第五百八十二章 酥白肉的四种形态，你学废了吗？春天，该吃韭菜了！

“立山先生看明白了吧？”林旭把油锅端到一边，换了口锅准备炒糖，趁着忙碌的间歇，他冲耿立山问了一句。反正剪辑的时候会剪掉，倒不怕立山先生的话会录到视频中。“看明白了，瞅着是挺简单的，回去我得再练练。”炸好的酥白肉外壳金黄，看着就挺诱人。林旭往锅里加了半碗水，一点点食用油，接着又舀了一炒勺白砂糖放进锅里，用中火慢慢炒着。炒糖分为水炒油炒和水油混合炒三种。水炒法好掌握，每个节点都有明显变化，比较适合初学者，但缺点也很明显，就是时间稍长，不适合出菜快的菜品。比如拔丝类，严格来说食材炸好就得投入到熬好的糖浆中，一个人操作的话，用水炒法等待的时间就太长了。油炒法是用油来炒糖，优点是节省时间，但对厨艺的要求比较高，不是专业厨师很难把握其中的变化。林旭今天原本打算用油炒法的，但想想耿立山在旁边学习，加上这是教程视频，不是炫技视频，所以就改成了水油混合法。时间比油炒法稍稍长了一点点，在能接受的范围内。没多久，锅里的白砂糖慢慢变得透明，开始融化。等完全化完，就是炒糖的第一阶段，也是很多没厨艺的人也能掌握的一步——糖汁。所谓的糖汁，说白了就是把糖熬化，比较简单。糖汁阶段后，锅里的糖浆在热量的作用下，逐渐开始沸腾起来，表面开始冒出密集的白色大泡。用勺子缓缓搅动几下。大泡很快变小，接着糖汁也变成了白色的浑浊**，就是挂霜了。等会儿林旭会做挂霜形态的酥白肉，理论上来说，也是酥白肉这道菜的原始形态，最早就是挂霜的，酥白肉中的白，也不光特指猪肥膘，也指外表挂的那层白霜。但第一锅不能做挂霜酥白肉，而是要做拔丝酥白肉。挂糖类的菜品，只有拔丝菜是对食材的温度有要求的，最好刚出油锅，就下糖锅，食材的温度越高，拔丝效果就越好。所以第一道菜要做拔丝酥白肉。至于挂霜和琉璃，就没那么多讲究了，随时都可以，尤其是挂霜，晾到不烫手的时候再做也没问题。同时做好几种菜品时，得提前分好前后，不能一股脑的做。又熬了一分多钟，锅里的白色糖浆逐渐变成了金色，这是糖浆中水分熬干的表现，也到了熬糖的第三阶段，也就是所谓的拔丝阶段。很快，锅里出现了金色的密集小泡时，就说明可以拔丝了。不过林旭没有第一时间将炸好的酥白肉倒进锅里，而是用手往清水中蘸了一下，随即猛的往锅里一甩。这才将准备好的一盘酥白肉倒了进去，开始颠勺。耿立山看得有些惊讶，咋还甩水呢？他刚要问一声，林旭便对着摄像头解释起来：“放食材之前用甩点水进去，能让锅里的温度稍稍降下来，这样糖浆的拔丝效果更好，做出来的菜品更漂亮。”拔丝是对温度有着严格要求的。温度低了拔不出来，温度高了丝会断，做出来成糖葫芦的琉璃状态了，所以要用甩水的温度稍稍降个温，但又不能降低太多。林旭解释完又提醒了一句：“非专业人士不用做这一步，我也就是炫耀一下，没别的意思。”正在努力记着林旭甩水手法和力道的耿立山：？？？？？？？？林小友，你是打算让我送你天下第一皮吗？这个时候你居然搁这儿跟大家顽皮，不稳重了啊。林旭用翻勺的方式把糖浆挂到酥白肉上，在翻的时候，锅里的糖浆就开始拉丝，等林旭往盘子里盛的时候，整个酥白肉已经布满了金色的细丝。“盛拔丝菜的盘子，大家记得要烫一下，这样能让拔丝状态维持更长时间，另外盘底记得刷一层芝麻香油，不用太多，主要起个防止粘连的作用。”拔丝类的糖浆有着很强的粘合作用，不抹油的话，一旦温度降下来，有可能会连盘子一块儿从桌上夹起来。为了防止出现这种尴尬，还是抹点油比较好。“好了，拔丝已经做出来了，我抓紧再做几种形态的酥白肉，让你们认真领略一下酥白肉这道菜的魅力。”林旭把锅洗一下，重新熬糖。这次他为了节省时间，直接用了油炒法。锅里的糖浆开始冒出金色密集小泡时，他盛了一盘酥白肉。等他把酥白肉盛好，锅里的糖浆也开始往琥珀色转变，这就是炒糖的第四阶段，也就是琉璃或者琥珀状态。这个状态的酥白肉不能立即吃，需要晾一下。等晾凉后，糖浆才会形成糖葫芦那种玻璃质感，吃起来也又甜又脆。林旭盛到托盘中，放在一边晾着，等外面那层糖开始凝结出硬壳时，再往盘子里盛。接着他又用翻沙技法做了一盘挂霜酥白肉。做完这道菜，就剩下酥白肉的最后一种形态了，挂酥糊。把糖熬成金色的拔丝状态，将酥白肉倒进去，翻炒后直接盛到炸好的粉条和熟芝麻中，端着盆快速颠簸，让粉条碎和熟芝麻尽可能黏在酥白肉表面。挂好用筷子夹着摆在长条形的盘子里。再将琉璃状态的酥白肉往盘子里一盛，林旭拿着相机先挨着拍了段特写，又对着镜头说道：“这就是酥白肉常见的四种形态，有被**到的记得扣1。”这会儿沈佳悦已经送完甑糕回来了，正在厨房门口探头探脑的往里面看。林旭冲她招招手：“宝宝来得正好，该你上场了。”沈佳悦满脸都是惊喜。哈哈，就知道你离不开我！她颠颠儿的来到厨房里面，先冲耿立山打了个招呼，然后出现在了镜头中：“大家好……哇！这四道菜都好诱人好漂亮呀！”林旭笑了笑：“好歹跟网友们把招呼打完，你这么夸张，弄得咱好像是演的一样。”沈佳悦笑了笑，重新对着镜头打了招呼，随即用筷子夹起一根拔丝状态的酥白肉，轻轻一扯，一根一米多的金线就被扯了起来。“哇，这拔丝好漂亮！”林旭给她端了一小碗清水。吃拔丝是需要配着清水的，把挂满糖浆的酥白肉在清水中蘸一下，糖浆会迅速凝固变成琉璃状态，这个时候吃外面是脆的，而里面的酥白肉依然有些烫嘴。这就是拔丝类菜品随桌上一碗清水的原因。当然，也可以不蘸着吃，直接往嘴里送，这时候外面的糖浆是黏的，有着一股甜香味，而面糊是酥脆的，口感上更加多元一些。不过这么吃糖浆容易粘到嘴唇或滴在衣服上，要是头发没扎起来，还有可能会黏到头发，不注意的人会吃得很狼狈。沈佳悦蘸着水尝了尝：“哇，这个肉好好吃，最外面一层跟糖葫芦一样，里面的面糊是酥的，肉还很烫嘴……诶，这个肉，好像会化开诶。”酥白肉用的硬肥膘，吃到嘴里，会有入口即化的感觉。而且因为猪肥膘用食盐和葱姜腌制过，让这道菜在甜腻中突然有了一丝丝的咸味，甜品菜那种腻腻的感觉立马被扫得一干二净。林旭拿着筷子尝了尝，觉得味道确实很棒。接着又尝了尝挂霜酥白肉，这个口感又变得不同了，吃到嘴里仿佛吃到了一层糖粉，甜丝丝的，很舒服。“这个是什么做的？好酥啊！”沈佳悦夹着一块裹满油炸粉丝的酥白肉，觉得口感非常绝，不仅好吃，口感上还更加丰富，嚼起来更美味。“那是炸过的龙口粉丝，当装饰用的，其实也可以用别的食材代替，只要口感香酥，能被黏到糖浆上就行。”试吃完毕，林旭把相机关掉，耿立山也凑了过来。他挨个儿品尝一遍，对林旭的手艺赞不绝口：“这酥白肉做得真好，里面的肥肉吃起来一点都不腻，还非常解馋，真是美味。”林旭说道：“立山先生以后想吃什么菜直接说一声就行了，我别的本事没有，做两道菜还是没问题的。”“行，有林小友这句话，我以后想吃什么，就厚着脸皮来找你了。”正吃着，陈燕噔噔噔的上了楼，见酥白肉做了出来，便拿了双筷子，也跟着品尝起来。“姐夫呢？不是说下夜班吗？”“吃了甑糕，回宿舍休息了，昨晚抓了几个人，他们那个小组需要轮流审讯……刚提组长，心气儿很高，还一个劲儿的让我别拖后腿。”春节期间，任杰抓捕曹六的功劳总算下来了，鉴于他立功表现比较多，所以就提拔为了小组长。其实最近特警队那边一直想挖任杰来着，但刑侦这边就是不放人。两位总队长都是老孙头的学生，所以趁着过年，想通过老孙头做做任杰的工作，便提着礼品来到老孙头家，却没想到撞了个正着。那天在老孙头家，据说两人在酒桌上拼得难解难分，最后双双醉倒，相互抱着在客房的**睡了一觉。醒来后，谁都没再提挖墙脚这回事。不过临走前，特警总队长跟刑侦总队长交代道：“那么好的苗子，你要让他埋没，我绝对会开车闯到刑侦总队去抢人的。”“靠！我要是想埋没他，就不会把他从海淀调到总队！”有领导罩着，任杰干劲十足，就是委屈了燕宝宝。她过年期间能胖四斤，也是因为闲的了……闲下来就想吃点东西，又懒得动，身材自然也就变得圆润起来。“悦悦，我从今天开始，每天去游泳馆游两个小时，她们都瘦了，就我胖了四斤，我不服！”沈佳悦安慰她说道：“有可能是你家秤坏了……”陈燕扁扁嘴：“我也是这么想的，直到我又买了六个电子秤，全都一个样……今早秤的时候已经成四斤一两了……”“好了好了，不难过，来吃块肉肉。”林旭觉得还是别哄了，再这么哄下去，大姨子的体重就更控制不住了。一旁的耿立山说道：“你们这些小年轻啊，就是活动太少，我年轻那会儿见天骑着自行车四处跑，最远跑到过正定县去看古碑，想胖都胖不起来。”陈燕一听，眼神变得明亮起来：“骑自行车这个不错，从明天开始，我就骑着自行车上下班了，正好锻炼一下身体，感受骑行的快乐。”天气转暖后，确实应该增加一些户外运动了。让身体棒棒的，顺便也能减肥，否则到了夏天，身上都是小肥肉可咋整啊。到时候还得穿露脐装显示一下我那纤细的腰肢呢，希望那会儿她们几个身上都有游泳圈，坐下来就打褶子那种……心情一好，陈燕觉得再多吃两块肉也没什么。反正明天就开始骑自行车锻炼身体，吃下去的肉，也会变成蹬车的动力。刚做好的酥白肉吃起来香酥美味，里面的肥肉不仅不腻，反而入口即化，这样的菜品，一人吃半盘都没问题。不过林旭没有多吃，早上的甑糕挺扎实的，他尝了两块酥白肉便开始收拾厨房，然后将视频拷贝到电脑上，趁着午饭前的空档，开始剪辑视频。而沈佳悦则是在厨房，一边吃着美味的酥白肉，一边拍照在家族群、亲戚群、顾客群以及朋友圈里放毒。正捧着盆在家吃甑糕的文清表姐一看，又馋了：“哇，这个酥白肉看着好诱人，里面的肥肉不腻吗悦悦？”“不腻的，可好吃了，文清姐你要不要来尝尝？”“没时间，等会儿还得去给小丫头洗澡呢，等过两天不忙了，我们就去店里吃美食，尝尝这酥白肉。”耿立山尝了几块，兴冲冲的告辞回去。他准备趁着这个热乎劲儿，在家里做一下试试。要是能做出来，也算一桩美谈。厨房外面，林旭认真剪辑着刚刚录制好的视频，这种多机位录制的视频剪辑起来挺方便的，只要先把时间线对准，然后就可以自由切换着镜头进行剪辑了。半小时后，视频剪辑完成，选择4K60帧进行生成，趁着这个功夫，林旭来到厨房，看着魏乾问道：“今天中午准备吃什么啊？”魏乾说道：“庄一舟做绍兴美食梅干菜焖肉，说跟梅菜扣肉不一样，我们都等着吃呢。”梅干菜焖肉是一种类似红烧肉但又不太一样的菜品，做的时候，里面会放绍兴地区特有的梅干菜，在焖煮时会吸收大量油脂，吃起来咸香美味，非常下饭。除了梅干菜焖肉，朱勇还在准备虾酱炒空心菜，春天来了，得多吃绿色食品，补充维生素。中午虽然只有这一荤一素，看似挺简陋，但每一道都堪称下饭神器，员工们绝对能吃爽的。林旭看了一圈，吩咐道：“新韭菜好像要上市了，车仔，这两天买一点，再让老黄送点柴鸡蛋，咱吃一顿素馅饺子吧，一段时间没吃，挺馋得慌的。”身为一个北方人，虽然过年时候已经连着吃了好几顿饺子，但鸡蛋韭菜饺子，不管什么时候林旭都吃不腻。尤其是农村自家养的柴鸡下的柴鸡蛋，配上自家地头种的那种短粗的笨韭菜，包出来的饺子又香又鲜，一口下去仿佛吞下了半个春天。“吃饺子啊，这太好了！”马志强笑着说道：“今年过年没回老家，饺子也没吃几次，你这么一说韭菜鸡蛋饺子，嘿，我口水都快出来了。”苏轼曾经写过“渐觉东风料峭寒，青蒿黄韭试春盘”的诗句。春天正是吃韭菜的好时节，尤其是头茬韭菜，厚实，味浓，口感好，而且无丝无渣，吃起来比肉都美味。除了吃韭菜鸡蛋馅儿的饺子之外，韭菜还可以焯一下凉拌，或者炒小河虾、炒千张等等，反正不管怎么吃，味道都极为鲜美。等林旭再次出来，视频已经生成，林旭坐在电脑前，登陆了他的平台账号后，选择上传。没多久，这条名为“雪绵豆沙不过瘾？那就再来一道东北高端菜吧”的视频通过审核，出现在了更新列表中。正在摸鱼的网友们看到动态，第一时间点了进来。“靠靠靠，林老板迷上东北了？”“就是，这两次更新都是东北菜，根据事不过三的原则，下一期绝对不会是东北菜了，有人跟我赌吗？”“林老板拍东北菜肯定是有原因的，东北最有名的是东北虎，而这两道又都是女士菜，加上刚结婚，难道林老板在暗示老板娘是母老虎？”“楼上哥们儿这胡说八道的水平，可以出书了。”“我去，酥白肉啊？小二十年没见过了，感谢林老板推广东北菜。”“酥白肉确实很少能见到了，上次吃还是小学毕业那会儿在村里吃席遇到过，现在我孩子都要上小学了。”“我也是，上次吃的时候还是个刚满十岁的小男孩，而现在已经是两个孩子的妈了。”“……”网友们见到酥白肉，有惊讶的，也有调侃的。林旭正看着，魏乾在厨房门口说道：“饭菜好了啊！”一听这话，林旭立马合上电脑，洗了洗手，准备尝尝庄一舟做的绍兴名菜——梅干菜焖肉！