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第六百零六章 万物皆可糖葫芦!东北老一辈人的回忆——酥黄菜!

作者:糖醋虾仁 字数:5088 更新:2024-05-28 15:46:18

“新做法?”魏乾一听就来了兴趣。他一边炸里脊一边问道:“咋做的,能不能说说?我还真挺好奇里脊条还能有什么别的做法呢。”林旭瞅了一眼锅里正炸的里脊,约莫够一份糖醋里脊了,立马往剩余的面糊中加了一点点食盐。再用筷子搅拌一下,让食盐充分在面糊中化开。忙活着的时候,他对魏乾说道:“其实就是熬个琉璃汁挂在里脊肉上,让里脊从糖醋味儿变成冰糖葫芦味儿。”之所以加盐,是外面挂的汁从大酸大甜的糖醋汁变成了糖浆,甜味更浓郁一些,这种情况下,就得在酥糊中再加点盐,让咸味中和掉外面的甜味。酥白肉用的是纯肥肉,吃多了容易腻得慌。尤其是那些不喜欢吃肥肉的人,就算想尝尝酥白肉的味道,也会被里面的肥肉给劝退,现在改成里脊,就不会出现这种情况了。唯一的缺点,就是里脊肉吃不出肥肉那种入口即化的口感。不过对于不吃肥肉的人来说,这并不是缺点,反而成了优点,不喜欢油腻的人,最不习惯肥肉在嘴里化开的那种感觉。里脊条正好能取代这一步。魏乾有些好奇的说道:“这么简单?回头我试试,要是可以,这不就多一道拿手菜嘛。”他把里脊条炸完,便开始忙着做糖醋汁。林旭架上做甜品的炒锅,烧热后清洗一遍,往锅里放了大半勺白砂糖,又加入半勺清水和一点点食用油,开始炒糖。糖炒到琉璃阶段,倒入炸好的里脊条,翻拌几下,让所有里脊表面都挂上糖浆。接着稍稍晾一下,让里脊表面的糖浆凝结成琉璃状。这样,一道冰糖里脊就制作完成。林旭不知道东北有没有这道菜,但从东北人一切皆可做冰糖葫芦的饮食习惯来看,说不定还真有冰糖里脊呢。毕竟连冰糖冻梨、冰糖青椒、冰糖茄子等小吃都有,多一个冰糖里脊也不是多意外的事儿。东北嘛,就各种甜品菜多。林旭把冰糖里脊盛到盘子里,刚要准备端着回去,突然想起一道比较经典的东北传统美食——酥黄菜。这是一道非常费工夫的菜品,知名度不太高,但味道口感都超级棒。酥黄菜是用鸡蛋做成的,比较复杂,也是一道过去流行,但现在却基本没厨师愿意做的菜品。算是素的酥白肉。不过跟酥白肉相比,酥黄菜越凉越好吃,口感越香酥。而酥白肉彻底凉透,那种大肥肉的油腻感,是根本没法下嘴的。一想到酥黄菜,林旭就想做一下试试。他把盘子递给传菜员:“送到我家人吃饭的包房里,让他们先吃,我再加一道菜。”说完,他便拿来生鸡蛋、泡好的土豆淀粉、面粉、白糖等食材,准备做酥黄菜。把鸡蛋打进小盆里,放一点点食盐,搅散。接着往里面放入和鸡蛋差不多等量的土豆淀粉,泡过的土豆淀粉挖出来,放进蛋液中,再放一小把面粉,增加蛋液的粘稠度。全都搅拌均匀,就可以进行下一步的操作了。三楼。舒云端着传菜员送来的冰糖里脊放在餐桌上,笑着对大家说道:“老板让大家先吃,他要再加一道菜。”沈佳悦好奇的问道:“要做什么菜呀?”“不知道,他没说。”谢保民瞅了瞅新做的冰糖里脊,笑着说道:“把炸过的里脊裹上一层糖浆,做成冰糖葫芦的样子,这创意不错……他刚做完甜品菜,突然有了做菜的灵感,那下一道应该还是甜品菜,大家拭目以待吧。”还是甜品菜?太好了,就喜欢这类菜品。Lucy听不太懂大家谈的内容,见有新菜端上来,便有些笨拙的拿着筷子夹起来,放在自己的碟子里。咬一口,“咔嚓”一声玻璃碎裂的脆响,让这位老外顿时惊住了:“冰糖葫芦?这是冰糖葫芦吗?”舒云说道:“这应该叫冰糖里脊。”陈燕拉着舒云的手拽过来:“你别站着了,也坐下吃吧,尝尝这道冰糖里脊。”舒云摇了摇头:“外面还忙呢,等会儿给我剩两块就行,我不忙了来吃。”说完她冲大家歉意一笑,离开了包房。厨房里,林旭把炒锅反复润了三次。接着拿起厨房纸,将锅里的油脂擦干净。擦好将炒锅重新放在灶上,不等烧热就舀起一大勺蛋液倒进去,端着锅缓缓转动,让蛋液在锅里流淌。这是标准的摊鸡蛋饼方式,也是做酥黄菜必须要有的步骤。蛋液在锅里完全摊开,放在灶上,让蛋液逐渐凝固成薄薄的鸡蛋皮。成型后,在表面还隐约残留着一丝蛋液的情况下,林旭晃动一下炒锅,让鸡蛋饼和铁锅分离,接着他提起蛋皮对折一下。让原本圆形的蛋饼变成一个半圆。这时候,用勺子在蛋皮上轻轻拍打,让对折后的蛋皮牢牢粘合在一起。翻过来,同样的操作再做一遍,就出锅放在一边晾着,开始摊下一张。今天的蛋液一共摊了五张半圆的蛋皮。全都做好,林旭拿起菜刀,将半圆的边裁切成直边,让半圆形的蛋皮变成一个大三角形。接着用刀按照蛋皮一条边做平行参照,每间隔三厘米就斜着切一下,将蛋皮分成条。再按照另一条边做参照,同样每间隔三厘米就切一下,这样,整个巨大的三角形,就变成了一个个边长为三厘米的菱形片。菱形是中餐中比较常见的改刀方式,酥黄菜除了菱形之外,还可以改刀成三角形、圆形、正方形等造型。造型不重要,重要的是大小要一致,这样才能体现出菜品的美感。改刀完毕,林旭架上油锅,油温两成热的时候,就将这些菱形片散落的下进油锅中,开最小火,慢慢炸。蛋皮是熟的,不用担心炸不透。刚开始蛋皮只是沉在最下面,但没多久,这些原本只是扁平状态的蛋皮,居然逐渐鼓了起来。像是二维图片变成了立体图片。而且越鼓越大,最终,原本的菱形片变成了两头尖的菱形体,看上去像个带着棱角的金色纺锤。要是刚刚改刀的时候切成圆片,那现在鼓起来的就是个空心圆球。正方形的话,则会变成略有弧度的正方体,三角形也会变成三角体。最终的造型,完全跟改刀时的样子息息相关。等这些菱形体全都漂浮在油面上,说明已经完全炸透,林旭用漏勺捞出来,放进旁边的滤油筐里控油。就这样,他一锅一锅的炸着。这些蛋皮一次不能炸太多,否则膨胀后油锅里放不下,影响最终的成菜效果。“我靠,这鸡蛋皮炸一下好漂亮啊。”朱勇凑过来,捏着一块尝了尝:“这啥玩意儿啊?”魏乾看傻子一样看着他:“东北的酥黄菜啊,当年东北条件好的时候,想着法子做好吃的,这酥黄菜就是其中之一。”物质条件富足的时候,普通的炒鸡蛋煮鸡蛋已经完全吃腻,所以才有厨师琢磨出酥黄菜这种菜品。其实烹饪最能反映出当地真实的物质水平。尤其是过去,做糖不容易,所以哪里甜品菜多,哪里的人吃得起糖,就说明当地生活富足,物质条件丰富。比如长三角地区,明清时期非常富庶,所以那边就把糖当成了日常调料,不管做什么菜,都要放点糖。为什么会形成这种饮食习惯?因为有钱呗。除了长三角,川菜也有这种规律。川菜的上河帮以蓉城为中心,官宦、富商都在这里居住,所以菜品清淡,有不少甜品菜。而下河帮都是穷苦人吃的,麻辣味居多,食材也大都是上层人弃之不用的内脏下水之类的,很少有甜品菜。而建国后的东北,之所以甜品菜女士菜横行,万物皆可糖葫芦,也是因为物质条件丰富的原因。当时别的地方吃粗粮都吃不饱的时候,人家东北已经进入了工业时代。后来东北工厂迁移到全国,东北工人也随着工厂在全国各地安家。时至今日,不管国内什么地方,但凡有国营的工业大厂,哪怕是曾经国营过的工厂呢,厂区内依然有东北工人,附近的居民区,也不时能听到东北口音。朱勇看着林旭好奇的问道:“老板,你最近那几期高端东北菜在网上掀起了学东北菜的热潮,这道酥黄菜也拍成视频吗?”林旭点了点头:“拍,明天腾出时间就拍出来,趁着网友们的热乎劲儿,再拍一道比较费手的东北菜。”从雪绵豆沙到酥白肉,再到现在的酥黄菜,都是东北物质条件丰富时期的产物。不过光做甜品菜也不行,一些比较高端的咸口菜该做也得做,让年轻的网友们见识一下半个世纪前东北人的生活水平。虽然现在禁止捕猎野生动物,导致一大半高档东北菜没法制作。但也有一些菜品是可以烹制的。比如代替东北名菜蒸熊掌的赛熊掌,虽然用的不是真熊掌,但味道和口感,依然毫不逊色,不少吃过的人都表示难以忘记。林旭架上炒锅,重新炒糖。炒到拔丝状态时,将酥黄菜倒进去翻炒,炒好出锅,接着用勺子刮着锅底的糖浆,在盘子上方有规律的转动几下,让酥黄菜上面出现一道道蓬松的金丝。今天的酥黄菜准备得有点多,林旭盛了一大盘两小盘。大盘等会儿端到包房里,两小盘分别给后厨的厨师和前台的服务员。“魏乾,这盘给你们了,都尝尝。”“好嘞,搁那儿就行了,等会儿不够吃了我们自己再做点。”到了魏乾朱勇这个级别,很多菜品虽然没听说过,但只要懂做法,基本上都能还原个七七八八。林旭端着两个盘子来到外面,正好碰到了舒云,将小盘递了过去:“刚做好的酥黄菜,这盘是你们的,让大家都尝尝,要不够吃就让后厨做,给他们一个练手的机会。”“哇,好漂亮的菜,谢谢老板。”舒云心里满满的感动,每次做不常吃到的稀罕菜,老板都不忘给大家盛一份,这种待遇,整个燕京城都没几家吧?上次有网友问,林记的员工为什么都那么朝气蓬勃。舒云觉得,眼前这盘酥黄菜就是答案。林旭端着满满一大盘酥黄菜来到楼上,刚推开门,里面就传来一阵惊呼。大家都知道有新菜,谢保民甚至还分析出了是甜品菜。但看到盘子里一个个挂着金丝的菱形体,还是瞪大了眼睛,感觉这道菜比雪绵豆沙和酥白肉都高端。“好漂亮的一道菜!”“跟艺术品一样,都不舍得吃了。”“妹夫,这是什么菜啊?”陈燕问的时候,苏佩佩也扭脸看向了丈夫,想知道答案。谢保民也没卖关子,笑着说道:“这是东北的酥黄菜,用鸡蛋做成的,做法跟你们年前吃的羊角蜜有点相似。”羊角蜜是把面皮叠压在一起,切成月牙形放锅里炸,让中间充满空气,做法跟酥黄菜还真有点相似。不过酥黄菜最后是挂糖,而羊角蜜是利用热胀冷缩的原理往里灌蜜汁,最终的口感和味道不相同。当大家听说是用鸡蛋做的,就更觉得不可思议了。沈国富倒是对这道菜不陌生,他笑着说道:“当年我陪老太太回东北,特意吃过酥黄菜,老太太边吃边抹眼泪,多少年没吃过了,心里满是回忆……小旭抽时间去给奶奶再做一次,让老人家尝尝。”“好的,我明天就跟悦悦去奶奶家做这道菜。”韩淑珍比较喜欢吃这种甜品菜,她夹起一块送到嘴里尝了尝,入口甜甜的,咬一口咔咔酥,蛋香味浓郁。而且因为打鸡蛋的时候放了一丢丢盐,所以甜味包裹下突然多了一丝丝咸味,让整道菜的味道立马变得丰富起来。“真够酥的,好吃!”酥黄菜最大的特点就是酥,而且越凉越酥,尤其是外面那层糖浆凝结成琉璃后,吃起来脆上加酥,好吃的不得了。曾晓琪尝了一口,看着林旭问道:“这道菜能在我们节目中做吗?”林旭摇摇头:“我明天准备拍视频,跟之前做的高档东北菜做成一个合集,加上酥黄菜已经三道甜口菜了,下一道开始做咸口的。”沈佳悦一听拍摄,立马开始盘算起来。今天吃一次,明天去奶奶家吃一次,拍摄时还能再吃一次。三次酥黄菜啊,想想就好过瘾。她美滋滋的打算盘时,陈燕也在嘀咕,正好明天要去给姥姥送新买的丝巾,到时候吃两块酥黄菜很正常吧?但拍摄时怎么蹭吃蹭喝呢?得找个说得过去的理由,否则悦悦又该嘲讽了。耿乐乐看着谢宇飞和谢宇航说道:“你们要一道菜,结果上了两道,看旭哥对你们多好!回去把我出的卷子全写完啊,下次休息我检查,要是连清华都考不上,你们不觉得丢人吗?”众人:????????小乐乐,你搁这儿内涵谁呢?齐思明尝了口酥黄菜,看着林旭问道:“林老板,东北的咸口菜你准备做什么?”“暂定是赛熊掌,真熊掌吃不了,只能吃点仿冒的了,不过虽然是仿冒的,但依然是一道名菜。”熊掌好吃在于外皮软糯,内里丰腴,以及夹杂在肉中的筋膜,这些都可以通过别的食材代替。窦雯静一听这道菜,好奇的问道:“是用冬瓜做的吗?”陕西有类似的做法,用冬瓜做成类似熊掌的菜品,也叫赛熊掌。林旭摇了摇头:“不是,是用猪皮做外皮,里面填上辽参、鱼翅、鲍鱼、花胶、牛肉、猪肥膘等食材混合成的肉馅,再配上整根的牛蹄筋蒸出来的。虽然是仿膳,但级别并不低。”一听这配料,大家的注意力再次被吸引住了。“听起来很好吃的样子啊,希望赶紧做出来,我好尝尝味道。”“我可以帮着打下手。”“拍摄时我可以帮忙运镜。”“我可以帮忙打灯。”“我可以帮着尝咸淡……”Lucy吃得正来劲呢,她超喜欢这道酥黄菜,一听大家都表态,她也忍不住附和道:“我可以负责馋外国人。”今天的所有菜品,她都发到了外国朋友的群里。吃饭前大家还在讨论泥巴和鸡的关系呢。不过这会儿群里的话题已经变了,那些老外拿出了科研精神,来研究鸡蛋怎么做成了一个个标准的菱形体。Lucy看着群里的消息,冲林旭问道:“林,能说说做法吗?我的朋友都很好奇。”做法?林旭觉得就算把做法说出来,这些老外也不一定能听懂。不过既然lucy阿姨问了,他便说道:“鸡蛋三个,加入适量的食盐打散,再加入适量的土豆淀粉和面粉,全部打散后,往锅里舀入适量,摊成鸡蛋饼……”他还没说完,lucy先愣住了:“适量?这是什么计量单位?”林旭笑了笑:“这是中餐特有的计量单位,中餐厨师一辈子,其实都在摸索适量的度。”Lucy已经懵了。林旭说道:“用盗墓笔记的设定来说,适量就是中餐厨师的——终极!”

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