第六百二十六章 玉带鲤鱼：一道张学良念念不忘的高端东北菜！

“大家好我是林旭，今天继续教大家做菜！”林记美食的小厨房里，林旭开始今天这期美食节目的拍摄。“上期做的赛熊掌反响很热烈，但也有网友说，赛熊掌再好吃也不是真熊掌，而且食材那么昂贵，问我能不能用稍微普通点儿的食材做东北高端菜，今天，咱们就用这条鲤鱼，做一道当年闻名东北的高端菜——玉带鲤鱼。”开场白很简单，说完菜品就到了介绍食材的环节。林旭简单介绍一遍后，没有急着宰杀鲤鱼，而是先给配料改刀。这道菜，配料分别为白色的春笋、红色的火腿、绿色的香菜以及黑色的海参，四种颜色搭配在一起，能让菜品的卖相更完美。将春笋剥去外衣，只要笋芯部位，用菜刀细细切成七八厘米长的细丝。切好的笋丝浸泡在水中，再将金华火腿、泡发好的海参，同样切成七八厘米长的丝，粗细跟笋丝保持一致。最后将香菜去根去叶，只留脆嫩的菜梗，也切成七八厘米长。所有丝全都切好，锅里加入一些清鸡汤，大火烧开，先把海参放进去焯烫一下。时间不用太长，水开将海参撒进去，等再次烧开就用漏勺捞出来，利用鸡汤的热量给海参入个底味儿。捞出来的海参丝要第一时间用凉鸡汤浸一下，降低温度，防止海参丝在高温中化掉，断开成小截。接着将火腿丝放进锅里，同样焯烫一下就捞出来，用鸡汤激发一下火腿丝的鲜味。最后用焯烫过海参丝和火腿丝的鸡汤，把笋丝也焯烫一下。竹笋含有大量草酸，不能直接吃，最好焯烫一下，这样就能享受竹笋的清鲜了。几种配料全都备好，林旭看着镜头说道：“这道菜的食材相对来说不那么高端，虽然也用了海参和火腿，但海参只用了两根，火腿也只有一小块，所以大家要是有一定烹饪经验的话，可以在家试试，不过新手就算了，因为接下来处理主料的过程相对来说有点劝退。”鲤鱼是主料，也是这道菜的重中之重。林旭之前已经做过很多次鱼类菜品，不过他还是把整个杀鱼的过程完全展示了出来，这既是为了让想学菜的人认真看清楚，同时也能让大家知道杀鱼是个什么流程。用刀背在鱼脑袋上敲一下，趁着还没断气，先用刀尖在胸鳍正中间的部位刺一下，将鱼血放出来。这会儿鱼是活的，血液能够更快的流淌出来，使鱼肉更洁白干净。鱼血放出来后，快速去鳞去腮去内脏，并将鱼腹腔里的黑膜也一并清理干净。这些步骤全都做完，用清水把鱼冲洗一遍，接着用厨房纸把鱼表面和腹腔里的水擦干，开始改刀。把鱼平放在案板上，从鱼尾处下刀，贴着鱼的脊骨平着向前片，一直到鱼鳃后面一点点的部位停下来，竖起一刀，将这块鱼肉剔下来。接着把鱼翻过来，将另一面的鱼肉也剔下来。去掉鱼的肋刺，再将多余的边角切下来，让鱼肉成为一个标准的长方形。林旭边忙活边对着镜头说道：“这么做是为了追求卖相，所有的鱼肉要同样宽，所以要先把边裁切一下，在家做的话，可以不需要这么麻烦，注意安全就行。”片鱼肉的时候，非常容易片到手上，所以这一步要小心。监视器后面坐着的沈佳悦好奇问道：“可以请热心摊主帮忙改刀吗？”林旭笑着摇了摇头：“要说吃水煮鱼酸菜鱼什么的，热心摊主帮忙改刀是没问题的，但这道菜……热心摊主的刀工不一定能达标。”刀工，是大多数高端菜的基础。有了好的刀工，才能把食材在预处理的阶段就将颜值提上来。这道玉带鲤鱼，对刀工的要求更高，因为说白了，这就是一道用鱼肉将配料卷起来再上锅蒸制的鱼肉卷。想要让鱼肉卷规格完整卖相一致，就必须得有出众的刀工。林旭将切下来的鱼肉放在一边的盘子里，对着镜头说道：“大家不要见到这么切就吐槽迪拜刀法啊，这些鱼肉等下会烧成鱼汤，或者做成别的鱼肉类菜品，不会扔的，我也舍不得扔。”说完，他将鱼肉朝上，鱼皮朝下，从鱼尾处开始片鱼片。鱼片长约五六厘米，宽约四厘米，大致上呈长方形，这样的片卷出来才格外美观，格外漂亮。刚刚林旭说热心摊主刀工不一定能达到的时候，两个摄影师还不太相信。但见到林旭将鱼肉片成薄薄的长方形薄片，顿时觉得，再热心的摊主面对这种要求，也会变成大润发十年杀鱼匠——刀是冷的，心，也是冷的。林旭提着鱼片做了展示，两位摄影师发现不仅鱼片是长方形，连上面附带着的鱼皮，也是直线画出来的一样。等第二片切下来，不仅鱼肉大小一模一样，连鱼皮的宽窄也都一致。刚刚还说有一定烹饪经验的人可以在家试试，这里所谓的烹饪经验，是在大饭店当行政总厨的经验吧？不光两位摄影师在吐槽，一直盯着监视器看的沈佳悦也在心里不住的嘀咕：“臭旭宝，居然搁这儿凡尔赛，有本事你教会我呀！”林旭把鱼肉一片片切好，所有的鱼肉都薄厚均匀，鱼皮宽窄一致。这样的技术，真是让人叹为观止。将这些鱼片放在一个小盆里，里面加入一小勺食盐，半个鸡蛋的蛋清，以及一小勺胡椒粉。他一边用手轻柔的搅拌，一边对着镜头讲解着要领：“过去做菜都要求食盐不碰肉类食材，因为食盐有很强的杀水性，能把肉中的水分杀出来，但这些鱼片，却需要反其道而行，因为只有这样，鱼肉才能起胶，卷成鱼肉卷儿后，才会黏在一起，不会散开。”要想把鱼肉打出浆比较难，所以要加半个蛋清，这既是为了让鱼肉表面更黏，卷起来更容易，同时也能锁住鱼肉中的水分。等鱼片表面发黏的时候，开始进行下一步。林旭拿来一个大一点的长条形盘子，将鲤鱼的鱼头和鱼骨完整的摆进去。在高端宴席上，这鱼头不是让吃的，而是为了凹造型，增加鱼肉的卖相。摆好后放在工作台上，接着他又拿来一个小一点的盘子，从盆里拿起一片鱼肉，鱼皮那一侧朝上。将之前准备好的火腿丝、海参丝、笋丝以及香菜梗整齐的挨着鱼皮码放均匀。然后从鱼皮的一头开始卷起，把这些食材全都卷到鱼肉中，卷到头，利用鱼肉自身的黏性将鱼卷黏住。接着小心将鱼卷横着摆放到鱼身上，继续卷下一个。这么一个鱼肉卷一个鱼肉卷的卷好，挨着上一个鱼肉卷摆放，从鱼鳃后整齐的码放到鱼尾，开始往上面摞着摆放。一共摆放三层，正好能把鱼片全都用完。林旭洗洗手，在旁边的灶上放上蒸锅，大火烧开，让蒸锅里的水保持沸腾，将长条形的鱼盘放进去，开始蒸制。“蒸制的时间大概在七分钟左右，要是专业蒸箱时间减半……到了这一步，比较费手的步骤基本上已经结束了，剩下的就是切掉料头，开始准备浇汁。”浇汁的准备速度要快，最好在鱼肉蒸好出锅时淋上去。这既能封住鱼肉的鲜香味，同时也能让鲜嫩的鱼肉第一时间端上桌，供食客品尝。“蒸制类的菜品，蒸好后鱼肉会快速失去鲜嫩的口感，所以越快上桌，就越能够让食客吃到鱼肉的美味。”林旭说完，拿着菜刀，开始给料头改刀。大葱、生姜、大蒜全都切成碎末，尤其是姜末，最好能达到姜蓉的地步，这样能品出姜味，却嚼不到生姜，比较符合高端菜吃姜不见姜的要求。葱姜蒜切好盛到小碟子里，接着再将刚刚剩下没用完的冬笋丝、海参丝、火腿丝，整理一下，同样也切成碎末。最后，将配料中的肥肉丁、青红椒，同样也切成跟冬笋丝海参丝大小的碎末颗粒。林旭看了看时间，架上炒锅，开始做浇汁。他往锅里加了一勺猪油，大火烧热，将切好的葱姜蒜倒进去翻炒一下，再放入其它切碎的食材，小火翻炒，把各种配料的香味都炒出来。比如生姜的辛，青红椒的辣，肥猪肉的香，笋丝和火腿的鲜。香味出来，往锅里加一小勺胡椒粉，烹入香醋和黄酒，再加入生抽、白糖、白胡椒粉，翻炒均匀，倒入准备好的清汤。这清汤是开水白菜同款汤，看似清冽如水，但味道却极其香醇。刚刚调料时之所以没放食盐，就是因为这汤是用火腿吊出来的，咸鲜味浓郁。清汤不需要太多，两大勺就足够了。小火熬煮一下，让各个食材的鲜香味融入到汤中。这个时候，蒸锅里的鱼也差不多到了时间。林旭关掉火，打开锅盖，用盘夹将鱼盘从锅里端出来。此时鱼肉已经断生，并被蒸成了透明状，里面的四色配料看得一清二楚的，这么一卷一卷的码放在一起，还真有玉带的感觉。盘底有一些蒸出来的汤汁，林旭小心滗出来。接着将鱼盘放在工作台上。这会儿锅里的浇汁已经熬好，林旭将调好的水淀粉倒进去收汁。等淀粉水变得透明，锅里的浇汁变得浓稠时，端起炒锅，用勺子舀着里面的略显浓稠的汤汁，整齐的浇在鱼卷和鲤鱼的头尾，直到所有食材全都被这美味的浇汁给淋上。做完这些，整道菜才算是告一段落。林旭看着镜头说道：“难度是不是没想象中那么大？有经验的可以试试哈，据说这是当年大帅府的名菜，少帅张学良逢宴必点，想体验当少帅是什么感觉的朋友，可以动手试一下。”这话说完，相机暂停，两个摄像师凑上来开始拍特写。而沈佳悦则是起身，活动一下胳膊腿，再照照镜子，确认没问题之后，准备试吃。上次做赛熊掌时，因为钓鱼台三位国宴总厨都在的缘故，试吃的机会让给了他们。今天，该我正牌试吃员出马啦！虽然还没吃到，但闻着盘子里飘出来的鲜香味，还是很让人期待的。而这道菜的卖相也很好，跟前两天吃过的滇菜薄荷牛肉很像，都是用肉卷一些食材进去。不过区别也很明显，薄荷牛肉是凉菜，从切肉到最后浇汁，没有任何一步需要加热，而玉带鲤鱼，却需要蒸完再浇汁。这两道菜一道在国内的东北部，一道在西南地区。一道是味道清凉的冷盘，一道是热气腾腾的热菜。一道是牲畜肉，一道是水产肉。一道是高端菜，一道是家常美味。一切的一切，都好像是对着来的。真怀疑这两道菜是不是某个比较犟的人故意做出来的。特写拍完，端到餐桌前，沈佳悦坐定后，开始拍试吃。她也没废话，开始拍摄后便夹起一根被汤汁包裹着的鱼肉卷送进嘴里，咬一口，汤汁中的酸甜香辣等味道便涌入口腔。鱼肉又鲜又嫩，里面的火腿丝笋丝等食材，也鲜香浓郁，既丰富了口感，同时也让鱼肉的香味更加独特。“哇，超好吃，真没想到鲤鱼能做这么美味。”沈佳悦连着吃了两根鱼肉卷，这才想起还要说词儿。说完她对着镜头说道：“别拍了，赶紧来吃，结束语直接打字幕吧！”两个摄影师原本只当是沈佳悦的玩笑，没想到这丫头说道：“真的，就我刚刚的话收尾最好，也显得鱼肉确实诱人得让人无法抵挡……你们来吃吧，今天的视频我来负责剪辑。”哼哼，虽然旭宝很能干，但咱也不能当花瓶嘛。沈佳悦刚刚试吃的时候就做构思好了这种结尾方式。相机关掉后，她又拿起手机，喊舒云上来品尝这美味的玉带鲤鱼。这会儿魏乾他们也凑了过来，林旭夹起一根鱼肉卷尝了尝，终于明白少帅为什么那么喜欢这道菜了，这种鲜香美味同时又不用挑刺的鱼肉，谁不喜欢呐！尝完后，他将厨房收拾一下，打算去大厨房那边看看午饭的准备情况。今天中午要吃肥肠鸡，刚刚魏乾就已经将肥肠给卤上了，还很讲究的用砂锅卤制，这样卤出来的肥肠会更入味。林旭刚离开厨房，同样跟出来的沈佳悦问道：“旭宝，这真是少帅喜欢吃的菜？”“对，这是大帅府后厨一位名叫朴丰田的师傅在回忆录中写的，还写了赵四小姐、于凤至、以及去大帅府拜访的梅兰芳等人喜欢的菜品，很八卦，但挺有意思。”沈佳悦有些惊讶：“听起来好有趣，梅兰芳喜欢什么菜啊？”“东坡鲫鱼，据说梅先生尝到这道菜大为喜欢，还特意嘉奖了后厨的师傅。”很快，一道玉带鲤鱼就被吃完了，连作为装饰用的鱼头和鱼身上残留的鱼肉，也被大家吃了个干净。魏乾意犹未尽的说道：“没想到鱼肉还能这么做，是我太天真了。”林旭笑了笑：“不光鱼肉，猪肉牛肉羊肉都可以用这种方式制作，有一道名叫雪梨牛肉盅的菜，不就是这么做出来的嘛。”雪梨牛肉盅是把雪梨挖空做成盅的样子，再放入卷了葱丝的牛肉进去上锅蒸制，蒸好的肉有浓郁的雪梨味儿，食客们很是欢迎。魏乾说道：“回头我也琢磨着试试。”说完他冲朱勇问道：“你不是擅长玩水产吗？这道玉带鲤鱼能还原出来吗？”“有老板的教程，应该可以，我想试着用东星斑来做，不知道味道会不会更好吃一些。”林旭一听，便对朱勇说道：“回头让老黄捎来一条东星斑，你把做法拍出来，发到林记美食的官方账号上，宣传一下后厨的实力。”过去他们都在燕京电视台露过脸，不过时间这么久，很多新粉丝不认识，是时候再重新展示一下实力了。朱勇想都没想便答应道：“行啊，回头先用鲤鱼试试，熟悉了再用东星斑，省得浪费。”正说着，陈燕蹬蹬蹬的上了楼，见林旭和沈佳悦都在外面站着，好奇的问道：“不是说拍高端东北菜吗？咋都出来了？”沈佳悦嘻嘻一笑：“拍完啦！”“那……那道高端东北菜呢？”“也吃完啦！”陈燕：？？？？？？？？我连晨会都没来得及多说就匆匆结束，居然没赶上？沈佳悦笑着说道：“等会儿我就要剪辑这条视频了，剪辑好了可以让你先看看，大致了解一下这道现在根本买不到的玉带鲤鱼，咋样燕宝，我对你好吧？”陈燕瞅了她一眼，气鼓鼓的撅了撅嘴：“不管，我也要吃！我是林记美食的大客户，没听说顾客是上帝这句话吗？”“听说过，可我们信佛诶……”沈佳悦调戏表姐一句，这才拉着她的手说道：“不要着急，旭宝不忙了会做另一道高端东北菜，叫东坡鲫鱼，连梅兰芳吃了都说好……你想不想尝尝？”东坡鲫鱼？陈燕眼前一亮，随即故作矜持的说道：“既然你这么热情，那我就勉为其难的帮你们把控一下菜品的品质吧，万一不好吃，那我就……”正说着，她咽了一下口水，冲林旭问道：“妹夫，今天中午能做这道东坡鲫鱼吗？我吃过东坡肉和东坡肘子，还真没吃过东坡鲫鱼呢……”既然大姨子发话了，林旭点头说道：“行，等会儿我就做！”