第五百六十九章 熏过的卤味，吃起来果然别有一番滋味！东北杀生鱼！

“老袁，我来给你拜年啦！”戴建利还没走进厨房，就扯着嗓子喊了一声。俗话说，没出正月都是年，打着过来偷师学艺的旗号容易被赶出去，但要说来拜年，袁德彪就算再不高兴也得笑脸相迎。林旭觉得每次跟着老戴串门，都能感觉到那种在刀尖上跳舞的刺激感觉。这位总厨跟师兄不一样，师兄一般喜欢划拉东西，看到啥好的就拿回去，要是没看上眼的，基本上不会胡来。但戴建利却是个典型的乐子人。他的所作所为，基本上都是为了寻开心。比如订婚那次，他在十号楼做沸腾鱼时，故意关掉烟机，导致整个厨房跟遭遇了毒气弹一样。这样的人，没被打死真的要感谢法律。林旭小声说道：“戴哥，咱这么做不太好吧？”戴建利打了个哈哈：“没事没事，老袁是个敞亮人，不会计较的。”刚走进后厨区，两人就看到了正在忙着给食材称重的老黄，以及身材高大的袁德彪。戴建利走过去，笑着说道：“老袁，新年好，我和林老弟给你拜年来了。看，林老弟还给你带了五粮液和点心。”袁德彪冲林旭笑了笑：“欢迎林监理来我们八号楼视察工作。”说完他对老戴说道：“既然林监理已经到了，就没你啥事儿了，滚吧滚吧，每次你来我们八号楼都没好事，今天肯定也不例外。”老戴嘿嘿一笑：“咋把人往外赶呢？老黄说你这里今天做熏鸡，正好林老弟还没吃过东北熏鸡，就带他来尝尝……没啥我们不能看的步骤吧？”一旁的老黄浑身一哆嗦。狗日的，你卖我也就算了，居然还当面卖。要不是杀人犯法，老子真想把你沉到什刹海里喂鱼了。袁德彪看了旁边的老黄一眼，随即说道：“有啥不能看的，等会儿正好一块切磋切磋呗。”一旁的林旭艰难忍着笑。老戴那句“没啥我们不能看的步骤”茶味儿十足，就这话术，他就算穿越到清宫剧里当嫔妃，也能多活两集。老黄将所有食材的数据核对完毕后，将单据装起来，随即踹了老戴一脚，便匆匆告别离开。袁德彪领着俩人往里面走去。“来的还真巧，今天正准备教后厨的人做熏肉呢，你们帮我多提提意见。”“放心老袁，就凭我探店积累的经验，绝对能帮你把好关的。”走到厨房里面，林旭看到几个帮厨正在收拾一只只白条鸡，这些鸡个头小，但鸡爪子却挺大，一看就知道是散养鸡，还是那种肉质紧实的散养鸡。这些鸡已经开膛完毕，用清水浸泡着，一来是去除血水，另外也是为了将鸡身上的零零碎碎清理干净。比如鸡翅尖上的绒毛、鸡爪上的外膜、鸡屁股毛孔里的毛根等等，都需要认真清洗。尤其是鸡屁股周围，要用力挤压，将里面的毛根和残留的淤血全都挤出来，这样做出来的鸡才不会有异味。除了这些鸡之外，旁边还有人在收拾肘子、大肠、五花肉等好几种食材。别说，今天还真来着了。这么多食材，能不能学到技法暂且不说，起码能吃过瘾。尤其是熏肠熏肘子啥的，那味道想想就让人流口水。转了一圈后，袁德彪说道：“前半截没啥看的，就是普通的卤制，把食材卤好捞出来，这对你们来说没什么诀窍，卤料也就那几种，咱先去喝茶算了，等卤差不多了再过来。”熏肉类菜品的重点在于熏，没了熏的步骤，基本上就是普通的卤货。袁德彪这个级别的厨师，已经不怎么做具体的工作了，也就是把肉卤好进行熏制时，才会过来把把关。八号楼虽然没有别的楼那么大名气，但也人才济济，根本不需要他动手。林旭跟着袁德彪来到后厨旁边的茶室。三人泡上热茶，边喝边聊。没多久，谢保民过来找戴建利聊探店开工的事情，他们的探店节目虽然一直更新着，但都是之前的存稿。现在存稿见底，也马上到了元宵节，是时候开工继续找茬了。“那咱们就各自通知一下摄影师，直接开工算了，老袁想不想参与一下？你要拍探店，先跟着看看，回头找一些东北菜馆练练手，差不多就可以开始了。”京城饭店太多了，各个菜系以及地方菜都能在京城找到无数店面。袁德彪作为一个东北菜塔尖上的厨师，帮着把控一下家乡菜的品质也无可厚非。戴建利挺想拉他下水的：“老袁你对东北菜更了解，是时候净化一下京城的东北菜了，就你这块头，一般的店面也不敢招惹，安全得很。”袁德彪倒真有点心动。他之前去《人间风味》拍过菜，但那种细致讲解教程的方式，他不太适应。东北菜原本就比较粗犷，步骤什么的也没那么多严苛讲究，但节目中搭档的是以精细见长的邱振华，两人不怎么来电，节目效果一般。而探店就不一样了，袁德彪块头大，还自带东北人特有的幽默属性，再加上有着足够的专业知识，这样的人做探店节目，效果应该更好。“既然你们都撺掇，那我就跟着拍两期试试，先看看你们的节奏。”拍探店都是有套路的，只要掌握了技巧，再加上有足够的专业知识打底，基本上都能在网上闯出一番名堂。上午快十一点的时候，卤味做好。大家走出茶室，开始观摩熏肉中最重要的一步——熏。厨房里，一口大铁锅已经准备妥当，旁边放着一个摆满卤味的大篦子，篦子上还带着提手，可以直接放到锅里。袁德彪说道：“熏肉分为冷熏和热熏，我们平时一般用的就是热熏，比较快，上色猛，但就是不好掌握，熏过头了也没法补救。”热熏和冷熏的最大区别是，热熏是先将铁锅烧红，然后将准备好的白砂糖投进去，再迅速放上摆满卤味的篦子，盖上锅盖。约莫一分钟后，就差不多该出锅了。掀开锅盖，将卤味拿出来晾着。热熏对厨师的经验以及手法都有着非常高的要求，而且还要根据食材的量以及铁锅的温度，及时调整用糖的量。“初学者最好别用热熏，不仅是因为容易翻车，最重要的是，容易烫到。”想想也是，烧红的铁锅，慌里慌张的撒入白糖，再赶紧摆上卤味，这个过程万一碰到锅，至少会被烫出一个大燎泡。要是糖多了，导致熏出来的卤味苦味过重，那基本上就等于毁了一锅卤味。所以袁德彪比较推荐冷熏。这个相对简单，上手更快，而且还能灵活掌握卤味的熏制程度。卤味根据熏制时间的长短分为金黄、嫩红、枣红三个阶段，在冷熏的过程中，新手也能轻松掌握，所以袁德彪比较推荐。戴建利问道：“冷熏和热熏用的糖一样吗？”“不一样，热熏用绵白糖，起烟效果更好；冷熏用白砂糖，结构更疏松，热量更容易透出来。”袁德彪说完，又冲谢保民说道：“老谢应该很懂啊，他二十来岁那会儿专门在我爸面前表演过，等他走后我爸狠狠把我揍了一顿……”啧啧啧，师兄还干过这种事儿呢？谢保民笑了笑：“那会儿年少轻狂，谁能想到这么简单的东西你那会儿还不会呢，要是再回到过去，我肯定不会做熏肉让你挨打了。”袁德彪笑笑，刚要说老谢仗义。谢保民便来了一句：“我做雪绵豆沙！”袁德彪：“……”狗东西，你嫌我挨打不够狠是吧？雪绵豆沙是东北菜里难度比较高的菜品，需要把蛋清打发了，包着豆沙低温油炸，在让蛋清在油中膨发胀大。整个过程对厨艺和经验要求较高。二十来岁那会儿，袁德彪虽然能把雪绵豆沙做出来，但卖相口感都一般，绝对跟老谢比不起。说不定等他走了，年轻的袁德彪会被吊起来打。玩笑过后，袁德彪看着一旁的徒弟问道：“刷油了吗？”“刷过了。”他对林旭说道：“做好的卤货在熏制前，需要刷一层油，这有助于焦糖烟气附着在肉皮表面，卖相会更好。”林旭没想到还有这种讲究。又学会一招啊。袁德彪往铁锅的锅底垫了块锡纸，根据卤肉的量，往上面撒了小半碗白砂糖，撒的时候还稍稍摊开了一下。接着将摆满了卤味的篦子放在铁锅内。一切准备就绪，盖上盖子。这是典型的冷熏套路，袁德彪盖上锅盖后对大家说道：“接下来就该熏了，这个过程很短，要注意观察。”说完，他打开了铁锅下面的灶头，并调成了中小火。热熏时，灶上是不开火的，只要把铁锅烧红，接下来就是关火撒糖开始熏制。而冷熏，是需要把白砂糖在锅里慢慢加热，整个过程比较好掌握，而且熏制的程度容易控制。不过冷熏也有缺点，这种缓慢上色的效果没有热熏好。热熏是忽的一下冒出很多焦糖烟气，在很短时间内附着在食材表面，色泽红润，看起来格外漂亮。冷熏相对来说，会稍稍差那么一下。袁德彪开火后不久，锅盖和铁锅的缝隙中，就逐渐有白色的烟气冒出来。等白烟变得浓烈的时，袁德彪说道：“这会儿差不多就是金黄色了，等会儿开始冒黄烟，熏出来的颜色会往深黄转变，直至变成浅红色……”他话音刚落，白色的烟气就变成了黄色。这说明里面的颜色也在转变。戴建利好奇的问道：“那啥时候出锅比较好啊？”“烟雾的颜色从黄往红开始转变时……”袁德彪说着，用手指了指，锅里冒出的烟气，这会儿确实是深黄色，甚至有些发红，他当即掀开锅盖。一股浓郁的焦糖香味和烟熏味儿从锅里飘出来。熏肉，成了。烟气缭绕中，林旭看到里面原本没什么颜色的卤货，此时全都变成了诱人的红色，仿佛是用糖色炖煮出来的肉块。而跟糖色不同的时候，这又多了焦糖的香气和烟熏味儿，更有特点，也更有风味。谢保民对林旭说道：“观察烟气颜色的时候要注意，飘出来的烟气颜色因为呈散开状，所以看起来比实际的颜色浅一些，别被蒙蔽了。”林旭点点头，表示记住了。这时候袁德彪将整个篦子从锅里提出来，林旭趁机使用了烹饪学习卡。很快，系统的提示音就在脑海中响了起来：“消耗一张完美级烹饪学习卡，获得完美级通用技能——糖熏。”好家伙，没想到不仅学习成功，还直接将通用技法给学到了手，这可真不错，回头可以做类似的菜品了。正激动着，戴建利已经捏起了一颗被熏得发红的卤鸡蛋。他拿在手中咬了一口，冲林旭说道：“兄弟快尝尝，这鸡蛋熏一下风味居然这么好，要不是今天赶上了，还真不一定能吃得着呢。”卤好的鸡蛋本身就比白水煮蛋的风味要好不少，再加上被焦糖烟熏了一下，风味绝佳。林旭捏起一颗蛋尝了尝，顿时被这味道给吸引住了。焦糖味、烟熏味、卤香味、蛋香味……多种味道混合在小小的鸡蛋上，达到了色香味俱全的地步。这鸡蛋要是被老丈人看到，绝对要怼一大杯白酒。谢保民切了一根熏好的大肠尝了尝，对林旭说道：“等会儿走的时候打包点吧，让弟妹也尝尝，这种品质的熏蛋和熏肠，在京城可不一定能买到。”毕竟是钓鱼台行政总厨亲自做的，卖相和味道都是绝佳的。自家沈宝宝还真不一定吃过。想到这里，林旭便没有拒绝。虽然连吃带拿不太好，跟老戴附体了一样，但这么好吃的美味，确实应该给家人捎一些尝尝。袁德彪说道：“这种熏肉其实刚熏好不适合吃，尤其是这种熏成红色的，烟熏味儿太重，应该再晾一下，让烟熏味儿散出去，只剩下焦糖的香味，那会儿更美味。”说完，他拿起一个一个小刷子，蘸着芝麻香油，均匀的在卤味上面涂抹起来。往肉上抹一层香油，能留住香味，同时也能令色泽更加油亮，看起来更漂亮，卖相也更好。这会儿马上到中午了，戴建利说道：“今儿中午吃啥啊老袁？”袁德彪说道：“那边正做血肠炖酸菜和猪肉炖粉条呢，再加上这熏肉，够你吃了吧？”戴建利一听便说道：“好歹你做个雪绵豆沙啊，光炖菜咋喝酒？我和老谢可准备带你入行呢，再弄几道菜，隆重点。”他倒不是觉得午饭这么吃不行，就是习惯性的想起哄。另外也想让林旭看看雪绵豆沙的做法。毕竟这也算是东北菜中难度比较大的菜品了，还是甜品菜，比较适合林旭学习。袁德彪没想到这狗东西这么难缠，他说道：“雪绵豆沙太麻烦，我吃过中午饭还得去老姑家串门，时间上来不及……这样吧，我做一道杀生鱼吧，给你们尝尝东北版的鱼生，味道可一点不比顺德鱼生差。”杀生鱼？林旭对这道菜名有些陌生。倒是谢保民，一听便来了兴趣：“行啊，就杀生鱼吧，师弟啥时候想学雪绵豆沙我来教你。”说完，他给林旭讲了一下杀生鱼的来历。杀生鱼是东北赫哲族流行的一道鱼肉类菜品，讲究活鱼活吃，一般赫哲族来了贵客，才会用杀生鱼招待。这种具有原始风味的鱼肉做法，据说已经传了上千年。林旭好奇的问道：“这道菜做法难吗？”既然是招待贵客用的，那自然得学一下，不过要是难的话就算了，因为林旭这次不打算用烹饪学习卡，只是想长个见识。毕竟就算学会了，店里也不可能上生鱼类菜品。学了也没啥用，只能白白浪费一张卡片。袁德彪笑着说道：“难度不大，主要是对食材要求高，要用东北野生鱼来做，野生鱼生长慢，肉更瓷实，而且生活在冷水中，鲜味更浓，回甘明显。”听起来很讲究啊。林旭虽然对生吃鱼不感兴趣，但现在却想见识见识这道菜。袁德彪这里都是东北菜，野生鱼还是有的，他很快就提过来一条五六斤重的大鲤鱼，但这种鲤鱼跟平时见到的淡水鱼稍稍有些区别。这种东北冷水中长大的鱼线条更匀称，不像华北地区的黄河鲤鱼那样，通身金黄身材宽阔。这种鱼鳞片干净，鱼身更窄一些。提在手中时，鱼身不断甩动，看起来非常有活力。袁德彪看着林旭问道：“林兄弟想品尝赫哲族人吃法，还是东北汉族人吃法？”这让林旭有些好奇起来：“这道菜还有两种吃法吗？”谢保民简单给他解释了一下：“赫哲族人吃这道菜一般不加配菜，就纯鱼片和鱼皮，汉族人一般会加一些黄瓜丝之类的配菜，有点像凉拌菜。”还有这种区别吗？那我两道菜都想尝尝，可以不？