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第六百二十六章 玉带鲤鱼:一道张学良念念不忘的高端东北菜!

作者:糖醋虾仁 字数:5181 更新:2024-05-28 15:47:17

“大家好我是林旭,今天继续教大家做菜!”林记美食的小厨房里,林旭开始今天这期美食节目的拍摄。“上期做的赛熊掌反响很热烈,但也有网友说,赛熊掌再好吃也不是真熊掌,而且食材那么昂贵,问我能不能用稍微普通点儿的食材做东北高端菜,今天,咱们就用这条鲤鱼,做一道当年闻名东北的高端菜——玉带鲤鱼。”开场白很简单,说完菜品就到了介绍食材的环节。林旭简单介绍一遍后,没有急着宰杀鲤鱼,而是先给配料改刀。这道菜,配料分别为白色的春笋、红色的火腿、绿色的香菜以及黑色的海参,四种颜色搭配在一起,能让菜品的卖相更完美。将春笋剥去外衣,只要笋芯部位,用菜刀细细切成七八厘米长的细丝。切好的笋丝浸泡在水中,再将金华火腿、泡发好的海参,同样切成七八厘米长的丝,粗细跟笋丝保持一致。最后将香菜去根去叶,只留脆嫩的菜梗,也切成七八厘米长。所有丝全都切好,锅里加入一些清鸡汤,大火烧开,先把海参放进去焯烫一下。时间不用太长,水开将海参撒进去,等再次烧开就用漏勺捞出来,利用鸡汤的热量给海参入个底味儿。捞出来的海参丝要第一时间用凉鸡汤浸一下,降低温度,防止海参丝在高温中化掉,断开成小截。接着将火腿丝放进锅里,同样焯烫一下就捞出来,用鸡汤激发一下火腿丝的鲜味。最后用焯烫过海参丝和火腿丝的鸡汤,把笋丝也焯烫一下。竹笋含有大量草酸,不能直接吃,最好焯烫一下,这样就能享受竹笋的清鲜了。几种配料全都备好,林旭看着镜头说道:“这道菜的食材相对来说不那么高端,虽然也用了海参和火腿,但海参只用了两根,火腿也只有一小块,所以大家要是有一定烹饪经验的话,可以在家试试,不过新手就算了,因为接下来处理主料的过程相对来说有点劝退。”鲤鱼是主料,也是这道菜的重中之重。林旭之前已经做过很多次鱼类菜品,不过他还是把整个杀鱼的过程完全展示了出来,这既是为了让想学菜的人认真看清楚,同时也能让大家知道杀鱼是个什么流程。用刀背在鱼脑袋上敲一下,趁着还没断气,先用刀尖在胸鳍正中间的部位刺一下,将鱼血放出来。这会儿鱼是活的,血液能够更快的流淌出来,使鱼肉更洁白干净。鱼血放出来后,快速去鳞去腮去内脏,并将鱼腹腔里的黑膜也一并清理干净。这些步骤全都做完,用清水把鱼冲洗一遍,接着用厨房纸把鱼表面和腹腔里的水擦干,开始改刀。把鱼平放在案板上,从鱼尾处下刀,贴着鱼的脊骨平着向前片,一直到鱼鳃后面一点点的部位停下来,竖起一刀,将这块鱼肉剔下来。接着把鱼翻过来,将另一面的鱼肉也剔下来。去掉鱼的肋刺,再将多余的边角切下来,让鱼肉成为一个标准的长方形。林旭边忙活边对着镜头说道:“这么做是为了追求卖相,所有的鱼肉要同样宽,所以要先把边裁切一下,在家做的话,可以不需要这么麻烦,注意安全就行。”片鱼肉的时候,非常容易片到手上,所以这一步要小心。监视器后面坐着的沈佳悦好奇问道:“可以请热心摊主帮忙改刀吗?”林旭笑着摇了摇头:“要说吃水煮鱼酸菜鱼什么的,热心摊主帮忙改刀是没问题的,但这道菜……热心摊主的刀工不一定能达标。”刀工,是大多数高端菜的基础。有了好的刀工,才能把食材在预处理的阶段就将颜值提上来。这道玉带鲤鱼,对刀工的要求更高,因为说白了,这就是一道用鱼肉将配料卷起来再上锅蒸制的鱼肉卷。想要让鱼肉卷规格完整卖相一致,就必须得有出众的刀工。林旭将切下来的鱼肉放在一边的盘子里,对着镜头说道:“大家不要见到这么切就吐槽迪拜刀法啊,这些鱼肉等下会烧成鱼汤,或者做成别的鱼肉类菜品,不会扔的,我也舍不得扔。”说完,他将鱼肉朝上,鱼皮朝下,从鱼尾处开始片鱼片。鱼片长约五六厘米,宽约四厘米,大致上呈长方形,这样的片卷出来才格外美观,格外漂亮。刚刚林旭说热心摊主刀工不一定能达到的时候,两个摄影师还不太相信。但见到林旭将鱼肉片成薄薄的长方形薄片,顿时觉得,再热心的摊主面对这种要求,也会变成大润发十年杀鱼匠——刀是冷的,心,也是冷的。林旭提着鱼片做了展示,两位摄影师发现不仅鱼片是长方形,连上面附带着的鱼皮,也是直线画出来的一样。等第二片切下来,不仅鱼肉大小一模一样,连鱼皮的宽窄也都一致。刚刚还说有一定烹饪经验的人可以在家试试,这里所谓的烹饪经验,是在大饭店当行政总厨的经验吧?不光两位摄影师在吐槽,一直盯着监视器看的沈佳悦也在心里不住的嘀咕:“臭旭宝,居然搁这儿凡尔赛,有本事你教会我呀!”林旭把鱼肉一片片切好,所有的鱼肉都薄厚均匀,鱼皮宽窄一致。这样的技术,真是让人叹为观止。将这些鱼片放在一个小盆里,里面加入一小勺食盐,半个鸡蛋的蛋清,以及一小勺胡椒粉。他一边用手轻柔的搅拌,一边对着镜头讲解着要领:“过去做菜都要求食盐不碰肉类食材,因为食盐有很强的杀水性,能把肉中的水分杀出来,但这些鱼片,却需要反其道而行,因为只有这样,鱼肉才能起胶,卷成鱼肉卷儿后,才会黏在一起,不会散开。”要想把鱼肉打出浆比较难,所以要加半个蛋清,这既是为了让鱼肉表面更黏,卷起来更容易,同时也能锁住鱼肉中的水分。等鱼片表面发黏的时候,开始进行下一步。林旭拿来一个大一点的长条形盘子,将鲤鱼的鱼头和鱼骨完整的摆进去。在高端宴席上,这鱼头不是让吃的,而是为了凹造型,增加鱼肉的卖相。摆好后放在工作台上,接着他又拿来一个小一点的盘子,从盆里拿起一片鱼肉,鱼皮那一侧朝上。将之前准备好的火腿丝、海参丝、笋丝以及香菜梗整齐的挨着鱼皮码放均匀。然后从鱼皮的一头开始卷起,把这些食材全都卷到鱼肉中,卷到头,利用鱼肉自身的黏性将鱼卷黏住。接着小心将鱼卷横着摆放到鱼身上,继续卷下一个。这么一个鱼肉卷一个鱼肉卷的卷好,挨着上一个鱼肉卷摆放,从鱼鳃后整齐的码放到鱼尾,开始往上面摞着摆放。一共摆放三层,正好能把鱼片全都用完。林旭洗洗手,在旁边的灶上放上蒸锅,大火烧开,让蒸锅里的水保持沸腾,将长条形的鱼盘放进去,开始蒸制。“蒸制的时间大概在七分钟左右,要是专业蒸箱时间减半……到了这一步,比较费手的步骤基本上已经结束了,剩下的就是切掉料头,开始准备浇汁。”浇汁的准备速度要快,最好在鱼肉蒸好出锅时淋上去。这既能封住鱼肉的鲜香味,同时也能让鲜嫩的鱼肉第一时间端上桌,供食客品尝。“蒸制类的菜品,蒸好后鱼肉会快速失去鲜嫩的口感,所以越快上桌,就越能够让食客吃到鱼肉的美味。”林旭说完,拿着菜刀,开始给料头改刀。大葱、生姜、大蒜全都切成碎末,尤其是姜末,最好能达到姜蓉的地步,这样能品出姜味,却嚼不到生姜,比较符合高端菜吃姜不见姜的要求。葱姜蒜切好盛到小碟子里,接着再将刚刚剩下没用完的冬笋丝、海参丝、火腿丝,整理一下,同样也切成碎末。最后,将配料中的肥肉丁、青红椒,同样也切成跟冬笋丝海参丝大小的碎末颗粒。林旭看了看时间,架上炒锅,开始做浇汁。他往锅里加了一勺猪油,大火烧热,将切好的葱姜蒜倒进去翻炒一下,再放入其它切碎的食材,小火翻炒,把各种配料的香味都炒出来。比如生姜的辛,青红椒的辣,肥猪肉的香,笋丝和火腿的鲜。香味出来,往锅里加一小勺胡椒粉,烹入香醋和黄酒,再加入生抽、白糖、白胡椒粉,翻炒均匀,倒入准备好的清汤。这清汤是开水白菜同款汤,看似清冽如水,但味道却极其香醇。刚刚调料时之所以没放食盐,就是因为这汤是用火腿吊出来的,咸鲜味浓郁。清汤不需要太多,两大勺就足够了。小火熬煮一下,让各个食材的鲜香味融入到汤中。这个时候,蒸锅里的鱼也差不多到了时间。林旭关掉火,打开锅盖,用盘夹将鱼盘从锅里端出来。此时鱼肉已经断生,并被蒸成了透明状,里面的四色配料看得一清二楚的,这么一卷一卷的码放在一起,还真有玉带的感觉。盘底有一些蒸出来的汤汁,林旭小心滗出来。接着将鱼盘放在工作台上。这会儿锅里的浇汁已经熬好,林旭将调好的水淀粉倒进去收汁。等淀粉水变得透明,锅里的浇汁变得浓稠时,端起炒锅,用勺子舀着里面的略显浓稠的汤汁,整齐的浇在鱼卷和鲤鱼的头尾,直到所有食材全都被这美味的浇汁给淋上。做完这些,整道菜才算是告一段落。林旭看着镜头说道:“难度是不是没想象中那么大?有经验的可以试试哈,据说这是当年大帅府的名菜,少帅张学良逢宴必点,想体验当少帅是什么感觉的朋友,可以动手试一下。”这话说完,相机暂停,两个摄像师凑上来开始拍特写。而沈佳悦则是起身,活动一下胳膊腿,再照照镜子,确认没问题之后,准备试吃。上次做赛熊掌时,因为钓鱼台三位国宴总厨都在的缘故,试吃的机会让给了他们。今天,该我正牌试吃员出马啦!虽然还没吃到,但闻着盘子里飘出来的鲜香味,还是很让人期待的。而这道菜的卖相也很好,跟前两天吃过的滇菜薄荷牛肉很像,都是用肉卷一些食材进去。不过区别也很明显,薄荷牛肉是凉菜,从切肉到最后浇汁,没有任何一步需要加热,而玉带鲤鱼,却需要蒸完再浇汁。这两道菜一道在国内的东北部,一道在西南地区。一道是味道清凉的冷盘,一道是热气腾腾的热菜。一道是牲畜肉,一道是水产肉。一道是高端菜,一道是家常美味。一切的一切,都好像是对着来的。真怀疑这两道菜是不是某个比较犟的人故意做出来的。特写拍完,端到餐桌前,沈佳悦坐定后,开始拍试吃。她也没废话,开始拍摄后便夹起一根被汤汁包裹着的鱼肉卷送进嘴里,咬一口,汤汁中的酸甜香辣等味道便涌入口腔。鱼肉又鲜又嫩,里面的火腿丝笋丝等食材,也鲜香浓郁,既丰富了口感,同时也让鱼肉的香味更加独特。“哇,超好吃,真没想到鲤鱼能做这么美味。”沈佳悦连着吃了两根鱼肉卷,这才想起还要说词儿。说完她对着镜头说道:“别拍了,赶紧来吃,结束语直接打字幕吧!”两个摄影师原本只当是沈佳悦的玩笑,没想到这丫头说道:“真的,就我刚刚的话收尾最好,也显得鱼肉确实诱人得让人无法抵挡……你们来吃吧,今天的视频我来负责剪辑。”哼哼,虽然旭宝很能干,但咱也不能当花瓶嘛。沈佳悦刚刚试吃的时候就做构思好了这种结尾方式。相机关掉后,她又拿起手机,喊舒云上来品尝这美味的玉带鲤鱼。这会儿魏乾他们也凑了过来,林旭夹起一根鱼肉卷尝了尝,终于明白少帅为什么那么喜欢这道菜了,这种鲜香美味同时又不用挑刺的鱼肉,谁不喜欢呐!尝完后,他将厨房收拾一下,打算去大厨房那边看看午饭的准备情况。今天中午要吃肥肠鸡,刚刚魏乾就已经将肥肠给卤上了,还很讲究的用砂锅卤制,这样卤出来的肥肠会更入味。林旭刚离开厨房,同样跟出来的沈佳悦问道:“旭宝,这真是少帅喜欢吃的菜?”“对,这是大帅府后厨一位名叫朴丰田的师傅在回忆录中写的,还写了赵四小姐、于凤至、以及去大帅府拜访的梅兰芳等人喜欢的菜品,很八卦,但挺有意思。”沈佳悦有些惊讶:“听起来好有趣,梅兰芳喜欢什么菜啊?”“东坡鲫鱼,据说梅先生尝到这道菜大为喜欢,还特意嘉奖了后厨的师傅。”很快,一道玉带鲤鱼就被吃完了,连作为装饰用的鱼头和鱼身上残留的鱼肉,也被大家吃了个干净。魏乾意犹未尽的说道:“没想到鱼肉还能这么做,是我太天真了。”林旭笑了笑:“不光鱼肉,猪肉牛肉羊肉都可以用这种方式制作,有一道名叫雪梨牛肉盅的菜,不就是这么做出来的嘛。”雪梨牛肉盅是把雪梨挖空做成盅的样子,再放入卷了葱丝的牛肉进去上锅蒸制,蒸好的肉有浓郁的雪梨味儿,食客们很是欢迎。魏乾说道:“回头我也琢磨着试试。”说完他冲朱勇问道:“你不是擅长玩水产吗?这道玉带鲤鱼能还原出来吗?”“有老板的教程,应该可以,我想试着用东星斑来做,不知道味道会不会更好吃一些。”林旭一听,便对朱勇说道:“回头让老黄捎来一条东星斑,你把做法拍出来,发到林记美食的官方账号上,宣传一下后厨的实力。”过去他们都在燕京电视台露过脸,不过时间这么久,很多新粉丝不认识,是时候再重新展示一下实力了。朱勇想都没想便答应道:“行啊,回头先用鲤鱼试试,熟悉了再用东星斑,省得浪费。”正说着,陈燕蹬蹬蹬的上了楼,见林旭和沈佳悦都在外面站着,好奇的问道:“不是说拍高端东北菜吗?咋都出来了?”沈佳悦嘻嘻一笑:“拍完啦!”“那……那道高端东北菜呢?”“也吃完啦!”陈燕:????????我连晨会都没来得及多说就匆匆结束,居然没赶上?沈佳悦笑着说道:“等会儿我就要剪辑这条视频了,剪辑好了可以让你先看看,大致了解一下这道现在根本买不到的玉带鲤鱼,咋样燕宝,我对你好吧?”陈燕瞅了她一眼,气鼓鼓的撅了撅嘴:“不管,我也要吃!我是林记美食的大客户,没听说顾客是上帝这句话吗?”“听说过,可我们信佛诶……”沈佳悦调戏表姐一句,这才拉着她的手说道:“不要着急,旭宝不忙了会做另一道高端东北菜,叫东坡鲫鱼,连梅兰芳吃了都说好……你想不想尝尝?”东坡鲫鱼?陈燕眼前一亮,随即故作矜持的说道:“既然你这么热情,那我就勉为其难的帮你们把控一下菜品的品质吧,万一不好吃,那我就……”正说着,她咽了一下口水,冲林旭问道:“妹夫,今天中午能做这道东坡鲫鱼吗?我吃过东坡肉和东坡肘子,还真没吃过东坡鲫鱼呢……”既然大姨子发话了,林旭点头说道:“行,等会儿我就做!”

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