第五百六十五章 干炸丸子≠炸肉丸！Lucy的呐喊：打倒资本主义！

“干炸丸子跟炸肉丸有着本质的区别！”高大爷把油锅架在灶上，将火调到最大，接着将提前浸泡好的土豆淀粉端过来，先调成稀糊糊，缓缓倒进腌好的肉馅中。接着又往里面撒了一些白芝麻，便用手开始搅和。林旭好奇的问道：“都有哪些区别啊师父？”他对干炸丸子的理解，还停留在普通的炸肉丸上。一旁的谢保民说道：“最大的区别就是……干。”干？这也算区别？林旭刚准备让师兄别打岔，高大爷便说道：“你师兄说得没错，干炸丸子最大的特点就是要干，丸子的外皮不够干酥，就说明炸的不够，要是一捏就出油，说明火候差点意思。”淀粉糊倒进肉馅中后，再稍稍搅动几下，就跟肉馅掺在了一起，并变得粘稠起来。这个时候，依然要防止肉馅上劲儿。得让里面的瘦肉丁和肥肉丁以松弛的状态放进油锅中。高大爷把肉馅调好，慢慢等着锅里的油温上来。他说道：“家里的灶具因为火力弱，做干炸丸子有一定的难度，要是在饭店做，就相对简单一些，定型捞出来，再复炸两次就行，比较容易。”林旭有些疑惑：“一共炸三次？”“对，在店里炸三次，家里这种小灶，甚至可能要炸四次，这样才能达到外酥里嫩不油腻的口感。”油温六成热，高大爷开始炸制。他左手在盆里，抓着肉馅团了几下，接着就从虎口的位置挤出一颗圆形的丸子。个头不大，圆滚滚的。丸子下进锅里，接着继续往里放。要是专业大灶，这会儿就得把火调小了，免得油温过高，导致丸子表面炸糊，但家庭小灶不用操心这个，直接大火炸就行。高大爷一口气往锅里放了二十多颗丸子。接着拿起勺子，在锅底推了一下，防止有丸子粘着锅底导致糊掉。灶上的火大，锅里的油温也始终保持在六成以上，所以下进去的丸子很快就定型，表面还形成了金黄色的焦壳。这个时候，高大爷拿起漏勺，将丸子一股脑捞出来，端着漏勺在油锅上面颠几下，倒进了旁边准备好的不锈钢盆里。林旭有些好奇的问道：“刚定型就捞出来？”“对，刚定型就得捞出来，不然油脂会浸入到丸子内部。”“那能熟吗？”高大爷拿起密漏，将锅里的油渣打出来，开始炸第二锅。他边忙活边说道：“所以要一遍一遍的炸，一直炸到里面的肉团被热气熥熟，外面这层焦壳浸的油脂全都被炸出来。”做干炸丸子，需要不断让丸子在油锅里快进快出。这么做的目的是为了防止油脂浸入到丸子内部，同时也为了让肉丸更加干酥，而里面的肉团，则更鲜嫩。这种做法，用专业灶台确实更方便，每次入锅炸十来秒，三次过后，肉丸基本上就已经熟透，外壳也会彻底炸焦炸酥。但家庭小灶，这种做法相对难一些。高大爷分三锅才把所有丸子炸制定型。林旭注意到，师父每次往外捞肉，都会特意在油锅上面颠几下。刚开始他以为是在控油，还寻思等会儿还复炸呢，这会儿控油有什么用，等会儿下进油锅里不照样会变得很油腻吗？但等他研究后才发现，这么做跟控油没多大关系。好像是为了让丸子的外壳破裂。而外壳破裂后，最大的作用，就是让丸子的口感更香酥！想通这些，林旭心里有种莫名的欣喜。烹饪中的一些环节和要点，只要认真观察，也能发现里面的玄机，没必要一味的靠系统。毕竟系统是外在的，学到本事才是自己的。正想着，脑海中响起了系统的提示音：“宿主善于观察，发现干炸丸子的烹饪秘诀，完成隐藏任务【善于观察】，获得特殊道具九五折优惠券一张，恭喜宿主。”哇靠！这也有奖励？林旭没想到自己就是认真观察了一下师父做干炸丸子的要领，不仅完成了一个隐藏任务，甚至还获得了一张特殊道具优惠券。虽然只是九五折优惠，但对于现在的林旭来说，却刚刚够用。因为定价6888888的【嗅觉加强】，用了优惠券后能省下三十来万的积分，而现在兑换道具正好欠了三十来万。真是巧巧妈给巧巧开门——巧到家了。林旭毫不犹豫选择兑换。很快，脑海中就响起了系统的提示音：“恭喜宿主获得特殊道具——嗅觉加强。”兑换成功后，林旭觉得嗅觉一瞬间像是得到了加强一样。油锅里的花生油香气、旁边丸子的幽香、不远处师兄炒菜的香味，以及厨房中央环岛上摆放的凉菜的味道等等，全都进入到了他的鼻孔中。系统说得没错，嗅觉确实加强了一大截，这会儿根本不用看，光凭味道就知道师兄在炒鱼片。用的还是鲜活的鳜鱼，因为鳜鱼比其它鱼的鲜味更浓一些。这时候，锅里的油温升高到了七成热，高大爷端着盆里刚刚被炸得定型了的丸子，往油锅中倒了一半。火力弱，所以复炸时要量力而行。不能一次性全倒进去，那样锅里的油温下降幅度过大，油温升不上来，会导致油脂渗入到丸子内部。这是大忌。不光是干炸丸子，所有油炸类的丸子，都忌讳温油炸制。丸子刚倒进去，油锅就忽的一下沸腾起来。这次炸制的时间依然不长，大概十一二秒后，高大爷就把丸子从油锅里捞出来，接着照例在油锅上面颠了几下。颠簸的幅度没上一次大，但因为丸子多，相互挤压的力道比较大。从咔咔的声音中能感觉到，刚刚被炸过的焦壳，再次破裂了。林旭彻底看明白了，每炸一次就颠一次，这样外壳越炸越酥，吃起来也越来越美味。这就是干炸丸子好吃的秘诀吗？第二遍炸完，高大爷扭头看了林旭一眼：“看出什么了吗？”“每次出锅前，您颠那几下，很重要。”这话不仅让高大爷有些意外，连旁边灶台前正炒鱼片的谢保民也忍不住扭过脸，夸了一句：“行啊师弟，这观察力够厉害的！”师父刚批评完说流程不能留手，换做是别人，应该会觉得师父和师兄应该会知无不言。然而没想到，两人都默契的没提炸完颠勺的事，就想看看林旭能不能观察到这点。没想到他不仅观察到了，还敏锐的觉得这是干炸丸子的精髓。“小旭这天赋，确实厉害，记得你师兄当时被我逼着吃了半盆干炸丸子，才想明白了这点。”半盆干炸丸子？这是什么师门酷刑？别的师父带徒弟，觉得水平不行就拼命让徒弟练基本功。而自家师父则是让自家徒弟拼命的吃。要在大灾之年，这样的师父绝对徒弟无数，但现在就……原本以为师兄之前光吃熏鱼吃伤过呢，没想到连干炸丸子也有类似的经历，跟着厨王学手艺，果然不是那么简单的。灶上的火熊熊燃烧着，高大爷试了试油温，还差点意思，便对林旭说道：“饭店里做干炸丸子，一般会提前炸出来，有顾客点了再回锅，这是一种比较讲究效率的方式，但要注意，丸子一定要炸够两遍，再放到一边晾着。”炸两遍再晾着？正常情况下，不是应该炸定型就放在一边，等顾客点的时候，回两遍锅吗？谢保民把锅里的鱼片盛出来，对林旭说道：“炸一遍的丸子不熟，是生的，那些生肉馅焖在里面，很容易有酸味，再复炸的话，不管炸几遍，酸味都在，顾客一吃就知道是剩丸子。”原来是这样。林旭这下才算是明白过来。炸两遍后，丸子中的肉馅基本上已经断生，就不会有酸味了，但时间也不能太长，否则肉不鲜嫩。炸过两遍的丸子，估计最多能坚持半天。这就要求厨师长对菜品有着精准的把控，少点可以，但不能浪费。不过一般饭店，丸子就算剩下来，也可以用来制作丸子汤、熘丸子、蒸丸子、丸子汆白菜等菜品。不会扔掉的，毕竟都是成本。又过了一会儿，锅里的油温总算达到了八成热，确切的说应该是八成多一点。高大爷再次将丸子倒进去一半，继续炸制。十秒钟后，从锅里捞出来，用漏勺颠几下，让外壳重新变酥，约莫锅里的油温快到九成热，将漏勺中的丸子倒进去。复炸七秒出锅。这会儿丸子的外壳已经变成了枣红色，看起来很漂亮，盛在漏勺中的时候咔咔作响，听声音就足够酥脆。要不是亲眼所见，林旭根本想不到，这肉丸短短一会儿居然被炸了四次。而每次都在油锅中扎个猛子就出来，跟印象中的炸肉丸有着明显的区别。见师父把复炸好的丸子从锅里舀出来，准备往竹筐里盛的时候，林旭立马在心里默念一声：“使用烹饪学习卡！”很快，干炸丸子的完美级做法就学到了手。高大爷把丸子盛出来，并没有直接炸剩下的，而是冲林旭说道：“尝尝，说说感受。”一旁的谢保民轻轻一笑，得，师父这是准备听读后感呢。大婚的日子还不忘教学，不知道的还以为跟灶台结婚了呢。林旭也没客气，拿起一双干净筷子，将一颗丸子夹起来，他没有蘸早已经准备好的老虎酱或者椒盐，而是先凑近闻了闻丸子的味道。由于嗅觉已经加强，他轻易就从表皮被颠开裂的地方，闻到了里面那浓郁的肉香。至于为什么不蘸蘸料，则是为了品尝肉丸本身的鲜香味，这是试菜的规矩，也是一个厨房管理者的必备技能。通过白嘴吃，能分辨出食材是否新鲜，调味是否合理等因素。闻过之后，林旭将肉丸送进嘴里。入口带着油脂的香味和温热，咬一下丸子，香酥的声音便从嘴里传了出来。接着口腔里就充满了一股浓郁的鲜香味，甚至还有丰盈的肉汁，这样的口感和味道，让肉团和外表的酥壳形成了强烈反差。好吃！这种美妙的口感，真是让人一口就沉迷其中。最经典的是，尽管外壳很酥，里面的肉团很软嫩，但都不需要怎么咀嚼。酥壳刚咬下去就裂开，里面的肉团更是一抿就化开，嫩得像是狮子头一样。但狮子头是微火炖了好几个小时的结果，而这种丸子，只是在高温油锅里炸了几次，每次还只有十来秒钟。但口感上，却有一种殊途同归的相似感。这或许就是中餐的魅力吧。一颗肉丸吃下去，林旭说道：“好吃，里面的肉超级鲜嫩，还汁水丰盈，感觉不像是炸出来的，而且外面的酥壳和里面的肉馅没有连着，好像形成了一层中空带……不愧是京城名吃，就是美味。”高大爷笑着拿起一颗丸子，轻轻一掰，就能看到外面的酥壳和里面的肉团确实已经分开：“你说的不错，干炸丸子吃的就是这种反差感，外面越干，里面的肉就越鲜嫩，而复炸好几次的原因……”他用手撕下一块酥壳用力挤压，也没什么油脂出现。跟印象中油炸食物噙满油脂完全不同。谢保民说道：“不光这道干炸丸子，别的菜，也忌油腻，比如烤鸭，鸭坯晾制时间不够，炉温不够高，就会有很多油脂……你得多注意。”接下来，高大爷把剩下的丸子复炸完毕，又准备了别的菜品，顺便将饺子煮出来，今天这顿婚宴就正式开始了。Lucy和苏佩佩聊得很开心。Lucy迫切想知道一线教学面临的问题，而苏佩佩也根据和Lucy的聊天，锻炼了一下口语，并纠正了不少词汇的发音。国内英文教学，好多人都是照本宣科，发音不标准也就算了，语言思维也是中式思维，这样的英文，哪怕考试分数再高，遇到老外还是抓瞎。不少英语过专八的外语系学生，跟老外一聊天就懵逼，完全不知所云，就是没有按照西方人的语言逻辑来组织语言。“苏，跟你聊天很开心，让我学到了很多。”Lucy掏出手机，直接将自己的微信二维码展示出来，要求加微信。老外行为上更直接，不像国人喜欢含蓄委婉。罗珊拿着一瓶红酒走过来，见到这一幕忍不住说道：“翠花儿啊，还想着曲线救国吗？”Lucy戴着的耳机，没翻译出曲线救国的意思，但她知道应该不是什么好话，熟练的竖起了中指。两人用肢体语言交流一番，便坐下来，开始吃晚饭。罗珊把红酒给大家满上，沈佳悦和谢宇飞谢宇航因为不喝酒，一人拿了一瓶果汁。“感谢你们来参加我和小帅的婚宴，也感谢王翠花女士不远万里来做我的伴娘，别的话我就不多说了，以后需要用钱的地方言语一声，师娘我绝不含糊。”啧啧啧，这话真够接地气的。谢保民觉得就冲师娘这么敞亮，等会儿就得多敬一杯。大家共同举杯后，林旭端着红酒抿了一口，酒很甘醇，回味很足，一尝就知道不是网上59.9包邮的仿冒拉菲能比拟的。Lucy刚刚也没在意，但她尝了尝红酒，又看了眼酒瓶上的标签，大吃一惊，随即用英文说道：“我讨厌资本家，打倒资本主义，无产阶级万岁。”沈佳悦用手肘碰了碰她：“Lucy阿姨，这酒很贵吗？”“贵，超级贵！”Lucy表情夸张的说了一句，随即绞尽脑汁想半天，才找了个比较直观的比喻：“能换你丈夫那台漂亮的豪车。”沈佳悦：“！！！！！！！！！！”我的妈耶，这么贵吗？要不是酒量确实不行，她真想尝一口，看这瓶酒到底有多好喝。按重量算，比黄金可贵多了。原本以为这只是一顿平平无奇的晚宴呢，没想到居然比上次在钓鱼台举办婚礼的所有花费加一起，还多出一大截。果然有钱人的低调方式非同一般。林旭夹着一颗丸子先尝了尝椒盐，确实有梁实秋写的那样，味道很好，不过跟他一群人吃一盘不同，今天餐桌上一小筐呢，随便吃，管够！尝完椒盐，他又试了试老虎酱。蒜的香味和稀黄酱的浓香，配上芝麻油的润泽感，把干炸丸子的鲜香味完全衬托了出来。这个酱真不错。做的时候那么简单，原本以为味道也稀松平常呢，没想到这么出彩。回头店里上这道美味时，可得备上老虎酱，让天天把地道挂在嘴边的京城人都尝尝，什么才是京城的老味道！除了干炸丸子之外，桌上别的菜品都是精致不失素雅，吃起来格外美味。配着五百万一瓶的红酒，感觉真是不错。哪怕Lucy这个师娘的情敌呢，也对这瓶酒赞不绝口，还很虚荣心的抓着酒瓶拍了张自拍，发到了自己的社交账号平台上。一顿饭过后，林旭帮着师父把厨房收拾一下，刚要坐下来歇会儿，谢保民就使了个眼色：“走走走，此地不宜久留。”林旭一看，发现Lucy喝得有点多，这会儿正用英文嘟嘟囔囔不知道在说些什么。都是长辈，留下来确实不合适，林旭便和师兄起身告辞。等会儿还是去店里喝茶休息吧，至于剩下的残局，相信师父这个老海王能搞定的。谢保民两口子都喝了红酒，索性找了个代驾。而林旭的车则由沈佳悦开到了店里。在店门口下车时，沈佳悦小声问道：“旭宝，师父和师娘她们不会有事儿吧？”“不会，就算有事儿咱也插不上手，还是别掺和了。”锁好车，两人刚走进店里，陈燕等人便凑了过来：“婚宴咋样？赶紧说说，为了吃这瓜我们都等一下午了，晓琪和舒宝宝还等着我给她们复述呢。”耿乐乐也一脸的好奇：“刚刚Lucy老师上传了一张照片，我从玻璃瓶的倒影中看到了你们，她是不是也在婚宴现场？OMG！真想去现场观摩！”大家这一闹腾，连正在服务台上睡大觉的墩墩也跑过来凑热闹。林旭：？？？？？？？？你们这也太八卦了吧？