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第五百九十五章 高端的面点,往往只需要简单的配料和亿点点技巧!

作者:糖醋虾仁 字数:5069 更新:2024-05-28 15:45:44

“那咱们就开始吧!”邱耀祖见林旭非但没有怯场,反而一副跃跃欲试的样子,便起身向厨房走去。这种积极向上的年轻人真是太让人喜欢了,趁着现在还能动,能多教点就多教点,等学得多了,这不又是一个被八大菜系争着拉拢的老高嘛。何广昌也起身跟了过去。别的年轻人一听说难度很大,要么会面露难色,要么会换一道点心重新学。但老高这个徒弟,却神采奕奕的,感觉一听难度大还来劲了,真想让家里的年轻人都跟着学学。怪不得大家都喜欢小旭呢,这要是当时被自己碰到,哪怕拼着跟老高打一架,也得抢到手中。越是有本事的老年人就越爱才,恨不得把自己一身本事都传出去。不管传给家人也好,外人也罢,只要不带着进棺材就行。林旭来到厨房,挽起袖子洗了洗手,看着邱耀祖问道:“邱伯您说吧,都需要做什么,我来打下手。”邱耀祖笑了笑说道:“做千层油糕其实很简单,普通的中筋面就行,不过想要做好,得提前一星期准备配料,这样做出来的油糕才好吃润泽。”提前一星期?林旭有些好奇:“什么配料需要提前这么久准备啊?”要是玫瑰饼之类的点心,提前准备就行了,但千层油糕不就是用猪油做的糕点吗?难道这还有讲究不成?何广昌笑着对他说道:“做千层油糕除了油和糖之外,还需要用绵白糖腌制三天以上的猪板油丁,以及差不多一星期才能做好的……青红丝。”什么?青红丝?林旭对这个印象倒是很深刻,小时候吃的五仁月饼中会加一些,当时总觉得是不好东西,还会特意挑出来。现在听到何广昌一说,他原本以为是这两位老人有情怀呢。但想想又不应该,毕竟这可是国宴大师,是站在金字塔尖上那一撮人,他们就算有情怀,也不应该是平平无奇的青红丝啊。而且青红丝看起来跟人工添加剂合成的一样,难道这玩意儿也是天然做出的?林旭愣了愣,这才问道:“青红丝是咋做的啊?这玩意儿对人体有害处吗?”邱耀祖弯腰从橱柜里抱出两个玻璃罐,里面分别放着青丝和红丝。他摆到厨房的中央岛台上,冲林旭说道:“青红丝用橘皮、萝卜、木瓜等食材,利用碱水浸泡,再经过清洗、糖渍、晾晒等步骤做成的……虽然很多年轻人都嫌弃月饼中的青红丝,吃的时候甚至还特意挑出来,但有一说一,青红丝是月饼制作过程中,难度最高的配料。”说完他问了一句:“小旭你吃月饼时是不是也故意把青红丝挑出来扔掉的?”林旭干咳两声:“没没没,我都吃了。怪不得嚼起来有点苦苦的味道呢,原来是用橘皮做的啊……那这颜色是?”“用的都是天然色素,对人体没任何害处。”靠,那我小时候白费尽心机的从月饼里挑青红丝了?何广昌对林旭解释道:“青红丝过去是宫里用的,青丝是青杏的干丝,红丝是玫瑰花瓣腌渍制作的,都是顶好的食材,不过老百姓用不起,就用橘皮之类的食材代替了,早些年的沙琪玛、麻花、汤圆等小吃,都会特意放一些青红丝增加卖相。”别说了别说了……林旭觉得此时的自己就是马科长附体。他拿着罐子看了看里面的青红丝:“赶明儿我也做点,给家里的老人尝尝,肯定很受欢迎。”对年轻人来说,青红丝可能是不好的回忆。但对老年人来说,却是她们记忆中的“古早味小吃”。他看的时候,邱耀祖又打开另一个橱柜,从里面拿出一罐腌渍得已经变成透明状态的板油丁。“不管做千层油糕,还是做汤圆、梅干菜烧饼,都离不开这种用绵白糖腌渍过的板油丁。”林旭接过看了看,好奇的问道:“这种板油丁做法难吗邱伯?”“不难,猪板油去掉筋膜,切成小丁用绵白糖泡着就行。”何广昌提醒了一句:“记住了,是绵白糖,而不是白砂糖,这两种食材的性质可不一样。”林旭点了点头:“知道,白砂糖杀水,绵白糖不杀水。”虽然板油丁油脂含量高,杀出一点点水分也无所谓,但水分降低后,板油丁那种入口即化的口感就没了。而且绵白糖融化快,腌渍效果更好,白砂糖融化慢,估计一星期才能将板油丁彻底腌透。配料准备妥当,邱耀祖就正式开始做了。他将中央岛台洗了一下,准备直接在上面操作:“做别的可以用案板,但千层油糕要是用案板制作,清洗起来会超级麻烦。”他将中筋面粉放在工作台上,中间挖了个坑,接着从盛着面粉的罐子里拿出一块老面,掰开后,里面是有些稀的面汁,带着浓郁的发酵味儿。不愧是国宴大师,居然还保留着用老面的传统。用手将这些老面揉搓一下放进面粉扒出来的面窝中,加入温水,先用水将老面彻底揉碎,接着一点点将面粉和水揉成面絮。岛台上的面粉差不多有三斤左右,而水则至少有二斤七两。怎么看都像是搅面糊,但操作的手法,确是标准的和面方式。把面粉一点点往中间的窝里推,让面粉和水逐渐混合,成为一个非常湿润非常软的面团,软得像是洗面筋时在水里洗了两遍一样。邱耀祖忙而不乱的操作着,他将面团反复揉搓摔打,将面团的筋性摔出来,然后尽可能的让面团把黏在岛台上的小面团粘起来,形成一个完整的面团。刚开始,他像是捧着一团面糊在玩泥巴。但随着起筋,面团逐渐成型,连岛台上的水分也仿佛被吸收了一样。何广昌站在一旁对林旭说道:“这是面筋中的蜂窝状小孔,将水分吸收了,千层油糕好吃的原因,也是因为含水量比较高。”林旭好奇的问道:“既然要利用面筋,那为什么不用高筋面粉呢?那个效果不是更好吗?”邱耀祖边忙活边说道:“因为千层油糕在和面的过程中会利用面粉的筋性,但做出来的成品,是不能吃到筋性的,好的千层油糕应该是口感松软油润,味道香甜清雅,要是起筋那反而不对。”原来如此啊。林旭感慨一声:“也不知道发明这道点心的人是怎么琢磨出来的,含水量百分之九十的面团,想想就吓人。”邱耀祖将面团的筋性完全摔打出来,然后放在岛台上静置饧发。他对林旭说道:“类似的面点其实也有不少,比如炸油条的面,含水量就比较大,过去的老师傅闲着就在琢磨吃的,琢磨手艺,哪像现在的厨师啊,闲着没事就刷抖音,根本不琢磨手艺。”做千层油糕用的是半开面,所以要让面团稍稍饧发一下。但不能发太过,大概松弛个十分钟,让里面的酵母菌生长一会儿就行了。趁着这个时间,邱耀祖看着林旭问道:“小旭今天中午在这儿吃吧,你能不能也做一道菜,让我跟老何帮着把把关?”这就开始出题考试了吗?林旭说道:“行啊,我最近闲着没事研究了一下俄餐的做法,等会儿做一道红烩牛肉给两位老前辈尝尝,帮我挑挑毛病。”为了防止以后系统在蹦出什么西餐之类的任务,林旭决定先把红烩牛肉这道菜亮出来,给大家一个咱会做西餐的印象。这道红烩牛肉加上鹅肝,还有鞑靼牛肉,应该就能给群众们留下会西餐的印象了。这样以后不管做什么西餐大菜,大家都不会再觉得惊讶。一听这话,何广昌当即乐了:“哟,这道菜不错,年轻时候我们去老莫打牙祭,红烩牛肉是必点菜品,没想到小旭连这个都会,那我今天可有口福了啊。”当年的莫斯科餐厅给无数京城人留下了深刻回忆,尤其是那些老三届年代的人,对老莫完全不陌生,甚至一度成为了他们吃西餐的唯一选择。里面的每一道菜都特别经典,吃起来也特别过瘾。邱耀祖有些惊讶的看了林旭一眼:“之前以为你就白案红案齐头并进呢,没想到你比老高的野心还大,居然还要涉足西餐……西餐虽然看似简单,但派系众多,讲究方面不次于中餐,你可不要觉得学了两道菜就掌握了西餐,那就太肤浅了。”林旭笑了笑:“我这就是瞎学瞎捉摸,不会那么目中无人的。”十分钟很快就过去了。邱耀祖端来一些干粉,洒在了旁边的岛台上,接着将已经稍稍有些涨发的面团翻一下,把面团翻到干粉上。再往表面撒一层干粉,再翻动几下,让整个面团表面沾满干粉。趁着这个时候,将面团用擀面杖擀开。这一步看似简单,但难度却非常大,因为面团的含水量太高,放在案板上像是一包水一样,稍稍用力,里面那些面糊就会被挤压出来。而且薄厚、宽窄方面都不好把控,一不小心面团就会粘在案板和擀面杖上。但邱耀祖却像是有魔法一样,不仅轻松将面团擀开,甚至还擀成了宽窄一致,长度大概有两米多的长方形面片。四边几乎都是直线,像是用刀切出来的一样。这就是白案师傅的功底,也是淮扬菜厨师引以为傲的烹饪手段。1983年中餐烹饪圈神仙大战时,淮扬菜大师董德安就凭借这一技法,成功做出了色香味俱全的千层油糕,技惊四座,最终荣获全国最佳点心师。那次烹饪比赛,是中餐史上的高峰,上场参赛的全都是各地名动一时的大师,不少人甚至已经达到了青史留名的地步,堪称中餐史上的“众神之战”。千层油糕能从一众大神中冲杀出来,并获得桂冠,足以看出这道点心的不凡和强大。事实上,参赛的董德安心理素质也非常牛逼,毕竟在神仙云集的比赛上,做一道食材配料都非常简单的千层油糕,一般人绝对没这份勇气。但越是简单的食材,越能做出超凡脱俗的点心。何广昌笑着说道:“83年那会儿,我有幸尝到了董大师做的千层油糕,第一反应就是,这不应该是凡人能吃的东西,那种口感和味道,到现在我还记得……打那之后我就主动找淮扬菜师傅学,刚开始还不肯教,后来我硬是用一道夹沙肉,才算学到了手。”他说话的时候,一直拿眼神瞟邱耀祖,声音中还多少有些阴阳怪气。林旭好奇的问道:“当年教您做千层油糕的,不会就是邱伯吧?”“不是他能是谁?你师父那会儿根本不搭理我们,老邱也不是东西,明知道我喜欢这道菜,还逼着我赌咒发誓不能外传,否则以后就得以他徒弟的名义自居……”啧,邱伯年轻时挺会耍手段啊。邱耀祖笑了笑:“不限制你一下,万一你教给了徒弟,以后谁还知道千层油糕是我们淮扬菜的点心啊。”他拿着猪油,在擀好的面片上抹了一层,接着又撒了一层绵白糖。一边撒还一边提醒林旭:“撒糖并没有太讲究,白砂糖和绵白糖都行,但相对来说,用绵白糖的口感更润一些,而白砂糖,口感稍稍有些干。”两种水分不一样的糖,做出来的效果也完全不同。林旭点点头,表示记下来。邱耀祖撒完糖,便将腌渍成透明状态的板油丁均匀洒在面片上,这些板油丁表面裹着一层绵白糖,看起来就让人馋得慌。全都撒好后,从一头开始往中间卷着叠,将整个大面片叠成十六层的长方形面片。这一步做的时候要小心,因为面片太软,而中间夹杂着的食材又太多,所以要双托着面片卷着向前叠,尽可能的防止破皮。把面片叠好,放在案板上,用擀面杖轻轻压一遍,这既能把里面的肥肉丁碾碎,同时也能防止面片脱层。压一遍后,重新把面片擀成一米长左右。接着将面片沿着中线对折一下,再重新擀一遍,让对折的部位不至于中空。然后再上下对折,将面片做成一个正方形。折之前,面片是十六层,这么折了之后,面片就成了六十四层。这是千层油糕的标准层数。好的千层油糕六十四层,厚度一寸左右,油脂丰盈,口感润泽,香甜清雅,妙不可言。邱耀祖将面片擀一下,做成不到一寸厚的正方形:“这是半开面,蒸的时候会稍稍膨胀一些,所以擀的时候要留出涨发的余地,免得蒸出来太厚,没法一口吃下去,那就太厚了,是扣分项。”说完,邱耀祖拿出一些青红丝放在案板上,切成正方体一样的小颗粒,按照一寸宽度的标准,均匀洒在面片上。整个面片被这青红双色的青红丝碎末点缀得像是艺术品一样。林旭看着一条红一条青的点缀,好奇的问道:“这是准备出锅后改刀用的吗?”“对,把青色和红色分开,再分别切成菱形块,交错着摆在盘子里,更具有卖相,也更让人有食欲。”说完,邱耀祖小心托着面片放进蒸柜里,开始上锅蒸制。整个蒸制过程比较长,差不多需要四十分钟。刚蒸上,贺家顺和齐振涛来了,两人还提着鸭子以及别的食材,刚进门贺家顺就冲邱耀祖说道:“昨儿和振涛两口子出去踏青,寻摸到了一个养鸭场,高价买了几只公鸭,特意给师兄送两只……哟,何师兄和林师傅也在啊。”林旭说道:“我来学艺的,刚邱伯教了我千层油糕的做法。”邱耀祖看了看带来的两只鸭子,笑着说道:“成色确实不错,这么好的鸭子,做别的菜有些暴殄天物,要不趁着不忙,我给你们做一道母油船鸭吧,这也是淮扬菜中的一道高级鸭馔,可惜现在也属于冷门菜品了,一般人甚至都没听说过。”母油船鸭?别说,林旭还真没听说过这道菜。船鸭是什么暂且不提,光这个母油就把人的好奇心给完全勾起来了。他问道:“母油是什么?母鸭的油脂,还是别的?”齐振涛说道:“母油指的是从三伏天一直晒到深秋时节的酱油,这种酱油品质高,很多时候都会掺到品质一般的酱油中,提升品质,单独用的话,比较奢侈……袁枚那本《随园食单》中写的秋油,指的就是这种高品质酱油。”“那船鸭呢?”“过去的人在湖里坐船游玩,船家会在船上置一炭炉,上面用砂锅煨着鸭子,等鸭子做熟了,再用原汤煮面条,这种做出来的鸭子被称为船鸭……母油船鸭就是煨的时候加一些高品质酱油。”这么说起来,应该叫酱油煨鸭才对吧?不过既然邱耀祖要做,林旭自然不会拒绝,毕竟这么好的学习机会,他可不想错过。邱耀祖这会儿兴致很高,重新洗手后,便拿着鸭子开始收拾,准备制作。做完高端白案做高端红案,淮扬菜的师傅们,可真是魔武双修的典范啊!

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