第五百八十六章 光头饼挂糖小技巧！想要乾坤烧猪不翻车？拜墩墩呀！

烤炉打开，香味扑鼻而来。相对于列巴，光头饼的香味更浓郁，闻起来也更诱人。林旭凑到炉口看了一眼，里面的光头饼，全都膨胀了不少。月牙形膨胀后变成了一个个身材圆润的小香蕉，而那些圆形的光头饼，此时圆鼓鼓光溜溜的，真的跟剃光头的脑袋一样。怪不得被人取名叫光头饼呢，这卖相确实很像。帮厨将这些光头饼倒进旁边一个手摇式搅拌机中，这种搅拌机在甜品店很常见，一些类似江米条、糯米糍的小吃，就是用这种方式摇出来的。摇动的时候，滚筒会转动，用这种方式带动里面的食材相互摩擦碰撞，但又不剧烈，不会造成断裂等情况发生。所有光头饼都倒进去，袁德彪端着熬好的糖浆，用抖勺的方式均匀洒在滚筒中的光头饼上。这时候那个帮厨开始摇动滚筒。他又往里面淋了两勺糖浆，接下来就交给时间了。经过转动，糖浆会均匀的布满所有光头饼表面，等温度降下来，就会凝结成糖霜。不用担心会挂太多糖，因为光头饼在相互摩擦时，会将表面多余的糖霜摩擦下来，只剩表面薄薄的一层。很多人觉得光头饼表面撒的是糖粉，就是这个原因。刚刚往滚筒中放的时候，那位帮厨特意剩了几个，袁德彪拿着一个小筛子放在光头饼上面，舀一勺糖粉撒上去，然后递给了林旭。“林兄弟尝尝，看能不能吃出糖霜和糖粉的区别。”林旭还没吃就感受到了区别，刚碰到光头饼，这些糖粉就黏在了手上，挂到饼上的糖粉，被手这么碰触后，脱落不少。得，不用品尝就对比出来了。要说别人可能感觉不到，但林旭毕竟是白吃好多次光头饼的人了。沈佳悦拿的那些光头饼不怎么黏手，糖粉也基本上不脱落，哪像现在啊，仿佛沾上了痱子粉一样。幸好那位帮厨多嘴问了一句，否则自己回去做出来，惊喜会成为惊吓。林旭送到嘴里尝了尝，糖粉口感发干，没有糖霜那种起沙的感觉。不过光头饼还挺不错的，外面酥酥的，里面松松软软，吃的时候完全感觉不到任何嚼劲。好吃！吃着这美味的光头饼，林旭仿佛又回到了大学课堂一样。当时沈佳悦早早去班上帮着占座，自己夹着课本坐过去，每到课间，他就会在同学们羡慕嫉妒恨的目光中开始吃零食。想想当时自己那青涩的表现，林旭就有些懊悔。当时就应该把乖宝宝摁在墙上猛亲的，先把名分确定下来，也省得相互惦记四年，但谁都没捅破窗户纸。还是太年轻太懵懂了啊。要搁现在……咳，扯远了扯远了，还是继续吃光头饼吧。做好的光头饼个头不大，几口就能吃完，林旭原本想再尝个香蕉状的，但想想这些撒了糖粉的不够完美，还是等着吃挂了糖霜的吧。没多久，滚筒里的光头饼倒了出来。这些光头饼表面挂着薄薄一层糖霜，有的地方厚一点，有的地方薄一些，跟网上卖的光头饼图片一模一样。“咋样林兄弟？这卖相还行吧？”“超级好，袁总厨今天真是让我开了眼界，回头我得做一下，让家里人都尝尝，顺便再想办法玩一些新花样。”光头饼虽然好吃，但样式太少。这么美味的点心，里面完全可以包一颗咸蛋黄，这样口感和味道会变得更加丰富。除了咸蛋黄之外，还可以结合梅干菜烧饼的做法，往里面包一点点梅干菜、一点点金华火腿等其它食材，在甜味的基础上，增加一些咸味。除了改良馅料之外，也可以在表面刷一层蛋液，让光头饼的卖相更好。总之，这种面点的可玩性还是很强的。有时间了可以挨个儿尝试。他拿起一个小香蕉造型的光头饼咬了一口，外面糖霜的甜香味儿，让他瞬间有种回到大学课堂上的感觉。嗯，就是这个味儿！松软的面饼吃起来口感别致，很容易让人着迷。“林兄弟多吃点啊，这么多呢，不要不好意思。”袁德彪洗洗手，见林旭吃了一个就停下来，忍不住劝了起来。林旭笑了笑：“吃不下了，好吃的太多，吃撑了都。”从进来到现在，他又是吃毛毛虫，又是吃甜甜圈的，还吃了两块比较扎实的果仁列巴和两个光头饼。这些都是高热量的甜食，也很瓷实，加上早上吃的油饼，让林旭多少感觉到一点点撑。等会儿得溜达溜达消消食，免得吃不了午饭。今天中午可是要去六号楼吃乾坤烧猪呢，这是大事，可不能错过。袁德彪问道：“那要不给你打包带走一些？”林旭摆了摆手：“我拿几个列巴算了，光头饼就不带了，这对我们两口子有纪念意义，我打算回去了自己做一些，给我老婆一个惊喜。”袁德彪一听，羡慕的说道：“还是你们年轻人有情趣啊。”林旭笑了笑：“袁总厨也可以的，偷偷打听一下嫂子的喜好，再表示一下不就行了嘛。”袁德彪无奈的叹了口气：“我也试过，但不行的。”“哦？为什么？”“年前为了给你嫂子惊喜，专门用私房钱买了个包，结果她把我审了一晚上，一直在问我藏私房钱的位置。”林旭：“……”这也太让人败兴了吧？他好奇的问道：“结果呢？怎么收场的？”“能怎么收场啊，把我所有私房钱都没收了，这才算完。不过收完私房钱第二天，她就一股脑全给了我爸妈，年底了，让两位老人都很开心。”嫂子还真是个过日子的人啊。不过这样也好，要是不抽烟不喝酒，藏点私房钱也没什么用。聊完这事儿，林旭看了看时间，已经十点多了，他对袁德彪说道：“要不这会儿去六号楼吧？我还想见识一下乾坤烧猪呢，不知道跟平时见到的有什么不同。”“行啊，那就去呗。”袁德彪交代一声，便和林旭出了门。两人也没开车，就这么顺着钓鱼台内部的步行道，慢慢向六号楼走去。快到六号楼的时候，两人看到戴建利开着一台内部通勤车从远处快速驶来，到六号门口时还来了个漂亮的甩尾，后面坐着的白鹏博脸色顿时变得煞白。“怎么样小白？我这车速够快吧？”白鹏博扶着车子下来，连着做了好几个深呼吸：“下次我再坐你开的车，我就是狗！”从十八号楼到这里，每见到一个弯道戴建利都漂移甩尾，这种高尔夫球场的低速电动车，愣是被老戴开出了拉力赛的感觉。现在从车上下来，白鹏博的腿还是软的。没办法，这种惊险刺激的感觉，真是让人抓狂了。他好几次都被甩到金鱼池和喷泉中，路过假山的时候，脑袋还差点跟假山上突出的一块石头来个亲密接触。戴建利嘿嘿一笑：“别这么说自个儿，我只是教你一下年轻人的开车方式而已，别老跟着廖主任那样，老气横秋的……下次你载着他溜达时，也这么开一次试试，廖主任肯定夸你。”“夸完就辞退是吧？我信你个鬼！”戴建利把车钥匙扔给白鹏博，转身看着林旭问道：“今天学列巴了？”“嗯，学了列巴和光头饼，袁总厨讲得很细致，基本上已经学了个七七八八，回去就准备试一下，看能不能做出来。”戴建利说道：“学会了就行，要没学会我带你找老尹，他也会做列巴，味儿不比东北那嘎达差。”袁德彪：“……”你狗日的欠打是吧？他冲老戴说道：“早上那会儿邱振华这么说，现在你也这么说，你们这群狗东西商量好的？”戴建利笑了笑：“这不是怕你藏私嘛。”“我藏个屁啊，林兄弟最近一直帮我们东北菜做宣传，别说列巴了，哪怕他要学熊掌的做法，我也一点不藏私，完全教给他。”袁德彪对老戴老谢他们确实有点藏着掖着，原因是这几个货跟土匪一样，不偷就抢，玩心眼又玩不过，只能躲着点。但林旭不一样，在全网各种埋汰东北时，林旭却主动宣传起了东北的高端菜，这让袁德彪很感动。就冲这份热心，也得把他教会。戴建利一听这话，也不再调侃了，而是对林旭说道：“林兄弟回头别忘了帮我们川菜宣传宣传啊，在各大菜系中，川菜也是弱势群体，昨儿还有顾客来我们十八号楼嘟囔说不喜欢吃麻辣，让我随便上，我弄了一桌不麻辣的菜，收了好几万……”大家一听全都笑了。高端川菜馆，最欢迎这些不喜欢吃辣的人。他们真的能做一桌不辣的菜品，至于钱包能不能吃得消，那就不好说了。白鹏博问道：“人家走的时候没投诉你吗？”“没啊，还说过几天再来吃一顿呢……能来钓鱼台吃饭，都不差钱，只要味道好，几万块钱对这种人来说不算什么。”国人对川菜的误解也很深。说起川菜就是麻辣，让川菜师傅们很是苦恼。明明整个菜系有二十四种味型，明明川菜的宗旨一直都是“一菜一格，百菜百味”，但现在大众提起川菜，基本上都是麻辣印象。林旭说道：“以后各大菜系的高端菜我都会拍的，正好也满足一下网友们的猎奇心理。”大家可以吃不起高端菜，但不能不知道。否则不久之后，这些菜品就会逐渐失传，太遗憾了。几人来到六号楼，走进厨房，见到郭卫东正在帮邱振华摆弄一头小猪，齐思明则在一旁搭手帮忙。见到林旭，齐思明赶紧打了个招呼：“你好林老板，我师父说今天中午你会来，没想到还真说对了。”早上刚见过，这乾坤烧猪又是比较冷门的菜品，廖金明还特意去八号楼通知，能不来吗……林旭笑着说道：“我今天一上午都在钓鱼台……燕京饭店那边你不去没事吧？”“没事，今天本来就是我休息，听说我师父要做乾坤烧猪，这才来帮忙的……下午还得去公司拍视频，琪琪打算拍黄馍馍。”琪琪？这一恋爱，连称呼都变了啊。林旭笑着说道：“做多点啊，让曾主任下班的时候给我们捎点，对了，晚上店里吃饺子，你要不忙也去吃吧。”“行，到时候我跟琪琪一块儿去。”两人随意聊了两句，他原本以为邱振华和郭卫东摆弄的猪是小乳猪呢，也没在意，但端详了一会儿才发现，不是乳猪，而是比乳猪略大的香猪。香猪乳猪虽然都是小型猪，但却完全不同。乳猪是大猪小时候，一直喂养的话能长大，而香猪则是猪中的小侏儒，长到老也不会超过百斤。他好奇的问道：“这不是做烤猪吗？咋换成香猪了？”郭卫东正在往猪肚子里填准备好的馅料，有火腿片，有鲍鱼，有海参，有鹅掌……各种食材都有，像是在用猪肚子做佛跳墙。跟常见的开膛方式不同，这头猪是从屁股后面开的口子，猪肚没有切开，整头猪看起来像个麻袋一样。他边忙活边对林旭说道：“广东的烤猪和烧猪是两种菜，一般情况下，烤乳猪是把猪做成外皮红润明亮的烤猪，而烧猪，则是把猪的外皮烤成蜂窝状，皮非常酥。”邱振华撑着猪屁股后面的口子，在郭卫东填馅料的时候说道：“广东的烧猪一般都是大猪，但猪太大不容易烤透，肚皮也容易爆开，普通的乳猪肉太嫩，根本撑不起馅料，所以我们打算用成年香猪试试……今天的烧猪可不一定能吃到嘴里，很有可能在烤炉中爆开。”这是一次尝试，谁都没法保证能顺利做出来。但烹饪嘛，就得有这种尝试，才能走得更远。一味的沿用古法，那才有几道菜啊？郭卫东和邱振华把食材全都填到猪肚子里，然后拿着一根的烧鹅针，像是做烧鹅一样把猪屁股穿了起来。穿好后两人不放心，又反着穿了一下。接着两人拿着白醋，均匀的往猪皮表面上涂抹。齐思明对林旭说道：“猪肚子里已经用腌料和白糖腌好了，等会儿只要能成功，绝对是一道外酥里嫩的菜品。”林旭也希望能成功。这不仅可以丰富店里菜品，而且还能通过这种做法，探索更多乾坤类菜品的可能。所谓乾坤，就是内有乾坤的意思，一般都是往食材肚子里塞一些别的食材，让香味交融在一起。周星驰那部著名的《食神》中，就有一道乾坤烧鹅，做法就是在普通烧鹅中加入别的食材，让烧鹅的香味更加别具一格。其实过去也有类似的菜品，比如八宝葫芦鸭，这就是一道典型的乾坤类菜品。郭卫东和邱振华在猪皮表面涂抹上脆皮水，接下来把猪平放在一个晾架上，用风扇把表面的脆皮水吹干。正常来讲，这一步是应该把猪吊起来的，但现在猪肚子里塞满了食材，贸然吊的话，肚子里的食材全都堆在一起，容易把猪肚子撑爆。晾好后，两人抬着猪放进了一个平卧式烤炉中。盖上炉盖，邱振华朝东南方向做了个揖：“老天保佑，千万别爆开，这炉子新买的，好几万呢，要是爆开廖主任估计得把我工资扣干净。”要是香猪在炉子里爆开，绝对会糊满烤炉，整个炉子大概率会报废掉。这种尝试的代价太大，让邱振华也不得不默默祈祷。林旭在心里笑了一声，这种祈祷大概率是没用的，老天爷那么忙，哪顾得上这么一头猪啊。相对来说，还是换个现实点的吧。他在心里默念一声：“儿砸，这边在做烤猪，你可得保佑别让猪肚子爆开啊……”都说对着墩墩祈祷很有用，不知道远程祈祷有没有用。本着有枣没枣打一杆子的原则，林旭还是进行了尝试。倒不是心疼这个烤炉，主要是觉得这种做法很新奇，他也真的很想尝尝味道，不知道这么做出来的烧猪会怎么样。同一时间，正在邓立松家里当模特的墩墩眼神一亮，扭头看向了钓鱼台的方向，忍不住打了个哈欠。邓立松一看，当即心疼起来：“怎么了乖乖？困了？那你去沙发上睡会儿吧，我把这些细节修一下，咱等会儿再继续。”墩墩用脑袋蹭他一下，随即往沙发上一跳，晒着太阳真的呼呼大睡起来。十五分钟后，钓鱼台六号楼的厨房里。郭卫东惊讶的看着烤炉说道：“好像还真行啊，一直没爆开。”邱振华看了看时间：“差不多该取出来松肉皮了，松完肉皮才是考验呢。”做烧猪，得用松皮针把猪皮全都扎一遍，让猪的皮下脂肪流出来，这样猪皮就会变得非常酥脆，甚至还会起蜂窝一样的纹路。但松皮之后，猪皮的强度会大大降低，而二次烤制的时候，还要把炉温调高，否则猪皮不酥。这种条件下，要保证猪皮不崩开，真挺难的……