第六百零六章 万物皆可糖葫芦！东北老一辈人的回忆——酥黄菜！

“新做法？”魏乾一听就来了兴趣。他一边炸里脊一边问道：“咋做的，能不能说说？我还真挺好奇里脊条还能有什么别的做法呢。”林旭瞅了一眼锅里正炸的里脊，约莫够一份糖醋里脊了，立马往剩余的面糊中加了一点点食盐。再用筷子搅拌一下，让食盐充分在面糊中化开。忙活着的时候，他对魏乾说道：“其实就是熬个琉璃汁挂在里脊肉上，让里脊从糖醋味儿变成冰糖葫芦味儿。”之所以加盐，是外面挂的汁从大酸大甜的糖醋汁变成了糖浆，甜味更浓郁一些，这种情况下，就得在酥糊中再加点盐，让咸味中和掉外面的甜味。酥白肉用的是纯肥肉，吃多了容易腻得慌。尤其是那些不喜欢吃肥肉的人，就算想尝尝酥白肉的味道，也会被里面的肥肉给劝退，现在改成里脊，就不会出现这种情况了。唯一的缺点，就是里脊肉吃不出肥肉那种入口即化的口感。不过对于不吃肥肉的人来说，这并不是缺点，反而成了优点，不喜欢油腻的人，最不习惯肥肉在嘴里化开的那种感觉。里脊条正好能取代这一步。魏乾有些好奇的说道：“这么简单？回头我试试，要是可以，这不就多一道拿手菜嘛。”他把里脊条炸完，便开始忙着做糖醋汁。林旭架上做甜品的炒锅，烧热后清洗一遍，往锅里放了大半勺白砂糖，又加入半勺清水和一点点食用油，开始炒糖。糖炒到琉璃阶段，倒入炸好的里脊条，翻拌几下，让所有里脊表面都挂上糖浆。接着稍稍晾一下，让里脊表面的糖浆凝结成琉璃状。这样，一道冰糖里脊就制作完成。林旭不知道东北有没有这道菜，但从东北人一切皆可做冰糖葫芦的饮食习惯来看，说不定还真有冰糖里脊呢。毕竟连冰糖冻梨、冰糖青椒、冰糖茄子等小吃都有，多一个冰糖里脊也不是多意外的事儿。东北嘛，就各种甜品菜多。林旭把冰糖里脊盛到盘子里，刚要准备端着回去，突然想起一道比较经典的东北传统美食——酥黄菜。这是一道非常费工夫的菜品，知名度不太高，但味道口感都超级棒。酥黄菜是用鸡蛋做成的，比较复杂，也是一道过去流行，但现在却基本没厨师愿意做的菜品。算是素的酥白肉。不过跟酥白肉相比，酥黄菜越凉越好吃，口感越香酥。而酥白肉彻底凉透，那种大肥肉的油腻感，是根本没法下嘴的。一想到酥黄菜，林旭就想做一下试试。他把盘子递给传菜员：“送到我家人吃饭的包房里，让他们先吃，我再加一道菜。”说完，他便拿来生鸡蛋、泡好的土豆淀粉、面粉、白糖等食材，准备做酥黄菜。把鸡蛋打进小盆里，放一点点食盐，搅散。接着往里面放入和鸡蛋差不多等量的土豆淀粉，泡过的土豆淀粉挖出来，放进蛋液中，再放一小把面粉，增加蛋液的粘稠度。全都搅拌均匀，就可以进行下一步的操作了。三楼。舒云端着传菜员送来的冰糖里脊放在餐桌上，笑着对大家说道：“老板让大家先吃，他要再加一道菜。”沈佳悦好奇的问道：“要做什么菜呀？”“不知道，他没说。”谢保民瞅了瞅新做的冰糖里脊，笑着说道：“把炸过的里脊裹上一层糖浆，做成冰糖葫芦的样子，这创意不错……他刚做完甜品菜，突然有了做菜的灵感，那下一道应该还是甜品菜，大家拭目以待吧。”还是甜品菜？太好了，就喜欢这类菜品。Lucy听不太懂大家谈的内容，见有新菜端上来，便有些笨拙的拿着筷子夹起来，放在自己的碟子里。咬一口，“咔嚓”一声玻璃碎裂的脆响，让这位老外顿时惊住了：“冰糖葫芦？这是冰糖葫芦吗？”舒云说道：“这应该叫冰糖里脊。”陈燕拉着舒云的手拽过来：“你别站着了，也坐下吃吧，尝尝这道冰糖里脊。”舒云摇了摇头：“外面还忙呢，等会儿给我剩两块就行，我不忙了来吃。”说完她冲大家歉意一笑，离开了包房。厨房里，林旭把炒锅反复润了三次。接着拿起厨房纸，将锅里的油脂擦干净。擦好将炒锅重新放在灶上，不等烧热就舀起一大勺蛋液倒进去，端着锅缓缓转动，让蛋液在锅里流淌。这是标准的摊鸡蛋饼方式，也是做酥黄菜必须要有的步骤。蛋液在锅里完全摊开，放在灶上，让蛋液逐渐凝固成薄薄的鸡蛋皮。成型后，在表面还隐约残留着一丝蛋液的情况下，林旭晃动一下炒锅，让鸡蛋饼和铁锅分离，接着他提起蛋皮对折一下。让原本圆形的蛋饼变成一个半圆。这时候，用勺子在蛋皮上轻轻拍打，让对折后的蛋皮牢牢粘合在一起。翻过来，同样的操作再做一遍，就出锅放在一边晾着，开始摊下一张。今天的蛋液一共摊了五张半圆的蛋皮。全都做好，林旭拿起菜刀，将半圆的边裁切成直边，让半圆形的蛋皮变成一个大三角形。接着用刀按照蛋皮一条边做平行参照，每间隔三厘米就斜着切一下，将蛋皮分成条。再按照另一条边做参照，同样每间隔三厘米就切一下，这样，整个巨大的三角形，就变成了一个个边长为三厘米的菱形片。菱形是中餐中比较常见的改刀方式，酥黄菜除了菱形之外，还可以改刀成三角形、圆形、正方形等造型。造型不重要，重要的是大小要一致，这样才能体现出菜品的美感。改刀完毕，林旭架上油锅，油温两成热的时候，就将这些菱形片散落的下进油锅中，开最小火，慢慢炸。蛋皮是熟的，不用担心炸不透。刚开始蛋皮只是沉在最下面，但没多久，这些原本只是扁平状态的蛋皮，居然逐渐鼓了起来。像是二维图片变成了立体图片。而且越鼓越大，最终，原本的菱形片变成了两头尖的菱形体，看上去像个带着棱角的金色纺锤。要是刚刚改刀的时候切成圆片，那现在鼓起来的就是个空心圆球。正方形的话，则会变成略有弧度的正方体，三角形也会变成三角体。最终的造型，完全跟改刀时的样子息息相关。等这些菱形体全都漂浮在油面上，说明已经完全炸透，林旭用漏勺捞出来，放进旁边的滤油筐里控油。就这样，他一锅一锅的炸着。这些蛋皮一次不能炸太多，否则膨胀后油锅里放不下，影响最终的成菜效果。“我靠，这鸡蛋皮炸一下好漂亮啊。”朱勇凑过来，捏着一块尝了尝：“这啥玩意儿啊？”魏乾看傻子一样看着他：“东北的酥黄菜啊，当年东北条件好的时候，想着法子做好吃的，这酥黄菜就是其中之一。”物质条件富足的时候，普通的炒鸡蛋煮鸡蛋已经完全吃腻，所以才有厨师琢磨出酥黄菜这种菜品。其实烹饪最能反映出当地真实的物质水平。尤其是过去，做糖不容易，所以哪里甜品菜多，哪里的人吃得起糖，就说明当地生活富足，物质条件丰富。比如长三角地区，明清时期非常富庶，所以那边就把糖当成了日常调料，不管做什么菜，都要放点糖。为什么会形成这种饮食习惯？因为有钱呗。除了长三角，川菜也有这种规律。川菜的上河帮以蓉城为中心，官宦、富商都在这里居住，所以菜品清淡，有不少甜品菜。而下河帮都是穷苦人吃的，麻辣味居多，食材也大都是上层人弃之不用的内脏下水之类的，很少有甜品菜。而建国后的东北，之所以甜品菜女士菜横行，万物皆可糖葫芦，也是因为物质条件丰富的原因。当时别的地方吃粗粮都吃不饱的时候，人家东北已经进入了工业时代。后来东北工厂迁移到全国，东北工人也随着工厂在全国各地安家。时至今日，不管国内什么地方，但凡有国营的工业大厂，哪怕是曾经国营过的工厂呢，厂区内依然有东北工人，附近的居民区，也不时能听到东北口音。朱勇看着林旭好奇的问道：“老板，你最近那几期高端东北菜在网上掀起了学东北菜的热潮，这道酥黄菜也拍成视频吗？”林旭点了点头：“拍，明天腾出时间就拍出来，趁着网友们的热乎劲儿，再拍一道比较费手的东北菜。”从雪绵豆沙到酥白肉，再到现在的酥黄菜，都是东北物质条件丰富时期的产物。不过光做甜品菜也不行，一些比较高端的咸口菜该做也得做，让年轻的网友们见识一下半个世纪前东北人的生活水平。虽然现在禁止捕猎野生动物，导致一大半高档东北菜没法制作。但也有一些菜品是可以烹制的。比如代替东北名菜蒸熊掌的赛熊掌，虽然用的不是真熊掌，但味道和口感，依然毫不逊色，不少吃过的人都表示难以忘记。林旭架上炒锅，重新炒糖。炒到拔丝状态时，将酥黄菜倒进去翻炒，炒好出锅，接着用勺子刮着锅底的糖浆，在盘子上方有规律的转动几下，让酥黄菜上面出现一道道蓬松的金丝。今天的酥黄菜准备得有点多，林旭盛了一大盘两小盘。大盘等会儿端到包房里，两小盘分别给后厨的厨师和前台的服务员。“魏乾，这盘给你们了，都尝尝。”“好嘞，搁那儿就行了，等会儿不够吃了我们自己再做点。”到了魏乾朱勇这个级别，很多菜品虽然没听说过，但只要懂做法，基本上都能还原个七七八八。林旭端着两个盘子来到外面，正好碰到了舒云，将小盘递了过去：“刚做好的酥黄菜，这盘是你们的，让大家都尝尝，要不够吃就让后厨做，给他们一个练手的机会。”“哇，好漂亮的菜，谢谢老板。”舒云心里满满的感动，每次做不常吃到的稀罕菜，老板都不忘给大家盛一份，这种待遇，整个燕京城都没几家吧？上次有网友问，林记的员工为什么都那么朝气蓬勃。舒云觉得，眼前这盘酥黄菜就是答案。林旭端着满满一大盘酥黄菜来到楼上，刚推开门，里面就传来一阵惊呼。大家都知道有新菜，谢保民甚至还分析出了是甜品菜。但看到盘子里一个个挂着金丝的菱形体，还是瞪大了眼睛，感觉这道菜比雪绵豆沙和酥白肉都高端。“好漂亮的一道菜！”“跟艺术品一样，都不舍得吃了。”“妹夫，这是什么菜啊？”陈燕问的时候，苏佩佩也扭脸看向了丈夫，想知道答案。谢保民也没卖关子，笑着说道：“这是东北的酥黄菜，用鸡蛋做成的，做法跟你们年前吃的羊角蜜有点相似。”羊角蜜是把面皮叠压在一起，切成月牙形放锅里炸，让中间充满空气，做法跟酥黄菜还真有点相似。不过酥黄菜最后是挂糖，而羊角蜜是利用热胀冷缩的原理往里灌蜜汁，最终的口感和味道不相同。当大家听说是用鸡蛋做的，就更觉得不可思议了。沈国富倒是对这道菜不陌生，他笑着说道：“当年我陪老太太回东北，特意吃过酥黄菜，老太太边吃边抹眼泪，多少年没吃过了，心里满是回忆……小旭抽时间去给奶奶再做一次，让老人家尝尝。”“好的，我明天就跟悦悦去奶奶家做这道菜。”韩淑珍比较喜欢吃这种甜品菜，她夹起一块送到嘴里尝了尝，入口甜甜的，咬一口咔咔酥，蛋香味浓郁。而且因为打鸡蛋的时候放了一丢丢盐，所以甜味包裹下突然多了一丝丝咸味，让整道菜的味道立马变得丰富起来。“真够酥的，好吃！”酥黄菜最大的特点就是酥，而且越凉越酥，尤其是外面那层糖浆凝结成琉璃后，吃起来脆上加酥，好吃的不得了。曾晓琪尝了一口，看着林旭问道：“这道菜能在我们节目中做吗？”林旭摇摇头：“我明天准备拍视频，跟之前做的高档东北菜做成一个合集，加上酥黄菜已经三道甜口菜了，下一道开始做咸口的。”沈佳悦一听拍摄，立马开始盘算起来。今天吃一次，明天去奶奶家吃一次，拍摄时还能再吃一次。三次酥黄菜啊，想想就好过瘾。她美滋滋的打算盘时，陈燕也在嘀咕，正好明天要去给姥姥送新买的丝巾，到时候吃两块酥黄菜很正常吧？但拍摄时怎么蹭吃蹭喝呢？得找个说得过去的理由，否则悦悦又该嘲讽了。耿乐乐看着谢宇飞和谢宇航说道：“你们要一道菜，结果上了两道，看旭哥对你们多好！回去把我出的卷子全写完啊，下次休息我检查，要是连清华都考不上，你们不觉得丢人吗？”众人：？？？？？？？？小乐乐，你搁这儿内涵谁呢？齐思明尝了口酥黄菜，看着林旭问道：“林老板，东北的咸口菜你准备做什么？”“暂定是赛熊掌，真熊掌吃不了，只能吃点仿冒的了，不过虽然是仿冒的，但依然是一道名菜。”熊掌好吃在于外皮软糯，内里丰腴，以及夹杂在肉中的筋膜，这些都可以通过别的食材代替。窦雯静一听这道菜，好奇的问道：“是用冬瓜做的吗？”陕西有类似的做法，用冬瓜做成类似熊掌的菜品，也叫赛熊掌。林旭摇了摇头：“不是，是用猪皮做外皮，里面填上辽参、鱼翅、鲍鱼、花胶、牛肉、猪肥膘等食材混合成的肉馅，再配上整根的牛蹄筋蒸出来的。虽然是仿膳，但级别并不低。”一听这配料，大家的注意力再次被吸引住了。“听起来很好吃的样子啊，希望赶紧做出来，我好尝尝味道。”“我可以帮着打下手。”“拍摄时我可以帮忙运镜。”“我可以帮忙打灯。”“我可以帮着尝咸淡……”Lucy吃得正来劲呢，她超喜欢这道酥黄菜，一听大家都表态，她也忍不住附和道：“我可以负责馋外国人。”今天的所有菜品，她都发到了外国朋友的群里。吃饭前大家还在讨论泥巴和鸡的关系呢。不过这会儿群里的话题已经变了，那些老外拿出了科研精神，来研究鸡蛋怎么做成了一个个标准的菱形体。Lucy看着群里的消息，冲林旭问道：“林，能说说做法吗？我的朋友都很好奇。”做法？林旭觉得就算把做法说出来，这些老外也不一定能听懂。不过既然lucy阿姨问了，他便说道：“鸡蛋三个，加入适量的食盐打散，再加入适量的土豆淀粉和面粉，全部打散后，往锅里舀入适量，摊成鸡蛋饼……”他还没说完，lucy先愣住了：“适量？这是什么计量单位？”林旭笑了笑：“这是中餐特有的计量单位，中餐厨师一辈子，其实都在摸索适量的度。”Lucy已经懵了。林旭说道：“用盗墓笔记的设定来说，适量就是中餐厨师的——终极！”