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第五百六十九章 熏过的卤味,吃起来果然别有一番滋味!东北杀生鱼!

作者:糖醋虾仁 字数:5029 更新:2024-05-28 15:44:21

“老袁,我来给你拜年啦!”戴建利还没走进厨房,就扯着嗓子喊了一声。俗话说,没出正月都是年,打着过来偷师学艺的旗号容易被赶出去,但要说来拜年,袁德彪就算再不高兴也得笑脸相迎。林旭觉得每次跟着老戴串门,都能感觉到那种在刀尖上跳舞的刺激感觉。这位总厨跟师兄不一样,师兄一般喜欢划拉东西,看到啥好的就拿回去,要是没看上眼的,基本上不会胡来。但戴建利却是个典型的乐子人。他的所作所为,基本上都是为了寻开心。比如订婚那次,他在十号楼做沸腾鱼时,故意关掉烟机,导致整个厨房跟遭遇了毒气弹一样。这样的人,没被打死真的要感谢法律。林旭小声说道:“戴哥,咱这么做不太好吧?”戴建利打了个哈哈:“没事没事,老袁是个敞亮人,不会计较的。”刚走进后厨区,两人就看到了正在忙着给食材称重的老黄,以及身材高大的袁德彪。戴建利走过去,笑着说道:“老袁,新年好,我和林老弟给你拜年来了。看,林老弟还给你带了五粮液和点心。”袁德彪冲林旭笑了笑:“欢迎林监理来我们八号楼视察工作。”说完他对老戴说道:“既然林监理已经到了,就没你啥事儿了,滚吧滚吧,每次你来我们八号楼都没好事,今天肯定也不例外。”老戴嘿嘿一笑:“咋把人往外赶呢?老黄说你这里今天做熏鸡,正好林老弟还没吃过东北熏鸡,就带他来尝尝……没啥我们不能看的步骤吧?”一旁的老黄浑身一哆嗦。狗日的,你卖我也就算了,居然还当面卖。要不是杀人犯法,老子真想把你沉到什刹海里喂鱼了。袁德彪看了旁边的老黄一眼,随即说道:“有啥不能看的,等会儿正好一块切磋切磋呗。”一旁的林旭艰难忍着笑。老戴那句“没啥我们不能看的步骤”茶味儿十足,就这话术,他就算穿越到清宫剧里当嫔妃,也能多活两集。老黄将所有食材的数据核对完毕后,将单据装起来,随即踹了老戴一脚,便匆匆告别离开。袁德彪领着俩人往里面走去。“来的还真巧,今天正准备教后厨的人做熏肉呢,你们帮我多提提意见。”“放心老袁,就凭我探店积累的经验,绝对能帮你把好关的。”走到厨房里面,林旭看到几个帮厨正在收拾一只只白条鸡,这些鸡个头小,但鸡爪子却挺大,一看就知道是散养鸡,还是那种肉质紧实的散养鸡。这些鸡已经开膛完毕,用清水浸泡着,一来是去除血水,另外也是为了将鸡身上的零零碎碎清理干净。比如鸡翅尖上的绒毛、鸡爪上的外膜、鸡屁股毛孔里的毛根等等,都需要认真清洗。尤其是鸡屁股周围,要用力挤压,将里面的毛根和残留的淤血全都挤出来,这样做出来的鸡才不会有异味。除了这些鸡之外,旁边还有人在收拾肘子、大肠、五花肉等好几种食材。别说,今天还真来着了。这么多食材,能不能学到技法暂且不说,起码能吃过瘾。尤其是熏肠熏肘子啥的,那味道想想就让人流口水。转了一圈后,袁德彪说道:“前半截没啥看的,就是普通的卤制,把食材卤好捞出来,这对你们来说没什么诀窍,卤料也就那几种,咱先去喝茶算了,等卤差不多了再过来。”熏肉类菜品的重点在于熏,没了熏的步骤,基本上就是普通的卤货。袁德彪这个级别的厨师,已经不怎么做具体的工作了,也就是把肉卤好进行熏制时,才会过来把把关。八号楼虽然没有别的楼那么大名气,但也人才济济,根本不需要他动手。林旭跟着袁德彪来到后厨旁边的茶室。三人泡上热茶,边喝边聊。没多久,谢保民过来找戴建利聊探店开工的事情,他们的探店节目虽然一直更新着,但都是之前的存稿。现在存稿见底,也马上到了元宵节,是时候开工继续找茬了。“那咱们就各自通知一下摄影师,直接开工算了,老袁想不想参与一下?你要拍探店,先跟着看看,回头找一些东北菜馆练练手,差不多就可以开始了。”京城饭店太多了,各个菜系以及地方菜都能在京城找到无数店面。袁德彪作为一个东北菜塔尖上的厨师,帮着把控一下家乡菜的品质也无可厚非。戴建利挺想拉他下水的:“老袁你对东北菜更了解,是时候净化一下京城的东北菜了,就你这块头,一般的店面也不敢招惹,安全得很。”袁德彪倒真有点心动。他之前去《人间风味》拍过菜,但那种细致讲解教程的方式,他不太适应。东北菜原本就比较粗犷,步骤什么的也没那么多严苛讲究,但节目中搭档的是以精细见长的邱振华,两人不怎么来电,节目效果一般。而探店就不一样了,袁德彪块头大,还自带东北人特有的幽默属性,再加上有着足够的专业知识,这样的人做探店节目,效果应该更好。“既然你们都撺掇,那我就跟着拍两期试试,先看看你们的节奏。”拍探店都是有套路的,只要掌握了技巧,再加上有足够的专业知识打底,基本上都能在网上闯出一番名堂。上午快十一点的时候,卤味做好。大家走出茶室,开始观摩熏肉中最重要的一步——熏。厨房里,一口大铁锅已经准备妥当,旁边放着一个摆满卤味的大篦子,篦子上还带着提手,可以直接放到锅里。袁德彪说道:“熏肉分为冷熏和热熏,我们平时一般用的就是热熏,比较快,上色猛,但就是不好掌握,熏过头了也没法补救。”热熏和冷熏的最大区别是,热熏是先将铁锅烧红,然后将准备好的白砂糖投进去,再迅速放上摆满卤味的篦子,盖上锅盖。约莫一分钟后,就差不多该出锅了。掀开锅盖,将卤味拿出来晾着。热熏对厨师的经验以及手法都有着非常高的要求,而且还要根据食材的量以及铁锅的温度,及时调整用糖的量。“初学者最好别用热熏,不仅是因为容易翻车,最重要的是,容易烫到。”想想也是,烧红的铁锅,慌里慌张的撒入白糖,再赶紧摆上卤味,这个过程万一碰到锅,至少会被烫出一个大燎泡。要是糖多了,导致熏出来的卤味苦味过重,那基本上就等于毁了一锅卤味。所以袁德彪比较推荐冷熏。这个相对简单,上手更快,而且还能灵活掌握卤味的熏制程度。卤味根据熏制时间的长短分为金黄、嫩红、枣红三个阶段,在冷熏的过程中,新手也能轻松掌握,所以袁德彪比较推荐。戴建利问道:“冷熏和热熏用的糖一样吗?”“不一样,热熏用绵白糖,起烟效果更好;冷熏用白砂糖,结构更疏松,热量更容易透出来。”袁德彪说完,又冲谢保民说道:“老谢应该很懂啊,他二十来岁那会儿专门在我爸面前表演过,等他走后我爸狠狠把我揍了一顿……”啧啧啧,师兄还干过这种事儿呢?谢保民笑了笑:“那会儿年少轻狂,谁能想到这么简单的东西你那会儿还不会呢,要是再回到过去,我肯定不会做熏肉让你挨打了。”袁德彪笑笑,刚要说老谢仗义。谢保民便来了一句:“我做雪绵豆沙!”袁德彪:“……”狗东西,你嫌我挨打不够狠是吧?雪绵豆沙是东北菜里难度比较高的菜品,需要把蛋清打发了,包着豆沙低温油炸,在让蛋清在油中膨发胀大。整个过程对厨艺和经验要求较高。二十来岁那会儿,袁德彪虽然能把雪绵豆沙做出来,但卖相口感都一般,绝对跟老谢比不起。说不定等他走了,年轻的袁德彪会被吊起来打。玩笑过后,袁德彪看着一旁的徒弟问道:“刷油了吗?”“刷过了。”他对林旭说道:“做好的卤货在熏制前,需要刷一层油,这有助于焦糖烟气附着在肉皮表面,卖相会更好。”林旭没想到还有这种讲究。又学会一招啊。袁德彪往铁锅的锅底垫了块锡纸,根据卤肉的量,往上面撒了小半碗白砂糖,撒的时候还稍稍摊开了一下。接着将摆满了卤味的篦子放在铁锅内。一切准备就绪,盖上盖子。这是典型的冷熏套路,袁德彪盖上锅盖后对大家说道:“接下来就该熏了,这个过程很短,要注意观察。”说完,他打开了铁锅下面的灶头,并调成了中小火。热熏时,灶上是不开火的,只要把铁锅烧红,接下来就是关火撒糖开始熏制。而冷熏,是需要把白砂糖在锅里慢慢加热,整个过程比较好掌握,而且熏制的程度容易控制。不过冷熏也有缺点,这种缓慢上色的效果没有热熏好。热熏是忽的一下冒出很多焦糖烟气,在很短时间内附着在食材表面,色泽红润,看起来格外漂亮。冷熏相对来说,会稍稍差那么一下。袁德彪开火后不久,锅盖和铁锅的缝隙中,就逐渐有白色的烟气冒出来。等白烟变得浓烈的时,袁德彪说道:“这会儿差不多就是金黄色了,等会儿开始冒黄烟,熏出来的颜色会往深黄转变,直至变成浅红色……”他话音刚落,白色的烟气就变成了黄色。这说明里面的颜色也在转变。戴建利好奇的问道:“那啥时候出锅比较好啊?”“烟雾的颜色从黄往红开始转变时……”袁德彪说着,用手指了指,锅里冒出的烟气,这会儿确实是深黄色,甚至有些发红,他当即掀开锅盖。一股浓郁的焦糖香味和烟熏味儿从锅里飘出来。熏肉,成了。烟气缭绕中,林旭看到里面原本没什么颜色的卤货,此时全都变成了诱人的红色,仿佛是用糖色炖煮出来的肉块。而跟糖色不同的时候,这又多了焦糖的香气和烟熏味儿,更有特点,也更有风味。谢保民对林旭说道:“观察烟气颜色的时候要注意,飘出来的烟气颜色因为呈散开状,所以看起来比实际的颜色浅一些,别被蒙蔽了。”林旭点点头,表示记住了。这时候袁德彪将整个篦子从锅里提出来,林旭趁机使用了烹饪学习卡。很快,系统的提示音就在脑海中响了起来:“消耗一张完美级烹饪学习卡,获得完美级通用技能——糖熏。”好家伙,没想到不仅学习成功,还直接将通用技法给学到了手,这可真不错,回头可以做类似的菜品了。正激动着,戴建利已经捏起了一颗被熏得发红的卤鸡蛋。他拿在手中咬了一口,冲林旭说道:“兄弟快尝尝,这鸡蛋熏一下风味居然这么好,要不是今天赶上了,还真不一定能吃得着呢。”卤好的鸡蛋本身就比白水煮蛋的风味要好不少,再加上被焦糖烟熏了一下,风味绝佳。林旭捏起一颗蛋尝了尝,顿时被这味道给吸引住了。焦糖味、烟熏味、卤香味、蛋香味……多种味道混合在小小的鸡蛋上,达到了色香味俱全的地步。这鸡蛋要是被老丈人看到,绝对要怼一大杯白酒。谢保民切了一根熏好的大肠尝了尝,对林旭说道:“等会儿走的时候打包点吧,让弟妹也尝尝,这种品质的熏蛋和熏肠,在京城可不一定能买到。”毕竟是钓鱼台行政总厨亲自做的,卖相和味道都是绝佳的。自家沈宝宝还真不一定吃过。想到这里,林旭便没有拒绝。虽然连吃带拿不太好,跟老戴附体了一样,但这么好吃的美味,确实应该给家人捎一些尝尝。袁德彪说道:“这种熏肉其实刚熏好不适合吃,尤其是这种熏成红色的,烟熏味儿太重,应该再晾一下,让烟熏味儿散出去,只剩下焦糖的香味,那会儿更美味。”说完,他拿起一个一个小刷子,蘸着芝麻香油,均匀的在卤味上面涂抹起来。往肉上抹一层香油,能留住香味,同时也能令色泽更加油亮,看起来更漂亮,卖相也更好。这会儿马上到中午了,戴建利说道:“今儿中午吃啥啊老袁?”袁德彪说道:“那边正做血肠炖酸菜和猪肉炖粉条呢,再加上这熏肉,够你吃了吧?”戴建利一听便说道:“好歹你做个雪绵豆沙啊,光炖菜咋喝酒?我和老谢可准备带你入行呢,再弄几道菜,隆重点。”他倒不是觉得午饭这么吃不行,就是习惯性的想起哄。另外也想让林旭看看雪绵豆沙的做法。毕竟这也算是东北菜中难度比较大的菜品了,还是甜品菜,比较适合林旭学习。袁德彪没想到这狗东西这么难缠,他说道:“雪绵豆沙太麻烦,我吃过中午饭还得去老姑家串门,时间上来不及……这样吧,我做一道杀生鱼吧,给你们尝尝东北版的鱼生,味道可一点不比顺德鱼生差。”杀生鱼?林旭对这道菜名有些陌生。倒是谢保民,一听便来了兴趣:“行啊,就杀生鱼吧,师弟啥时候想学雪绵豆沙我来教你。”说完,他给林旭讲了一下杀生鱼的来历。杀生鱼是东北赫哲族流行的一道鱼肉类菜品,讲究活鱼活吃,一般赫哲族来了贵客,才会用杀生鱼招待。这种具有原始风味的鱼肉做法,据说已经传了上千年。林旭好奇的问道:“这道菜做法难吗?”既然是招待贵客用的,那自然得学一下,不过要是难的话就算了,因为林旭这次不打算用烹饪学习卡,只是想长个见识。毕竟就算学会了,店里也不可能上生鱼类菜品。学了也没啥用,只能白白浪费一张卡片。袁德彪笑着说道:“难度不大,主要是对食材要求高,要用东北野生鱼来做,野生鱼生长慢,肉更瓷实,而且生活在冷水中,鲜味更浓,回甘明显。”听起来很讲究啊。林旭虽然对生吃鱼不感兴趣,但现在却想见识见识这道菜。袁德彪这里都是东北菜,野生鱼还是有的,他很快就提过来一条五六斤重的大鲤鱼,但这种鲤鱼跟平时见到的淡水鱼稍稍有些区别。这种东北冷水中长大的鱼线条更匀称,不像华北地区的黄河鲤鱼那样,通身金黄身材宽阔。这种鱼鳞片干净,鱼身更窄一些。提在手中时,鱼身不断甩动,看起来非常有活力。袁德彪看着林旭问道:“林兄弟想品尝赫哲族人吃法,还是东北汉族人吃法?”这让林旭有些好奇起来:“这道菜还有两种吃法吗?”谢保民简单给他解释了一下:“赫哲族人吃这道菜一般不加配菜,就纯鱼片和鱼皮,汉族人一般会加一些黄瓜丝之类的配菜,有点像凉拌菜。”还有这种区别吗?那我两道菜都想尝尝,可以不?

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