第五百九十五章 高端的面点，往往只需要简单的配料和亿点点技巧！

“那咱们就开始吧！”邱耀祖见林旭非但没有怯场，反而一副跃跃欲试的样子，便起身向厨房走去。这种积极向上的年轻人真是太让人喜欢了，趁着现在还能动，能多教点就多教点，等学得多了，这不又是一个被八大菜系争着拉拢的老高嘛。何广昌也起身跟了过去。别的年轻人一听说难度很大，要么会面露难色，要么会换一道点心重新学。但老高这个徒弟，却神采奕奕的，感觉一听难度大还来劲了，真想让家里的年轻人都跟着学学。怪不得大家都喜欢小旭呢，这要是当时被自己碰到，哪怕拼着跟老高打一架，也得抢到手中。越是有本事的老年人就越爱才，恨不得把自己一身本事都传出去。不管传给家人也好，外人也罢，只要不带着进棺材就行。林旭来到厨房，挽起袖子洗了洗手，看着邱耀祖问道：“邱伯您说吧，都需要做什么，我来打下手。”邱耀祖笑了笑说道：“做千层油糕其实很简单，普通的中筋面就行，不过想要做好，得提前一星期准备配料，这样做出来的油糕才好吃润泽。”提前一星期？林旭有些好奇：“什么配料需要提前这么久准备啊？”要是玫瑰饼之类的点心，提前准备就行了，但千层油糕不就是用猪油做的糕点吗？难道这还有讲究不成？何广昌笑着对他说道：“做千层油糕除了油和糖之外，还需要用绵白糖腌制三天以上的猪板油丁，以及差不多一星期才能做好的……青红丝。”什么？青红丝？林旭对这个印象倒是很深刻，小时候吃的五仁月饼中会加一些，当时总觉得是不好东西，还会特意挑出来。现在听到何广昌一说，他原本以为是这两位老人有情怀呢。但想想又不应该，毕竟这可是国宴大师，是站在金字塔尖上那一撮人，他们就算有情怀，也不应该是平平无奇的青红丝啊。而且青红丝看起来跟人工添加剂合成的一样，难道这玩意儿也是天然做出的？林旭愣了愣，这才问道：“青红丝是咋做的啊？这玩意儿对人体有害处吗？”邱耀祖弯腰从橱柜里抱出两个玻璃罐，里面分别放着青丝和红丝。他摆到厨房的中央岛台上，冲林旭说道：“青红丝用橘皮、萝卜、木瓜等食材，利用碱水浸泡，再经过清洗、糖渍、晾晒等步骤做成的……虽然很多年轻人都嫌弃月饼中的青红丝，吃的时候甚至还特意挑出来，但有一说一，青红丝是月饼制作过程中，难度最高的配料。”说完他问了一句：“小旭你吃月饼时是不是也故意把青红丝挑出来扔掉的？”林旭干咳两声：“没没没，我都吃了。怪不得嚼起来有点苦苦的味道呢，原来是用橘皮做的啊……那这颜色是？”“用的都是天然色素，对人体没任何害处。”靠，那我小时候白费尽心机的从月饼里挑青红丝了？何广昌对林旭解释道：“青红丝过去是宫里用的，青丝是青杏的干丝，红丝是玫瑰花瓣腌渍制作的，都是顶好的食材，不过老百姓用不起，就用橘皮之类的食材代替了，早些年的沙琪玛、麻花、汤圆等小吃，都会特意放一些青红丝增加卖相。”别说了别说了……林旭觉得此时的自己就是马科长附体。他拿着罐子看了看里面的青红丝：“赶明儿我也做点，给家里的老人尝尝，肯定很受欢迎。”对年轻人来说，青红丝可能是不好的回忆。但对老年人来说，却是她们记忆中的“古早味小吃”。他看的时候，邱耀祖又打开另一个橱柜，从里面拿出一罐腌渍得已经变成透明状态的板油丁。“不管做千层油糕，还是做汤圆、梅干菜烧饼，都离不开这种用绵白糖腌渍过的板油丁。”林旭接过看了看，好奇的问道：“这种板油丁做法难吗邱伯？”“不难，猪板油去掉筋膜，切成小丁用绵白糖泡着就行。”何广昌提醒了一句：“记住了，是绵白糖，而不是白砂糖，这两种食材的性质可不一样。”林旭点了点头：“知道，白砂糖杀水，绵白糖不杀水。”虽然板油丁油脂含量高，杀出一点点水分也无所谓，但水分降低后，板油丁那种入口即化的口感就没了。而且绵白糖融化快，腌渍效果更好，白砂糖融化慢，估计一星期才能将板油丁彻底腌透。配料准备妥当，邱耀祖就正式开始做了。他将中央岛台洗了一下，准备直接在上面操作：“做别的可以用案板，但千层油糕要是用案板制作，清洗起来会超级麻烦。”他将中筋面粉放在工作台上，中间挖了个坑，接着从盛着面粉的罐子里拿出一块老面，掰开后，里面是有些稀的面汁，带着浓郁的发酵味儿。不愧是国宴大师，居然还保留着用老面的传统。用手将这些老面揉搓一下放进面粉扒出来的面窝中，加入温水，先用水将老面彻底揉碎，接着一点点将面粉和水揉成面絮。岛台上的面粉差不多有三斤左右，而水则至少有二斤七两。怎么看都像是搅面糊，但操作的手法，确是标准的和面方式。把面粉一点点往中间的窝里推，让面粉和水逐渐混合，成为一个非常湿润非常软的面团，软得像是洗面筋时在水里洗了两遍一样。邱耀祖忙而不乱的操作着，他将面团反复揉搓摔打，将面团的筋性摔出来，然后尽可能的让面团把黏在岛台上的小面团粘起来，形成一个完整的面团。刚开始，他像是捧着一团面糊在玩泥巴。但随着起筋，面团逐渐成型，连岛台上的水分也仿佛被吸收了一样。何广昌站在一旁对林旭说道：“这是面筋中的蜂窝状小孔，将水分吸收了，千层油糕好吃的原因，也是因为含水量比较高。”林旭好奇的问道：“既然要利用面筋，那为什么不用高筋面粉呢？那个效果不是更好吗？”邱耀祖边忙活边说道：“因为千层油糕在和面的过程中会利用面粉的筋性，但做出来的成品，是不能吃到筋性的，好的千层油糕应该是口感松软油润，味道香甜清雅，要是起筋那反而不对。”原来如此啊。林旭感慨一声：“也不知道发明这道点心的人是怎么琢磨出来的，含水量百分之九十的面团，想想就吓人。”邱耀祖将面团的筋性完全摔打出来，然后放在岛台上静置饧发。他对林旭说道：“类似的面点其实也有不少，比如炸油条的面，含水量就比较大，过去的老师傅闲着就在琢磨吃的，琢磨手艺，哪像现在的厨师啊，闲着没事就刷抖音，根本不琢磨手艺。”做千层油糕用的是半开面，所以要让面团稍稍饧发一下。但不能发太过，大概松弛个十分钟，让里面的酵母菌生长一会儿就行了。趁着这个时间，邱耀祖看着林旭问道：“小旭今天中午在这儿吃吧，你能不能也做一道菜，让我跟老何帮着把把关？”这就开始出题考试了吗？林旭说道：“行啊，我最近闲着没事研究了一下俄餐的做法，等会儿做一道红烩牛肉给两位老前辈尝尝，帮我挑挑毛病。”为了防止以后系统在蹦出什么西餐之类的任务，林旭决定先把红烩牛肉这道菜亮出来，给大家一个咱会做西餐的印象。这道红烩牛肉加上鹅肝，还有鞑靼牛肉，应该就能给群众们留下会西餐的印象了。这样以后不管做什么西餐大菜，大家都不会再觉得惊讶。一听这话，何广昌当即乐了：“哟，这道菜不错，年轻时候我们去老莫打牙祭，红烩牛肉是必点菜品，没想到小旭连这个都会，那我今天可有口福了啊。”当年的莫斯科餐厅给无数京城人留下了深刻回忆，尤其是那些老三届年代的人，对老莫完全不陌生，甚至一度成为了他们吃西餐的唯一选择。里面的每一道菜都特别经典，吃起来也特别过瘾。邱耀祖有些惊讶的看了林旭一眼：“之前以为你就白案红案齐头并进呢，没想到你比老高的野心还大，居然还要涉足西餐……西餐虽然看似简单，但派系众多，讲究方面不次于中餐，你可不要觉得学了两道菜就掌握了西餐，那就太肤浅了。”林旭笑了笑：“我这就是瞎学瞎捉摸，不会那么目中无人的。”十分钟很快就过去了。邱耀祖端来一些干粉，洒在了旁边的岛台上，接着将已经稍稍有些涨发的面团翻一下，把面团翻到干粉上。再往表面撒一层干粉，再翻动几下，让整个面团表面沾满干粉。趁着这个时候，将面团用擀面杖擀开。这一步看似简单，但难度却非常大，因为面团的含水量太高，放在案板上像是一包水一样，稍稍用力，里面那些面糊就会被挤压出来。而且薄厚、宽窄方面都不好把控，一不小心面团就会粘在案板和擀面杖上。但邱耀祖却像是有魔法一样，不仅轻松将面团擀开，甚至还擀成了宽窄一致，长度大概有两米多的长方形面片。四边几乎都是直线，像是用刀切出来的一样。这就是白案师傅的功底，也是淮扬菜厨师引以为傲的烹饪手段。1983年中餐烹饪圈神仙大战时，淮扬菜大师董德安就凭借这一技法，成功做出了色香味俱全的千层油糕，技惊四座，最终荣获全国最佳点心师。那次烹饪比赛，是中餐史上的高峰，上场参赛的全都是各地名动一时的大师，不少人甚至已经达到了青史留名的地步，堪称中餐史上的“众神之战”。千层油糕能从一众大神中冲杀出来，并获得桂冠，足以看出这道点心的不凡和强大。事实上，参赛的董德安心理素质也非常牛逼，毕竟在神仙云集的比赛上，做一道食材配料都非常简单的千层油糕，一般人绝对没这份勇气。但越是简单的食材，越能做出超凡脱俗的点心。何广昌笑着说道：“83年那会儿，我有幸尝到了董大师做的千层油糕，第一反应就是，这不应该是凡人能吃的东西，那种口感和味道，到现在我还记得……打那之后我就主动找淮扬菜师傅学，刚开始还不肯教，后来我硬是用一道夹沙肉，才算学到了手。”他说话的时候，一直拿眼神瞟邱耀祖，声音中还多少有些阴阳怪气。林旭好奇的问道：“当年教您做千层油糕的，不会就是邱伯吧？”“不是他能是谁？你师父那会儿根本不搭理我们，老邱也不是东西，明知道我喜欢这道菜，还逼着我赌咒发誓不能外传，否则以后就得以他徒弟的名义自居……”啧，邱伯年轻时挺会耍手段啊。邱耀祖笑了笑：“不限制你一下，万一你教给了徒弟，以后谁还知道千层油糕是我们淮扬菜的点心啊。”他拿着猪油，在擀好的面片上抹了一层，接着又撒了一层绵白糖。一边撒还一边提醒林旭：“撒糖并没有太讲究，白砂糖和绵白糖都行，但相对来说，用绵白糖的口感更润一些，而白砂糖，口感稍稍有些干。”两种水分不一样的糖，做出来的效果也完全不同。林旭点点头，表示记下来。邱耀祖撒完糖，便将腌渍成透明状态的板油丁均匀洒在面片上，这些板油丁表面裹着一层绵白糖，看起来就让人馋得慌。全都撒好后，从一头开始往中间卷着叠，将整个大面片叠成十六层的长方形面片。这一步做的时候要小心，因为面片太软，而中间夹杂着的食材又太多，所以要双托着面片卷着向前叠，尽可能的防止破皮。把面片叠好，放在案板上，用擀面杖轻轻压一遍，这既能把里面的肥肉丁碾碎，同时也能防止面片脱层。压一遍后，重新把面片擀成一米长左右。接着将面片沿着中线对折一下，再重新擀一遍，让对折的部位不至于中空。然后再上下对折，将面片做成一个正方形。折之前，面片是十六层，这么折了之后，面片就成了六十四层。这是千层油糕的标准层数。好的千层油糕六十四层，厚度一寸左右，油脂丰盈，口感润泽，香甜清雅，妙不可言。邱耀祖将面片擀一下，做成不到一寸厚的正方形：“这是半开面，蒸的时候会稍稍膨胀一些，所以擀的时候要留出涨发的余地，免得蒸出来太厚，没法一口吃下去，那就太厚了，是扣分项。”说完，邱耀祖拿出一些青红丝放在案板上，切成正方体一样的小颗粒，按照一寸宽度的标准，均匀洒在面片上。整个面片被这青红双色的青红丝碎末点缀得像是艺术品一样。林旭看着一条红一条青的点缀，好奇的问道：“这是准备出锅后改刀用的吗？”“对，把青色和红色分开，再分别切成菱形块，交错着摆在盘子里，更具有卖相，也更让人有食欲。”说完，邱耀祖小心托着面片放进蒸柜里，开始上锅蒸制。整个蒸制过程比较长，差不多需要四十分钟。刚蒸上，贺家顺和齐振涛来了，两人还提着鸭子以及别的食材，刚进门贺家顺就冲邱耀祖说道：“昨儿和振涛两口子出去踏青，寻摸到了一个养鸭场，高价买了几只公鸭，特意给师兄送两只……哟，何师兄和林师傅也在啊。”林旭说道：“我来学艺的，刚邱伯教了我千层油糕的做法。”邱耀祖看了看带来的两只鸭子，笑着说道：“成色确实不错，这么好的鸭子，做别的菜有些暴殄天物，要不趁着不忙，我给你们做一道母油船鸭吧，这也是淮扬菜中的一道高级鸭馔，可惜现在也属于冷门菜品了，一般人甚至都没听说过。”母油船鸭？别说，林旭还真没听说过这道菜。船鸭是什么暂且不提，光这个母油就把人的好奇心给完全勾起来了。他问道：“母油是什么？母鸭的油脂，还是别的？”齐振涛说道：“母油指的是从三伏天一直晒到深秋时节的酱油，这种酱油品质高，很多时候都会掺到品质一般的酱油中，提升品质，单独用的话，比较奢侈……袁枚那本《随园食单》中写的秋油，指的就是这种高品质酱油。”“那船鸭呢？”“过去的人在湖里坐船游玩，船家会在船上置一炭炉，上面用砂锅煨着鸭子，等鸭子做熟了，再用原汤煮面条，这种做出来的鸭子被称为船鸭……母油船鸭就是煨的时候加一些高品质酱油。”这么说起来，应该叫酱油煨鸭才对吧？不过既然邱耀祖要做，林旭自然不会拒绝，毕竟这么好的学习机会，他可不想错过。邱耀祖这会儿兴致很高，重新洗手后，便拿着鸭子开始收拾，准备制作。做完高端白案做高端红案，淮扬菜的师傅们，可真是魔武双修的典范啊！