第五百五十五章 谁说中餐没有低温慢煮菜品？盐水鸭第一个表示不服！

“好累呀！”早上，沈佳悦和林旭起床后，沿着龙首峰的山路向下走。昨晚吃了一堆烧烤，走的时候两人没有开车，而是拿着手电筒，顺着上山的大路去了住的地方。都是缓坡，加上吃得挺饱，倒是不觉得怎么累。反而是早上下山，走的全都是台阶，不少背阴的地方雪还没化完，走得沈佳悦连连叫苦。在半山腰的观景台上休息时，林旭摘下手套，捧着乖宝宝的手给她取暖。“吃那么多，确实得运动一下。”沈佳悦无奈的嘟了嘟嘴：“来的时候没带运动内衣，害得我没法跑步，下次绝对不能偷懒了。”这位老板娘因为身材发育过好，跑步之类的运动是需要穿运动内衣的，但偏偏又没带，所以没法围着水库跑步。要是可以跑步，每天早上来个十公里，还用这么靠爬山燃烧脂肪？林旭说道：“那等会儿去市里买菜，要不先买一套凑合穿？”“好啵……不过我跑步的时候你也要跑，哼哼，休想骗我一个人做运动。”林旭在这丫头凝脂般的脸蛋上亲了一口：“行，你跑多远我就跑多远。”虽然几个月前获得了一次身体强化的奖励，而且每年都可以兑换一次，但身体该锻炼还是要锻炼的，不能什么事都指望系统。而且跟自家这个又乖又萌又可爱的宝宝一块儿跑步，想想就很幸福。休息一会儿，继续往山下走。越到山脚下，台阶上的积雪就越多。有的地方甚至需要一阶一阶的试探，才敢踩踏。终于来到山脚下，两人感觉比昨晚上山时候还累。不过走完难走的积雪台阶，突然走到平地上，有种说不出的愉悦感，没有积雪，不用一步步的试探，这可真好。来到餐厅，陈美娟已经做好了早饭。野菜窝窝、小米南瓜粥、葱油饼、配上几样小菜。简单，但又充满了乡土烟火气。陈美娟盛饭的时候还在碎碎念：“过了春节，冬储的南瓜就要坏了，得抓紧时间吃，还有红薯、大白菜、白萝卜，都得赶紧吃。”过了春节，天气回暖，冬储食材会变得不耐放。红薯南瓜会直接烂掉，大白菜会生出一些小黑虫，而白萝卜也会变糠。等彻底开春，就到了青黄不接的时期，也是过去一年中最难过的时候，很多人当时就是靠挖野菜、吃树皮度日。现在虽然物质丰富，但经历过那个年代的人，依然会养成珍惜粮食的习惯。比如陈美娟，一大早就发愁储存的红薯南瓜，这些食材吃了不可惜，但要坏掉的话，会让她心疼好几天。林旭说道：“南瓜和红薯可以直接熬成糖，正好咱家老人多，她们可以用糖兑水喝，对身体好，白菜腌起来，做泡菜……至于白萝卜，可以变着花样多做几样吃的。”大舅妈齐香芝拿着一块葱油饼吃了一口说道：“萝卜再做也就那几样，要不做包子，要么炒着吃，要么煮汤……还有啥吃法？”林旭端着小米南瓜粥喝了一口：“可以切成条杀水，再晒干做成萝卜干，也可以做成萝卜糕……”还没说完，沈佳悦就说道：“萝卜糕好吃，煎得焦黄焦黄的，吃到嘴里又酥又香……萝卜干也好吃，炖到肉里，嚼起来咯吱吱的，特过瘾。”大早上啥都没吃从山上下来，这会儿正饿着呢，林旭一说吃的，这丫头的兴趣立马就被提了起来。正说着，陈少康垂头丧气的从门外走来。后面还跟着碎碎念的二舅妈。沈佳悦当即问道：“这是咋了？没睡醒？”二舅妈无语的说道：“啥没睡醒啊，犯错了。昨晚半夜，他不知道哪根筋搭错了，居然往班级群里发了一堆吃的，班主任把他踢出群，今天早上又把他拉回去，一大早还给我打电话，说我当家长的不关心孩子，那么晚了还让他玩手机……”林旭和沈佳悦对视一眼。得，这是放毒放到班主任面前了吧？没**到同学，反而把班主任馋得够呛。说实话，大半夜谁看到沈佳悦拍的放毒视频都会抓狂的，毕竟那运镜什么的，可都是专业水平。沈佳悦笑着说道：“来吃饭吧少康，别垂头丧气的了，等你中学毕业，这事儿能让你吹一辈子。”在群里放毒导致班主任破防，这事儿不管啥时候都值得吹嘘。陈少康坐下来，用筷子夹起一个野菜窝窝，蘸着西瓜豆酱开始吃，一副化悲痛为食欲的样子。但等二舅妈刚出去，他就乐颠颠的说道：“我才不难受呢，刚刚都是装的，不然我妈会唠叨一整天……昨晚被踢出去后，我就建了个没有老师的同学群，班上的同学都在，大家都被我发的视频馋哭了。”沈佳悦：？？？？？？？这演技也太好了吧？原本还想安慰表弟两句呢，毕竟那些视频是她拍的。但现在看来，这家伙确实该踢出群。早饭过后，林旭开车去买菜，顺便去运动服装店，陪沈宝宝买了两件运动内衣，回头换上就可以愉快的跑步跳跃了。采买完毕，开车回景区。“旭宝，今天有时间做萝卜糕吗？我想尝尝。”沈佳悦的兴趣被调动了起来，很想来两块煎得香酥的萝卜糕尝尝。林旭说道：“没问题，等会儿回去我先把盐水鸭煮上，然后就给你做萝卜糕，保证比你吃过的所有萝卜糕都好吃。”“哇，谢谢老公！”回到景区，二姑一家已经到了。茉莉正抱着墩墩，跟小蕾等人凑在一起，听陈少康讲述半夜放毒的过程，二姑拿着在家织的围巾让三位老人戴在脖子上试试，二姑夫石文明则在摆弄从家里带来的小青菜。这些都是自家窝棚里种的，有香菜、小白菜、油麦菜之类的，颜色碧绿，非常鲜灵，看起来就好吃。“小旭，这些鸭子就是今天要做的盐水鸭吗？”石文明指了指院子里挂的鸭子，他前天就知道做盐水鸭的事儿了，但没想到还没做出来。林旭说道：“对，马上就开始做。”他将买来的各种食材提到厨房，穿上大围裙，将汤桶放在灶上，加入半桶水，再放入葱姜花椒八角香叶白芷豆蔻等香料。香料的数量不能太多，否则会压制鸭肉本身的鲜香味。除了水和香料，别的调料一概不放。大火把汤桶里的水烧开，再熬一下。趁着这个功夫，林旭将院子里挂着的鸭子提过来，正式开始做盐水鸭。盐水鸭应该是传统中餐里唯一一道低温慢煮的菜品。虽然广东的白切鸡也有低温慢煮的感觉，但白切鸡对水温的要求是八十五到九十度。而盐水鸭，需要的水温是七十度。低水温能让鸭肉中的盐分散逸出来，同时也能让肉质纤维蓬松有弹性，吃起来既有嚼劲，又丰盈多汁。表面被风吹干的鸭子不能直接下锅，要像白切鸡那样三起三落。林旭提着鸭头，将鸭子放进水中，等腹腔里灌满水，再提起来，让鸭子里面都完全被热水烫到。这么做的目的是让鸭皮更紧实，口感更好。把鸭子放进水里烫三遍，再倒过来，提着鸭腿把鸭头也烫一下。所有鸭子全都烫一遍，把火调到最小，等锅里的水温降下来，再将鸭子一个个放进锅里，开始煮制。水温七十度的标志就是汤桶表上微微冒泡。盖上锅盖，用低水温慢慢焐着。“旭宝你没放盐呢。”一旁的沈佳悦看得认真，忍不住提出了问题。一旁的石文明笑着说道：“腌的时候放了那么多盐，这会儿就不用了，直接清水煮就行。”盐水鸭的做法很有意思，先直接把盐分给足给够，然后再用清水低温慢煮，把多余的盐分煮出来。在这个过程中，盐的咸味会大大降低。但食盐本身的鲜味，却保留在了鸭子体内。盐水鸭之所以吃起来咸鲜美味，跟这种做法密不可分。这种做法跟传统中餐的思路是相悖的，因为中餐的传统做法，下盐都不会一次给足，永远都会欠缺一些。而欠的这些，则会在快出锅的时候补上。但盐水鸭却完全相反。个中原因，大概是过去金陵鸭子产量不高，所需的鸭子全靠高邮等地运送，而运送的方式就是把鸭子宰杀干净腌渍起来。等到了金陵，鸭子已经腌透。想要品尝到鸭子的滋味，只能用清水煮制，把鸭子中的盐分煮出来。久而久之，就成了鼎鼎有名的盐水鸭。金陵吃鸭的历史悠久，宋朝就有了“无鸭不成席”的说法，到了明朝，甚至已经形成了歌谣：“古书院，琉璃塔；玄色缎子，咸板鸭！”这说明咸鸭已经跟人们的日常生活息息相关。盐水鸭因为是低温慢煮的缘故，需要煮一个小时以上，趁着这个功夫，林旭拿来两个大萝卜，准备做沈佳悦心心念的萝卜糕。这是一款闽粤港台等地区流行的一款小吃，做法简单。林旭将白萝卜去皮切成细丝，放在盆里，撒一把食盐，开始杀水。萝卜杀水后，不仅口感会更加柔韧爽脆，同时还能去掉萝卜特有的怪味，吃起来更美味好吃。杀水需要一段时间。林旭拿来香菇、腊肉、腊肠、干虾等食材，开始准备。泡软的干虾和香菇分别切丁，腊肉根据肥瘦分开，等会儿肥的要先煸炒出油，让做出来的萝卜糕更加美味。广式腊肠是萝卜糕中必不可少的配料，既能增加口感，同时腊肠特有的浓香，也能让萝卜糕更具风味。改刀完毕，萝卜也杀出不少水分。把萝卜捞出来，攥干水分，这能大大降低萝卜中的怪味。但想要完全去除，光靠杀水还不行，还得在锅里烫一下或者炒一下，这样才能彻底去除萝卜的怪味。用泡香菇和干虾的水调一些粘米粉，也就是籼米磨成的粉，这种粉米香味十足，口感绵密，最适合用来做各种点心。调粘米粉的时候，需要往里面加一些澄粉。只用粘米粉，做出来的萝卜糕口感会稍稍发软，吃起来微微粘牙，而加了澄面后，口感会变得有些Q，煎制后外面的焦壳会更加香酥。面浆调好，就到了制作环节。林旭架上油锅开始烹制，加入一点点食用油。烧热，放入肥腊肉进行煸炒。炒出油，倒入香菇丁，再放入瘦腊肉、腊肠、干虾以及配色用的胡萝卜丁。全都翻炒出香味，盛出来，再趁着油锅将杀完水的白萝卜丝倒进去，加入浸泡干虾和香菇的水，调入食盐和白糖煮一下。萝卜的怪味会随着水蒸气飘出，而食盐和白糖，则会让萝卜丝更加入味。做完这些，将萝卜丝和炒好的料头倒进调好的粘米粉中，搅拌均匀，盛进托盘，压实，抹平，放进蒸柜开始蒸制。萝卜糕因为是地方小吃，做法出入其实挺大的。有的地方是蒸着吃，有的地方是煎着吃，还有的可以做成汤。不过不管怎么做，大致套路都是用粘米粉的浆液将萝卜丝和配料盛到容器里上锅蒸制。蒸制的时间挺长，大概需要大半个小时。林旭看了看锅里依然低温慢煮的鸭子，随即开始准备别的菜品。这会儿一众表亲以及林家那些没出五服的本家全都来了，大家热热闹闹的给老人们拜了年，又各自聊了过年的情况。过去在村里过年，初一那天要成群结队的去别家磕头拜年。除了给长辈拜年，最主要的是给各家供奉的祖宗磕头，但现在，这种规矩在慢慢消失，年轻人早起都不愿意，更别说挨家去磕头了。而中老年人勉强几次，也都看开了。只要自家日子过得好，所有人都平平安安的，磕头不磕头又如何。再说年轻人在外面忙碌一年，好不容易回家歇歇，就别折腾了，要是祖宗有灵，也不会答应，反而会觉得自家小辈过得太苦。表舅张春生和表姑父贾兴旺闲不住，来到厨房帮忙。今天人多，估计得坐好几桌。餐厅里，亲戚们在陪着老人聊天，旁边靠墙的地方，摆满了大家带来的新年礼物，基本上都是成箱的各种牛奶、火腿肠、点心、面包等吃的。墩墩觉得这些花花绿绿的纸箱很漂亮，三两下跳到顶上，将一箱干脆面推倒，躺在上面静静的看着不远处聊天的人群。沈佳悦进来拿羽毛球拍，打算跟小蕾打羽毛球，见到小家伙贼溜溜的趴在箱子上，笑着说道：“你个小调皮，咋上这么高啊？快下来！”见墩墩无动于衷，沈佳悦只得拿出了杀手锏：“你姑奶带了只大肥鹅过来，就在笼子里，你想不想找大鹅报仇了？”一听这话，墩墩立马从纸箱上跃下来，猛地冲到了院子里。居然有大鹅跑到了本喵的地盘上，那怎么也得教训教训，报仇雪恨！然而等它冲出来，才发现笼子里的大鹅颜色变了，而且个头更加巨大。这是大姑林红新带来的狮头鹅，村里有人养，她便买了两只，自家吃了一只，将这只鹅带了过来。狮头鹅是世界上体型最大的鹅，比做烧鹅用的黑棕鹅体型大一倍，是做潮汕卤鹅和广式碌鹅的最佳食材。墩墩原本已经做好了把铁锹砸到铁笼上的准备，想给大鹅来个下马威呢。但看到狮头鹅的个头，有些胆怯了。“是不是怕了？这只大鹅比你还肥呢，这两天让爸爸给你宰杀了做好吃的行不行？天大地大，我家墩墩最大。”沈佳悦见墩墩有些被大鹅吓到，赶紧抱在怀中安慰。猫猫一旦应激，会爆发一系列病症，所以要及时安抚情绪，回头要是因为应激得了猫传腹，那就太得不偿失了。厨房里。林旭正在剁羊肉，准备用大锅做盐煎羊肉，顺便教一下石文明。“小旭，锅里这些鸭肉能煮好吗？”张春生觉得盐水鸭的做法真是奇怪，锅里的水看起来都不咋热，这能把鸭肉做熟？别回头吃坏了肚子。“可以的春生舅，盐水鸭就得这么煮，鸭肉才好吃，等会儿您一尝就知道，绝对好吃。”对于张春生这种几乎每天都喝酒的人来说，盐水鸭绝对符合他们对下酒菜的要求。鸭子煮了一小时后，把火关上，再浸泡一会儿，让肉中的汁水更丰盈。沈佳悦也一直惦记着这道美味，见到林旭关火，她便好奇的问道：“可以吃了？”“还得再泡一下，然后捞出来晾凉，这样才能斩切摆盘。”“这些鸭子，真的不需要再调味吗？”林旭见这丫头一直关心调味的问题，便笑着用勺子盛了点煮鸭子的原汤，倒进碗中递了过去：“你尝尝这鸭汤就知道了。”沈佳悦半信半疑的接过去，觉得这汤清清澈澈的，根本不可能有味道。不过既然旭宝说了，那就尝尝呗。她送到嘴边吹了吹，随即小小的尝了一口。当鸭汤入口的一刹那，这丫头的表情顿时亮了：“哇塞，这汤也太鲜美了吧？”清冽的汤汁看似平平无奇，但入口却能明显感觉到一股咸鲜的味道涌入口腔，这股咸鲜的味道中，还夹杂着鸭肉特有的鲜美。这味道太棒了，让人有种说不出的舒服。林旭笑着问道：“现在放心了吧？”“放心了放心了，我已经迫不及待等着中午开饭啦！”沈佳悦满脸惊喜。煮鸭子的汤都这么鲜美，那鸭子得美味到什么地步啊。期待ing……