，大口吃才过瘾。沈佳悦捏起一片尝了尝：“好吃好吃，这味道真好。”沈国富原本还想等切好再吃呢，见到闺女用手捏，他也忍不住捏了一片送进了嘴里。肉皮、瘦肉、肉筋，这三种口感都挺劲道的食材放在一起，嚼起来真是太舒服了。而且虽然都是耐嚼的口感，但三种食材的区别还是很明显的，肉皮弹牙，瘦肉密实，肉筋柔韧。一口吃下去，口感真是美妙到爆炸。再加上卤汤特有的咸鲜味和浓香，美味极了。沈国富原本还说今天不喝酒了，但吃到这肘花，不来上两杯白酒就对不起女婿付出的心血。林旭对沈佳悦说道：“你不是会调蒜汁吗？调点儿吧，这个蘸着蒜汁吃比较好。”沈佳悦一听，立马洗了一把剥好的蒜粒，放在矿泉水瓶中，开始在墙上摔打，接着调入生抽、香醋、食盐，混合均匀倒出来，再淋上点香油，一碟蒜泥蘸汁就制作完成。这会儿林旭也差不多已经把肘花切好，他摆到盘子里，上面还放了一撮香菜叶做点缀。刚弄好，沈国富就端着去了餐厅。里面的麻将还在进行着，赌注不是钱，而是玉米粒。刚刚沈国富就是输完了玉米粒被赶下了牌桌。现在韩淑珍占上风，见到沈国富进来便说道：“我正赢呢，别挨着我啊，免得你输牌的霉运转移到我身上。”老沈：“……”一把玉米粒也这么来劲，这是准备趁着过年，把平时没时间打的麻将全弥补回来吗？他将那盘肘花放在餐桌上，冲陈美亮等人说道：“肘花做出来了，来来来，尝尝味道，这可是小旭的心血，咱当大人的，可不能糟践了……”说话的功夫，这位大老板就拧开了一瓶五粮液。晚上来点白酒，活血化瘀睡得香。沈佳悦将自己调的蘸汁放在餐桌上，又摆上一碟水煮花生米和几双筷子。她拿来几个刚刚热好的空心馒头，夹了几片肘花进去，还淋了一点蒜汁，端给了正在打麻将的几位长辈。这会儿打牌的几人是林老太太、大舅妈齐香芝、陈美娟、韩淑珍四人，陈老太太不喜欢玩牌，在旁边拿着几个跳跳球和墩墩玩游戏。原本沈老太太要打牌的，但沈国富输完玉米粒之后，又把她的也输了个干净，导致这会儿只能坐在儿媳妇旁边当军师。“来来来，尝尝刚卤好的肘花。”沈佳悦把夹着肘花的空心馒头分给大家，这玩意儿不大，而且中间是空的，几口都能吃完。大家接过来，送到嘴边尝了尝，都觉得这肘花做得不错。陈少康对这种卤肉不太感兴趣，见到林旭进来，他小声问道：“表哥，咱今晚不烤肉了吗？”林旭好奇的问道：“你还想吃啊？”“对啊，我还等着发到班级群里放毒呢。”你跟你的同学可真是相亲相爱啊……林旭笑着说道：“今天没准备，也没啥食材，明天吧，明天买点鸡翅，晚上做蜜汁烤翅，顺便再烤点鸡爪啥的……只要有食材，吃烧烤是很容易的。”“好的表哥，那我就等着了啊。”沈佳悦吃着馒头夹肘花，笑嘻嘻的给他出主意：“在群里发的时候，别拍好就发，等九点多十点的时候再发出来，最好把烤肉滋滋冒油的画面拍下来，那样效果更好。”少康表弟完全没想到还能这样。他每次拍好美食就直接发，完全没想过换个时间效果会更好。“在群里发美食，一般都是上午十一点出头，下午四五点钟，以及晚上十点以后，这样效果是最好的，尤其是晚上，不仅能馋到你同学，连你们班主任也能被馋到。”陈少康：“！！！！！！！！！！！”学到了学到了。感谢表嫂！哈哈哈，明天班级群里的同学们，就等着接受美食的轰炸吧。过年期间，虽然家家户户有各种好吃的，但烤串之类的美食，还真不多见。毕竟在不少大人的潜意识中，烤肉不健康，平时偶尔吃一顿就行，大过年的怎么能吃这东西呢？陈少康想放毒，就是因为昨天他发了烤串后，群里的同学都表示想吃。这给了他持续放毒的动力。第二天上午，林旭和沈佳悦拉着陈少康和小蕾等人，一块儿去市里进行了二次采购。今天要包野菜馅饺子，所以林旭特意买了一些虾仁，另外还买了活虾、鸡翅、鸡爪、鱼豆腐、牛胸口油、羊排等食材。既然晚上要做烤串，那就多准备点。反正景区大小烤炉齐全，想烤什么烤什么，非常方便。回去的路上，沈佳悦扭脸看着小蕾问道：“小蕾你喜欢吃什么？你再有一学期就要高三了，得多吃点，高三的学习压力大，没有个好身体可不行。”想想自己高三的时候，每天忙得脚不沾地。而中原高考的难度比京城大得多，想要杀出一条血路，对身体、心理各方面都是极大的考验。小蕾说道：“我喜欢吃烤面筋……表哥这个可以在家做吗？”“可以，这个挺简单的，今天我回去做一点，让你过过瘾。”沈佳悦盘点一下今天的菜品，眼神中满是惊讶：“哇塞，今晚烤串种类好多，咱可以摆摊卖烤串了……旭宝，咱要不摆个烧烤摊体验一下？”林旭笑笑：“这可不行，不符合林记美食的定位，有这功夫，我还不如多在店里琢磨两道菜呢。”沈佳悦：“……”本想体验一下生活呢，没想到却被拒绝。不过没事，等天暖和了，在楼顶的露台上摆摊，那会儿燕宝可能已经搬到了同一个小区，给她发张图片，不得屁颠屁颠来吃嘛。回到景区，大家纷纷下车，帮林旭把这些食材拿到厨房。沈佳悦放下鸡翅好奇的问道：“我可以负责腌鸡翅，啥时候开始？”“下午再腌也来得及，太早了会咸的。”“喔……那现在可以做一品豆腐了吗？我还等着吃呢。”林旭从橱柜里拿出好几包海盐，笑着说道：“还不行，我得先把做盐水鸭的盐卤熬出来，免得耽误晚上使用。”盐卤是盐水鸭必不可少的，也是盐水鸭的灵魂。盐卤讲究老卤，越老的卤水，泡出来的鸭子就越好吃，原因是鸭子在盐卤中浸泡的时间久了，肉中的可溶性鲜味物质会溶入盐卤中。再泡鸭子，这些鲜味物质又重新渗透到鸭肉里面，让鸭肉更加鲜美。盐卤越老，这种效果越明显。所以金陵有些饭店，就打出了百年老卤的旗号。其实只要浸泡的鸭子足够多，加上盐卤保存得当，哪怕不是百年老卤，也能让鸭肉的品质更上一层楼。做盐卤需要用海盐。林旭拿来一口大号不锈钢汤桶，里面加入大半桶矿泉水，再放入八包食盐，另外还有花椒、八角白芷豆蔻等香料。“这么多盐，会不会很咸啊？”沈佳悦看到用盐量，当即有些诧异，这要拍成视频，弹幕上绝对一堆致死量。林旭说道：“盐多了才能把鸭肉腌透，而且这锅盐卤可不是用一次就行了，会一直留下来，到时候用盐度计监测着，盐分含量低了就加盐，能成为传家宝。”沈佳悦：？？？？？？？还有这种作用？她想想一下年老后，有气无力对孩子来一句“给你们留了一锅盐水”的场景，感觉大概率会被拔氧气管。林旭大火将盐卤烧开，再熬煮半小时，放在一边冷却。这玩意儿不能长时间在不锈钢锅里放着，林旭打算回头让老妈买一口大缸，将盐卤倒进去进行保存。忙完这些，他将超市里买来的豆腐拿过来，准备做传奇名菜——一品豆腐！