第五百九十六章 母油船鸭：一道看似简单却已经失传的菜品！

“母油船鸭是一道事实上已经失传的菜品。”鸭子是宰杀好的，还是颈部开口，这能最大限度保持鸭肉的完整。邱耀祖提着鸭子，麻利的拔着鸭身上残留的鸭毛，然后说出了这样一句话。齐振涛有些诧异：“师伯，现在苏州那边，不是好几个店都有母油船鸭卖吗，您咋说失传了呢？”邱耀祖笑了笑：“酱油工艺的改进，除了少数古法酱油之外，根本买不到母油，而且就算买到，也没低于一千块钱一瓶的……你觉得那些店，舍得用吗？还有就是，那些店面把母油船鸭硬生生做成了八宝鸭子，跟原本的母油船鸭相差太多。”林旭听得有些诧异，没想到这道菜的做法还挺讲究，更没想到的是，酱油中的母油居然贵到这种地步。贺家顺见他有些疑惑，便主动说道：“古法熬制的酱油，精华都在上面一层漂着，把上面一层撇着装起来，就是大户人家才能吃到的母油了。而缸里剩下的酱油，品质低劣，卖不上价格，穷苦人家吃的就是这种劣等酱油……”怪不得邱耀祖说不低于一千块钱一瓶呢，想想一缸酱油的精华聚拢起来卖掉，价格确实低不了。别说过去了，就是现在，母油也不是一般人能吃得起的。林旭看着邱耀祖问道：“邱伯，母油船鸭的做法难吗？”“倒是不难，只要有母油，有鸭子，放在砂锅里小火炖着就行……对了，这道菜特别吃油，鸭肚子里的鸭油不能去掉，炖的时候至少要配一只猪蹄，炖好快出锅时，还要熬一碗葱油，连葱带油一块儿倒进砂锅里。”我去！这鸭子不完全被油脂浸泡着了吗？林旭想象一下这种口感和味道，忍不住问道：“不腻吗？”贺家顺看来对这道菜也不陌生，笑着说道：“不腻，因为母油鲜味太足，所以要用鸭油、猪油和葱油来增加香味，这才能达到鲜香味的平衡。”我去，这母油得多好吃，才能用三种油来增香啊。林旭有点馋这道菜了，这会儿他也总算明白过来，为什么邱耀祖会说这道菜事实上已经失传。这样炖出来的鸭子，你就说卖多少钱吧。低于两千估计都不够本，要按照餐饮的正常利润来说，价格应该在四千以上……这世上，有几个人愿意花几千块钱吃一只炖鸭子呢？直接来一顿生猛海鲜，或者一顿和牛大餐不香吗？邱耀祖说道：“母油越来越珍贵，店家不舍得用，再加上想卖高价，所以就琢磨出了整鸭脱骨填满馅料的八宝做法，用别的食材来弥补母油的缺失，但最终却不伦不类，让懂行的人贻笑大方。”想想也是，人家想吃填满馅料的鸭子，直接去吃八宝葫芦鸭就行了，就算想吃炖鸭子，火踵神仙鸭的名头更盛。干嘛非吃一道比葫芦画瓢的菜品呢，价格还不便宜。邱耀祖把鸭子收拾好，用食盐把鸭皮认真搓洗一遍，尽可能把毛孔中的脏东西清理出来，再用清水冲洗一遍。做完这些，他从橱柜里拿出几根干了的香茅草，对林旭说道：“鸭子炖煮时间长，为了防止脱骨变形，导致卖相不佳，会用草绳把鸭子捆起来，捆成王字结，这样炖好鸭子也是完整的……顾客吃的时候也能看出是一只完整的鸭子，不会出现坑人的情况。”过去的手艺人讲究，说是一只鸭子就是一只鸭子，明明白白让顾客看到。哪像现在啊，一份农家炒鸡里能吃出三个鸡头六个鸡屁股。邱耀祖说完便用干草开始捆扎鸭子，顺便教林旭王字结的捆扎方法。所谓的王字结，就是用干草把鸭胸、鸭身、鸭腿分别横着捆扎起来，中间竖着相连，这样，鸭子的两根翅膀和鸭子就被紧紧的和鸭身体捆扎在一起，不管怎么熬煮都不会散开。将鸭子捆扎妥当，邱耀祖又从冰箱里拿出一个生猪蹄。林旭见到，赶紧接过来，清洗干净，剁成大块。接着邱耀祖又从另一组橱柜里拿出一个泥封的陶罐，打开后，里面有浓郁的豉鲜味飘出来。贺家顺一闻，脸上就露出了惊讶的目光：“这是特级母油？”邱耀祖点了点头，笑着说道：“市面上最好的酱油是头抽，而这一小罐，是头抽中的头抽，一缸酱油里加小半罐，就能提升整缸酱油的品质。”林旭问了个很关键的问题：“这罐酱油，一般人买不到吧？”邱耀祖点点头：“确实不好买到，这是我自己出钱请人用古法做的，每年的量不多，各家一分基本上就没了。”想想这个制作的成本，首先要选用有机大豆，要先手工挑选一遍，只用颗粒饱满完整的豆粒，再用古法酱油的酿制方式进行制作。既麻烦，效率也低。正常的情况下，取酱油之前需要在缸子里搅动几下，把母油搅开，这样整缸酱油的品质都能提高不少，搅拌后再取头抽二抽。母油被撇去后，剩下的酱油品质低，只能用来做酱菜。这样的成本，确实高，也确实没法大面积推广。邱耀祖架上炒锅，里面加入清水和葱姜香叶等配料，又放入一大勺黄酒，大火烧开，给鸭子焯水。“做母油船鸭，得把鸭子和猪蹄先煮断生，不然就毁了一锅母油，太可惜了。”焯好水的鸭子放进砂锅中，猪蹄点缀在鸭子周围，加入一把冰糖，葱姜香料，半罐子母油，再放入黄酒和一小盆高汤。大火烧开，让酒精挥发出来。接着在锅里扣一个盘子，这样能将整个鸭子都压在汤里面，同时也能防止汤汁沸腾把鸭肉煮散。齐振涛说道：“要说讲究还得是淮扬菜，不管什么肉，涉及到炖煮，都会在里面扣个盘子，或者盖几片白菜叶，这既方便入味，同时也能让卖相完整。”邱耀祖笑了笑：“这都是前人总结出来的规矩，现在的厨师就是捡个现成。”他盖上锅盖，调成小火开始煮制。这道菜的做法还真不算难，因为所有味道都来自于母油，调料方面只放点冰糖和一些黄酒就行，比较简单。“这么炖三个小时，差不多就能做好。”邱耀祖洗洗手，看了看蒸锅，里面的千层油糕已经差不多好了。贺家顺说道：“过去听说过母油船鸭，还真没有见过做法，现在听师兄这么一说，我才明白过来，怪不得过去都说吃完船鸭要煮点面条，这汤别说面条了，随便放几片树叶都难吃不到哪去。”确实不会难吃，光这配料和油脂，再加上出锅还要淋上一碗炸好的葱油，这样的鸭肉，想想就让人流口水。林旭看了眼砂锅，见邱耀祖打算把蒸锅的火关掉，便好奇的问道：“这千层油糕可以了邱伯？”“差不多了，千层油糕不能趁热吃，得稍稍晾一下，那样才是口感最好的时候。”刚出锅的千层油糕因为油脂多，温度高，容易烫嘴，再加上有糖的缘故，有点黏，不适合吃。稍稍晾一下，让油糕的温度降下来。这样猪油不再烫嘴，糖汁也会重新渗入到面里面，吃起来才会松软绵滑，香甜清雅。邱耀祖关掉灶上的火，虚蒸两分钟。趁着这个时间，他对林旭说道：“千层油糕的难点就是清雅二字，清，代表着不腻口，不糊嘴，糖和油的比例恰到好处。雅，代表着口感好，面皮松软但不失其味，入口后，能品味出面皮层次分明的细腻感，这就是属于舌尖的雅致。”林旭心里无奈的叹了一声。每次涉及到高端淮扬菜的时候，总有种本科白上了的感觉。也难怪现代人不喜欢淮扬菜，我花大把钱吃饭，结果被桌上的菜奚落为没文化，这搁谁都会不爽。八代菜系中，鲁菜和淮扬菜都是出了名的讲究。但鲁菜的讲究，体现的是传统思想的长幼有序，地位尊卑，猛然吃到的人，会有意无意生出自卑感。这是地位差距造成的。而淮扬菜，则处处体现出文化人的雅致，让人一边吃，一边忍不住发出“文盲竟是我自己”的感慨。自古以来，国人都讨厌被人鄙视没文化。淮扬菜从餐前的茶点，到餐后的点心，处处都在传达这么一种思想，除了文士阶层，别人很难盖特到其中的点。甚至越盖特到就越反感。所以在现代社会，这两个菜系先后没落了。一个遁入了寻常百姓家，成了北方家常菜的基石，另一个则利用江苏散装的特性，化身为了镇江菜、金陵菜、苏帮菜、锡帮菜、本帮菜等地方菜系。两分钟后，邱耀祖掀开锅盖。一股好闻的香味从里面飘散而出。齐振涛帮他将蒸笼取下来放在一边，林旭看到整个面片明显膨胀了一些，而上面撒的青丝碎和红丝碎，此时也黏在了表面。别说，这一条红一条青的色泽看着还挺不错的。趁热将面片从蒸笼里取出来，放在案板上，林旭这才看到，整个面片就像是用油浸润的面饼一样，感觉捏一下就有油脂渗出。但偏偏没有渗出来。这就是厨师手艺高超的缘故。邱耀祖拿着一把薄薄的切片刀，将四条边切下来，做成直边。接着按照青红丝的分布，将面片一条条的切开。一条红，一条青，全都切好再改刀成菱形块，最后两种颜色交错的摆在盘子里，这道千层油糕才算是彻底做好。林旭当即用出了烹饪学习卡，将这道美食的做法学到了手。读取完经验后，他捏着切掉的边尝了尝，刚入口，就感觉到了面皮那层次分明的绵密感。接着，才是甜味和香味，以及面粉的香味。味道很舒服，既不油腻，也不发黏，吃到嘴里，能明显感觉到松软的面皮有点像是在口腔里化开了一般。“我去，这油糕也太好吃了吧？”林旭表情很是惊讶，虽然从开始做就脑补着千层油糕的味道和口感，但吃到嘴里后才发现，自己的想象力还是不太够啊。这口感真是太绝了，要不是那股子若有似无的面香，很难相信这玩意儿的主料只是最普通的面粉。贺家顺捏起一块儿尝了尝，笑着对林旭说道：“多吃点吧，这样的油糕，市面上花钱都买不到，哪怕去扬州本地也不行。”齐振涛附和道：“没办法，厨师都学懒了，过去都要求一斤面打九两水，现在能打七两就不错了，很多地方干脆做成了半发面的蒸饼，猪油也换成色拉油。”千层油糕这道点心，水越足就越好吃。但现在厨师都是打工人，谁会这么费尽心机的用那么多水和面啊，基本上都是六七两水的软面团就行。好操作，好制作。至于蒸出来的千层油糕口感如何，只要卖便宜点，没人会在意的。邱耀祖看着林旭问道：“小旭，你店里回头要上千层油糕吗？”林旭点了点头：“上，越是整个行业都偷懒耍滑的菜，我们就越按照传统的方式去做，反正不愁顾客，店里的员工也愿意学。”林记有得天独厚的优势，那就是居高不下的热度和后厨的学习氛围。顾客愿意捧，员工愿意学，没理由不上这道点心。“好孩子啊，谢谢你！”邱耀祖很是感慨，淮扬菜的片区没人愿意按照正统做法制作的点心，林旭却愿意在自己店里上新推广。不得不说，这很让人感怀。林旭说道：“我这也是挣钱嘛，正好也给顾客们都提个醒，不是所有的千层油糕，都能当得起扬州双绝的名号。”等林记把千层油糕上新了，扬州双绝正式入驻。到时候可以在菜单上开个组合，两样点心合起来点价格优惠点，或者干脆来个扬州点心双拼，让顾客们花一样钱吃两种点心。在挣钱的同时，也能宣传一下烹饪文化，这挺好的。林旭又尝了两块千层油糕，越吃越觉得美味，他甚至又找到了第一次吃翡翠烧麦那种惊艳的感觉。怪不得能在83年神战时获得点心类的桂冠呢。这样美味的点心，确实让人赞叹不已。锅里的鸭子还要小火煨很久，邱耀祖看着林旭问道：“小旭什么时候做红烩牛肉？”林旭一听，撸起袖子说道：“现在吧，我得先把牛肉炖煮一下。”红烩牛肉和烩羊肉一样，首先得用熟牛肉来做，把牛肉先做熟，然后才能开始进行烩，而煮牛肉的原汤，也能作为红烩的汤底使用。邱耀祖家的厨房里，有两台超级大的冰箱，里面全是各种食材，地下室还有个专门储藏食材用的步入式冰箱。林旭拉开冰箱门，从里面拿出一块三四斤重的牛肋肉。这个部位的牛肉连肥带瘦，最适合用来做红烩。除了牛肉，林旭还准备了芹菜、紫皮洋葱、胡萝卜、土豆、香菜、香叶、黑胡椒粒、红酒、老式番茄酱、进口黄油、面粉等食材和配料。这其中，洋葱和胡萝卜是需要准备双份的，一份用来炖肉，一份用来烩肉。炖肉时是当成香料来用的，出锅时会扔掉。而烩肉时是当成配菜用的，最后可以吃掉。至于番茄酱，是提味和增色用的，老式的上色效果更好一些，不能用番茄沙司，否则就等着翻车吧。林旭把这些食材全都拿出来，便开始给牛肉改刀。把牛肉切成麻将块，切好放进冷水中浸泡着，接着给其它食材改刀。胡萝卜切成斜刀大片，芹菜拍一下切成长段，洋葱对半切开，再将香菜和香叶准备一下，这就是炖肉料了。至于烩肉料，则是滚刀块的土豆、滚刀块的胡萝卜、滚刀块的洋葱、块的大小要跟牛肉一致，这样做出来的卖相才好。一切准备妥当，开始炖肉。林旭将浸泡的牛肉从水中捞出来，放进冷水锅中，锅里的水要多一些。大火烧开，去掉浮沫，接着放入洋葱、芹菜、胡萝卜、香菜、香叶、以及黑胡椒粒，再淋上一大勺红酒。再次出沫后，撇干净，往锅里加一大碗冷水。用这种方式，将牛肉中的血沫完全激出来，同时煮肉的汤也会越来越清冽，这个时候，就可以盖上锅盖进行炖煮了。炖肉时不用放调料，只需要用洋葱芹菜胡萝卜等蔬菜，增加牛肉的果蔬鲜味就行。这个过程大概需要四十分钟以上，得先把牛肉彻底炖透，这样做出来的红烩牛肉才好吃入味。这一步其实也可以用高压锅制作。压出来的肉同样软烂美味，但今天不赶时间，而且从心理上来说，还是小火慢炖出来的肉吃着更好。邱耀祖看着今天准备的菜品：“这才刚开始就一只大公鸭子和三四斤牛肉了，哪怕不加别的菜呢，咱们也吃不完，干脆喊几个人来吃吧，省得浪费了。”喊人来吃？这个提议好！这么好吃的菜品，自然得让宝宝来尝尝呀，也不知道这丫头这会儿在干嘛……